קפה 48 אתמול בערב

[אילן רוזינר]

אל"ף - כל הכבוד על התגובה. לא דבר מובן מאליו

- מוערך מאוד.

בי"ת - כנראה שסביב עניין התמחור לא יווצר דיאלוג - כמו שאתה כותב, כל "צד" עושה את ההחלטה שלו. ובכל זאת - טוב ששמעת אותנו - וטוב ששמענו אותך.

גימ"ל - כבר כתבתי לעיל שמבחינתי השינוי שאני מבחין בו בקפה 48 לא נוגע רק בכסף או ביחס ערך/תועלת. בקבוק יין שלא מובא במשך שלושת רבעי שעה, הצורך להזכיר כמה פעמים לגבי מים שהוזמנו, מלצרית שלא מתמצאת ביין, הסתודדות מלצריות ליד הקופה וחוסר אפשרות למשוך את תשומת הלב, פינוקים בכמויות אדירות שזורמים לשלחן סמוך של "מקורבים" תוך שאתה נלחם למשוך את תשומת הלב הנ"ל - כל אלה פוגמים בחוויה ולא היו במסעדה עד לפני כמה זמן. אלה לא דברים שמצדיקים בעיניי "פנייה אליך באופן אישי" ובטח ובטח לא ציפייה ל"פיצוי" כלשהו - אלא סתם מעצבים את היחס של הסועד למסעדה ואת החלטתו אם לחזור ולהמליץ לחברים להגיע.

דל"ת - נכון לגמרי, היחס למסעדה, במיוחד למסעדה ברמה של מסעדתך, הוא יחס "רומנטי". אני בפירוש מדבר על קפה 48 במונחים של "אהבה נכזבת". מסעדות הן אחד התחומים החשובים שמעסיקים אותי - והיחס הוא בהתאם. עוד עובדה שלא מוסיפה בריאות למי שמנהל את הטירוף הזה הנקרא מסעדה - אבל עדיין, זו עובדה.

ברור שתאבת בצע היא לא המניע שלך - ולכן שלוחים אליך כל איחולי הצלחה אפשריים.

אילן

 

[bruno01]

באמת ציפית שיווצר דיאלוג סביב עניין התמחור?

אתה מכיר דוגמא לבתי עסק שיפתחו בפניך, בתור לקוח, את המאזנים, החשבונות, העלויות וההוצאות כדי שתוכל לדון איתם או לשכנע אותם לשנות את התמחור של המוצרים שלהם?

נראה לי קצת מוגזם לצפות שזה יקרה, ולא משנה על איזה עסק מדובר.

 

[אילן רוזינר]

לא כתבתי שציפיתי...

רק ציינתי את התובנה שנהייתה לי בעקבות דבריו של יהונתן בורוביץ.

אבל אם אני חושב על השאלות שלך - אז כן, אני מכיר בהחלט מצבים בהם נותן שרות נאלץ לתת הסברים לתמחור. לא ברמה של לפתוח ספרים, אבל ברמה של להצדיק עלות כזאת או אחרת - אני עושה את זה מעשה כמעט יום-יומי. מו"מ על מחיר (שדורש הצדקה של העלויות השונות) הוא חלק ממו"מ שאני מנהל עם לקוחות. הצדקת המחיר, שכנוע המזמין שהמחיר שווה לו - הינם חלק מכל הליך של מכרז. אני בטוח שאתה חווה בעסק שלך את אותם הדברים.

במובן מסויים, יהונתן כן ניסה לשכנע אותנו שהעלייה מוצדקת גם בטיעונים כלכליים-אובייקטיביים (עליה של 2% במע"מ, עליה של 25% במחיר סינטה). זה עדיין לא מסביר, איך השפונדרה האומללה עלתה ב-44%, אבל זה כן מדגים שלא מופרך לצפות לנהל דיאלוג במונחים כאלה... שוב, אני לא ציפיתי - אבל ברגע שאתה שואל, אז כן, אפשר לצפות.

בלי קשר, באמת היה מאוד מסקרן אותי להבין, איך פועל העניין הזה של תמחור אוכל במסעדה. אני יודע לתמחר פרויקטים לוגיסטיים גדולים במידה סבירה של הצלחה, אבל התחום של מסעדות לא מוכר לי מן ההיבט הזה. ברור לי שמיני יוריסטיקות של פוד-קוסט כפול שלוש לא ממש עובדות בשטח.

 

[Gרר]

אגב לא רק מסעדות כאלה נאלצות להתמודד

אתמול שלחה ה"מנזה" ברמת גן הודעת התנצלות על העלאת מחיר ב-2-3 שקלים. מדובר על ארוחות צהרים בסדר גודל של 40-50 שקלים במסעדה שמתמחה בעיקר באוכל מבושל אבל עושה את זה יותר טוב לטעמי ממסעדות אחרות מהסוג הזה שנמצאות באיזור ואפילו בכלל ממה שיצא לי לפגוש. משהו שם באיזון הטעמים רגיש יותר והאוכל לחלוטין לא מותקף בטונות של שמן. בכל מקרה מסעדה מהסוג הזה היא האחרונה שתחשוד בה ב"תפיסת תחת"...

ההסבר שלהם להתייקורת יכול גם קצת לשפוך אור על "סעיפי התקציב".

לצערינו, עקב עלויות גדולת והולכות (חומרי גלם, מע"מ, חשמל לעסקים כמעט הוכפל, ארנונה, מים, רשיון להשמעת מוזיקה...), והתעמרות בלתי פוסקת בעסקים קטנים באשר הם, וכדי לא להתפשר - עלינו להעלות מחירי המנות בישיבה במסעדה בלבד בשניים - שלושה שקלים.

אגב לא מושמעת במקום מוזיקה... אז קצת לא ברור למה זה נכנס לרשימה. אולי קופי פייסט ממקום אחר?

 

[bruno01]

אני עושה מול הלקוחות את מה שיהונתן עשה.

מסביר באופן כללי ממה מורכבות העלויות, ומנסה לשכנע שהמחיר אכן מוצדק.
אבל אף פעם לא אציג את (או אפילו אדבר על) העלויות של ההוצאות שלי, או ההרכב המדויק של התמחור.

אני לא חושב שיהונתן אמור לפרט ולכמת לך את 44 האחוזים האלה, כי זה לא עניינו של אף אחד מאיתנו.
הוא כתב לך על חלק מההוצאות שלו שעלו, אבל אני בטוח שלא על כולן.
סתם לדוגמא: אני מתאר לעצמי שכמו בדירות פרטיות, גם עלות השכירות של חלל המסעדה עלתה בלא מעט אחוזים בשנתיים האחרונות, תשלומי פנסיה לעובדים בכלל המשק עלו ב-5 אחוז בשנתיים האחרונות, חשבונות החשמל שעלו בכ-20 אחוז (ואולי אפילו יותר, אין לי מספרים מולי), חשבונות מים שעלו בלא מעט ועוד המון דברים.

אין לי מושג אם העליות האלו בסופו של דבר מתבטאות בעליה בדיוק בשיעור של 44 אחוז או לא (למרות שההרגשה שלי היא שכן, כי זה לא קרה רק שם), אבל שוב, הפרטים הם, לדעתי, לא עיניינו.
אגב, חלק מהמנות התייקרו שם בשיעור נמוך יותר, או אולי אפילו לא התייקרו בכלל. אני בטוח שיש גם שיקול של מנות שבהן קיים מרחב "נח" יותר להעלאת מחירים, ולפעמים הן אלו שסופגות עלייה גבוהה יותר מהעלייה הריאלית של ההוצאות, כדי "לפצות" על מנות אחרות.

גם אותי מאוד מסקרן עניין התמחור של מסעדות, וגם אני לא באמת מבין בו יותר מאשר מאופן שטחי.

 

[אילן רוזינר]

לא לגמרי ברור לי, על מה הוויכוח.

הרי כתבתי "לא ברמה של לפתוח ספרים, אבל ברמה של להצדיק עלות כזאת או אחרת". למה התשובה לזה היא "בל אף פעם לא אציג את (או אפילו אדבר על) העלויות של ההוצאות שלי, או ההרכב המדויק של התמחור".

כפי שלא כל הלקוחות שלי משתכנעים שהמחירים שאני גובה מוצדקים, ככה לא כל סועד משתכנע ששווה לו להשקיע את כספו במסעדה מסויימת. זה היה המסר המקורי של יהונתן בורוביץ - ואין לי וויכוח איתו. האם, תיאורטית, ניתן אולי לפרט יותר על מנת לשכנע? כנראה, כן. האם ציפיתי לזה - כאמור, לא.

מה שכן אפשר להסיק מההעמקה בסוגיה הוא שעלויות של מסעדה עלו באופן ניכר בשנתיים האחרונות ולכן הן מעלות את המחירים. מכוון שמסעדות הן באמת "מיקרוקוסמוס" של כלכלה (ע"ע מדד הביג-מק), עליית הלעויות בהן משקפת עת עליית המחירים הכללית במשק. רב המשכורות או שכ"ש עלו בשיעורים מזעריים בתקופה המקבליה - בעוד שהאזרח הרגיל מתמודד עם תמהיל דומה של הוצאות (שכ"ד, חשמל, מצרכי מזון). אז פשוט החיים כאן עולים היום יותר (הפתעה!) - ומחירי מסעדות משקפות את העניין. אז בעלי מסעדות הם לא חזירים (ברובם גם לא חשדתי) - אבל עדיין, מבחינתי האישית, המחירים ברב המקומות הפסיקו להצדיק את איכות האוכל והשרות שאני מקבל. מזה התחלנו, הרי...

 

[bruno01]

אין ויכוח.

אבל התשובה שכתבתי למה שאמרת היא כי נראה שבכל זאת אתה מצפה מהם כן להציג יותר "הוכחות" נקרא לזה, למרות שאתה כותב שלא אמורים לעשות את זה מול לקוחות.

לגבי השורה התחתונה אני מסכים לגמרי. גם אני כבר פחות יוצא, או לפחות משתדל לצמצם יציאות למסעדות.

 

[spur]

 

[amirhir]

תודה. מיהרתי לבדוק את המידע בעצמי

אכן מנת הבורטה היא אחת ממנות הגבינה הכיפיות ביותר. לו רק הגבינה הזו היתה קצת יותר זמינה...
ניסיתי גם גרבלקס שהגיעו בנתחים עבים אם יוגורט, עמבה, צ'ילי והרבה שמיר (יאי!) ובכמות סבירה לגמרי.

נכון, המחירים אלו בקפה 48. אני כבר לא יכול להרשות לעצמי להגיע בתדירות שהייתי רוצה. זה ממש מבאס. ובתכלס, בתור מי שמעדיף שלא "לסכן את בריאותו" בשביל איזו פסטה נטולת גלוטן ב30 שקלים עם רוטב מקופסא, מצב עלות המסעדות בתל אביב לא משהו באופן כללי...

עדיין לטעמי מכלול המרכיבים (אוכל, אלכוהול, שירות) בקפה 48 יוצרים תחושה שהמקום מכבד את הסועדים.