שלום יקיריי - עזרה=]

[מיה שטרן]

אולי התלמידים חובבנים...אבל המורה צריכה להיות

מקצועית! וקערות זכוכית היא המלצה לא מקצועית בעליל

 

[האלגנטית]

טוב, אז אני אסביר למה התכוונתי בקשר לקעריות

שלא תקראי לי בלתי מקצועית. ורק הקדמה אחת קצרה בענין המהות: אני חושבת שטימפרור הוא פעולה פשוטה מאד. אני מאמינה שסדנאות שוקולד יכולות לכלול הרבה יותר מאשר הנחיה לטימפרור. "שיטת ההזרעה" בעייתית מאד בחדשי הקיץ למי שכבר שכח - יותר קשה להשיג שוקולד במצב תקין וצריך לדאוג מראש ל"זרעים" טובים. השימוש שאני עושה בקעריות זכוכית ע ב ו ת הוא בעיקר לצרכי קרור - זו למעשה וריאציה של משטח השיש, אלא שהוא מעוצב כקערית והשוקולד נשאר בתוכו כך שהעבודה נקיה ונוחה הרבה יותר. את הקעריות מקררים מ ר א ש כמה שרוצים וגודל הקערית נקבע לפי כמות השוקולד בה רוצים להשתמש. יש פה גמישות מכסימלית מבחינת הכמות הרצויה. כדי להוריד את הטמפרטורה מעבירים בדרך כלל את כמות השוקולד שחוממה דרך 2 קעריות, אחת אחרי השניה. זה פשוט וקל, ילדים עושים את זה בזריזות ובעבודה נקיה והטימפרור יוצא מ ו ש ל ם !! הערה: דרוש מדחום, וצריך להתעקש להגיע לטמפרטורה הנמוכה הרצויה ללא פשרות. זהו, אשמח לשמוע חוות דעת (עניינית). אסנת

 

[שמשייה באדום לבן]

נשמע מעניין השיטה שלך

אגב, אפשר גם לקרר בקערה בתוך קערת קרח...

 

[האלגנטית]

אפשר,אבל היום יש מזגנים ומקררים יבשים

ואין בעיה. בכל מקרה - שלא תהיה לחות על הקעריות כמובן. ושלא תהיינה קרות מדי. בחורף הכי טוב להפעיל מזגן בחדר הסמוך ולהניח שם כמה קעריות. לגבי הקרח - אני לא אוהבת את קרבת המים לשוקולד - לא לקרור וגם לא לצרכי חימום.

 

[מיה שטרן]

לאלגנטית

זה אכן יצירתי אך נשמע לי די מסורבל יחסית לשיטות שאני מכירה אני לא נתקלתי בשום בעיה לטמפרר בהזרעה בקיץ או בחורף או בכלל... זה נחמד מאוד לעשות ניסויים ולהמציא טכניקות- מחזקת את ידיך ומאחלת לך עוד הרבה יצירתיות אבל עדיין זו דעתי ואני לא חושבת שיש מקום להמשיך את הויכוח, אין פה שום תחרות איזו קערה תנצח ונראה לי שהתקשקשות הזאת די מיצתה את עצמה, לילה טוב

 

[passioneta]

אני לא מסכימה איתך

האנשים שאת ממליצה להם עומדים לעסוק בשוקולד כתחביב, כמוני אין שום סיבה, לדעתי, שלא יהנו משימוש במיקרוגל בייתי ע"מ להמיס שוקולד בקלות ובמהירות את צריכה להמליץ על מה שיהיה להם נוח, לא על מה שמתאים ליצרן מקצועי

 

[מיה שטרן]

אני דוקא מאוד ממליצה על שימוש במיקרו

אבל הרבה יותר נוח ונעים וקל בקערות פלסטיק ולא זכוכית (תקראי שוב זה נכתב בהודעה עם המיקריו) לא יהיה מיקריו כי מר קייק שהביא עד היום אמר לי שהוא לא יביא יותר (יותר נכון אישתו אמרה)

 

[passioneta]

אני מניחה שמישהו ירים את הכפפה ויביא

מקסימום נשיג מחו"ל

 

[passioneta]

למה לא יהיה מיקריו בארץ?

(האמת היא שיש לי כמות שתספיק לעוד איזה שנה, אבל אני לא מבינה למה לא יהיה?)

 

[מיה שטרן]

לשימשיה- כמות שוקולד ועוד

כמות מינימלית שיש לטמפרר - עבור תבנית פרלינים צריך 1/2 קילו קערה לבן מארי- מנירוסטה! מתחממת מהר ומתקררת מהר ואלו התכונות הרצויות למעברי טמפ' הנדרשים לטמפרור אם הבנתי נכון מקריאה בין השורות שלך את עובדת על שיש? (קלף להרמת השוקולד) אם כן- מאוד ממליצה לך ללמוד שיטות אחרות מטמפרור על שיש, זו שיטה מסורבלת ביותר והארכאית מכולן, מתאימה אולי לשואו של שוקולד...אך שוקולטיירים כבר מזמן מזמן לא עובדים כך (מלכלך, קשה ובעייתי) יש שיטות הרבה הרבה יותר פשוטות ומוצלחות -מגוון טכניקות הזרעה (אם תחפשי יש הסברים בפורום)

 

[שמשייה באדום לבן]

תודה על האינפורמציה

שיטת ההזרעה עובדת רק במקרה שבו השוקולד טומפרר במפעל, לא? אם עובדים עם חומר גלם לא מטומפרר, זה עדיין יכול לעבוד? וכמובן אשמח לחלופה לשיטת השיש...

 

[מיה שטרן]

תשובה, ועוד על שוקולד, למידה וכו

כל שוקולד שאת קונה הוא כבר מטומפרר ואם יש לך שוקולד משומש שאינו מטומפרר אין שום בעיה להזריע בו שוקולד מטומפרר, יש הסבר מצולם של מני- בטגליינס של הפורום, הבסיס להצלחה בעבודה עם שוקולד היא הבנה של הפיסיקה/ כימיה שלו הבנת נושא הגבישים, ולמידה של טכניקות עבודה נכונות! אני מבינה שאת אוהבת ללמוד לבד (ואני אגב גם מהזן האוטודידקטי ממש כמוך, התחלתי לבד, אבל בסוף הלכתי ללמוד- וזה הוסיף לי שנות אור של הבנה וטכניקה ..) אז אם את לא בוחרת בקפיצת דרך שיכולה להקנות לך סדנה אז אני מאוד ממליצה לכך להזמין ספרות מקצועית מחו"ל כך תוכלי לקרוא הרבה וללמוד ולהתחיל ולהתנסות ולהתאמן בשיטות נכונות, וזה לא עניין של "קמצנות" - פשוט אם אצטרך לשבת ולהסביר בפורום חומר עיוני+ טכניקות שאני מלמדת ב5 שעות מאוד אינטנסיביות וגדושות מידע כמו בסדנה (אפילו הפסקה אין..אף אחד לא מוכן לצאת ולא מרחמים עלי

) אצטרך לכתוב כאן ספר שלם, עם זאת אני מאוד משתדלת לענות כמיטב יכולתי וזמני הפנוי, (תציצי גם בפורום באתר שלי, לרוב אלו משתתפי הסדנאות שואלים ומבקשים סיוע טכני, ניתן ללמוד גם מכך) יום מתוק מיה

 

[שמשייה באדום לבן]

אני קונה

שוקולד במטבעות של ולרונה, טרופליה 70%, היישר מהיבואן. חבילה של 20 קילו, שלפי הבנתי, מגיעה לא מטומפררת בעליל. ידוע לך על הסוג הזה של השוקולד?

 

[מיה שטרן]

אני עובדת עם קאליבו

אם השוקולד לא מטומפרר אז הוא רך נמס במגע יד ומלא כתמים לבנים חומים... אין מצב שתקני שוקולד לא מטומפרר...

 

[שמשייה באדום לבן]

הוא אכן מלא כתמים לבנים

ממש מלא. הוא אומנם לא נמס בקלות, אבל הגיע עם המון כתמים, ולכן אני חושבת שהוא לא מטומפרר

 

[מני.ת]

זה נראה לי בסדר.

שוקולד שמגיע בתפזורת "מתנגש" אחד בשני וכך מאבד את הברק. שוקולד שיוצא מבית החרושת תמיד מטומפרר.

 

[שמשייה באדום לבן]

אוקיי

מעולה! אז אפשר בחצי מילה איך עובדת שיטת ההזרעה, כדי שאני אפסיק לצפות את המטבח בשוקולד?

 

[מיה שטרן]

הזרעה

הי שימשיה, הנה קישור לאתר בו תוכלי לקרוא הסבר והדרכה: http://allrecipes.com/HowTo/Tempering-Chocolate/Detail.aspx הקישור הוא מהטגליינס של הפורום ממליצה לך לקרוא במאמרים ובקישורים בפורום , וכן להעזר במנוע החיפוש, הנושא הוסבר הרבה פעמים. ותוכלי ללמוד הרבה מקריאה והתנסות -בלי סדנה...*-) בהצלחה

 

[שמשייה באדום לבן]

המוני תודות!!../images/Emo39.gif

 

[שקשקן]

../images/Emo45.gifמה עם הכפפה?

מתי ....? אני אשמח לקרא.