רטבים ותיבולים

[JakeD]

ערך גליקמי זה טוב

אבל זה לא אומר שהגיוני להפריז במאכלים המתאפייינים בו..

הערך מבטא (באופן מסוים) קצב המרת פחמימות לאנרגיה, אך אם תצרוך 300 ג"ר של מזון עם ערך גליקמי של 30, כנראה תמיר יותר אנרגיה מאשר בצריכת 30 ג"ר מזון עם ערך גליקמי 50..

הלל לפריט מאכל ספציפי כזה או אחר הוא בדרך כלל עניין אופנתי, ומבטא חוסר הבנה של המכלול התזונתי.

בקיצור, צריך להכיר את העובדות הרלוונטיות, ולאזן בין הגורמים השונים.

 

[JakeD]

תיקון לכותרת: ערך גליקמי *נמוך*

 

[vegetalien]

לא חושב.

300 קלוריות של שעורה עדיין יתנו יותר אנרגיה מ- 200 קלוריות של תפוחי אדמה.

אם הבנתי נכון (גידי, בוא לעזר), הערך הגליקמי לא בא למדוד ניצול אנרגיה, אלא את קצב שחרור הסוכר בגוף. כלומר, שעורה תתפרק לאט והסוכר בדם יעלה לאט יותר מאשר לו היה זה תפו"א.

ולכן זה לא רלוונטי מבחינתי. אני חושב שזה עשוי (אולי) לעזור לחולי סכרת מסוג 1, ע"מ לדעת איזה מינון של אינסולין צריך להזריק לאחר הארוחה.

 

[JakeD]

ערך גליקמי

בפירוש מבטא קצב שחרור (או ניצול) אנרגיה. העליה ברמת הסוכר היא פועל יוצא של קצב פירוק המזון.

ויקפדיה בעברית:
"מזון בעל מדד גליקמי נמוך משחרר את האנרגיה לגוף באופן איטי וקבוע והינו מזון מומלץ לחולי סוכרת, לבעלי משקל עודף ולאתלטים העוסקים בסיבולת."

באנגלית:
"Foods with carbohydrates that break down quickly during digestion and release glucose rapidly into the bloodstream tend to have a high GI; foods with carbohydrates that break down more slowly, releasing glucose more gradually into the bloodstream, tend to have a low GI."

אני חושב שנקודה נוספת שמפוספסת היא הפליטה. אם הגוף פולט מזון שנוצל בחלקו, אזי נותרת פחות אנרגיה בגוף (אפקט רצוי בכל הנוגע להשמנה).
כלומר, אם ניקח שני מאכלים עם אותה כמות קלוריות ובעלי ערכים גליקמיים שונים, הגוף יספיק לכאורה לנצל לפני היציאה פחות קלוריות מהמזון עם הערך הנמוך.

אם כי אני מודה שאנו נכנסים כאן לפרטים טכניים של השפעת סוג המזון על היציאות, וזהו נושא שאיני בקיא בו.

 

[vegetalien]

זה לא סותר את מה שאמרתי.

האנרגיה משתחררת לאט יותר, אבל זה לא אומר שהגוף מנצל פחות ממנה לעומת מאכל עם ע"ג גבוה.

במקרה של אנשים עם משקל עודף - שוב, זה תלוי. למרגרינה יש ע"ג של 0, כי אין בה פחמימה. אבל לא הייתי ממליץ עליה אפילו לעומת לחם לבן.
דוגמה פחות קיצונית - פיצה מול גזר. מה עדיף? אם נלך רק לפי מדד גליקמי, הראשון עדיף...
שוב, יש פקטורים נוספים.

במקרה של חולי סוכרת - אלו שמזריקים אינסולין, ככל הנראה יזדקקו למינון נמוך יותר עם ע"ג נמוך. אבל זה לא אומר שע"ג גבוה הוא רע בפני עצמו.

ואתלטים העוסקים בסיבולת - נכון, כי הם זקוקים לאנרגיה שתישמר לאורך זמן (העמסה). אבל אצל אצנים, לדוגמה, זה הפוך. להם דווקא עדיף ע"ג גבוה, ע"מ שיוכלו לנצל את האנרגיה בפרק זמן קצר.

 

[Gidi Shemer]

ערך גליקמי

מציין כמה מהר עולה רמת הסוכר בגוף לאחר צריכת אוכל X לעומת צריכת גלוקוז נקי.

מה שכדאי לציין הוא שהערך הגליקמי נמדד למזון מסויים אבל במקרים רבים אנחנו לא אוכלים רק "תפוח אדמה" או רק "בננה". יש הבדל גדול אם הבננה נאכלה עם אבוקדו (יותר שומן, שחרור איטי יותר מהקיבה לכוון המעי הדק ולבסוף ספיגה איטית יותר לתוך הדם) או אם נאכלה לבד. יש כמובן משמעות גדולה לסיבים שיאטו את העכול ולכן את הספיגה לדם ולכן יגרמו לשחרור איטי יותר של סוכר גם בדם.

 

[JakeD]

תיקון

עדשים כתומות הן דוקא דוגמא לתכולת חלבון גבוהה (יחסית ואבסולוטית), אולם הן גם יותר צפופות מבחינה קלורית, ולכן אני נזהר.

 

[Gidi Shemer]

מבלי להיכנס לויכוח בינכם

אתם מתווכחים על שני דברם שונים- מה יותר משמין מול מה יותר משביע (ומשמין בצורה עקיפה ע"י השפעה על אורח חיים).

 

[נעלמה לי הסיסמה]

חוץ מזה אם הפחמימה גורמת לצריכה של פחמימות

נוספות
זה עדיין עומד בחוק
ה- IN - OUT
כי התבצעה צריכה נוספת
ולכן הופר המאזן
ולכן התבצעה השמנה.

 

[נעלמה לי הסיסמה]

נטע... אם זה יעזור, אני ממליצה על רטבים

שהתמשתי בהם בתקופה הרופודיסטית
לוקחים פלפל שניים מאותו הצבע, מבלנדרים עם מעט מעט מעט שמ"ז, שום, עשבי תיבול. אם חייבים טיפ טיפה מלח.
ומתקבל רוטב קרמי, מעולה!
כך אפשר להכין רוטב כתום, צהוב, אדום.
ממש להתפרע

כמובן שהרוטב מאוד בריא, ולמעשה זה לאכול עוד חתיכת מפלפל

 

[נטע....]

ינוסה. תודה

 

[נעלמה לי הסיסמה]

תיקון למה שרשמתי

רטבי הפלפל מתאימים לסלטים של ירקות חיים...

לגבי תבשילים, אני מסכימה עם מה שנרשם לך כבר.
אני מתבלת עם מגוון תבלינים ועשבי תיבול.
כך שאין צורך ברטבים, הם רק הורסים את הטעם של התבשיל.

בצל, שום
כל עשבי התיבול למיניהם, כוסברה, נענע, פטרוזיליה, שמיר, בצל ירוק, טימין, אורגנו, מרווה, עירית, בזיליקום, סלרי, עלי סלרי.
וממליצה לך להיכנס לחנות תבלינים רצינית
ולתת לחושים להוביל,
ולהצטייד.
זרעוני כוסברה, זרעי כמון, זרעי קימל,
כמון טחון, פלפל אנגלי, פלפל 4 צבעים, פלפל שחור, גרוס/טחון
כורכום, אניס, הל, ציפורן, קצח, סומק, קינמון, מקלות קינמון,
פפריקה חריפה, פפריקה מתוקה, עלי דפנה שלמים, עלי דפנה טחונים
לבנדר, פרחי ורדים.
תערובות למיניהן כשאין לי סבלנות להכין משלי, גאראם מאסלה, בהרט, ראס-אל-חנות, פילדלפיה
ובטח יש עוד כמה תבלינים ששכחתי.

איני משתמשת באבקות מרק בכלל, טעמן המלאכותי הורס כל תבשיל, לטעמי.
פשוט תחשפי עצמך לעוד ריחות וטעמים.
זה זול, זה נטול קלוריות
וצריך לתבל באופן כזה שמבשמים את האוכל
לא מטביעים אותו בתבלינים, אלא מבשמים אותו.

 

[נטע....]

תודה רבה על הרעיונות

האמת היא, שהיות ואני באה מעולם היוגה, אני לא רגילה להשתמש בבצל ובשום (הם נמנעים מאלה בטענה שזה מפריע למדיטציה), מצד שני כשחושבים על זה, אצלי זה סתם תירוץ או סוג של הרגל, כי לצערי אני גם לא ממש מתרגלת מדיטציה

ואני כן אוכלת למשל פטריות, שגם הן "מחוץ לתחום" ביוגה. אז אולי כדאי שאני בכל זאת אנסה אותם.

ולגבי שאר התבלינים אני הרבה פעמים עוברת בחנויות או מקומות שמוכרים תבלינים ואני די מבולבלת כי לא יודעת מה מתאים למה (כלומר איזה תבלין מתאים לאיזה מאכל/תבשיל). אולי זה גם עניין של ניסוי וטעיה.

 

[נעלמה לי הסיסמה]

אז תתחילי בקטנה, אחר כך תעברי ל-hard core

לא לרוץ לקנות זרעי חרדל צהובים וזרעי חרדל שחורים

תתחילי מכמה פשוטים
למשל פלפל שחור גרוס, כמון, כורכום.
אולי תקני לך איזו תערובת שריחה ימצא חן בעינייך.
תתעלמי מההמלצות לאלו תבשילים להשתמש בתערובות.
אני משתמשת לפי הריח, ללא קשר למה הן מתאימות.

דרך אגב,
יוצא לי לבשל די הרבה לריטריטים של בודהיזם
שם האוכל הוא צמחוני או טבעוני
ועם מינימום של תבלינים! ובטח שללא בצל או שום, השם ישמור.
כלומר, מותר מלח שיהיה על השולחן

וטיפטיפה כמון, כי לא כולם אוהבים, ופפריקה מתוקה ולא חריפה, ותבלינים כאלו. בקיצור...

ועדיין אני מצליחה להוציא תבשילים מהממים.
זאת בזכות עשבי התיבול.
אגוז מוסקט שאני מגררת טרי, עלי דפנה שאני טוחנת דק וממש עוד כמה תבלינים בודדים שאני משתמשת בהם בשיא העדינות.

למשל, כשאני מכינה פשטידה אני מכניסה לה כפית אחת של חרדל
כפית אחת קטנה על קילו וחצי גבינה וקילו וחצי ירקות
צרור פטרוזיליה /כוסברה/נענע
וזה יוצא פשוט, אך מאוד מאוד טעים.

 

[נטע....]

תודה שוב

אכן, אני יודעת שיכולים לצאת תבשילים ומטעמים נהדרים גם ללא בצל ושום (אני הרי הרבה פעמים אוכלת במרכז ליוגה והארוחות שלהם מדהימות, גם בלי שני אלה). ואני אפילו זוכרת שבתקופות מסוימות בישלתי להם בעצמי וגם הם מאוד אהבו את הבישולים שלי. לכן אני לא מבינה מה קרה שבזמן האחרון אני לא נהנית פתאום מהאוכל. אולי פשוט נמאס לי לבשל כל הזמן אותו דבר..

אגב, בכורכום אני משתמשת כאשר אני מבשלת סוגי ירקות אחרים מאלה שהזכרתי כאן. גם זה האמת שלא תמיד "עושה את העבודה" ולא יוצא ממש טעים.

כנראה שאני צריכה באמת ללכת לפי התחושה בסופו של דבר.

 

[ladybug6]

תנסי להשתמש בעוד תבלינים

רק פפריקה ורסק עגבניות נשמע באמת לא טעים.
אם את רוצה רוטב אדום אז תלכי עליו עד הסוף: תטגני בצל ופרוסות שום בקצת שמן זית, תוסיפי את הרסק + עגבניה טריה או שתיים, תתבלי במלח, פלפל, פפריקה, בזיליקום טרי או אורגנו או פטרוזיליה או איזה ירק שאת אוהבת. מעט סוכר כדי לבטל את החמיצות. תבשלי את הרוטב כעשרים דקות עד חצי שעה. ותשמרי לך במקפיא במנות קטנות. וכל פעם שאת מבשלת משהו ורוצה להוסיף טעם, תוסיפי מנה קטנה של רוטב עגבניות.

אפשרות נוספת: תכיני ציר ירקות מרוכז (תבשלי המון ירקות ועלים ירוקים במים במשך כמה שעות עם קצת מלח ופלפל עד שזה מצטמצם לכדי ציר מרוכז) ותקפיאי אותו במנות קטנות. להוסיף מנה כזו לתבשיל מוסיפה המון טעם.

עוד תבלינים שאני ממליצה לך להכיר ולנסות: כמון, כורכום, אבקת קארי, טימין (עדיף טרי).
ירק טרי מוסיף לכל תבשיל ירקות - פטרוזיליה/כוסברה/שמיר/סלרי, תלוי מה מהם את אוהבת.

עוד הצעה לתיבול ירקות מבושלים: לימון, שום, מלח וקצת שמן. וגם טיגון קצר של בצל קצוץ מוסיף.

וטיפ קטן: כשבא לי ירקות בתיבול עדין אני מעדיפה אותם אפויים ולא מבושלים. אפייה מוציאה מהם טעמים חזקים יותר מאשר בישול או אידוי, ובליווי קצת שמן זית מלח פלפל וטימין טרי - כל ירק הופך למעדן בתנור. את הירקות האפויים אפשר להוסיף לבורגול שבישלת או קינואה או אורז, ויוצא לך תבשיל הרבה יותר טעים.
ואם החלטת בכל זאת לא לאפות אלא לבשל, אז תני לירקות צריבה במחבת עם מעט שמן ותבלינים לפני שאת מוסיפה נוזלים. הצריבה גם מוציאה מהם טעמים טובים.

והצעה אחרונה - בעדן מרקט יש אבקת מרק טבעית בלי מונוסודיום שאפשר לקנות במשקל, גם זה מוסיף לתבשילים..

 

[littlegem]

פסטה מעדיפה עם ירק מוקפץ במקום רוטב

 

[littlegem]

בלי תיבול אבל עם ירוקים כמו פטרו' נענע שמיר..

 

[smady by]

לדעתי - תעיפי את הרסק עגבניות

כשהייתי קטנה לא ידעתי בכלל מה זה. אמא שלי תמיד השתמשה בעגבניות טריות ועשתה רטבים מעולים בלי רסק. בבגרותי ובתקופה הסטודנטיאלית בה אני נמצאת כיום, חשבתי שהרסק יהיה פיתרון טוב לקיצור דרך. אממה - זה פשוט היה מתוק, חסר כל תשוחתי "עגבנייתית" ולא העשיר אף רוטב כמו שצריך. לכן העצה שלי אלייך - תעשי בעצמך רוטב עגביות, עדיף מעגבניות תמר בצמצום של לפחות שעה, ותקפיאי. כל פעם שתצטרכי יהיה לך רוטב עשיר שאפשר להוסיף לא קצת שמנת אלפרו 5% לרוטב רוזה, או המון כמון ותבלינים לקרוטב שקשוקה או כל דבר אחר.
בגזרת הרטבים לסלטים וכאלה אני בדר"כ משתמשת בהמון זמן זית, אבל מכיוון שפה לא ניתן - הייתי מציעה אולי מעט שמן זית והמון שום. וגם אולי לנסות להוסיף עשבי תיבול נוספים לכל מנה. עירית, שמיר, פטרוזיליה - הם עובדים מעולה עם אורז וגם על ירקות.

בהצלחה!

 

[smady by]

*תחושת *להוסיף לו *שמן ........