Old Fashioned

[mmhbk]

Old Fashioned

בסדרה מד מן הגיבור הראשי שותה באופן קבוע את הקוקטייל Old Fashioned.
מישהו מכיר מקומות בארץ שמגישים אותו?
תודה.

 

[Padod]

כל בר

שיש בו וויסקי (ברבן או שיפון, אמריקאי בעיקר), אנגוסטורה ואולי איזה תפוז או לימון לרפואה יכול להגיש לך אולד פאשנד.

זו לא שאלה של מקומות בארץ, זה שאלה של ברמנים שמכירים את הקוקטייל.


איך תדע איפה למצוא אותם? זה קשה.
שב בבר האהוב עליך, הזמן אולד פאשנד.
אם לא אהבת את הקוקטייל, סימן שהברמן הכין אותו לא נכון.
בשלב זה אני ממליץ על סטירת לחי עם גב כף היד תוך כדי צעקה "לך אל הנמלה, עצל!" בתור דרך נהדרת לתת מוטיבציה לברמן להבין שעליו ללמוד להכין אולדפאשנד ראוי או להסתפק במקצוע קצת פחות נחשק, כמו רפואה.

 

[foodnwine1]

ארוע שיסתיים מן הסתם בדקירה

על ידי בקבוק ויסקי שבור ובארמן עצבני

יפה!

 

[mmhbk]

מרגיש צורך לדווח

הלכתי אתמול לפאב בתל אביב. שאלתי את הברמן, שנראה מנוסה למדי, אם הוא יודע להכין אולד פאשנד.
לא היה לו מושג על מה אני מדבר. לטענתו, הוא 30 שנה במקצוע וקוקטיילים זה לא הצד החזק שלו.
לסיום המליץ לי לקחת ג'ק דניאלס עם הרבה קרח.

 

[Padod]

אחרי 30 שנה

במקצוע, איך יכול להיות שיש לו צד חלש!?

איזה בדיחה, סטרת לו? אמרת לו לפחות שהוא בדיחה?
את הקוקטייל הזה שותים באופן רשמי מאז 1806 כשהוא נתפרסם לראשונה...זה אומר שהקוקטייל הזה כבר 207 שנה במקצוע.
מילא היה מכין אחד גרוע, מילא היה אומר שהוא מכיר אבל לא יודע להכין או מעדיף לא להכין לך כי הוא לא בטוח שהוא יכול...מביך. פשוט מביך.

זה כמו הסיפורים שלי עם הנגרוני - אני יושב בבר שקיים כבר 40 שנה (לא חסרים כאלה בחיפה), מסתכל על הדיספליי ורואה שיש את כל המרכיבים, כולם.
מבקש נגרוני ומקבל תשובה ש"אין לנו דבר כזה", שואל אם אני יכול להסביר להם איך לעשות ומקבל תשובה שלילית. הקיבעון הזה, הסירוב לקבל כסף, לתת שירות, להיות גמיש...

ברמן ש30 שנה במקצוע ולא שמע אפילו על "אולד פאשנד" הוא לא ברמן.

 

[mmhbk]

אני לא מופתע

אף פעם לא ראיתי את הקוקטייל בתפריט של בר כלשהו. בגלל זה גם שאלתי פה אם מישהו מכיר מקום שבו מגישים אותו בוודאות.
במקום אחר, כשביקשתי אולד פאשנד, המלצרית אמרה שאין להם חלב.

היה לי מקרה דומה לשלך, אבל לא קשור לאלכוהול - בבית קפה אחד לא הגישו פסטה כי נגמרה להם השמנת. הצעתי לקפוץ לסופרמרקט מעבר לכביש ולקנות שם שמנת. הם לא הסכימו.

 

[knappertsbusch]

הדוגמה עם השמנת - מאלפת!

 

[דן הגרזן]

אתה באמת מתפלא?

רוב ה-"ברמנים" בהם נתקלתי בישראל הם בעצם "עובדים כלליים זמניים שעומדים פיזית מאחורי הדלפק" או משהו דומה. אני מכיר בקושי שלושה מקומות בארץ שיש בהם ברמן של ממש, ושניים מהם ברים של בתי מלון עם צוות שרואה בעבודה מקצוע של ממש, או אפילו קריירה.

אתה עוד מזמין קוקטיילים כאלה ואחרים ומפחיד קצת את מי שעומד מולך. חשוב מה אני מרגיש כשכל מה שאני מזמין נמצא מוכן למזיגה בבקבוק בדיספליי, ומי שרוצה את כספי צריך רק לשייך שם לבקבוק ולדעת למזוג לכוס נקייה בלי לשפוך... אני לא מצליח להבין איך אפשר לאכזב לקוח שמבקש מוצר מדף (ממש כך) ושאין צורך בהזמנתו לעשות שימוש בקרח, מטרייה, קש, סטירר או כל אביזר או אמצעי עזר אחר.

אתמול הייתי באירוע במסעדה שנחשבת לא רעה בכלל (אתה יודע, עשית לייק לתמונה) וחשקה נפשי בצ'ייסר של סינגל מאלט סקוטי מסוים. ממש חששתי לגשת לבר ולהזמין אותו, ואחרי שעשיתי את זה בדיוק התפלאתי לטובה כשהאיש הנחמד מאחורי הדלפק הצליח לאתר את הבקבוק ולמזוג ממנו. שמחתי לגלות שעדיין יש מקומות שמעסיקים עובדים המסוגלים לבצע פעולה שילד בן 8 יכול לעשות, בלי לטעות. זה היוצא דופן.

בקיצור - על איזה ברמנים אתה מדבר? מבחינתי שיהיו קופים מאולפים שמצליחים למזוג מבקבוק לכוס ואהיה מאושר. אנחנו אפילו לא שם.

 

[Padod]

אני לא מתפלא

לא שמעתי אותך מתאר את זה ככה עדיין, אבל אני מכיר את דעתך בנושא ודיי מסכים איתך.

30 שנה במקצוע...לא חזק בקוקטיילים...
לכן אני בעד סטירת פנים מצלצלת עם גב כף היד.

 

[דן הגרזן]

אני פחות דוגל באלימות

פשוט מדיר את רגליי מאותו מקום ומבחינתי נגמר הסיפור... זכותו של אדם להיות לא-מקצועי וזה לא מפריע לי במיוחד.

לפעמים זה מצחיק אותי - אני שומע מאנשים שיש "מקום מדהים עם המון סינגלים וברמנית כוסית שיודעת להמליץ" ונזכר בכך שהייתי שם והברמן המסכן לא ידע למצוא את הבקבוק של גלנפידיך 12 (נאמר) ולכן אמר לי שהוא בדיוק נגמר או מזג לי מבקבוק אחר. פעם הייתי אומר את דעתי אבל למדתי שאנשים מעדיפים לחיות באשליות ומבחינתי זה בסדר.

היום אחד התלמידים שלי אמר לי שהוא שמע שאני אוהב ויסקי והמליץ לי על איזה בר "אירי" בירושלים. לבר קוראים בשם סקוטי (לא חשוב שמות) והוא מגדיר עצמו כבר הדרכה או שטות דומה, ויש לו "שיטה" ו-"מסלולים". בפועל זה שני רוסים חביבים שמוזגים בלנדים לילדים בני 19 ומשמיעים להם U2. ניחא

 

[אילן די]

זה קוקטייל מאד פשוט

אם אתה לא מצליח למצוא מוזג שמצליח להכין (או אפילו לדעת מה זה), אתה יכול להכין לבד. גם חמרי הגלם לא יקרים.

 

[Padod]

פה יקירי

אתה טועה.

המתכון נראה פשוט, ואולי עבור מי שמתייחס למתכוני קוקטיילים כמו אל מתכוני-עוגות לאופים-מתחילים יחשוב שזה פשוט, אבל אני מסרב ללמד את התלמידים איך להכין את הקוקטייל הזה בדיוק מהסיבות האלה - הוא מאוד לא פשוט.

יש פה עניינים שמשפיעים על הטעם של הקוקטייל שאינם פשוטים ואינם מופיעים במתכון -
כמה קרח? קוביית סוכר או מי סוכר? כמה מהילה ודילול לפני ההגשה? להוסיף מים? סודה? מה כותשים פה ואיפה?
קל מאוד לקלקל כזה קוקטייל, קשה להוציא אותו מדויק.

המתכון מדבר על קוביית סוכר, כמה דשים של אנגוסטורה (כמה?), 60 מ"ל וויסקי, קרח וקליפת תפוז.
אבל בפועל, כדי ללמד אחרים להכין כזה קוקטייל אני מסביר אותו ככה - אין לקוקטייל הזה מתכון באמת. המתכון הוא המרכיבים, אבל חסרה בו הטכניקה.
הרעיון הוא להוסיף קצת מכל דבר (קצת וויסקי, קצת ביטרס, קצת סוכר, קליפת תפוז וקצת קרח), לערבב ולטעום ואז לחשוב מה צריך להוסיף - עוד קרח? עוד וויסקי? עוד סוכר? עוד ביטרס?
זה לוקח זמן להכין כזה קוקטייל, וזה לא פשוט כמו שזה נשמע.

לא לחינם, בברי קוקטיילים, ישנם 2 קוקטיילים שמגיעים עם אזהרה שיקח להם הרבה זמן להכין אותם - אולדפאשנד ומינט-ג'ולפ.
בדור74 באמסטרדם למשל, היה תפריט שביקש ממך להודיע במועד ההזמנה על כוונתך לשתות אחד מאלה...בOhla Boutique Bar בברצלונה, ובקלייבס קומון לאונג' בוויקטוריה הזמנת אחד מאלה מזהירה כי "לוקח לפחות 10 דקות להכין". לכן אמרתי שאם הברמן הכין אחד לא ראוי, הוא כנראה לא השקיע בו את הזמן הדרוש וזה מובן כי לאיזה ברמן ישראלי יש זמן או ידע להשקיע בזה? אבל לא להכין אחד בכלל, לא להכיר את זה אפילו, זה כבר שקץ.

 

[rustynail]

בנימה זו לא כל המרבה הרי זה משובח

http://www.thespiritsbusiness.com/2012/12/police-raid-nightjar-over-illegal-whale-skin-cocktail/
שימוש בעור לוויתן בנייטג'אר ופשיטה של המשטרה....

 

[Padod]

שמעתי על זה

ממרטינה ברזננובה בערב אחרי שזה קרה.
אבל הנה כל הסיפור - הם לא ידעו שזה לא חוקי, זה נקנה והושג במדינה בה זה חוקי לחלוטין.
הם לא מתנערים מהאחריות, אלא מתנצלים וכבר בבוקר שלמחרת התפריטים שונו והוסרו מהם כל מרכיב שעלול להיות לא חוקי או פוגעני לבעלי חיים.
את כל הרווחים מהקוקטייל הספציפי הזה, רטרואקטיבית מאז שהוא הוכנס לתפריט, הם תרמו לאגודות לשימור לווייתנים
ופרסמו כל זאת בעצמם.

הצוות של הנייטג'אר הם עדיין מנהיגי מחשבה בתחום הקוקטיילים, ולא רק בגלל שהם לא מהססים להכין משהו מסובך מדי.

 

[rustynail]

אכן הכל רשום בכתבה

אך עדיין להשתמש במרכיב מחיה נכחדת קצת חורה לי.

 

[אין חיה כזו]

סליחה, אני רק שאלה

אם ישבת יום אחד שעה ועשית את האולד פאשנד הכי מושלם שיכול להיות, יש בו כמות מסוימת של כל אחד מהמרכיבים.
מה הסיבה שאי אפשר היה למדוד בדיוק כמה שמת מכל דבר ולעשות את זה שוב בזמן קצר?

אני אמנם מבשל לעצמי בלי מתכונים ולא מודד שום דבר חוץ מכמה מים אני שם באורז, אבל במקרה שלי לא אכפת לי שכל פעם יצא קצת שונה. במקרה שלך אתה אומר שאתה מכוון למשהו ספציפי ומדויק, אז מה הבעיה למדוד פעם אחת ולחזור על זה? שהכמויות (דש) קטנות מכדי למדוד אותם בצורה מדויקת?

 

[Padod]

זה אפשרי

אם אתה רוצה ליצור אולדפאשנד טוב.
אבל אתה רוצה יותר מטוב, ואז אנחנו מדברים על ניואנסים, על אינטראקציות ועל שינויים קטנים מאוד בתהליך.

זו מעין נקודה לא ברורה של איזון בקוקטייל שאני לפחות לא יודע לכוון ישירות אליה, אז כמו בניווטים לוקחים שמאלה חזק בכוונה, בידיעה שתגיע מימין לאיקס ותתקן בהתאם.

 

[אילן די]

אבל זה נכון לגבי כמעט כל דבר

לא רק אולד פאשנד.

 

[אין חיה כזו]

שוב, אם אפשר להסביר לי את הנקודה

כשאני מבצע פעולה במעבדה יש לי מתכון מדויק ואני אמור לדעת לחזור עליו כל פעם אותו דבר.
(נניח שאני מכייל דברים פעם בחודש כדי לוודא ששום דבר לא זז, ושאתה חוזר על המתכון כל פעם שאתה פותח אנגוסטורה חדשה)

באולד פאשנד המושלם שהכנת, ולקח לך שעה לא עשר דקות, יש X גר' סוכר, Y מ"ל מים, וכו'.
זה לא *כזה* מסובך מבחינת כימיה.

אני מתקשה להבין למה אתה מתכוון ב"ניואנסים" ואיזה אינטראקציות. זה נשמע קצת מיסטי...

בניווטים לוקחים שמאלה חזק כדי להגיע מימין (טעות מכוונת). אבל פה אתה מכין כל פעם את אותו קוקטייל אז לפי האנלוגיה שלך אתה כבר יודע את הדרך ויש לך שביל מסומן - בשביל מה צריך לעשות את השגיאה המכוונת כל פעם מחדש?

 

[Padod]

לא מיסטי

דווקא מאוד מדעי. אני מניח שמעל הכל ההסבר לכך הוא שאותה נקודת איזון משתנה, לפי כל אותם גורמים אישיים-פנימיים שאינם נמדדים כשאתה ניגש להכין קוקטייל.
מצב רוח, רמת עייפות, כמה זמן הוורמוט כבר פתוח, באיזה ברבן מדובר, כמה קפוא הקרח וכדומה. אני מסכים שגם לי זה כבר נשמע מוגזם, ואין שום דבר רע במיסטיפיקציה של הקוקטייל.
אבל הבוטום ליין הוא שלאולד-פאשנד אין מתכון מדויק, בעיקר כי לקוקטיילים אין מתכון מדויק - יש להם חוויה מסויימת שהאורח מבקש ואתה מתבקש לספק לו את הכי קרוב שאתה יכול.

כשאורח מבקש מוחיטו הוא לא מתכוון 45מ"לרוםעם22מ"למיץלימוןו2כפיותסוכרעםנענעוסודה אלא הוא מבקש את אותו הטעם שהוא הרגיש בפעם האחרונה בה שתה מוחיטו ובהצלחה עם לספק לו את החוויה הזו שוב עם המרכיבים שזמינים אצלך בבר, ועם האווירה שאתה יכול ליצור.