מתכון לבצק פיצה?

[yair_bar]

היחסים משתנים בהתאם לכמה מאפיינים

אבל אלו המרכיבים
&nbsp
לקמח רגיל שקונים בארץ אלו היחסים המומלצים להתפחה בסיסית.
&nbsp
המקצוענים שמים הרבה פחות שמרים ומתפיחים הרבה יותר זמן (חלק מהזמן במקרר).
&nbsp
להכנה והתפחה בסיסית, כאמור, אלו היחסים שמתאימים.
&nbsp
וזו לא ביקורת על מתכונים אחרים - שכל אחד יכין כראות עיניו. בפורום שנים רץ מתכון עם אשל וקמח תופח - הכל טוב ויפה.
&nbsp
אבל מבחינת המרכיבים של פיצה אמיתית אלו ה-4 שציינתי

 

[Maldini Girl]

ועוד משהו

אני מניחה שכוונתו של יאיר הייתה לא כלפי המתכונים שלכם אלא על כל מיני מתכונים שמסתובבים ברשת לבצקים שאינם בצקי פיצה מסורתיים, אלא בצקים ללא שמרים שהם על בסיס גבינות וכדומה (האמת שהכנתי כאלה כמה פעמים ותמיד יצא מוצלח - אבל הם פשוט לא בצקי פיצה, והפעם מתחשק לי בצק פיצה, לכן התייעצתי איתכם)
והפיצה במתכון שלך נראית פצצה.
באיזו גבינה השתמשת שם?
&nbsp
במקום שבו אני גרה יש מישהי שמכינה גבינה צהובה בסגנון של גאודה. שאני חושבת שתהיה טובה אבל לפעמים הטעם שלה חזק מידי. אבל אני לא יודעת אם בסופר יהיה מוצרלה.

 

[רוני1955]

גבינה

אני לא משתמש במוצרלה. בעבר השתמשתי בגבינת "עמק". יום אחד החלטתי לנסות גבינה של שופרסל, כי היא זולה יותר. לא היה הבדל מורגש בין הגבינות, ואני ממשיך להשתמש בגבינה של שופרסל. אני מחזיק בבית באופן די קבוע בין קילו וחצי לשני קילו גבינה מגורדת, ואחרי שאני מכין פיצות, אני קונה שוב למקרה ויצוץ צורך או רצון נוסף בהכנת פיצות.
את תרצי, יש לי גם מתכון מעולה לפלאפל.

 

[yair_bar]

תשובות

תלוי בקוטר ובעובי. לי יוצאות 3 פיצות עגולות
&nbsp
אם את לא רוצה להשתמש בכל הבצק את יכולה או להכין ביחס לכמות הפיצות שאת רוצה או להכין מקילו קמח ולהכניס את הבצק להקפאה.
&nbsp
תשתמשי במים חמימים.
&nbsp
ניתן בהחלט להמיר את השמרים. את רוצה להשתמש בקוביה או שמרית?

 

[raya]

2 שאלות....
האם קטפת בזיליקום מהעציץ?
ומה שמת מעל הגבינה? פרוסות קישואים?
נהגתי להכין פיצה בכל יום שישי כאשר הילדים עוד היו בבית.
כיום - רק כאשר הם מגיעים.
שבת שלום!
רעיה

 

[שיח סלימאן]

מתכון לבצק שמרים בסיסי

קילו קמח לבן
2 כפות שמרים יבשים, ניתן להמיר לטריים או שמרית (רק שאני לא מבין למה), כף סוכר, כף מלח, 3 כפות שמן (להכנת פיצה אני משתמש בשמן זית), בין 550 ל600CC מים חמימים.

ללוש את כל המרכיבים למעט המלח בקערת המיקסר עם וו לישה במהירות הכי נמוכה 10 - 12 דקות. להוסיף את המלח, להגביר את המהירות בדרגה אחת או שתיים וללוש עוד כשתי דקות.

לכסות ולהתפיח עד הכפלת הנפח (תלוי בעונה ובעיקר בטמפ' הסביבה.).

לעצב את הפיצות (אני מכין מהכמות הזו בין 6 ל8 פיצות), למרוח רוטב עגבניות ולהוסיף את סוג/סוגי הגבינות שאוהבים וכל תוספת שבא לנו.
לאפות בתנור שחומם מראש בטמפ' הגבוה ביותר האפשרית.

הבצק הנ"ל מתאים גם להכנת לחם, לחמניות, פוקאצ'ות (מזוייפות כמובן), פטאייר ועוד כמה דברים ששכחתי.

 

[Maldini Girl]

תודה על המתכון. לשאלתך מדוע להמיר לשמרים טריים

מסיבה די פשוטה. אנחנו כמעט אף פעם לא עושים בצקי שמרים אצלינו בבית. שמרים יבשים בדר"כ מגיעים באריזות גדולות מאד, כשאני משתמשת לכל היותר ב3-4 כפות (ובדר"כ פחות) ואח"כ השמרים יכולים להישאר ללא שימוש במשך שנה או יותר.
פעם אחרונה שהכנתי משהו עם שמרים היה לפני שנתיים.
שמרים טריים באים באריזות קטנות יותר.

 

[yair_bar]

הנחתי שזו הסיבה. יש שמרים יבשים בואקום באריזה קטנה

שעולה בערך 5 שקלים ונשמרת בצנצנת זכוכית במקרר לפחות 3 שנים ונותנת תמיד תוצאות מצויינות.
&nbsp
מניח שאחרי שתכיני פיצה ראשונה שתהיה לך טעימה - תכיני שוב בתדירות יותר גבוהה.

 

[Maldini Girl]

לא איפה שאני גרה אבל אולי אחפש בסופרמרקטים גדולים כשאהיה

בירושלים.

 

[Maldini Girl]

חוזרת לעדכן

הכנתי את הפיצה היום בצהריים.
בשביל ניסיון ראשון אני ממש מרוצה.
גם הרוטב עגבניות יצא לי מאד טעים, לדעתי לפחות.
&nbsp
השתמשתי במתכון הבצק של רוני ועשיתי חצי מהכמות.
&nbsp
אבל היו כמה "תקלות":
*שכחתי להוסיף את המלח כך שהבצק היה מעט תפל.
*למרות שבמשפחה שלי אוהבים, אני חושבת שעשיתי את הבצק מעט דק מידי.
*התחושה הכללית הייתה שהבצק היה קצת כמו "דיקט". האם ייתכן שזה קשור לזמן לישה? (לשתי את הבצק בערך 7 דקות ביד, אין לי מיקסר מתאים)
&nbsp
ולבסוף, הבצק יצא חיוור.
הכנתי 2 פיצות ומהבצק שנותר הכנתי 2 פוקאצ'ות, הבצק עצמו לא קיבל צבע שחום בכלל, למרות שיצא מהתנור כשהוא עשוי לחלוטין (לא חי מבפנים בכלל). יש דרך לשנות את זה להבא?
באחת הפיצות ניסיתי למרוח את הקצוות בקצת שמן זית (וגם בפוקאצ'ות) אבל זה לא עזר.
&nbsp
מודה לכולם על העזרה, מקווה שבפעמים הבאות ייצא יותר מוצלח אחרי שאעבוד על זה יותר (ואל תבינו מזה שלא יצא מוצלח. באמת באמת שכן. אבל מרגיש לי כאילו אני עדיין "ליד" ולא ממש "שם").

 

[רוני1955]

בצק חיוור

לדעתי הבצק יצא חיוור החום לא היה מספיק גבוה. באיזה חום אפית?

 

[Maldini Girl]

הכי גבוה של התנור. בערך 250 מעלות. דאגתי לחמם אותו היטב לפני

 

[רוני1955]

זה לא מספיק.

צריך להגיע בערך ל 400 מעלות, או לחילופין להשתמש באבן שמוט. בשימוש באבן יש צורך לחמם כשעה לפני האפיה על מנת שהאבן תצבור אנרגיה (בכל מקרה היא לא תגיע לטמפרטורה גבוהה יותר ממה שהתנור יכול לתת). חסרון נוסף לאבן, שאפשר לעשות פיצה אחת, ואז יש צורך לחמם שוב. בזמנו, לפני שקניתי את הטאבון שלי, קניתי אבן שמוט. מכיוון שאני מכין 4 פיצות בכל נגלה, אחרי פיצה אחת היא רק הפריעה בתנור. כרגע היא שוכבת ללא שימוש (כאבן שאין לה הופכין...) ואף אחד מהילדים שלי לא רוצה אותה. כשהם מתכננים פיצה, הם פשוט מזמינים מאבא.
יש עוד שיטה ששמעתי עליה, אבל לא ניסיתי. אני יודע שאפשר להכין את הבצק, לרדד אותו ולאפות כמה דקות. להוציא, לשים רוטב גבינה ותוספות, ולהמשיך באפיה בחלקו הנמוך של התנור.

 

[Maldini Girl]

תודה. נראה איך פותרים את הנושא.

 

[שיח סלימאן]

זה בדיוק מה שאני עושה לאחרונה

אופה את הבצק בלבד כ3 דקות ומוציא.
&nbsp
אח"כ ממשיך להכין את הפיצה כרגיל כלומר מורח ברוטב, מפזר תערובת גבינות ואת התוספות הרצויות.
&nbsp
חלק מהפיצות אני מכניס לאפייה נוספת וחלק מקפיא בשלב הזה לשימוש עתידי.
&nbsp
אגב הטמפ' המקסימלית בתנור שלי 250 מעלות ויוצאות יופי של פיצות, שחומות כדבעי.

 

[Maldini Girl]

תודה על הטיפ. אנסה להבא.

 

[yair_bar]

רוב התנורים הביתיים מגיעים עד 250 ואופים פיצות שחומות

אפייה בשני שלבים נדרש לבצק עבה יחסית וזאת על מנת שלא ייצור מצב של בצק שמוכן בחוץ ולא מוכן בפנים.
&nbsp
אבן שמוט אוגרת בתוכה את החום ולכן אחרי אפייה אחת אין צורך לחמם מחדש את האבן

 

[רוני1955]

אבן שמוט

האבן אוגרת בתוכה את החום בשביל להעביר לפיצה. מנסיוני, לאחר שהאבן מעבירה את החום שנאגר אל הפיצה, איך שלא תסתכל על זה, חייבים לחמם אותה שוב. אמנם פחות זמן מאשר קודם, אבל עדיין. גם חוקי הפיסיקה כאן לטובתי.

 

[מיכאל לנג]

אבן שמוט - תקנה עוד אבן!

ותוכל להכין יותר מפיצה אחת.
2. זמן החימום בין פיצה לפיצה קצר, מפני שהאבן כבר די חמה אחרי אפיה אחת.
3. אפשר לנסות ב-BBQ (עם גז). נדמה לי שזה מגיע ל-350 מע' C.

 

[רוני1955]

אכן. תשובה חכמה....

ואיפה בדיוק מחממים עוד אבן? צודק, אקנה עוד תנור.
אולי לא קראת את מה שכתבתי, אין לי בעיה עם אבן שמוט. יש לי טאבון חשמלי שעובד מצוין, והאבן שקניתי בזמנו, מונחת ללא שימוש. מכאן, אני לא מבין למה בכלל טרחת לענות לי למה שכתבתי, ועוד לתת עצות שוות לת.....