הנה מתכון
ומבירור גוגלי, בורשט זה מרק סלק, ויש לו אינספור גרסאות, בשריות, צמחוניות, חמות וקרות. בורשט קר צמחוני / שרי אנסקי אצלי בעדה הסלובקית מכינים חמיצה. מיץ אדום חמוץ-מתוק עם טעם חזק מדי של סלק. בספר "בישול לפסח של הניו יורק טיימס" מצאתי מתכון מעניין של בורשט קר, הלקוח מהמטבח של אמא של מימי שרתון. לפי המתכון של שרתון האם מוסיפים בהדרגה למיץ הסלק המבושל חלמונים טריים ושופכים אותו כ15- פעמים מהסיר שבו התבשל לקערה גדולה וחזרה. כך החמיצה מתאווררת ומקבלת טקסטורה סמיכה וחלקה יותר. המתכון יצא לי נהדר, אבל בכל זאת הרשיתי לעצמי פה ושם להוסיף תוספות אישיות. 5-4 סלקים בינוניים מוצקים ורעננים מיץ משני לימונים בינוניים 5 כוסות מים טיפטיפה מלח טיפטיפה מלח לימון (לא הכרחי) 4 חלמונים של ביצים גדולות כפית סוכר לתוספת: מלח ופלפל לבן טחון לפי הטעם תפוחי אדמה מבושלים (לא הכרחי) שמנת חמוצה (לא הכרחי) שוטפים ומקלפים את הסלקים ומגררים אותם במגררת עם החורים העגולים הקטנים והבולטים. מכניסים לסיר גדול עם מיץ מלימון אחד וחמש כוסות מים. מוסיפים טיפטיפה מלח לימון וטיפטיפה מלח רגיל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לרתיחה מתונה ומבשלים כ30- דקות עד שהסלקים המגוררים מתרככים. מסירים מהאש. בקערה גדולה ועמוקה טורפים קלות בעזרת מזלג או מטרפת יד את החלמונים. תוך כדי טריפה מוסיפים להם כוס מהמרק החם. טורפים היטב ומוסיפים עוד כוס וכך הלאה עד שכחצי מכמות המרק נבחשה בחלמונים. יוצקים אותה חזרה לסיר עם שארית המרק ושוב מערבבים כדי שהחלמונים יתערבבו בכל נפח המרק. שופכים את המרק מהקערה לסיר ובחזרה 15-10 פעמים. כך התערובת מתאווררת, מחליקה ומסמיכה. מוסיפים את מיץ הלימון הנותר, טיפטיפה פלפל לבן וככפית סוכר (אפשר להוסיף מעט פחות או יותר סוכר). טועמים ומוסיפים עוד מלח אם צריך. שוב שופכים את המרק מהסיר לקערה ובחזרה, מכסים ומצננים היטב לפני ההגשה. הגשה: את המרק אפשר להגיש בצלחות מרק רחבות בתוספת תפוח אדמה מבושל וקלוף וכף גדושה שמנת חמוצה . אפשר גם לקשט את הצלחת בגבעול קטן של שמיר או לקצוץ מלפפון ירוק לחתיכות קטנות, להוסיף לו שום כתוש ושמיר קצוץ, וכל מי שמעוניין יוסיף מהתערובת הזו למרק בעצמו. לשתייה בכוס: כדאי לסנן לפני כן מהמרק חלק מהסלק המגורר. לטלטל אותו היטב בצנצנת או בקערה סגורה היטב כדי שיקציף מעט ולצקת לכוסות גבוהות עם קוביות קרח. להניח על כל כוס כף שמנת חמוצה . כל לוגם כבר יערבב לעצמו.
