אילן רוזינר
New member
טריו באשדוד. בחיים תמיד יש מקום להפתעות.
מ', ידידתי-רעייתי כאחות לי, נולדה בקוטאיסי, העיר השנייה בגודלה בגיאורגיה. שם נולדה אמה ז"ל וסבתה ז"ל החסרות לי מאוד. משם שלש הנשים האוהבות והאהובות הללו הביאו את היכולת הפלאית להכין את המטעמים הגיאורגיים המסורתיים. כמי שסועד על שולחנן מעל 30 שנה, אני מתקשה לאכול במסעדות גיאורגיות – מה כבר יכול להשתוות למעשי ידיה של הסבתא היקרה? וכמובן גם מ' עצמה – לא היה סיכוי לראות אותה במסעדה גיאורגית, הרי כל דבר היא תוכל לעשות טוב יותר בעצמה.
על רקע זה הופתעתי עד מאד כשמ' הציעה שנפגש במסעדה גיאורגית באשדוד. אבל אם היא משבחת את האוכל שם – כנראה שזזו הלוחות הטקטוניים וצריך להבין את המציאות החדשה ולהסתגל אליה.
השם: טריו. הכתובת: חוף הקשתות באשדוד, מול האמפי. ווייז מביא אותי בול אל המקום. הקדמתי בכמה דקות, מחכה למ', בינתיים מתבונן במסעדה. מסעדת חוף טיפוסית. שטח גדול, כורסאות עץ עם כריות גדולות בצבע אדום. מוזר. בוחן את התפריט. פיצה, פסטה, דגים, פירות ים, בשר על האש. כנראה שמ' טעתה בשם המסעדה. מתקשר. היא אומרת שזה המקום ושאחכה. מגיעה. מתיישבים. מלצרית חביבה מביאה תפריטים. מסתבר שיש בהם דף אחד בעל הכותרת "המיוחדים של טריו" – ובו כמה מנות גיאורגיות. מ' מסבירה שבעלי המסעדה הם יוצאי גיאורגיה ובמטבח עובדת אישה בת העדה – ומכאן המיוחדים הללו. מכאן מתחילה ההפתעה.
יש בירות מהחבית – כל המבחר של החברה המרכזית, כולל ויינשטפן והוגרדן ולף. יש גם טוכר – בירת חיטה שאני מזמין (29 לחצי) – ולטובת בנות המין היפה ובמיוחד לטובת בני לוויתן הזכריים יש קסטיל רוז'. לא רע. עם הבירה המלצרית מביאה כמה צלוחיות של חמוצים ובייגלה. התחלה יפה.
רציתי להזמין את כל התפריט, אבל מ' מצננת את התלהבותי: המנות ענקיות. התפשרנו על שלושה מאכלים. מ' צדקה, כמובן: חצי נארז הביתה. גדלים בלתי אנושיים. אני מכיר רק זוג חברים אחד בפורום שהיה מצליח לחסל את כל הכמות הזאת.
חצ'אפורי (39). מעין "קאיאק" בצק ממולא בתערובת גבינות מותכת שנשפכות מתוכו בעת חיתוך החלק הסגור של ה"קאיאק". הבצק אוורירי וקל. כמעט ואין לו טעם, אלא אם כן "טריות" היא טעם מובחן. היא כן, אגב. הנייטראליות של הבצק עוטפת את המליחות העדינה של הגבינה. מנת כולסטרול של שבועיים. הכולסטרול הטעים ביותר שאפשר להעלות על הדעת.
לוביאני (47). תערובת של לוביה מעוכה, אגוזים, רמזים של כוסברה, ציפורן, פלפל. אולי עוד משהו. כל אלה נתונים בתוך בצק. לא עלים, לא פילו – אלא מין בצק דקיק-דקיק, עם טעם משגע של טיגון, מתפצח בפה. אני מנסה לברר לגבי טיבו של הבצק – מ' משיבה קצרות – כן, זה בצק גיאורגי, לא עלים ולא פילו. טעם הציפורן בתוך המאכל מורגש – וזה סוג של טוויסט ממש לא צפוי וכיפי. תענוג בכל ביס.
חינקאלי (48). שישה כיסונים גדולים מהסוג הנפוץ בכל השטח העצום שבין הרי הקווקז דרך אסיה התיכונה ועד למרכז סיביר ולדרום סין – זה המבושל/מאודה עם ה"צ'ובצ'יק" למעלה. אכלנו את גירסת הבקר שלו (יש גם עם גבינה). הבשר מעולה – שופע טעם ומלא מיץ שמשפריץ בעת חיתוך. הבצק ברובו טוב ועדין, חוץ מהטבור – הצ'ובצ'יק – הגס יחסית. נדמה לי שזו צורת ההכנה המקובלת בגירסא הגיאורגית. את בעיית צ'ובצ'יקו של החינקאלי פתרתי בקלות – פשוט לא אכלתי אותו. לא יכולתי לעצור עד שכל חבורת החינקאלי חוסלה. טעמה עדיין עומד לי בפה.
כמו כל מטבח עממי, המטבח הגיאורגי הוא מטבח הפועל על עיקרון הקאנוניות. יש את הקאנון, את הפרוטוטיפ הרעיוני של המאכל (חצ'אפורי, לוביאני, חינקאלי וכו') – שכל עקרת בית מנסה להתקרב אליו. כנראה שרק בגן עדן, אם אזכה לראות שוב את האמא ואת הסבתא של מ' שבוודאות שוכנות שם (רק בשביל זה שווה לשאוף להגיע לגן עדן), אוכל לטעום מהביצועים הקאנוניים באמת. אבל אני מנחש שמה שאכלתי בטריו די מתקרב לטעמי גן העדן הללו.
מילה על גודל. לא חייבים מנות גדולות בשביל להינות. באמת שלא. אבל זה כיף. זה כיף גדול, תרתי משמע. מנות גדולות אומרות לך: אתה אורח יקר, אנחנו רוצים שתאכל כמה שאתה רוצה ושתשבע. אם תשאיר בצלחת – לא נורא, רק שיהיה לך טוב. אתה האורח שלנו. הכנסת אורחים נדיבה היא מהמאפיינים הבולטים של העם הגיאורגי – ואת המאפיין התרבותי הזה טריו מבצעת ללא דופי.
מ', ידידתי-רעייתי כאחות לי, נולדה בקוטאיסי, העיר השנייה בגודלה בגיאורגיה. שם נולדה אמה ז"ל וסבתה ז"ל החסרות לי מאוד. משם שלש הנשים האוהבות והאהובות הללו הביאו את היכולת הפלאית להכין את המטעמים הגיאורגיים המסורתיים. כמי שסועד על שולחנן מעל 30 שנה, אני מתקשה לאכול במסעדות גיאורגיות – מה כבר יכול להשתוות למעשי ידיה של הסבתא היקרה? וכמובן גם מ' עצמה – לא היה סיכוי לראות אותה במסעדה גיאורגית, הרי כל דבר היא תוכל לעשות טוב יותר בעצמה.
על רקע זה הופתעתי עד מאד כשמ' הציעה שנפגש במסעדה גיאורגית באשדוד. אבל אם היא משבחת את האוכל שם – כנראה שזזו הלוחות הטקטוניים וצריך להבין את המציאות החדשה ולהסתגל אליה.
השם: טריו. הכתובת: חוף הקשתות באשדוד, מול האמפי. ווייז מביא אותי בול אל המקום. הקדמתי בכמה דקות, מחכה למ', בינתיים מתבונן במסעדה. מסעדת חוף טיפוסית. שטח גדול, כורסאות עץ עם כריות גדולות בצבע אדום. מוזר. בוחן את התפריט. פיצה, פסטה, דגים, פירות ים, בשר על האש. כנראה שמ' טעתה בשם המסעדה. מתקשר. היא אומרת שזה המקום ושאחכה. מגיעה. מתיישבים. מלצרית חביבה מביאה תפריטים. מסתבר שיש בהם דף אחד בעל הכותרת "המיוחדים של טריו" – ובו כמה מנות גיאורגיות. מ' מסבירה שבעלי המסעדה הם יוצאי גיאורגיה ובמטבח עובדת אישה בת העדה – ומכאן המיוחדים הללו. מכאן מתחילה ההפתעה.
יש בירות מהחבית – כל המבחר של החברה המרכזית, כולל ויינשטפן והוגרדן ולף. יש גם טוכר – בירת חיטה שאני מזמין (29 לחצי) – ולטובת בנות המין היפה ובמיוחד לטובת בני לוויתן הזכריים יש קסטיל רוז'. לא רע. עם הבירה המלצרית מביאה כמה צלוחיות של חמוצים ובייגלה. התחלה יפה.
רציתי להזמין את כל התפריט, אבל מ' מצננת את התלהבותי: המנות ענקיות. התפשרנו על שלושה מאכלים. מ' צדקה, כמובן: חצי נארז הביתה. גדלים בלתי אנושיים. אני מכיר רק זוג חברים אחד בפורום שהיה מצליח לחסל את כל הכמות הזאת.
חצ'אפורי (39). מעין "קאיאק" בצק ממולא בתערובת גבינות מותכת שנשפכות מתוכו בעת חיתוך החלק הסגור של ה"קאיאק". הבצק אוורירי וקל. כמעט ואין לו טעם, אלא אם כן "טריות" היא טעם מובחן. היא כן, אגב. הנייטראליות של הבצק עוטפת את המליחות העדינה של הגבינה. מנת כולסטרול של שבועיים. הכולסטרול הטעים ביותר שאפשר להעלות על הדעת.
לוביאני (47). תערובת של לוביה מעוכה, אגוזים, רמזים של כוסברה, ציפורן, פלפל. אולי עוד משהו. כל אלה נתונים בתוך בצק. לא עלים, לא פילו – אלא מין בצק דקיק-דקיק, עם טעם משגע של טיגון, מתפצח בפה. אני מנסה לברר לגבי טיבו של הבצק – מ' משיבה קצרות – כן, זה בצק גיאורגי, לא עלים ולא פילו. טעם הציפורן בתוך המאכל מורגש – וזה סוג של טוויסט ממש לא צפוי וכיפי. תענוג בכל ביס.
חינקאלי (48). שישה כיסונים גדולים מהסוג הנפוץ בכל השטח העצום שבין הרי הקווקז דרך אסיה התיכונה ועד למרכז סיביר ולדרום סין – זה המבושל/מאודה עם ה"צ'ובצ'יק" למעלה. אכלנו את גירסת הבקר שלו (יש גם עם גבינה). הבשר מעולה – שופע טעם ומלא מיץ שמשפריץ בעת חיתוך. הבצק ברובו טוב ועדין, חוץ מהטבור – הצ'ובצ'יק – הגס יחסית. נדמה לי שזו צורת ההכנה המקובלת בגירסא הגיאורגית. את בעיית צ'ובצ'יקו של החינקאלי פתרתי בקלות – פשוט לא אכלתי אותו. לא יכולתי לעצור עד שכל חבורת החינקאלי חוסלה. טעמה עדיין עומד לי בפה.
כמו כל מטבח עממי, המטבח הגיאורגי הוא מטבח הפועל על עיקרון הקאנוניות. יש את הקאנון, את הפרוטוטיפ הרעיוני של המאכל (חצ'אפורי, לוביאני, חינקאלי וכו') – שכל עקרת בית מנסה להתקרב אליו. כנראה שרק בגן עדן, אם אזכה לראות שוב את האמא ואת הסבתא של מ' שבוודאות שוכנות שם (רק בשביל זה שווה לשאוף להגיע לגן עדן), אוכל לטעום מהביצועים הקאנוניים באמת. אבל אני מנחש שמה שאכלתי בטריו די מתקרב לטעמי גן העדן הללו.
מילה על גודל. לא חייבים מנות גדולות בשביל להינות. באמת שלא. אבל זה כיף. זה כיף גדול, תרתי משמע. מנות גדולות אומרות לך: אתה אורח יקר, אנחנו רוצים שתאכל כמה שאתה רוצה ושתשבע. אם תשאיר בצלחת – לא נורא, רק שיהיה לך טוב. אתה האורח שלנו. הכנסת אורחים נדיבה היא מהמאפיינים הבולטים של העם הגיאורגי – ואת המאפיין התרבותי הזה טריו מבצעת ללא דופי.