שאלה לגבי הקצפת חלב

[gilgal29]

שאלה לגבי הקצפת חלב

זו בעיה שחזרה על עצמה אצלי במספר מכונות ומספר סוגי חלב. מה שקורה, אני מקציף ובמקום שיצא לי חלב במרקם אחיד, אני מקבל מרקם בסמיכות מגוונת החל מחלב דליל ועד קצף סמיך. מכירים את הבעיה? מה הפתרון? אני משתמש בחלב קר 3%, כלי נירוסטה, מפעיל את ההקצפה בעוצמה גבוהה עד שהטמפטרטורה של הכלי נהיית חמה בתחושה, על גבול החם מידי להחזיק. ההקצפה מעלה את נפח החל בערך פי 2. איפה אני טועה?

 

[scoti5]

באיזו מכונה אתה משתמש?

 

[gilgal29]

כפי שציינתי

הבעיה חזרה על עצמה במספר מכונות, מקצועיות ופשוטות כאחת.

 

[Envenom]

אם כך הבעיה כנראה בטכניקה..

נסה לתאר לנו במפורט שלב אחר שלב איך אתה מקציף

 

[gilgal29]

הקצפה

אני ממלא את הכלי בערך שליש מנפחו בחלב קר. לאחר שהמים רתחו אני פותח את ברז הקיטור כאשר הצינורית בתוך החלב. קצה הצינורית מספר מילימטרים משיא הגובה של החלב. החלב מתחיל להיות מוקצף. אני מזיז את הכלי כך שתהיה אחידות טמפרטורה פחות או יותר וממשיך כך עד שחם מידי להחזיק את הכלי. אז מסיים. החלב בערך מכפיל את נפחו בעקבות התהליך.

 

[scoti5]

הנה הבעיה...

אתה לא צריך להזיז את הכלי תוך כדי ואין לך מה לדאוג בקשר לאחידות טמפרטורה... שמור את הסטימר קרוב לדפנת הכד (לא ממש צמוד, אלא קרוב), ונסה ליצור סירקולציה/מערבולת בחלב. הרעיון הוא לתת boost של הקצפה בהתחלה (כלומר, קצה הצינורית נושק לפני החלב), ואז נוצר נפח ונוצרת מערבולת/סירקולציה, אשר מפוצצת את כל הבועות הגדולות שנוצרו וכך מתקבל קצף חלק ונקי. אני מצרף סרטון ביו-טיוב שפעם העליתי, שמדגים את הרעיון הכללי. בהצלחה ומחכה לרשמים

ליאור

 

[Envenom]

מנסיונך,

לא קל יותר להקציף כשהסטימר מאונך לרצפה, מאשר בזווית?

 

[scoti5]

מנסיוני,

זה כבר עניין של הרגלי ושיטות עבודה... אני באופן אישי אוהב לתת זווית קטנה לסטימר. אבל כל עוד אתה מצליח ליצור סירקולציה עשית את שלך, שכן זה הדבר החשוב ביותר ביצירת המיקרו-קצף (זה וכמובן לא להקציף בטמפרטורה גבוהה). באיזה סניף אמרנו שאתה עובד?

 

[טלית נודדת]

ואחרי ששוב צפיתי בסרטונים של לטה ארט

נראה לי שהגיע הזמן שארכוש קנקן הקצפה עם פייה.

 

[mr dish]

לדעתי - מכונה אשר הסטימר שלה לא מסוגל ליצור

סירקולציה ראויה מלחץ האדים, מכונה שכזו אינה ראויה להרכש........לחץ האדים עצמו חזק דיו כדי ליצור את הדרוש. הטייה קלה של הקנקן תעשה את השאר....

 

[Envenom]

סניף לחם ארז בקניון רחובות

בשעה טובה לפני שבוע עזבתי את עמדת הטייק-אוואי ברכבת מרכז כוסות חרסינה להמונים. תמונות של לאטה-ארט בקרוב

 

[gilgal29]

צפיתי בסרטון

נראה שאתה בכלל לא מחזיק את הכד, אלא מכוון את הגובה ומניח למכונה לעשות את שלה עד לסיום. ראיתי נכון? חוץ מזה, נפח החלב כמעט ולא עולה אצלך. אני מחזיק את הכד ומוריד אותו ככל שהנפח עולה בכדי שהסטימר יהיה קרוב יותר לשפה ובכך מאפשר לאויר להכנס. עוד לא ניסיתי בשיטה שלך.

 

[Envenom]

אז (גם) פה קבור הכלב

לא צריך להקציף את החלב כל הזמן עד שהוא חם. צריך להקציף אותו עד שיש מספיק. או שהחלב מתחיל להתחמם, מה שבא קודם.

 

[scoti5]

תראה,

בגדול הרעיון הוא ליצור סירקולציה יציבה ולהקציף וזה לא משנה אם אתה מחזיק או לא מחזיק את הכד. שתי השיטות מאפשרות לעשות זאת. מעבר לזה, בהחלט שעלה נפח הקצף אצלי בחלב... פשוט גם צריך לדעת כמה לעשות. האם אתה שואף שיהיה לך המון קצף שהוא לא טוב? או שעדיף קצף בכמות מספקת ברמה טובה? חוץ מזה.. הרעש של האוויר שנכנס, כלומר ה"פסס" הזה, זה מה שבעצם יוצר את הקצף. אם אתה עושה את זה במהלך כל ההקצפה, לא ייצא לך קצף טוב, מהסיבה שמעל 40 מעלות החלב לא "מקבל את זה" בעין יפה שמחדירים לו קיטור. בשביל זה נותנים הקצפה מסיבית בהתחלה, ואז עובדים על הסירקולציה. ליאור

 

[azaria]

עזבו שטויות, עדיף ללמוד מאלוף העולם הלאטה ארט

הנה קישור שהפיל אותי לרצפה http://www.youtube.com/watch?v=9kCylyqm3og&feature=related מרוב צחוק.

 

[Envenom]

אמא, מה הוא עושה לקפה הזה? ../images/Emo7.gif

למרות שיחסית למקציף ידני יצא לו קצף לא רע בכלל. אם הוא לא היה משתמש במחבת, בכלל היה טוב. אולי.

 

[liormk]

אכן אחד החזקים ../images/Emo13.gif

 

[knappertsbusch]

זה לא לאטה, זה:

גראן גראן גראן דאבל טריפל אקסטרה ספיישל לאטה כפול! אימא'לה... בפעם הבאה: סיר 10 ליטר. למה מה קרה? אחלה קישור.

 

[גוניש]

לא יכולת לכתוב אזהרה?!

זו טראומה לכל החיים...

 

[gilgal29]

פתיחת הברז

לא ברור לי מה ההפרדה הזו שאתה עושה בין ההקצפה המסיבית של ההתחלה לסירקולציה. ראיתי בסרטון שאתה פותח את ברז הקיטור פתיחה נכבדה (עד הסוף?) ולא נוגע בו עד הסוף (האמנם?). כלומר זרם הקיטור המסיבי ההתחלתי ממשיך להיות מסיבי גם בהמשך, לא? ואיך אתה עובר מהקצפה מסיבית לסירקולציה? זה קורה אוטומטית ע"י עליית נפח החלב כך שהפיה נמצאת עמוק יותר בחלב?