סרדיניה? לא פה.

[מבולבלשלם]

סרדיניה? לא פה.

אין לי מושג אם מישהו מבעלי\עובדי סרדיניה, המסעדה של רועי סופר ביפו שנפתחה קצת פחות
משנה היה אי פעם בסרדיניה. אבל גם אם הם ניסו להביא אותה אלינו לארץ, לצערי הם לא ממש
הצליחו. אבל בואו נהיה כנים. אנחנו מבינים שהשם הזה נבחר בתור "גימיק" או עבור וייב "איטלקי"
כזה או אחר. רק ששוב אני חוזר לרעיון הראשון שכתבתי עוד בהתחלה.. – מי שהיה שם יודע על פי
התושבים והגרפיטי שמעטר את קירות הבניינים - שסרדיניה זה לא איטליה! והמקומיים הם לא איטלקים!
יותר מזה, הם מדברים על איטליה בתור ""the country שזה בעצם מבחינתם אירופה כולה.
סרדיניה היא אי עם אנשים, תרבות, שפה ואוכל משלהם וביננו, אולי הטוב ביותר שיצא לי לאכול
במקביל לחלקים מסוימים בספרד כיום.

אתמול בערב הוזמנו זוג מקומות ל 19:30 לסרדיניה ביפו העתיקה והיפה כל כך בלילה או ביום.
הגענו בשעה שנקבעה ונכנסנו למן אקווריום סלש מרפסת עם שולחנות פזורים שעליהם מפות
משובצות אדום לבן במרקם ניילוני משהו (בחיאת!! אי אפשר להביא מפות בד כמו שצריך? זה נראה
נורא). לאורך המרפסת מעל השולחנות היו תנורי חשמל (כמו של אמבטיה ענקית) שהפיצו אור כתום
שפשוט צבע כל מילימטר בגוון מזוויע. המטבח עצמו נמצא במבנה האבן ליד.
אני בטוח שאם היינו באים ביום בהיר אביבי ויפה, הכול היה נראה אחרת..(אולי גם המרפסת הזו לא
הייתה ואז זה בכלל היה נראה כמו מסעדת חצר איטלקית (לא מסרדיניה!)) אבל בערב, זה היה מאד
הזוי, מה שגם המרפסת הזו שהתמלאה ב 10 דק' הראשונות שהיינו שם, היוותה חלל דיס אקוסטי
בעליל! בקושי שמעתי את מי שדיבר אלי ממול בשולחן (והמוסיקה הייתה כמעט חרישית ברקע)
מקולות האנשים שישבו מסביב.

כמה קטנות לפני האוכל:
* רועי סופר כבר לא ילד, הוא שף טוב שהפתיע בעבר ועם ניסיון מסוים. דחילאק, הוא אפילו התחרה
בסטפן באחת התוכניות של התחרות ההזויה ההיא – אז הוא לא ממש צנח משום מקום.
* השירות היה מהיר ודי טוב, החברה היו נחמדים מאד, למרות שהמון ידע לא ממש היה להם – עד
כמה שניסנו לדלות.
* למקום לא ממש התחברתי כאמור, העיצוב, הכיסאות הלא נוחים, הצבע הכתום שממש הכאיב
בעיניים וצבע את כל האוכל שלי בגוון של מנדרינה וכן הלאה. (אני לא שולל שבצהריים הייתי כותב
את הקטנה הזו אחרת לגמרי!)
* המחירים סבירים ביותר, אם האוכל גם היה מספיק טוב, אולי זו הייתה מסעדה כוכבת!
* התפריט הוחלף לאחרונה וזה שבאתר לא מעודכן (ניתן לראות את החדש בעמוד הפייסבוק שלהם)

לפני שהגענו למסעדה קראתי קצת אודותיה מסקירות העבר.. ראיתי כמה סקירות ממש טובות
(מבלוגים\אתרים שבדרך כלל מהללים) ולא מעט סקירות קוטלות, בעיקר מחברה מהפורום פה שהיו לפני כמה חודשים ולא הבינו על מה מדובר –
להן אני מאמין קצת יותר. (הייתה אחת לא מזמן שממש פרגנה, לא יכולתי שלא לחשוב על הפערים ביננו, בעצם יצאנו לסרדיניה בעקבותיה).
בהינתן שהתפריט הוחלף, ציפיתי שאולי הריענון יוציא אותם טובים יותר ולכן ציפיתי למשהו הרבה יותר טוב ממה שאכלתי בפועל.

מתפריט שמחולק על פי :ירקות – דגים – בשר – קינוחים חלקנו:
לינגויני בוטרגה
בוטרגה פרוסה דק, שמן זית, יין לבן, שום, זוקיני, פטרוזיליה ואורגנו
מנה שבסיסה אוטנטי מסרדיניה, וזו גם מנה שנשארה מהתפריט הקודם שחולק לפי איזורים
באיטליה. הזוקיני מהווים פה "טאצ' רענן" של רועי כדי לתת למנה קצת יותר נפח, טקסטורה וכן
הלאה והם לא שייכים למקור הסרדינאי. סה"כ נטעמה נחמד מאד. הלינגוויני נעשו אל דנטה (טיפה
יותר מידי לטעמי ממה שצריך במנה הזו) והרוטב היה נחמד עם טעמים חדים של בוטרגה ושמן זית.
השום היה מלא בטעם אבל לא חריף או מכביד – תוספת טובה, כמוהו גם קוביות הזוקיני.
סה"כ מנה נחמדה מאד שאם הבוטרגה הייתה איכותית הרבה יותר ומגורדת "כשלג" ולא כפרוסת דקות, המנה הייתה עולה בציון פי כמה לדעתי.

מהחלק הבשרי הזמנו את מנת ה-
ברווז
חזה ברווז צלוי, רוטב מנדרינות וציר ברווז, בצלי שלוט, אנדיב צלוי, פולנטה רכה.
זו מנה שהתאכזבתי ממנה מאד. אנדיב לא היה, במקומו היה ארטישוק ירושלמי (מה יש לכולם מזה
בזמן האחרון???) שלצידו לקישוט נוספו רצועות גזר, שאלוט, צנונית שגולפה דק ופטרוזיליה טרייה.
חצי חזה האווז (בקושי) שנחתך בחיתוך אלכסוני (לפרזנטציה) נח לו על פולנטה שהייתה כנראה
הכוכבת של הערב.
הירקות היו מבושלים וצלויים מעט והיו נחמדים, אבל הם היו גארניש ולא ממש תוספת או האוכל
העיקרי בצלחת כמובן.
הפולנטה הייתה רכה, מלאה בטעם חלבי של חמאה ופרמז'ן והמרקם היה מושלם! יופי, הם הצליחו
להוציא פולנטה טובה.
הברווז היה ללא טעם, כאילו לא טובל כלל, לא מלח או פלפל. הוא נצלה למעט מידי זמן כדי להקנות
לו צבא ורדרד (אנחנו ראינו כתום!), רק מה שנותר בפועל זה בשר שהיה אמנם רך, אך לא טעים עם
מעטה של עור ושומן לא אכילים, בעוד לא הוציאו את כל הקולמוסים (זכר מהנוצות שמרטו ממנו).
אמנם סיימנו את הצלחת, אבל בהינתן שהיינו זוג שחלק את המנה והכמות הייתה של חצי חזה
כאמור, היה מספיק שכל אחד מאתנו יטעם 2 ביסים בשביל שהבשר יעלם, בעוד רצועות שומן
גדולות, עבות עם זכר לנוצות מרוטות חזרו אל המטבח.
עיקמתי פרצוף והמשכנו להסתכל בתפריט אם משהו מעניין אותנו או יותר נכון עם מה לא ניפול?!
(אפילו שאלנו את המארח (הלא מקומי, נחמד מאד) והוא הציע בערך את כל התפריט.. לא ממש עזר לנו בקיצור)

בצהריים אכלתי ארוחת טובה מאד וגדולה (טי בון 700 גר', נקניקיות בעבודת יד מחזיר שיונק,
קבבים), כך שרעב לאללה לא הייתי, אז שרבבתי;
קינוח וקפה והיידה הביתה.. חבל על הזמן. לאחר דין ודברים, בת הזוג הסכימה לאור האכזבה
מהברווז והזמנו את ה-
שוקולד
קרם שוקולד חם, עוגת שקדים איטלקית, דובדבני אמרנה, גלידת אמרטו
כאן הצבע חזר לנו לפנים (למרות שהוא היה כתום!). אחד הקינוחים הטובים שאכלנו לאחרונה ללא
ספק. קרם שוקולד חם עם מרקם חלק ומצוין שנמזג מעל עוגת שקדים נחמדה אך פשוטה, עם כדור
גלידה בטעם אמרטו שהיה עדין והתמזג במדויק לכל הכבודה הזו –מעולה!
זוג דבל אספרסו חתמו לנו את הערב ויצאנו לאחר שעה וחצי~ לכיוון הרכב.

החשבון שהגיע הראה בכ 275 ש"ח לשלושת המנות, זוג כוסות יין (שיראז סיציליאני), סאן פלגרינו
גדול והאספרסו כאמור שחתם.
טעות הקלדה הביאה אלינו חשבון "עגול" של 280 ש"ח שהפתיע אותנו לרגע. השארנו 30 ש"ח טיפ
וביציאה הארנו למלצרית ולמארח על הטעות שקרתה להם. הם מצידם הצטערו מכל הלב, ניסו
להשאיר אותנו לעוד דקה שיתקנו ויחזירו לנו את חמש השקלים שחייבו אותנו בטעות, אך לא עבור
זה הראנו להם את הטעות והמשכנו הלאה...

בגדול, יצאנו בתחושה של אכזבה קלה, למרות ששתיים מתוך שלוש המנות היו סבירות ומעלה.
העיצוב, המקום וההרגשה הכללית לא היו נעימים והרעש כמו גם הצבע הכתום מהתנורים היו
מעיקים. המנה העיקרית הייתה אכזבה קשה עבורי למרות הפולנטה הטובה וזה די סגר לי את
"התיאבון" להזמין מנה נוספת.
אני לא בטוח שאחזור לתת לרועי בסרדיניה צ'אנס נוסף אמיתי (ראינו אותו במהלך הארוחה לא מעט בחלל הסועדים...
ברגע כזה או אחר פלטתי לעבר בת הזוג, שהוא נמצא כאן יותר מאשר במטבח),
אבל אם נמצא את עצמנו במקום בצהרי יום שישי או שבת יפים ויהיה שם מקום, יש מצב שאזמין לי
איזו פיצה (שנצפתה בשולחנות אחרים) או פסטה קלילה עם כוס יין. השירות היה בסדר גמור עם זמינות וחיוך גדול.

סרדיניה זה לא פה וגם המסעדה האיטלקית שרועי ניסה להרים ביפו, לא בטוח שכזו מוצלחת.
כמובן שטעמנו רק כמה מנות בודדות וזה בשום אופן לא מספיק כדי לחרוץ דין לגביה כמכלול, אבל אני אשתדל פעם הבאה לצאת למקום שאני אוהב ויודע שאהנה בו...
אחרי סולה ו סרדיניה, אני אנוח קצת עם "ניסיונות" ברשותכם.

 

[RandS]

האמת היא שבלבלת אותי

כשקראתי את הפתיחה שלך חשבתי שתתאר אכזבה מטורפת, אבל בפירוט הביקורת , דומה כי הראשונה היתה לך נחמדה מאוד, העיקרית היתה חצי מעולה וחצי ממש לא (למרות שחלק עיקרי מהאכזבה שלך היתה על גודל המנה, עניין שאולי לא היה רלוונטי לו לא הייתם חולקים אותה) וקינוח שהיה לך ממש מעולה.
בתוספת המחירים הנוחים והתפריט המקורי, השירות שהיה לדבריך "בסדר גמור עם זמינות וחיוך גדול", הטעות בחשבון שהם הציעו לתקן והעובדה שעיצוב זה עניין של טעם, לא התרשמתי שהיה שם כל כך נורא, בטח לא כמו שניתן להבין מהכותרת ומפתח דבריך.

 

[מבולבלשלם]

את צודקת

בגדול, התאכזבתי,
לאו דווקא מגודל המנה העיקרית, אלא פשוט מטיב המנה בכללותה, הגארניש מבחינתי לא ממש משנה והתוספת שהייתה טובה לא משנה את זה
שהמנה על הפנים!
הראשונה הייתה נחמדה והקינוח באמת היה נחמד מאד עד מעולה.
השרות היה חייכני אבל לא ממש עוזר או משתדל מעבר למידה, אבל אני לא באמת חיפשתי אותם.

האכזבה הייתה כללית - מהמסעדה עצמה וכנראה מהציפייה.
הפתיחה שלי פשוט כוונה לכך שאוכל מסרדיניה לא היה שם - זה הכל.
מצטער על הבלבול.

 

[סבתא רותרות]

אני מזמן לא מנסה אפילו מנות של חזה ברווז.

בשר ברווז נועד לצלייה ארוכה בה הוא מתבשל בשומנו ועורו הופך פריך. זה בשר שלא מיועד לטיגון קצר. אבל זה 'פטנט' שהומצא גם באירופה כדי לקצר זמני הכנה.
ציפיתי לשמוע כמה מילים על רוטב המנדרינות. בזה לדעתי מנה כזו נבחנת. היות וכפי שאמרת הבשר עצמו היה תפל, טבילתו ברוטב הייתה אמורה לתת לו את הקיק.

 

[מבולבלשלם]

כמו תמיד -

דבריך נכונים ובול למטרה מנסיון והבנה נהדרת של חומרי גלם.

הציר שהתלווה במנה סביב הפולנטה היה אמנם נחמד (נגיד), אבל נוזלי מידי וטעמו היה עדין מאד היה זכר של פרי הדר, אבל ממה FAINT.
הוא לא הספיק בשביל לתת לבשר הברווז את מה שהיה צריך, אפילו לא קצת.
אך כמו שאמרתי והוספת. זה בשר שיש לדעת לטפל ולהתקין אותו כהלכה. ברגע שראיתי קולמוסים עדיין תקועים בעור הלא פריך בעליל.. הבנתי שפה כבר נפלתי.
טעמו של הבשר כבר "סגר תבסטה".

חשבנו להזמין את מנת הפסטה עם קונפי אווז, אבל פחדתי ממה שאקבל... נכון או לא, לא יודע.. אולי פעם אוכל להשיב על זה

.

 

[סבתא רותרות]

רוטב התפוזים הקלאסי לברווז חייב

להיות סמיך וקארמלי. מה שאתה מתאר באמת לא זה.חבל.

 

[מבולבלשלם]

בדיוק!

 

[prizman]

אני לא מכיר את המסעדה

אבל בשום מקרה בחזה ברווז אין 50% שומן ועור, גם לא 40 או 35%.

לא ראיתי בנאמר שהובטח רוטב תפוזים "קלאסי" ואני די בספק אם מישהו מבאי הפורום מסוגל להבחין
בין רוטב מנדרינות לרוטב קלמנטינות.

אני די לא מופתע שזוג שחלק ראשונה ועיקרית אחת אם הן הוגדרו כך, גם זה לא ברור, לא שבעו.

בקיצור, זו לא ביקורת שלמדתי ממנה משהו.

 

[סבתא רותרות]

איפה בדיוק מישהו דיבר על 50% שומן ועור?

איפה נכתב שהובטח רוטב ברוזים קלאסי? זה כבר היה תת דיון...
לגבי המנות נכתב בדיוק איך הן הוגדרו. לא ראשונות או עיקריות אלא ים, יבשה וכו'. היה גם קינוח ולא הוזמן יותר כי לא היה משהו שפיתה.
ואני לעומתך, למדתי הרבה מהביקורת. אם הביקורת הקודמת גרמה לי לחשוב שאולי כדאי ללכת, ו לחלוטין הורידה אותי מהעניין.

 

[prizman]

תגדירי טוב יותר "מעטה" באחוזים.

אם את מתעקשת לדקדק אז מעטה הוא משהו שמגיע מכל הכיוונים, מה שלא ניתקלתי בו עד היום בחזה ברווז.

רוטב תפוזים קלסי את כתבת. לא הובטח אז אין מה לדבר על זה.

המנות לא הוגדרו אז אפשר לשאול. זה לא לעניין לדעתי לא להתעניין בגודל המנה ולהתלונן על זה אח"כ.

הוזמנו מראש ראשונה אחת ועיקרית אחת, לפחות לכאורה. אני לא בטוח שזה מה שאת נוהגת לעשות במסעדות
בארוחה בזוג כאשר את מעוניינת לשבוע.

אני שמח שלמדת מהביקורת, אני לא. אשמח אם תוסיפי לי תובנות. גם לגבי מוטיב המנדרינות החוזר על עצמו.

 

[סבתא רותרות]

פריז, קמת על רגל שמאל היום?

קח קצת ויטמינים

 

[prizman]

אם את כבר שואלת אז כן.

 

[ינשופית10]

סבתא את חדשה בפורום?

 

[סבתא רותרות]

לא, איני חדשה. לכן אני מכירה ומוקירה את פריז.

שאלתי אליו נבעה מדאגה ולא מביקורת. כולנו מתחרפנים לפעמים.

 

[ליר141]

אני דווקא כן

הזמנתי מקומות לשבוע הבא ואחרי הביקורת הזאת הרגשתי שצריך עוד קצת זמן לתת למסעדה ״להשתפשף״.
הדיון על בגדי המלך החדשים כל כך מתאים לתקופה האחרונה שעוברת
על העיר.

 

[ortolan]

הלו הלו

Magret de Canard

אחת ממנות הדגל של אנדרה דאגין שבנו האחד ירש את ניהול מסעדת שני כוכבי המישלן שלו (עד שפרש) וביתו האחרת מנהלת את d'Artagnan - המפיצה הגדולה בארה"ב של בשרים "מיוחדים". קשה לי לחשוב על מישהו שמבין בברווז וחלקיו יותר מהם (ובמו עיני ראיתי את ארנו, הבן, מכין כבד אווז שלם בהרתחה זריזה)

תמיד מברווז שפוטם לצרכי כבד, וכמעט אף פעם לא מבושל בצלייה ארוכה - ברוב המקרים מוגש מדיום ומטה ולפעמים בבישול (לא צלייה) של רבע שעה, או עישון.

 

[סבתא רותרות]

פרונטו, פרונטו...זה בדיוק מה שאמרתי,

שמאגרה דה קאנאר מטוגן קלות משני צדדיו ולכן תמיד יהיה ורוד בפנים. אבל - תמיד תישאר שכבת שומן עבה שבזמן כה קצר לא נמסה או הופכת פריכה. ברור שיהיו שפים שהמנה הזו תהיה מוצלחת אצלם אבל בגדול - רוב המסעדות כבר לא מכינות או מגישות את הקאנאר אה ל'אורנז' הקלאסי ומשתמשות במאגרה או בקונפי שוק למנות הברווז. זמן הבישול קצר, המאגרה מגיע בואקום ואם אין הזמנה לא הולך לאיבוד חומר גלם. וברוב המסעדות, לפחות איפה שאני טעמתי, זה הרבה פחות מוצלח מהברווז השלם הנצלה שעות בשומנו.
אגב, אם אתה מכיר מסעדה בפריז [חוץ מהטור ד'ארז'ן שלשם יש לי כבר מקום מוזמן לעוד שבועיים] שמגישה את הברווז בתפוזים הקלאסי - אכרע על ברכי ואגיד תודה. כל חיפושי אחרי המנה הזו עלו בתוהו. כולם [חוץ מהסינים] עברו להגשת מאגרה לחוד וקונפי שוק לחוד.

 

[ליר141]

אני לגמרי איתך

אחרי הביקור בסולה, יצאתי בתחושה מבואסת משהו.
נסיונות של מקומות חדשים שלא ממש סגורים על עצמם
בשירות (סולה) ובאוכל נוצר איזשהו פער בין הציפיה
לבין מה שקורה בפועל.
האמת איך שהתיישבנו וראיתי תפריט הרגשתי צורך לקום
אבל החברה שכנעה אז נשארנו, אבל כן, אני מעדיפה
את המוכר והבטוח.

 

[מבולבלשלם]

לא בטוח שאני תמיד אעדיף

ללכת על בטוח, אבל אחרי נפילה קשה ואחת שללא ספק לא ספקה את מה שציפיתי לו..
הפעם הבאה (כנראה כבר מחר) תהיה במקום מוכר, כיפי, נחמד וטעים.

 

[ליר141]

לא תמיד אני מעדיפה את המוכר והבטוח

וכן שמחה לנסות מקומות חדשים, אבל לאחרונה האכזבה עולה על
ההרפתקנות, מה גם שדיווחים על מקומות חדשים לא מאד מחמיאים.