שבוע חדש

[נגיעוT]

שבוע חדש

התחלה של שבוע חדש המכיל בתוכו יום קדוש
שיהיה המון טוב לכולנו
וכמובן השעון של החורף הגיע...

 

[evike]

שבוע נפלא. WOW איזו עוגה גם עוגות נוספות

אין מה לדבר
את כישרונית ביותר

 

[יוליקה]

בהדרכתה של אם החיטה עשיתי גם אני

עוגת שמרים - עם מתכון של אם החיטה ובהדרכתה
ויצא ממש ניפלא, רך ונימוך בפה, בצק קל (במשקל) - תודה ענקית

 

[אם החיטה]

יוליקה, שמחה שהצליח. והתודה לאמי ז"ל.

לא היה פשוט לקבל ממנה מתכון. ההוראות היו בסגנון: "ככה שמרים" כשהיא מראה לי על קצה האצבע עם אצבע היד השניה וקמח כמה שלוקח...
בסוף פשוט עמדתי לידה ומדדתי כל מה שהיא עמדה להכניס לבצק ועדיין לקח לי שנים להגיע לטעם המדוייק.

בת דודתי עדיין מתגעגעת לעוגות השמרים של אמי למרות שהיא השתמשה במרגרינה.

 

[יוליקה]

גיסתי הדתיה עדין עושה עם מרגרינה

כי אחרת העוגה חלבית בלבד....

זה גם בגלל שאין לה תבניות חלביות רק פרווה....

 

[evike]

החלפתי את השמן במרגרינה בעוגות הפרווה דווקא

יוצא טעים.
לפני כמה ימים קראתי איזה מחקר, שהחמאה לא בריאה, כי יש בה שומן טראנס.
חשבתי שזה רק במרגרינה. במה נחליף את החמאה?...

טוב, כל שני וחמישי יוצא מחקר חדש, ואחרי זמן מה, יוצא מחקר שהופך אותו.

 

[evike]

אוף, כתבתי הפוך, אני ממהרת לצאת.

החלפתי את המרגרינה בשמן ולא כפי שכתבתי.

 

[englender]

המתכונים של אמה שלי.

אמי היתה מתארת מתכון בערך כך: " ומוסיפים קמח, כמה שלוקח".

ניזכרתי, עכשיו לפני יום כיפור: היא היתה מכינה כל שנה קוגלוף לסיום הצום של יום כיפור, שהיתה קלה וטעימה.
אני מנסה מאז כל שנה מתכון אחר כדי לשחזר ולא מצליח. אולי השנה אצליח.

 

[אם החיטה]

אנגלנדר נסה מתכון קוגלהוף של רוני ונציה.

אולי עדיין לא כמו של אמך אבל מאוד טעים מנסיון.
קוגלהוף או מה משותף לאוסטרים, פולנים וגרמנים?

רוני ונציה מגישה מתכון לעוגת שמרים אירופאית מסורתית, עם בצק עשיר שדומה לבריוש, בתוספת גרידת לימון וצימוקים ומעוטרת בשקדים
רוני ונציה פורסם: 15.01.06, 12:48
עוגת שמרים קלאסית מעוטרת בשקדים שמוצאים באוסטריה, גרמניה, פולין וחבל אלזס שבצרפת, שם אופים אותה כעוגת אירועים מסורתית לחגים ולשמחות משפחתיות.
אצלנו העוגה, עם בצק עשיר הדומה לבריוש, צימוקים וגרידת לימון, מושלמת לארוחת בוקר ולתה של אחר-הצהריים. תבנית החרס המסורתית (מסולסלת וגבוהה עם חור במרכז) מקשטת את קיר המטבח בבתים רבים. פעם היא היתה חלק מהנדוניה של כלות ביום חתונתן, שקיבלו אותה כמתנה מאמא יחד עם המתכון המשפחתי.

החומרים (10 מנות):

כ-15 שקדים (15 גרם) מולבנים שלמים

3/4 כוס (100 גרם) צימוקים

1 כף רום

15 גרם שמרים טריים

1/3 כוס (75 גרם) סוכר

3/4 כוס + 2 כפות (200 מ"ל) חלב חמים

כ-3 כוסות (400 גרם) קמח

1/2 כפית מלח

גרידה מ-1 לימון

3 ביצים, מוקצפות

125 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

אבקת סוכר, לקישוט

הכלים: תבנית קוגלהוף בקוטר 24 ס"מ, משומנת בחמאה גם בגליל המרכזי



אופן ההכנה:

מניחים את השקדים בתחתית, על כל אחד מקימורי התבנית מסביב.
בקערה קטנה משרים את הצימוקים עם הרום עד לשימוש.
בקערת מערבל מערבבים וממיסים את השמרים עם הסוכר והחלב ו-4 כפות מהקמח. מכסים במגבת מטבח ומשהים להתססה בטמפרטורת החדר 30 דקות. מוסיפים את המלח וגרידת הלימון (אפשר להשתמש בוו גיטרה). מוסיפים את הביצים ומערבלים במהירות בינונית, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח שנותר בהדרגה, עד לקבלת בצק רך מאוד ודביק. ממשיכים לעבד את הבצק במערבל כמה דקות עד שהבצק הופך ליותר יציב, חלק, גמיש ומבריק. מוסיפים פנימה את החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תערובת הצימוקים.
בעזרת כף מעבירים בהתחלה בעדינות כמה כפות מהתערובת מעל לשקדים שבתחתית התבנית (כדי לקבע אותם ולמנוע תזוזה), ואז ממשיכים למלא את התבנית בתערובת עד למחצית גובהה.
מכסים ביריעת ניילון ומעליה מגבת מטבח, ומשהים להתפחה 40-50 דקות בטמפרטורת החדר עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו, והוא תופח לגובה של כ-2.5 ס"מ מתחת לשולי התבנית.
בינתיים, מחממים את התנור לחום גבוה (190 מעלות).
אופים כ-30 דקות עד שהעוגה בצבע זהוב-שחום וקיסם הננעץ במרכז יוצא נקי (אם העוגה משחימה מדי במהלך האפייה, מכסים בחופשיות בנייר אלומיניום). מצננים בתבנית 5 דקות. מעבירים סכין קטנה מסביב לגליל המרכזי ואז הופכים את העוגה מעל לרשת לצינון מלא. בוזקים אבקת סוכר מעל ומגישים.

 

[englender]

תודה רבה, אנסה מחר, שיהיה כמה שיותר טרי

 

[englender]

תודה לאם החיטה.

עשיתי את הקוגלהוף, עם שנויים קטנים. ויתרתי על השקדים, ובמקום רום השתמשתי בויסקי.

רק תסבירי לי איזה כמות זאת: 3/4 כוס + 2 כפות (200 מ"ל) חלב חמים

לא יצא בדיוק כמו של אימי, היא היתה יותר קלה ופריכה אבל גם זה טעים מאוד.

 

[אם החיטה]

שמחה שהצליח. אף פעם לא ייצא כמו של אמא.

לגבי הכמויות המוזרות...
רוני ונציה היא אחת מהמדייקות ביותר במתכונים שאני מכירה. מכיוון שיש סט כוסות בינלואי בנפח 237 מ"ל או אם מעגלים 240 מ"ל היא השתמשה כאן בכוס המידה של 3/4 שהם 180 מ"ל ולכן הוסיפה 2 כפות של 10 מ"ל וכך הגיעה ל 200 מ"ל. כמובן שזה די קישקוש כי מה מונע ממנה להשתמש בכוס גדולה יותר עם שנתות ולמדוד 200 מ"ל

אבל מכיוון שכאמור המתכונים שלה מאוד מדוייקים שווה לקבל אותה עם המוזרויות הקטנות האלה...

 

[englender]

תודה על ההסבר.

 

[מרגו7]

ומה עם איזה מתכון בשבילנו??

 

[אם החיטה]

בצק השמרים של אמא שלי.

מרגו לבקשתך:
בצק שמרים שאני משתמשת בו לכל מאפי השמרים. לפעמים אם אני רוצה להפוך לבצק שמרים דפוף, אני מקטינה את כמות הנוזל (חלב) שבבצק ומעבדת אותו כמו בצק עלים. (פותחת לעלה, מורחת חמאה רכה ומקפלת, מצננת, פותחת שוב עלה ומקפלת).
מדובר בבצק רך מאוד ועיקר ה"תמיכה" למי שמכין פעם ראשונה הוא לא להבהל אם אחרי הלישה הראשונה הבצק עדיין מעט דביק. להתאפק ולא להוסיף קמח. אחרי התפיחה הראשונה הוא כבר לא דביק. ואם כן אז בשלב הזה להוסיף מעט מאוד קמח אבל עדיף לא להוסיף בכלל ופשוט לדאוג לקמח טוב את משטח העבודה והמערוך.
מהכמות שבמתכון אני מכינה בדרך כלל שתי גלילות ממולאות. יוליקה הכפילה את המתכון והכינה 3 .
בצק השמרים של רוזה שטרק
500 גר' קמח מנופה
1 כף שמרים יבשים (או חצי שקית שמרית או חצי קוביה שמרים לחים).
100 גר' חמאה רכה
2 חלמונים (לא כדאי ביצים שלמות כי החלבון מקשה את הבצק).
200 מ"ל חלב פושר
100 מ"ל שמנת חמוצה
3 כפות סוכר
קורט מלח.
אם משתמשים בשמרים לחים, להמיס את השמרים בחצי כוס חלב וכף סוכר מהכמות שבמתכון ורק אחרי שתוסס לצרף ליתר המצרכים.
אם לשים ביד, להניח את הקמח בערימה על משטח העבודה. ליצור במרכז הערימה מכתש ולהכניס למכתש את כל יתר החומרים. ללוש מהמרכז לצדדים כשכל פעם לוקחים מהקמח עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק. לא להבהל אם הבצק דביק מעט. לא להוסיף קמח. ככל שלשים יותר הדביקות תעלם והבצק יהיה גמיש יותר. גם אם בתום הלישה זה עדיין מעט דביק, להניח את הבצק בקערה משומנת. לכסות ולהמתין עד להכפלת הנפח. אם עדיין דביק, זה הזמן להוסיף מעט מאוד קמח. כעת לאחר שלשים מעט להוצאת האוויר הבצק מוכן לעיצוב.
אם לשים במיקסר אפשר כמובן לשים את כל החומרים בבת אחת וללוש עד שהבצק מתאחד והוא חלק ונעים למגע. ההמשך זהה.
דוגמאות למאפים שאני מכינה מהבצק:

 

[אם החיטה]

ודוגמה למאפים מבצק שמרים דפוף.

הבצק הוא אותו בצק רק עבר תהליך "דיפוף".
הכנתי עוגות "דניש" אישיות ממולאות בקרם שקדים ומעוטרות בפרוסות שקדים.
נסענו לבקר את בני הצעיר וחברתו שעברו לכרמיאל ורציתי להפתיע אותם עם מאפה שמרים חמים ישר מהתנור לקפה של הבוקר.

 

[מרגו7]

נראה מעולה פשוט!!תודה רבה!!ינוסה בהמשך...כרגע

כבר הכנתי את הבצק והוא היה לילה במקרר.היום אופה אותו...
אבל הבן הצעיר שלי בצבא כך שעוד הרבה עוגות לפני...

 

[אם החיטה]

תמיד שמחה לחלוק.

 

[ציקימינגו]

בנות תודה העתקתי את כל המתקונים

אני משנה מעט .במקום חלב אני משתמש במיץ תפוזים.
התוצאה משביעת רצון.גם אני כמו אוויקה משתמש בשמן.
תודה וגמר חתימה לכלם..
נ.ב.יש לי חבר מבני ברק דובר הונגרית.והוא חשב ש צ'י
זה קיצור של ציבס CSIBESZ. הוא כמובן לא גולש.
אני כמובן יודע מה פרוש המילה .אולי שובב.
אשמח להצעות נוספות.

 

[אם החיטה]

בבצק לבייגלי אמי השתמשה ביין לבצק פרווה

כמובן במרגרינה במקום בחמאה.
כששאלתי איזה יין, ענתה שלא חשוב מה שיש פתוח.
אמנם עדיף שלא אוכל בכלל מבצקי שמרים מטעמי בריאות אבל מכיוון שאני כן חוטאת מדי פעם, אני מעדיפה חמאה כי בצק עם שמן משום מה גורם לי לצרבת.
האמת שלא כל כך מאמינה בהבדל בין שמן לחמאה מטעמי בריאות.
נכון שהחמאה נחשבת פחות בריאה אבל מבחינה קלורית יש בה פחות קלוריות משמן באותה כמות ולגבי כולסטרול מנסיוני הדל אם יש נטיה לכולסטרול גבוה, הגוף מייצר ללא קשר ישיר לתזונה כך שלא רואה צורך בתחליפים. אם כבר חטאים, שיהיו יותר טעימים.