כמה דברים...
מבחינת איכות, אם מוסיפים מים חמים נקיים זה ישמור יותר על הטעם של הקפה, למרות שלחלק גדול מהציבור זה נראה הפוך. באחד המקומות שעבדתי בהם בעבר, איזה בחור הזמין אספרסו ארוך, והכנתי אספרסו קצר והוספתי לו מים חמים. הבחור התחיל להשתגע ולצעוק עליי ושאל אם אני מנסה לעבוד עליו ודרש את ה"מים מהמכונה", כדבריו... בקיצור, אי אפשר להתווכח... הוא היה מרוצה מאוד כשהמשכתי להזרים לו מים דרך מנה שרופה וממוצה, ועוד ביקש שאני אוסיף עוד מים לשם, עד שבסופו של דבר התקבל נוזל שחור לגמרי וחסר קרמה בכוס של אספרסו כפול.... אבל מילא. מבחינה מספרית, יש את ההגדרה שמנה של אספרסו קצר זה 30 מ"ל וכפול/ארוך 60 מ"ל. במעשי זה טיפה שונה, שכן לכל תערובת יש איכויות ודקויות שונות מבחינת הרכבי שמנים וסוכרים, ויכול להיווצר מצב שתערובת אחת תמוצא עד הסוף לאחר שתעביר בה 25 מ"ל מים, ותערובת אחרת אחרי 35 מ"ל מים. משתנה נוסף הוא משקל המנה, שכן, ראש יחיד יכול להכיל יותר או פחות מ7 גרם, וראש כפול יותר או פחות מ14 גרם. משקלים שונים מביאים לזמני מיצוי שונים של הקפה. אז יכול להיות שאתה עושה אספרסו כפול באורך 60 מ"ל, אבל אם המנה מוצתה כבר אחרי 50 מ"ל? אז יש לך עוד 10 מ"ל של משקה שהוא בעצם מים שעברו דרך קפה ממוצה, ושלא ספחו שמנים וסוכרים, שכן המנה מוצתה עד תום. מבחינת מראה, ברגע שזרימת "זנב העכבר" מתחילה להיות לא יציבה ודלילה, ובנקודת המפגש של הזרימה עם המשקה שבכוס מתחילות להיווצר בועות קטנות עם קרמה בהירה, אז אתה יודע שהמנה מוצתה ושאין טעם להעביר דרכה עוד מים. מקווה שזה עוזר... ליאור