Old Fashioned

[אין חיה כזו]

אני רוצה להתעכב על הנקודה

מה ההבדל בין 45מ"לרוםעם22מ"למיץלימוןו2כפיותסוכרעםנענעוסודה לבין אותו הטעם שהיה למוחיטו לפני שבוע כשהכנת אותו מ-45מ"לרוםעם22מ"למיץלימוןו2כפיותסוכרעםנענעוסודה?

כלומר, "גורמים אישיים-פנימיים שאינם נמדדים" זה בהנחה שהוא רואה אותך מכין את הקוקטייל, שזה מעניין אותו ועוד. זה גם אומר שאתה יכול לעשות הצגה טובה וקוקטייל בינוני. איך שאתה נראה כשאתה מכין את הקוקטייל זה חשוב אבל זה לא רלוונטי למי שלא מתעניין/מסתכל, או סתם יושב על שולחן ולא על הבר... זה לא צריך להשפיע על מה שיש בתוך הכוס.

מצב רוח ורמת עייפות לא משנים 22 מ"ל מיץ לימון. סוג הברבן וטמפ' הקרח צריכים להיות זהים כשאתה עובד באותו מקום. לגבי מפלס הוורמוט - אתה יכול להכין קוקטייל ניסיון בתחילת כל משמרת ולהתכייל לפי זה.

אני לא מדבר על מתכון גנרי, אלא שתעשה אופטימיזציה לקוקטייל הכי טוב שאתה יכול לעשות, ופשוט תמדוד כמה שמת מכל דבר ואז תהיה לך מפה מדויקת איך להגיע לזה בזמן יותר קצר מ-10 דקות בזמן אמת.

אני מתעכב על הנקודה כי אני מתעסק במדע ולא מצליח להבין את ההסבר. כשאני כותב במאמר שערבבתי 1:3 חומצה גפרתית עם מי חמצן, זה לא תלוי במצב הרוח.

 

[דן הגרזן]

אני מסכים עם התהייה

אני אמנם לא מדען, אבל כמי שלמד לוגיקה כמה שנים יותר מדי גם לי זה נראה מוזר שגורמים לא-אובייקטיביים משפיעים על תכולת הקוקטייל וכו'.

מצד שני - בהחלט אפשרי שאורון מתייחס לגורמים שהוא (או אנחנו) לא יודעים *למדוד* או אפילו לא מסוגלים לשים עליהם את האצבע, אבל עדיין משפיעים. נשאלתי פעם איך אני בוחר סיגרים מתוך קופסה ונאלצתי להודות שיש לי הרצאה שלמה על תורת הבחירה, אבל בסופו של דבר זה פשוט עניין של תחושה ושני סיגרים צמודים מאותה הקופסה יספקו חווית עישון שונה לחלוטין. זה לא בדיוק "מיסטיקה" אלא יותר תחום רציונלי לגמרי שאני פשוט לא יודע מספיק להסביר.

 

[Padod]

בשמחה

אם כי אני לא מרגיש נוח בזה כי אני לא בטוח שאני מעודכן.

הבעיה נוצרת כאן כי מי שמעניק את התוצאה לקוקטייל הוא אדם אחר - ולא מחשב או תוצאה ניסויית של חומצה גפרתית עם מי חמצן. ואופן התפיסה של הלקוח מעצב הרבה ממה שהוא מרגיש מבחינת טעמים. זו אחת הטענות שלי כנגד טעימות עיוורות-השוואתיות למשל - ניסויים שמעידים שצבע הכוס מעצב את טעם הקפה למשל, ופתאום הרבה גורמים שאינם קשורים או ברורים משפיעים על חוויית האורח.

זה מתחיל עם כך שמרכיבים טריים משנים את טעמם. לימון של היום הוא לא לימון של מחר גם אם שניהם היו טריים מהעץ. אותו הדבר כפי שאנחנו מדברים על המרכיבים האלכוהוליים שככל שהם חשופים יותר לחמצן משתנה טעמם (חכה רגע עם השערת-הניואנסים). נוסיף לזה שאופן תפיסת הטעם אצל הלקוח משתנה בהתאם למצב רוח (שמח גם אומר רגיש יותר לטעמים למשל), לרמת העייפות, לקו הבריאות, לטמפרטורת הסביבה ועוד יותר גורמים משפיעים משאנחנו מעוניינים למדוד בשלב הזה. אני מניח שהטענה לגבי הקוקטיילים האלה זה שהם רגישים במיוחד לגורמים המשתנים, לכן אולי קל להגיש אחד כזה שיצא סביר אבל כדי שיצא מושלם צריך לנסות להתייחס לנתונים האלה באופן אינטואיטיבי, כי בגישה סטטיסטית זה מצריך יותר עבודה משיש לתת כרגע.

עכשיו האם הלקוח רואה או לא רואה את הקוקטייל זו עוד סוגיה מרתקת, וכן יש ברמנים שחושבים שההצגה מכפרת על איכות המשקה, והלקוחות ישתו כל דבר שהברמן יכין להם בהתלהבות רבה ולו אם ההכנה לוותה בטקס מרשים ביותר. אבל המציאות מעידה אחרת, בין אם מדובר בניסוי הנגרוני של Employees Only בו הוגשו ללקוחות בדאבל-בליינד שני נגרוני שהוכנו בכלל בתחילת המשמרת, ללא כל הבדל מבחינת מרכיבים או טכניקה - ההבדל היחיד היה המצב המנטלי של הברמן - והלקוחות הבחינו בהבדלים והעדיפו גרסא אחת על השניה. באותה מידה, אתן לך גם דוגמא מערב קוקטיילים שלי ושל נמרוד בעבר - עם הפיטנגו-בלייזר. לכאורה הצגה לא נורמלית שהיתה אמורה להסביר מדוע זה היה הקוקטייל הפופולרי ביותר, אבל אחרי הכל לא ישבו הרבה על הבר, לא ראו את התהליך, וברוב המקרים קיבלו האורחים כוס עם נוזל חם בתוכו - ובכל זאת היתה העדפה למשקה הזה, גם בלי לראות את ההצגה.

ככה שמצבו הפנימי של הלקוח מעצב הרבה מתפיסת הקוקטייל, ובדרגת מקצועיות גבוהה יותר, כשהברמן מסוגל לשים לב גם לזה, אז גם מצבו הפנימי של הברמן בעת הכנת הקוקטייל משפיעה - בין אם האורח מודע לה או לא.

 

[אילן די]

גורמים אישיים פנימיים של הברמן או של הלקוח ?

אם אתה הבארמן ואתה מכין אולד פאשנד ללקוח, איך אתה יודע מה הגורמים האישיים והפנימיים שלו ? עם כל הכבוד, השורה הזו נשמעת קצת פומפוזית.
אני יכול להבין שינויים שתלויים בסוג הברבן או בצורה בה כותשים (או לא) את קליפת התפוז, אבל זה חלק מהמתכון. אם המתכון אומר שצריך להשתמש בבאזיל היידן, אז משתמשים בו. אם משתמשים בברבן אחר, המתכון משתנה.

 

[Padod]

ומה קורה

כשהמדד שלך הוא אנושי ולא אמפירי או אבסולוטי?
צר לי, המתכון הוא רק שלב אחד בדרך להתמקצעות. זה לא אומר שכשאתה ממש ממש טוב אתה שוכח את המתכון, אבל זה אומר שאתה מבין את ההיגיון שמאחוריו.
זה פומפוזי (לא בטוח מה זה אומר) אבל זו גם רמה מסויימת במתן שירות. הנה דוגמא נהדרת לכך, עוד מדד נהדר ועוד טריק חשוב בתהליך הזה של מתן שירות מעבר לבר.
כשאתה מגיש למישהו משקה אתה מסתכל עליו כשהוא לוגם את הלגימה הראשונה.

כמה אנשים עושים את זה? כמה אנשים יכולים לעשות את זה? הרי המבע הראשוני יגיד לך כל מה שאתה צריך לדעת.

 

[eran735]

וכמה לקוחות בארץ ידעו להעריך זאת?

אני מסכים שהלוואי והייתה לברמנים בארץ מקצועיות כמו בחו"ל
מצד שני הלוואי ויהיה מי שיעריך את זה
אפילו מבין חברי הפורום אני די סקפטי לגבי מספר האנשים
שיוכלו לשים לב לדקויות שאתה מדבר אליהן

 

[Padod]

אז קודם

הלוואי והיתה לברמנים בארץ רמת מקצועיות גבוהה יותר מבחו"ל - וגם בחו"ל אפשר למצוא ברמנים גרועים, זה לא תוצרת ייחודית של ארץ ישראל.

שנית, אין לי ספק שגם פשוט העם, הנון-טייסטר ביותר שיש, ידע להעריך את זה. אין לי ספק, כי הם מעריכים את זה.
לא מדובר כאן במיומנות טעימה כל כך ייחודית שרק 300 אנשים בעולם מרגישים אותה, אלא בהרגשה מסויימת שלא כולם יודעים לבטא אותה אבל בפירוש מסוגלים להרגיש אותה.
ורף הסטנדרטים שלי לא מוכתב על ידי מה אני חושב שהלקוחות שלי ירגישו ומה לא - זה פתח נוראי לנפילת איכות.

 

[דן הגרזן]

לא בטוח

קח את עבדך הנאמן - מבין דבר וחצי בתחומי הוויסקי והסיגרים ומשתתף בכל מיני פאנלים של טעימות (השמועה אומרת שהטעם של נסטי לימון החדש נקבע באחד הפאנלים האלה, למשל). כבר כמה שנים אני משתעשע עם כל מיני תמציות טעם וריח ואני חושב שבאופן כללי אני ער לדקויות בצורה נרחבת יותר מאשר האדם הממוצע.

ועדיין, אני לא חושב שאוכל להבדיל בסשן הקרוב שתערכו אתה ונמרוד בין קוקטייל בשקל ותשעים לקוקטייל שהוכן תוך התחשבות באותם "גורמים אישיים-פנימיים שאינם נמדדים" וכו'. אולי זו תעודת עניות שלי-עצמי, לא יודע. בכל אופן, אעדיף לשתות קוקטייל שתכינו שניכם עם אותם גורמים סמי-מיסטיים מאשר קוקטייל שיכין הברמן התורן בפאב האקראי אליו אקלע, אבל זה לא בגלל שאני זקוק לאותה הקפדה.

זה נכון שלא סביר להניח שאזמין קוקטייל סתם כך (אלא אם כן זה ראסטי נייל בלי דרמבוי וקרח), אך לעובדה זו אין קשר לאופן ההכנה הממוצע של קוקטיילים בישראל. פשוט עניין של העדפה.

 

[Padod]

ואולי

זה דווקא נובע כי טרם יצא לך לטעום אחד בלי מול אחד עם? (התחשבות בניואנסים קטנים וקטנוניים)

העלנו את וויסקי אז בבקשה, מה תגיד על הניקה Perfect Serve Contest? תחרות ברמנים כבר כמה שנים שמתרכזת מעל הכל באיך למזוג וויסקי ללקוח?
יש קוקטיילים, הם לא העיקר.
העיקר בתחרות הזו הוא השירות - תחת הטענה שיש הרבה לאן להתפתח, ללמוד ולמדוד בתחום מתן השירות בוויסקי.
איך להתאים וויסקי ללקוח, איך להטעים אותו, איך להגיש אותו באופן שיעורר עניין ולא יסתכם בעוד אולדפאשנד לא מפולשת ו60 מ"ל. והם עושים שם נפלאות והופכים את חוויית הוויסקי למשהו כל כך הרבה יותר מהנה כי הם מתייחסים לחוויית-הוויסקי כמשהו שמושפע מעוד הרבה גורמים שאינם נמצאים בהכרח בתוך הכוס.

 

[אילן די]

לגבי הגשת וויסקי

סליחה על הסטייה מהנושא

למרות שטיפים שם זו מילה אסורה, באף מקום לא ראיתי תודעת שירות, אדיבות וצניעות בהגשה כמו ביפן. אם אתה מזמין וויסקי עם סודה, הוויסקי מוגש בהיי בול ומעורבב (לטענת המקומיים) 13 וחצי פעמים. כמובן שאפשר להזמין וויסקי נקי, אבל הם תמיד מביאים מין כלי קטן עם מים שקל לזלוף טיפות ממנו. לאחר שקיבל את הוויסקי שלו, חבר שלי החליט שהוא רוצה קרח, המלצר רץ והביא מין כלי קיבול שבתוכו נח כדור קרח. הוא שלף את הכדור במלקחיים ושם אותו בכוס. אולי זו התלהבות של פעם ראשונה, אבל הם יודעים איך לתת שירות שם

 

[דן הגרזן]

אכן טרם

יצא לי לטעום אחד בלי מול אחד עם. ועדיין, אני מרשה לעצמי להניח ש:
1. לא בהכרח אשים לב להבדלים.
2. אם אשים לב להבדלים לא בהכרח אעדיף את זה שאתה חושב שאעדיף.
3. אם אעדיף את זה שאתה חושב שאעדיף לא בהכרח ההעדפה הזו תגרום לי להזמין אותו שוב (ההבדל עשוי להיות קטן מדי בכדי שממש אטרח).

כלומר, אני לא בטוח לגמרי שכל הלקוחות הפוטנציאליים שלכם משתייכים לזן שממש יתעקש על הקוקטייל הספציפי שאתם מכינים עם התחשבות באותם "ניואנסים קטנים וקטנוניים" (כהגדרתך, אני חלילה לא חושב שהם קטנוניים).

ולשאלתך - איך מוזגים ויסקי ללקוח? לא יודע. איך מוזגים ויסקי לי? בקלות... פשוט שופכים את הנוזל לכוס נקייה מבלי לשפוך ומגישים לי. לא אתנגד להמלצה של בעל מקצוע או מומחה בתחום, אבל אני מאמין שאעמוד במבוכה אם יגישו לי את המשקה ב-"אופן שיעורר עניין". החוויה אותה אני מחפש כשאני מזמין ויסקי קשורה במידה מועטה מאוד לברמן שמוזג לי אותו, ולמעשה אני מעדיף כמה שפחות מגע עם אותו ברמן (אלא אם כן מדובר בחבר). את הכוס האחרונה ששתיתי מחוץ לבית הזמנתי בבר (למרות שישבתי בשולחן), לקחתי לפינה צדדית ושתיתי בשקט והרחק מההמולה.

ההשוואה אולי לא במקומה, אבל כשאני קונה פיצה אני מעדיף שהמוכר לא ינסה להתאים לי אותה ויגיש לי אותה עם זיקוקים. אני בטח לא רוצה לשבת מולו ולאכול אותה תוך שהוא מרשים אותי בידיעותיו בנושא הכנת פיצות, או מספר לי על ההיסטוריה של מרכיב כזה או אחר. אני פשוט רוצה לאכול פיצה בשקט, ואם אפשר - ליהנות ממנה. אם היא תהיה טובה, אולי ארצה לחזור.

 

[gabi a]

כבר נהייתי סקרן

Padod או כל אחד אחר שיודע, איפה בת"א יכינו לי Old fashioned וידעו מה הם עושים?, אני אלך לשם במיוחד

 

[ValeronDeportivo]

+1

 

[down under]

בננוצ'קה, בבר העליון, במיוחד אם עמר יהיה שם

נו, זה שכינויו כאן omef.

זה לא מידיעה אישית אלא מהיכרות שלי איתו ערב אחד וגם קריאת הבלוגים. ברמן שאוהב את המקצוע ומוכן להשקיע את הנשמה בכדי ליצור
קוקטייל טוב. לכן סביר להניח שהוא יודע וגם יסכים להכין את הקוקטייל הזה.

 

[omef]

תודה על הפירגון, ועוד סנט וחצי ממני לדיון

אני מאוד אוהב להכין את הקוקטייל הזה, למרות שלמדתי להכין אותו לא מזמן. ככל שאני מכין אותו יותר, כך אני מכין אותו יותר טוב.
השיפור הזה נובע להבנתי משלושה מרכיבים - ראשית, ההכנה יותר מקצועית, יותר חלקה. שנית, האג'נדה שלי כברמן שאמנם למד להכין את הקוקטייל לא מזמן אך מברמן 11 שנים מתחילה לבוא לידי ביטוי ולהשפיע על המוצר. שלישית, אני מגיש את הקוקטייל ליותר ויותר לקוחות, קורא תגובות (כפי שפדוד אבחן יפה - מביט על הלקוח כשהוא שותה את שתי הלגימות הראשונות) ומגיב בהתאם.

האם האולדפאשן שלי הוא בדיוק "כמו בספר"? אני מעריך שלא. אבל הלקוחות שלי אומרים שהוא טוב ומבקשים אותו שוב - וזה מה שחשוב בעיני, כל עוד זה עדיין אולדפאשן עם ניואנסים קטנים ולא מעבר.

הבחור שמעוניין לטעום אותו יוכל למצוא אותו בבר בשם foster. אני שם פעם בשבוע, ובשאר השבוע עודד ונמו שעושים אולדפאשן אחר משלי ובוודאי לא פחות טוב.

 

[Padod]

down under עלה על זה

זה לא המקום, זה הברמן. אין לך ברירה אלא למצוא את הברמן המתאים במשמרת הנכונה אם אתה רוצה שיכינו לך משהו ראוי בארץ.

 

[itisv]