מתכון: לחם מלא
לחם מקמח מלא (בעיקר)
מתחילים יום קודם... לחם טעים לוקח הרבה זמן
מחמצת:
150 גר קמח מלא 100% (אני קונה של ניצת מהדרין)
50 גר קמח לבן
1 כף שמרים יבשים או חצי קוביה (25 גרם) שמרים טריים
200-220 מ״ל מי ברז
בקערה של המיקסר, מערבבים את רכיבי המחמצת. מתקבל מעין בצק רטוב מאד מאד. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומגבת, ומניחים ל12 שעות.
כעבור 12 שעות מוסיפים:
שאר הרכיבים לבצק
250 גרם קמח לבן
150 גרם קמח מלא 100%
200 גרם קמח שיפון מלא
1 כף מלח
220-250 מ״ל מי ברז
**הערה: אפשר לשחק עם יחסי הקמחים.
לשים בוו לישה; את המים מוסיפים בהדרגה עד שמתקבל בצק גמיש. יש פה הרבה קמח שיפון, אז זה בצק שקשה ללוש.
לשים 10 דקות.
מכסים ומתפיחים להכפלה - כשעה עד שעתיים תלוי במז״א, או לילה במקרר
כשהבצק תפח, לשים מעט, מחלקים לחלקים. ללחמניות ארוכות: מחלקים לכדורים, משטחים, מרדדים למלבן, מגלגלים את המלבן ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
אני מודדת 150 גרם ל״שיבולת בצק״ ו500 גרם ללחם בתבנית קטנה.
מכסים ומתפיחים שוב. מחממים תנור ל220 מעלות צלסיוס , יוצקים מעט מים על רצפת התנור בזהירות אך בלי פלד, ליצירת אדים שנותנים קרום מתפץפץ, ואופים: עשר דקות ראשונות בחום גבוה, אחר כך ב190 מעלות. זמן אפייה תלוי בגודל המאפה. לחמניות: כרבע שעה.
ליצירת שיבולת: אחרי התפיחה, לפני שמכניסים למקרר, גוזרים במספרי-מטבח מקטעים-מקטעים בבצק. באים עם המספריים בזווית של 45 מעלות, גוזרים כמעט עד התחתית של הבצק בתבנית, אבל לא לגמרי. מזיזים את המקטע החתוך הצידה. את המקטע הבא, במרווח של 3-4 סמ, לותכים ומזיזים לצד השני.
אם ההסבר הנ״ל לא ברור, אפשר לגגל shaping an epi de ble loaf או אפילו epi de ble instructions. (צריך אקסנט על ה e אבל אני לא מוצאת אותו)
