שרימפס באואזיס

[מושחתים נמסתם]

שרימפס באואזיס

תמוננה של שרימפסים שמנמנים שרימה פרסמה בפייסבוק הדליקה לי את הבלוטות והובילה אותי לגרור חבר לאואזיס אתמול (לא שהוא הביע התנגדות).
המקום על הבאר היה תפוס כרגיל אז התיישבנו בחוץ, מבט על התפריטים העלה בי שוב את המחשבה שכל פעם שאני מגיע לכאן נראה שהעלו מחירים, ראשונות ב50-70, עיקריות ב110-130. זכור לי שכשהמקום נפתח המחירים היום זולים ב50% לפחות, נו טוף.
כפתיחה הוגשו כרגיל שוטים של הבלאדי מרי המעולה על חשבון הבית. אכלנו:
אקפולקו - אנצ'ו צי'ליז ממולאים בגבינה עם סלסה ושמנת חמוצה (59): מנה שנשמעת פשוטה אבל מפתיעה במורכבות הטעמים שלה. ממחקר שביצעתי לאחר הארוחה גיליתי שהאנצ'ו הם פלפי פובלנו מיובשים ממקסיקו, היה להם טעם מתוק ואפילו קצת שוקולדי. השילוב עם הגבינה, הסלסה והשמנת היה נהדר.
מדריד- זוג ג'מבו שרימפס ממולאים בפסטו פיסטוק על פסטה (128): השרימפס אכן קיימו את ההבטחה מהתמונה, מהטובים שאכלתי בארצנו הקטנטונת. הפסטו היה עדין והחמיא לטעמם. מתחת ספגטי קצרים ברוטב עגבניות עם הרבה שום, סטנדרטי אך טעים. המנה הזאת אכן הצליחה להחזיר אותי לספרד, אולי דווקא לברצלונה מכיוון ששם אכלתי מנה דומה.
מקסיקו - נתח של צוואר חזיר על הגריל, טמאלה, סלסה, שמנת חמוצה (118): נתח נהדר של צוואר חזיר עם תבלינים שלא זיהיתי. הטמאלה (מין קובה שעשוי ממלית תירס, במילוי חזיר אם אני זוכר נכון, לא סגור על זה) איכזב. לא שיש לי נסיון בטמאלס, אבל ציפיתי שהוא יהיה הרבה יותר עשיר בטעמים ורך, וזה של אואזיס היה די יבש. השילוב של בשר החזיר, הסלסה והשמנת דווקא היה מעולה.

סנדוויץ' גלידה - שתי עוגיות שקדים עוטפטת כדור גלידה (44): עוגיות קשות, גלידה שכבר שכחתי את טעמה, מאכזב.
קרפצ'יו נקטרינות - פרוסות נקטרינה, סוכר שרוף, גלידה (OTH): מרענן, נחמד.
לא פעם ראשונה שהקינוחים הם החלק החלש בארוחה פה.

כולל סיבוב קוקטיילים (היידה שפריץ אפרול!) וכוס אורבייטו יצאנו ב409 לפני.
האם יקר באואזיס? כן. האם כל פעם שאבוא לשם אוכל משהו חדש ונהדר שלא אוכל למצוא בשום מקום אחר בעיר? גם כן. אני מניח שבשבילי זה מספיק.

 

[dfl]

מחירים הזויים

כמובן שלמסעדה יש זכות לדרוש כמה שבא לה על מה שבא לה. זה נתון.
השאלה היא האם לנו, כצרכנים, יש איזושהי ערבות הדדית, אחריות לא לשלם מחירים שרירותיים וחמדניים. אני מרגיש שכן אבל זה כמובן אישי.

מנת השרימפס המחיר עוד מגרד את הסבירות מלמטה (שני ג'מבו שרימפס עולים במקרה קיצוני 25 שקלים למסעדה, כך שהמנה משקפת פוד-קוסט של כ-22 אחוז (סביר שפחות אפילו), שזה ממש בשוליים הגבוהים של הנורמה. יש אנשים שישלמו את הפרמיה הזו בשביל שרימפ טוב, כשכל כך הרבה מקומות מפשלים עם שרצים.

אלא שצוואר חזיר ב-118 שקלים הוא חזירי ביותר ממובן אחד. הבשר שם עולה כ-15 שקלים (אני מרשה לעצמי להניח שאואזיס לא הגישה נתח של חצי קילו ומעלה), כך שהפוד-קוסט פה הוא כ-15%. זה סתם תמחור חמדני שנצמד לרמת מחירים מסויימת בלי קשר לעובדה שחומר הגלם זול משמעותית (כלומר, אנשים לא יודעים שצוואר חזיר עולה כשליש ומטה מאנטרקוט בקר טוב).

אני מרגיש לא נוח עם גישה כזו ולא מעוניין לשתף איתה פעולה. הייתי שמח אילו חובבי מסעדות היו מתנהגים קצת יותר כמו קהילה ומביעים התנגדות מעשית למדיניות חמדנית.

 

[passioneta]

אני מסכימה

וקוראת בזה להחרים גם כמה ציורים, במיוחד את אלו של רותקו ופולוק. כולה צבע וקנבס,ואפילו לא מצוירים שם אנשים (שזה, כאילו, ממש קשה לצייר).
ציור ב-$35M הוא ממש חזירי. עלות החומרים זניחה וזהו תמחור חזירי שנצמד לעובדה שיש מי שמוכנים לשלם עליו.

אני מרגישה לא נוח עם גישה כזו, בפרט שאני עוד לא גיליתי איך אני יכולה להרוויח על הציורים שלי. הייתי שמחה אם חובבי האמנות היו קצת יותר שוויוניים וגם מביעים התנגדות מעשית למדיניות חמדנית.

 

[dfl]

אמנות התגובה

יש כמה סימנים בהודעתך שמעידים על נסיון להתבטא בסרקזם. גם אם הביצוע קצת מרושל, ראוי לתגמל אותך בתגובה. אני מאמין שזו הדרך הנכונה והאנושית לעודד אותך להתמיד עד שתשתפרי.

המשוב הכי בונה שאני יכול לתת לך מבלי להידרדר לסתם לעג, הוא שלפני שמתפתים לדחף רגעי להגיב, כדאי להסתכל על העובדות ועל הנושא. זכותך להשוות את האוכל ב"אואזיס" ליצירת אמנות ו(לנסות) לגחך על הציפיה להלימה בין הרכב המנה לבין עלותה לצרכן. הבעיה היא שזו השוואה שרירותית ובאותה מידה אפשר להחליט שמשווים את האוכל במסעדה לתיקון פנצ'רים. מבחינת השקעה, אפקט רגשי, עומק רעיוני, תשואה לאורך זמן ומקום בתרבות הפופולרית, פנצ'רמאכערים הרבה יותר קרובים למסעדה מאשר האמנים שבהם בחרת כמשל.

להזכירך, הנושא הנידון הוא לא אוכל באשר הוא, אלא מחיריהן של שתי מנות מסויימות במסעדה מסויימת - ג'מבו שרימפס על פסטה וצוואר חזיר על מעין קובה מתירס. חומרים הגלם היו נגישים ודי בנאליים, התוספות לא היו מורכבות והתגלו כבינוניות לכל היותר. האם הביצוע המדווח, הרגש והחשיבה שנדרשו כדי להפיק אותו, אפילו הכוונה שאולי לא יצאה לפועל היטב - קרובים בעינייך לתחום האמנות? אם כך נראה לך, זו לא מחמאה לרימה אוליברה אלא עלבון לאמנים באשר הם. האמת? אפילו לא עלבון, פשוט בורות.

אגב בורות, food cost הוא מושג בסיסי בהסעדה, גם עילית, לא איזו גחמה צרכנית חדשה שנולדה באוהלי המחאה ברוטשילד. תמיד כדאי ללמוד את העובדות לפני שמגיבים, זה פשוט עושה את השיחה יותר אינטליגנטית. כשלא עושים זאת תוך כדי נסיון להתבטאות עוקצנית, יש סיכוי משמעותי לצאת אהבלים.

 

[פעמונט]

מילים כדורבנות

 

[passioneta]

על בורות, אומנות ותמחור

אתה באמת חושב שאני לא יודעת מה זה food cost? או margins? או BoM?
האמת - לא ממש בא לי לענות לך. נזכרתי בכמה הודעות מקסימות שלך שנמחקו לא מכבר. אם הייתי זוכרת בזמן גם את התגובה הקודמת לא היית מקבל. איחס.

 

[dfl]

מוזר

הדעת נותנת שמי שלא מעונין לענות, פשוט לא עונה.

מה שאת יודעת או לא יודעת מחוץ לוירטואליה, לא קשור כהוא זה למה שמשתקף בפורום. הדיון פה הוא עם הניק פסיונטע, אם היא מפגינה בורות ומביכה את עצמה בנסיונות מגושמים לעוקצנות, זה הבסיס לדיון. האם ההודעות שלי שהעליבו אותך בעבר והולידו את ה"איחס" החינני, היו נתפסות בעינייך כנחמדות יותר אילו הודעתי לך שבחיים האמיתיים אני מלא רוך וחמלה?
הגבת לא לענין, קיבלת תשובה עניינית, אפשר לעבור הלאה.

 

[1Shir]

אתה מאוד מבולבל היום

אתה הוא זה שהגבת לא לעניין על תגובה עניינית... אני מבינה מהודעתך שכבר ניסית להעליב אותה בעבר, אולי כדאי להפסיק עם ההרגל המאוד-לא-ענייני הזה. מציעה שנישא בדיון הענייני, הוא מספיק מעניין.

 

[1Shir]

מסתבר שצדיקים מלאכתם

 

[passioneta]

זה היה כל כך מכוער שקשה לי אפילו לחשוב

שמישהו מסוגל להגיב ככה. אבל נעזוב את זה.

 

[טל6881]

קצת קשה לי עם ההשוואה

בין שף מקצועי ומיומן, שפיתח קריירה בשנים רבות של עבודה סיזיפית מאומצת, ומנהל מסעדה מוצלחת מאוד ברמה גבוהה ביותר עם חומרי גלם מקומיים ברובם ועם תפריט חדשני ומעניין (לא כל כך פשוט ונפוץ, ולראייה רוב מסעדות ישראל), לבין המקצוע המכובד מאוד של פאנצ'ר-מאכער, שדורש כמה שבועות למידה מאומצת במקרה הרע, ומעט מאוד יצירתיות וכושר אלתור (ולראייה - מאות פנצ'ריות מוצלחות ברחבי המולדת). אם היתה פנצ'רייה שמעניקה גם שירותים נלווים תמורת תוספת תשלום מסויימת (חדר המתנה מהודר עם קפה חופשי, טלויזיה, WIFI, יו ניים איט), זה היה מקובל וברור מאליו ששם עולה X אחוזים יותר לתקן פנצ'ר. לבחירתך החופשית אם לבלות אצלם או לעמוד בין המשאיות ושאר הרכבים בחום היוקד (או בגשם) ולהמתין עד שיתקנו לך.
כך גם במסעדות מהליגה הגבוהה - רמת השירות שאתה זוכה לה (כמכלול שעיקרו האוכל) גבוהה בהרבה מזו של מסעדה פושטית יומיומית, שהאוכל בה עשוי להיות נפלא ונהדר, אבל מה לעשות - לא ברמה של רימה אולברה או מישהו בסדר הגודל שלה. ועל כן - התמחור...

 

[dfl]

זו לא היתה השוואה

כתבתי שאם בוחרים להשוות תמחור אוכל במסעדה לתמחור יצירות אמנות, הרי שהשוואה לפנצ'ריות לא תהיה יותר מופרכת וכנראה שקצת פחות. לא כתבתי על הווי המסעדה, הערך המוסף של שירות, צילחות, מקוריות, אווירה ועוד הרבה פרמטרים שהופכים מסעדה להרבה יותר מחדר אוכל. זו היתה תגובה ספציפית להשוואה מופרכת, זה הכל.

חוץ מזה, כדאי לשמור על הפרספקטיבה מתחילת הדיון: לא כתבתי שהגברת אוליברה מבצעת פשעים נגד האנושות, אלא רק שהיה טוב אילו צרכנים היו מבטאים מורת רוח ממחירים מופרזים, נותנים למורת הרוח הזו להתבטא בשורה הרווח של המסעדות ומייצרים עוד שיקול במדיניות קביעת המחירים של מסעדות.
זה בדיוק כמו לקבול על כך שאנשים משאירים טיפ גדול למרות שירות גרוע. ההמנעות מרגע קטן של אי נעימות, עולה לסועדים אחרים בהנצחת שירות רע. זו בדיוק הסולידריות בענין הזה - להיות מוכן לאי נוחות קטנה כחלק ממאמץ לשנות את המציאות במקום להשלים איתה.

 

[טל6881]

מחירים מופרזים - הכל יחסי... מה שמופרז בעיניך

הוא VFM מוצלח בעיני האחר. הכל לפי נטיית הלב. מה לעשות, יש אנשים שמוכנים להוציא כסף רב בעבור חוויה שעבורם היא יוצאת מהכלל. ואכן, ישנם שפים שאני לפחות הייתי מגדיר אותם כאמנים לכל דבר, ובהחלט הייתי מוכן לשלם המון כסף בשביל לטעום מיצירות הפאר שלהם. בעיניי זה כלל וכלל לא מופרך, ואני מוכן ביתר קלות לשלם 350 פאונד אצל הסטון בלומנטל מאשר את אותו הסכום על גיטרה חשמלית, למשל, שתשמש אותי שנים רבות...

אני מסכים שתמחור ראוי לו שיהיה גם הגיוני במידה כזאת או אחרת, אבל אינני מתיימר להבין את מרכיבי הפוד-קוסט של כל מסעדה, בהתחשב בהוצאות כוח האדם, התקורה ושאר ירקות. בכל מקום זה שונה. אולי באואזיס עשו את החשבון, וזה מה שיצא? מי יודע? לא אני, וכנראה גם לא אתה.

 

[dfl]

חבל

שלא כתבת את התגובה שלך בשנת 2500BC, אולי היית מוציא פטנט על המושג "סובייקטיביות" ומזכה את משפחתך בתמלוגים נאים למשך כמה דורות. במילניום השלישי, כנראה שכבר יש פחות צורך בהדגשת הרעיון שכל אחד רואה את העולם דרך עיניו שלו.

בוודאי שלכל אחד יש סקלה אחרת ל-VFM, כמו לאינספור תופעות ומושגים אחרים. הנסיון להבין את הנורמה ואת רוחב שוליה הוא בדיוק מה שאנשים עושים בדיון כזה, אחרת היינו מפרסמים רק ערכים של מדידות מדעיות. לטעמי ולדעתי המחירים של המנות בדיווח הפותח הם מוגזמים על רקע פירוט חומרי הגלם ותיאור חווית האכילה. להגיד שאולי יש מרכיבים נסתרים זה טריק שאפשר לשלוף בכל דיון, אחד מהחביבים על מיסיונרים. הוא מעקר את היכולת לחתור לאיזושהי מסקנה כי תמיד צריך להתייחס לאינספור אפשרויות שלא הובאו בחשבון.

 

[טל6881]

ושוב, השימוש שלך במינוח "מופרך"....

סובייקטיביות...? בכל מקרה, חשתי צורך לחדד את הנקודה. נראה שלא היית זקוק לחידוד, אז אני לוקח את דבריי בחזרה...

 

[passioneta]

תמחור (על רגל אחת)

בכל תחום שהוא, לא מבוסס רק על עלות.

העלות קובעת את הרף התחתון של המחיר, ובשום פנים ואופן לא את הרף העליון שלה.
רק בסחורות שהן קומודיטי - כלומר הן זהות (כמעט) ובשוק משוכלל העלות גם קובעת את התמחור (כי המחירים יורדים).
לכן המחיר של ציור של רותקו, תיק של LV וגם תוכנת OFFICE של מייקרוסופט מתומחרות ללא קשר לעלותן.

בענף המסעדנות יש כלל אצבע שמחיר מנה הוא פי 3-4 ממחיר החומרים שמה. זה כלל אצבע, הוא לא מחייב אף אחד ולא ישים בכל מקום. גם בחומוסיה שמוכרת מנה ב-20 ש"ח המרג'ין הרבה יותר גבוה מ-65%.
כמו שכתבו פה, לטעמי רימה היא אומנית, שמגישה אוכל יוצא דופן במסעדה קטנה. מותר לה לגבות מה שבא לה, ומותר לנו לאכול שם (או לא).
זה לא דומה למחיר של סלט יווני גנרי כמעט ברשתות בתי הקפה - פה מדובר על מוצר שהוא כמעט קומודיטי בשוק שכנראה אינו משוכלל ונעדר תחרות אמיתית.

 

[dfl]

תודה על התשובה העניינית

וזה לב הענין - האם אפשר באופן שרירותי להדביק את הילת ה"אמנות" לעבודה אנושית ולהחריג אותה בכך מסקלות מקובלות של עלות/מחיר?

לדעתי ולטעמי, התשובה הכללית היא "לא" ועל סמך התיאור של הארוחה המדוברת, התשובה במקרה הזה היא לא רבתי. מדובר בבישול טוב, אבל רק בבישול טוב. למי שסבור אחרת אין מה לעשות עם הדעה שלי, היא לא רלוונטית לגביו.
מי שכן מרגיש ששתי המנות האלה הן משהו שלא צריך מוזה, כשרון חד פעמי או תהליך מעבדתי ממושך כדי להפיק אותו, מוזמן לשקול את הרעיון של המנעות מאכילה במסעדות שמציגות כזה יחס מופרך בין עלות חומרי גלם לבין מחיר סופי.

 

[אין על מה]

אמנות, כמו אוכל, זה סובייקטיבי

ואחת ההגדרות שלה, ( במאה הזו ... ) היא שמה שמגדיר את עצמו אמנות הוא אמנות. גם אם הצגת דף ריק , או אסלה במוזיאון, או ציור ש"שהילד שלי יודע לעשות יותר יפה" וכד'. מכאן שאם רימה אולברה מגדירה את עצמה, או לקוחותיה מגדירים את עצמם כצרכני אמנות כאלה או אחרים - נכונותם לשלם בגין החויה נגזרת מסקאלה אחרת מאשר לקוחותיו של דוכן מזון מהיר .

לצורך הדיון וההשוואה - נגיד שמקדונלדס הוא תמונת "הילד הבוכה " שנמכרת בתחנה מרכזית, לעומת מנה באואזיס ( שמוגדרת על ידי חלק מצרכניה, לא כולם ) כתמונה של רותקו. יש לקוחות גם לזה וגם לזה. אין כאן נכון או לא נכון.

זה סוג של דיון פילוסופי , שגבולותיו לא מאוד ברורים. כי יקום מיד לקוח של "פלפל משה" כזה או אחר ויזעק חמס שגם הפלפל שלו הוא עבודת אמנות.

ואם אני חושבת על דוגמא - הפיתות או הכרובית של אייל שני, מכריזים על עצמם כסוג של "אמנות", מתומחרים בהתאם, והציבור קונה את האמנות הזו.

ואגב, גם לפנצ'ר מאכר שעובד טוב במיוחד,נקי אצלו, והוא נגיש ונוח - חלק מאיתנו יסכים לשלם מעל מחיר השוק כדי לקבל מוצר טוב יותר לטעמו.

 

[טל6881]

 

[רוזי וקיידי]

האמת שלדעתי דווקא השירות הרבה יותר נעים

במסעדות הפשוטות...המלצרים בדכ יותר נחמדים ופחות מתנשאים....
לפחות זה היה נסיון שלי...לא מתכוונת לעשות הכללה...