כולם בגפיטע פיש?
- פותח הנושא mamaWitch
- פורסם בתאריך
לימור הקטנה
New member
אוי ../images/Emo14.gif../images/Emo10.gif
אבל ה
הזה מת
אבל ה
ואני דוקא אוהב גפילטע פיש...
ואפילו מתכון יש לי... נו ואם את כל כך מתעקשת הא לך בחשיפה עוד לפני הבלוג שלי... דג וקציצת דג לא חשוב מאיזו עדה מי לא אוהב דג ממולא בקציצת דג? מי לא אכל אותה בכל ערב שבת? שיקום! דבר ראשוני וחיוני ממדרגה ראשונה הוא הצורך להבהיר: אמור לי איך אתה אוהב את הגפילטע-פיש שלך ואומר לך מהיכן בפולניה (או מתפוצת אשכנז אחרת) באת. מי שאוהב אותו מחומם בעוד הרוטב נספג בפרוסת חלה – בטח גם אוהב אותו מתוק. יש מי שמעדיפים אותו קר כשהרוטב ג'לטיני סמיך מקפיא בתוכו פרוסת גזר, שבב מפרוסת בצל... אלה יעדיפוהו פחות מתוק, מלוח מתוק עם חריפות מודגשת של הפלפל השחור. הכל תלוי מהיכן מוצא הפולניה שהכינה את הגפילטע-פיש. אוהבים את הקומפלט: פרוסת-דג עם קציצה במרכזה? או רק את הקציצה? זיכרו הדג הוא קרפיון מלא מלא עצמות גדולות וגם קטנות... מי שלא אכל גפילטע פיש פולני גליציאני: מתוק מאוד עם גזר ובצל אבל עדיין טעם המלוח והפלפל ברקע - שיצטער. מי שלא זכה לטעום מהנ"ל כשהוא עשוי במטבחה ומעשה ידיה להתפאר של אישה ילידת מרוקו ש"תקלה" גרמה לה להינשא לפולני הראשון שפגשה בארץ, לא יודע מה הוא מפסיד, שיצטער שבעתיים. אבל למען כל אלה ולמען האחרים ובעיקר בשביל ו. טרחתי והכנתי תוך גילוי אומץ לב, מנה ראשונה הנאכלת בכל ערב שבת אך יכולה להוות גם מנה עיקרית – תלוי בכמות.... ו. היא חברה טובה, נשמה! פגשתי אותה במרוקו, היא בסיור לימודי בקבוצה מהארץ (ממש אי אפשר לא להבחין) ואני במסעותי לשם גם כן מטעם העבודה. ו. בשלנית טובה. היתה גם כן נשואה ועכשיו לא. בעלה לשעבר מארץ מזרח אירופית בלי להזכיר שמות – מהיכן שמוצא הגולש עם פפריקוש... כל מפגש איתה תענוג, כל ארוחה מעשה ידיה גם אם אולתרה בדקות – ליקוק שפתיים. בלי תחרות איתה אבל אתגר ממש נעים ניסיתי ולא פעם קבלתי מחמאות על תבשיל שלי זה או אחר, טעימת חצילים מטוגנים ללא שמן במחבת חשמלי – ממש עושה לה את זה ואני נהנה... זה זמן רב אני שומע ממנה כי היא אהבה מאוד את הגפילטע-פיש המתוק מלוח עם הרבה גזר ההוא. מזמן כבר בא לי וכל פעם מחדש אני מתאכזב כשמנה של גפילטע-פיש מופיעה בתפריט אבל מאכזבת מאוד על הצלחת. הזדמנו ו. ואני לנופשון קצר במלון דן קיסריה. בליל שבת בארוחת הערב, ריח הגפילטע עלה באפינו. היה ממש מאמץ גדול להתעלם מהעובדה שזהו בית מלון ולא מטבח ביתי צנוע היכן שגפילטע-פיש ראוי לשמו צריך להיות מוכן. צורך לא קטן אחר היה להתעלם מהעובדה שכל הצוות של המטבח במלון – נושאי תגית שם ערבי, לכן בלי סיכוי קלוש של אפשרות שהגפילטע יהיה פיש אמיתי. לא עמדנו בפיתוי כמובן ואל צלחתנו הוגשה פרוסה ענקית של דג (קרפיון אמיתי ללא ספק) ובמרכז חלל הבטן של אותו דג קציצה דחוסה ועבה. כל שאר המרכיבים: בצל גזר יוצגו בסימליות... לא! זה לא זה! עיסת שיירי סנפירים וקשקשים עם הרבה קמח מצה – לא יעשו לי את זה לעולם, אז בו ברגע ובצורה חגיגית הבטחתי ל ו. כי לא ירחק היום ואכין לה במיוחד פיצוי הולם. התייעצות קלה עם אמא ולהלן - המצרכים: שני קרפיונים חיים (חשוב לראותם שוחים בבריכה אצל מוכר הדגים) גדולים דיים. אחד לפרוס ושני לטחון. (עגום איך מסתיימת תהילת עולם: בדקה אחת הם שוחים לנגד עיניך ובמכת נבוט אחת – הם בעולם שכולו טוב, ללא עינויים או סבל מיותר. הם לא הגיבו אפילו לסכין החיתוך שביד מיומנת ניקתה את עורם מקשקשים ומקרביים. משור חשמלי קצץ סנפירים ופרס לפרוסות. מטחנה מקצועית (טוחנת דק ופעמיים) ושתי אריזות מוכנות תמורת 70 שקל ומבט תוהה אצל המוכר ששמע ממני שאני הולך להכין מזה גפילטע-פיש פעם ראשונה בחיי. שני בצלים פרוסים שתי כפיות מלח, שתי כפות סוכר חצי כוס פירורי לחם שתי ביצים שלושה ארבעה גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות מספר גרגרי פלפל אנגלי. ההכנה: אל תוך כלי קיבול גדול ורחב בסיס (סיר ממש גדול) לפרוס ולפזר בתחתיתו את הבצל. בחורים לפזר את הגזר. לשטוף היטב את פרוסות הדג לוודא קיום חלל פנימי להכלת הקציצה (בהמשך) להניח את פרוסות הדג על גבי מצע הבצלים עם צידם החלול כלפי מעלה ולפזר עוד פרוסות גזר. כן גם את שני הראשים והזנבות של הדגים. לפזר את גרגרי הפלפל האנגלי בתחתית הסיר ולגרוס מספר סיבובים פלפל שחור המתפזר באופן חופשי. מלא את הסיר במים עד שיכסו את שכבת הדג והנח על הכיריים על אש בינונית עד להרתחה. בינתיים: ערבב ולוש את הדג הטחון עם פירורי הלחם ושתי הביצים, הוסף בבחישה את המלח והסוכר לקבלת עיסה מוצקה למחצה של מה שיהפוך לקציצות בין רגע. חפון בידך כמות מלוא כף יד ובשתי ידיך צור מהעיסה קציצה בגודל שתתאים לחלל הבטן של פרוסות הדג. סביר מאוד שיוותרו לך יותר קציצות מפרוסות דג אל תידג! גם להן יהיה מקום של כבוד. עם הגעת הסיר עם הדגים לרתיחה – הנח בתוך כל פרוסת דג קציצה גם אם היא גדולה יותר מהחלל בבטן הדג לא נורא. את שאר הקציצות פזר מסביב, הן יכולות לגעת זו בזו אל דאגה ההפרדה קלה אחר כך. כסה את הסיר ותן לגפילטע-פיש שלך לנוח על גבי אש קטנה קטנה עוד כחצי שעה עד ארבעים דקות. חשוב לבדוק את טעם הקציצה תוך כדי הבישול. גם רכות הגזר היא אינדיקטור למוכנות ולסיום התהליך. כשהגזר רך דיו ואם אכן הקציצה טעימה לחיכך (מתוקה דיה!) הסר מעל האש ובצע הפרדת כוחות. בתבנית אחת הנח את הקציצות עם כמות נדיבה של בצל וגזר וצוך לתוכה גם מהמים. בתבנית שניה הנח את פרוסות הדג הממולאות גם הן בתוספת הגזר והבצל. תן לכל להתקרר, לנוזלים להתמצק ולהתקרש... יין לבן הרבה פרוסות חלה טריה זה כל מה שנדרש. למטרת אסטתיקה לא יזיק אם תצטייד במפת שולחן מבד כחול כהה, פזר כמה כונכיות וצדפים, תן אווירה, תקבל תמורה אחר כך. עם התקרב מועד ההגשה, הגש קר או חם, קציצה או גם דג ממולא, הכל ובתנאי שהמתיקות תגלוש מהצלחת גם למיטה.
ואפילו מתכון יש לי... נו ואם את כל כך מתעקשת הא לך בחשיפה עוד לפני הבלוג שלי... דג וקציצת דג לא חשוב מאיזו עדה מי לא אוהב דג ממולא בקציצת דג? מי לא אכל אותה בכל ערב שבת? שיקום! דבר ראשוני וחיוני ממדרגה ראשונה הוא הצורך להבהיר: אמור לי איך אתה אוהב את הגפילטע-פיש שלך ואומר לך מהיכן בפולניה (או מתפוצת אשכנז אחרת) באת. מי שאוהב אותו מחומם בעוד הרוטב נספג בפרוסת חלה – בטח גם אוהב אותו מתוק. יש מי שמעדיפים אותו קר כשהרוטב ג'לטיני סמיך מקפיא בתוכו פרוסת גזר, שבב מפרוסת בצל... אלה יעדיפוהו פחות מתוק, מלוח מתוק עם חריפות מודגשת של הפלפל השחור. הכל תלוי מהיכן מוצא הפולניה שהכינה את הגפילטע-פיש. אוהבים את הקומפלט: פרוסת-דג עם קציצה במרכזה? או רק את הקציצה? זיכרו הדג הוא קרפיון מלא מלא עצמות גדולות וגם קטנות... מי שלא אכל גפילטע פיש פולני גליציאני: מתוק מאוד עם גזר ובצל אבל עדיין טעם המלוח והפלפל ברקע - שיצטער. מי שלא זכה לטעום מהנ"ל כשהוא עשוי במטבחה ומעשה ידיה להתפאר של אישה ילידת מרוקו ש"תקלה" גרמה לה להינשא לפולני הראשון שפגשה בארץ, לא יודע מה הוא מפסיד, שיצטער שבעתיים. אבל למען כל אלה ולמען האחרים ובעיקר בשביל ו. טרחתי והכנתי תוך גילוי אומץ לב, מנה ראשונה הנאכלת בכל ערב שבת אך יכולה להוות גם מנה עיקרית – תלוי בכמות.... ו. היא חברה טובה, נשמה! פגשתי אותה במרוקו, היא בסיור לימודי בקבוצה מהארץ (ממש אי אפשר לא להבחין) ואני במסעותי לשם גם כן מטעם העבודה. ו. בשלנית טובה. היתה גם כן נשואה ועכשיו לא. בעלה לשעבר מארץ מזרח אירופית בלי להזכיר שמות – מהיכן שמוצא הגולש עם פפריקוש... כל מפגש איתה תענוג, כל ארוחה מעשה ידיה גם אם אולתרה בדקות – ליקוק שפתיים. בלי תחרות איתה אבל אתגר ממש נעים ניסיתי ולא פעם קבלתי מחמאות על תבשיל שלי זה או אחר, טעימת חצילים מטוגנים ללא שמן במחבת חשמלי – ממש עושה לה את זה ואני נהנה... זה זמן רב אני שומע ממנה כי היא אהבה מאוד את הגפילטע-פיש המתוק מלוח עם הרבה גזר ההוא. מזמן כבר בא לי וכל פעם מחדש אני מתאכזב כשמנה של גפילטע-פיש מופיעה בתפריט אבל מאכזבת מאוד על הצלחת. הזדמנו ו. ואני לנופשון קצר במלון דן קיסריה. בליל שבת בארוחת הערב, ריח הגפילטע עלה באפינו. היה ממש מאמץ גדול להתעלם מהעובדה שזהו בית מלון ולא מטבח ביתי צנוע היכן שגפילטע-פיש ראוי לשמו צריך להיות מוכן. צורך לא קטן אחר היה להתעלם מהעובדה שכל הצוות של המטבח במלון – נושאי תגית שם ערבי, לכן בלי סיכוי קלוש של אפשרות שהגפילטע יהיה פיש אמיתי. לא עמדנו בפיתוי כמובן ואל צלחתנו הוגשה פרוסה ענקית של דג (קרפיון אמיתי ללא ספק) ובמרכז חלל הבטן של אותו דג קציצה דחוסה ועבה. כל שאר המרכיבים: בצל גזר יוצגו בסימליות... לא! זה לא זה! עיסת שיירי סנפירים וקשקשים עם הרבה קמח מצה – לא יעשו לי את זה לעולם, אז בו ברגע ובצורה חגיגית הבטחתי ל ו. כי לא ירחק היום ואכין לה במיוחד פיצוי הולם. התייעצות קלה עם אמא ולהלן - המצרכים: שני קרפיונים חיים (חשוב לראותם שוחים בבריכה אצל מוכר הדגים) גדולים דיים. אחד לפרוס ושני לטחון. (עגום איך מסתיימת תהילת עולם: בדקה אחת הם שוחים לנגד עיניך ובמכת נבוט אחת – הם בעולם שכולו טוב, ללא עינויים או סבל מיותר. הם לא הגיבו אפילו לסכין החיתוך שביד מיומנת ניקתה את עורם מקשקשים ומקרביים. משור חשמלי קצץ סנפירים ופרס לפרוסות. מטחנה מקצועית (טוחנת דק ופעמיים) ושתי אריזות מוכנות תמורת 70 שקל ומבט תוהה אצל המוכר ששמע ממני שאני הולך להכין מזה גפילטע-פיש פעם ראשונה בחיי. שני בצלים פרוסים שתי כפיות מלח, שתי כפות סוכר חצי כוס פירורי לחם שתי ביצים שלושה ארבעה גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות מספר גרגרי פלפל אנגלי. ההכנה: אל תוך כלי קיבול גדול ורחב בסיס (סיר ממש גדול) לפרוס ולפזר בתחתיתו את הבצל. בחורים לפזר את הגזר. לשטוף היטב את פרוסות הדג לוודא קיום חלל פנימי להכלת הקציצה (בהמשך) להניח את פרוסות הדג על גבי מצע הבצלים עם צידם החלול כלפי מעלה ולפזר עוד פרוסות גזר. כן גם את שני הראשים והזנבות של הדגים. לפזר את גרגרי הפלפל האנגלי בתחתית הסיר ולגרוס מספר סיבובים פלפל שחור המתפזר באופן חופשי. מלא את הסיר במים עד שיכסו את שכבת הדג והנח על הכיריים על אש בינונית עד להרתחה. בינתיים: ערבב ולוש את הדג הטחון עם פירורי הלחם ושתי הביצים, הוסף בבחישה את המלח והסוכר לקבלת עיסה מוצקה למחצה של מה שיהפוך לקציצות בין רגע. חפון בידך כמות מלוא כף יד ובשתי ידיך צור מהעיסה קציצה בגודל שתתאים לחלל הבטן של פרוסות הדג. סביר מאוד שיוותרו לך יותר קציצות מפרוסות דג אל תידג! גם להן יהיה מקום של כבוד. עם הגעת הסיר עם הדגים לרתיחה – הנח בתוך כל פרוסת דג קציצה גם אם היא גדולה יותר מהחלל בבטן הדג לא נורא. את שאר הקציצות פזר מסביב, הן יכולות לגעת זו בזו אל דאגה ההפרדה קלה אחר כך. כסה את הסיר ותן לגפילטע-פיש שלך לנוח על גבי אש קטנה קטנה עוד כחצי שעה עד ארבעים דקות. חשוב לבדוק את טעם הקציצה תוך כדי הבישול. גם רכות הגזר היא אינדיקטור למוכנות ולסיום התהליך. כשהגזר רך דיו ואם אכן הקציצה טעימה לחיכך (מתוקה דיה!) הסר מעל האש ובצע הפרדת כוחות. בתבנית אחת הנח את הקציצות עם כמות נדיבה של בצל וגזר וצוך לתוכה גם מהמים. בתבנית שניה הנח את פרוסות הדג הממולאות גם הן בתוספת הגזר והבצל. תן לכל להתקרר, לנוזלים להתמצק ולהתקרש... יין לבן הרבה פרוסות חלה טריה זה כל מה שנדרש. למטרת אסטתיקה לא יזיק אם תצטייד במפת שולחן מבד כחול כהה, פזר כמה כונכיות וצדפים, תן אווירה, תקבל תמורה אחר כך. עם התקרב מועד ההגשה, הגש קר או חם, קציצה או גם דג ממולא, הכל ובתנאי שהמתיקות תגלוש מהצלחת גם למיטה.
בדיוק מה ש...
אני ממש, אבל ממשממשממש לא אוהבת בררררר.... נתחיל מהצבע האפרפר של הקציצה, נמשיך בריח , והטעם... אוףףףף והג'לי המתנדנד הזה שבלאגן בכלל לאכול אותו. דווקא את הדג שבחוץ אני כן אוהבת ומזמן לא שמעתי שמישהו טורח. פיספסתי או שבאמת לא שמת עלי דפנה? ואגב, קח טיפ מהכיוון של אמא שלי שעוד מאחרונות שהיו באמת ממלאות את הדג: את הדג קונים שלם. מכיניםאת התערובת, לוחצים קצת את הדג השלם (לשבור את האידרות. דוחפים יד פנימה לרווח את החלל - וממלאים הכל בתערובת (כמו שממלאים עוף). עכשיו חותכים פרוסות ביחד ויש המהדרין ומבשלים את הדג הממולא ופורסים אותו רק ליד השולחן. ולהכיר את הדג לפני?? בשום אופן לא. אני מודה.... אני צבועה. אני מספרת לעצמי שאת הסטייק מכין הקצב כי אחרת לא הייתי יכולה לאכול אותו מדיום-רייר, או בכל צורה. את הדג - בלי ראש בבקשה, שלא יציץ לי למעי הגס, ובכלל... שב"ש
אני ממש, אבל ממשממשממש לא אוהבת בררררר.... נתחיל מהצבע האפרפר של הקציצה, נמשיך בריח , והטעם... אוףףףף והג'לי המתנדנד הזה שבלאגן בכלל לאכול אותו. דווקא את הדג שבחוץ אני כן אוהבת ומזמן לא שמעתי שמישהו טורח. פיספסתי או שבאמת לא שמת עלי דפנה? ואגב, קח טיפ מהכיוון של אמא שלי שעוד מאחרונות שהיו באמת ממלאות את הדג: את הדג קונים שלם. מכיניםאת התערובת, לוחצים קצת את הדג השלם (לשבור את האידרות. דוחפים יד פנימה לרווח את החלל - וממלאים הכל בתערובת (כמו שממלאים עוף). עכשיו חותכים פרוסות ביחד ויש המהדרין ומבשלים את הדג הממולא ופורסים אותו רק ליד השולחן. ולהכיר את הדג לפני?? בשום אופן לא. אני מודה.... אני צבועה. אני מספרת לעצמי שאת הסטייק מכין הקצב כי אחרת לא הייתי יכולה לאכול אותו מדיום-רייר, או בכל צורה. את הדג - בלי ראש בבקשה, שלא יציץ לי למעי הגס, ובכלל... שב"ש
מתכון מקוצר לגפילטע
גפילטע פיש 2 דגי קרפיון טחונים, כל אחד בערך 1 ק"ג לפני הטחינה 2 ביצים קשות 2 כפות קמח מצה קצת פלפל לבן 1 כפית שטוחה מלח 2 ביצים 1 בצל גדול טחון/מגורר שלם לערבב לתוך תערובת הדגים הטחונים סידור הסיר למלא חצי סיר גדול מאוד במים קרים מהברז או מי עדן 1 בצל גדול פרוס קליפות מ-2 בצלים 2 גזרים פרוסים לפרוסות 1 כפית מלח שטוחה 1 כפית סוכר (רק אם רוצים) להכניס את קציצות הדג (שיהיו בצורה אליפסית טיפה) לבשל שעה וחצי על אש בינונית כשעה וחצי, מכוסה במיכסה כמעט עד הסוף.
גפילטע פיש 2 דגי קרפיון טחונים, כל אחד בערך 1 ק"ג לפני הטחינה 2 ביצים קשות 2 כפות קמח מצה קצת פלפל לבן 1 כפית שטוחה מלח 2 ביצים 1 בצל גדול טחון/מגורר שלם לערבב לתוך תערובת הדגים הטחונים סידור הסיר למלא חצי סיר גדול מאוד במים קרים מהברז או מי עדן 1 בצל גדול פרוס קליפות מ-2 בצלים 2 גזרים פרוסים לפרוסות 1 כפית מלח שטוחה 1 כפית סוכר (רק אם רוצים) להכניס את קציצות הדג (שיהיו בצורה אליפסית טיפה) לבשל שעה וחצי על אש בינונית כשעה וחצי, מכוסה במיכסה כמעט עד הסוף.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.