עוד מרקים
וישיסואז מאת: אנה וגנר חומרים: 2 כוסות תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות קטנות 4 כפות חמאה 6 כרישות יפות, מנוקות וחתוכות לפרוסות של 3 ס"מ. להיפטר מקצוות העלים המרירים. 3 כוסות מרק עוף אפשר מאבקה אבל רק של "קנור". 1 כפית מלח 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי קורט אגוז מוסקט 2 כוסות שמנת מתוקה או קרם פרש 1/2 כוס עירית קצוצה, או בצל ירוק קצוץ דק דק רק החלק הירוק (לא הכרחי) 2 כפיות צלפים קצוצים דק דק אופן ההכנה: 1. בסיר לא גדול, מניחים את תפוחי האדמה ומכסים במים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עד שהללו רכים לגמרי. 2. בינתיים, במחבת ברזל גדולה וכבדה, ממיסים את החמאה ומאדים את הכרישות על אש קטנה, בערך עשר דקות. מערבבים מדי פעם. 3. מרוקנים את סיר תפוחי האדמה, מחזירים אליו את התפודים הרכים, הכרישות ומרק העוף. מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהכרישות ממש רכות, בערך רבע שעה. מקררים. 4. כאשר המרק קר מערבלים שליש מן הכמות כל פעם במעבד מזון. 5. מתקנים תיבול, מצננים, מוסיפים קרם פרש, זורים עירית קצוצה ממעל ומגישים. בגרסה החמה, מוסיפים את הקרם פרש או השמנת כמה דקות אחרי שהמרק הפסיק לבעבע, וגם אז מחכים עד לערבול בבלנדר, ומחממים שוב, רק עד סף הרתיחה. מרק זוקיני מאת: אנה וגנר זוקיני הם קישואים שלהם קליפה ירוקה-כהה מנומשת בנקודות לבנות קטנות, והם טעימים יותר וצבעוניים יותר מסתם קישואים ירוקים חוורים, אבל אם אין – אפשר להכין את המרק גם מקישוא שכונתי מצוי. חומרים (8 מנות): 2 כפות חמאה או שמן זית 2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות 2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות 8 זוקיני שטופים, לא קלופים וקצוצים לקוביות קטנות 1/4 כפית טימין יבש או 2 גבעולי טימין טרי 1/4 כפית רוזמרין יבש או 2 גבעולי רוזמרין טרי 1/2 כפית בזיליקום יבש או 10 עלי בזיליקום טרי 1/4 כפית פלפל לבן 4 כוסות ציר עוף 1 כוס חלב 2 כפות קמח + כף חמאה + חצי כוס חלב לרביכה צרור בצל ירוק קצוץ אופן ההכנה: 1. ממיסים את השמן או החמאה במחבת. מאדים את הבצל עד שהוא נהיה שקוף אבל לא מזהיב. מוסיפים את תפוחי האדמה, הזוקיני והתבלינים ומטגנים על להבה נמוכה כ –5 דקות. 2. מביאים את ציר העוף לרתיחה בסיר. מוסיפים לו את תוכן המחבת, מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 15 דקות. 3. בינתיים מכינים רביכה: ממיסים כף חמאה במחבת, מוסיפים בעדינות ובהדרגה, תוך כדי ערבוב, ומקפידים שלא יווצרו גושים. מזליפים בהדרגה חצי כוס חלב. 4. בתום 15 דקות, מוסיפים את הרביכה לסיר, מצננים מעט וטוחנים במעבד מזון או בבלנדר את כל תוכן הסיר. 5. מוסיפים למרק הטחון כוס חלב, מערבבים, מחזירים לכיריים ומחממים עד מעט לפני נקודת הרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול, יוצקים לקעריות ומקשטים בבצל קצוץ ממעל. מרק חרירה חומרים (6 מנות): 1/2 ק"ג בשר בקר או טלה חתוך לקוביות קטנות כמה עצמות מח (לא חובה) כפית כורכום 1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוס 1 כפית קינמון (לא חובה) 2 כפות חמאה או מרגרינה 1 כוס גבעולי סלרי חתוכים לקטעים בינוניים 1 בצל גדול, קצוץ 1/2 כוס כוסברה קצוצה 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה 1 כוס עגבניות קצוצות (אפשר משומרות) 8 כוסות מים 3/4 כוס עדשים חומות 1 כוס חומוס 100 גרם אטריות דקות 1/4 כוס מיץ לימון טרי 3 כפות קמח מומסות בחצי כוס מים אופן ההכנה: 1. משרים את החומוס והעדשים במים למשך לילה. מסננים. 2. מחממים את החמאה או המרגרינה בסיר גדול, מוסיפים את הבשר ואוטמים אותו. מוסיפים את הכורכום, הפלפל השחור, הקינמון, הכרפס, הבצל, הכוסברה והפטרוזיליה ומאדים במשך 5 דקות. מוסיפים את העגבניות ומאדים 15 דקות נוספות. 3. מוסיפים את המים, העדשים והחומוס. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל במשך שעתיים. 4. 20 דקות לפני שהמרק מוכן, מגביהים את הלהבה ומוסיפים את האטריות. מבשלים במשך 10 דקות. מוסיפים את הקמח המומס ואת מיץ הלימון ומבשלים עוד 10 דקות. אם רוצים מרק סמיך יותר, מוסיפים עוד 2 כפות קמח. מרק ירקות חורפי (מיניסטרונה) מאת: דליה פן-לרנר חומרים (8 מנות): 200 - 250 גרם שעועית יבשה מושרית למשך הלילה 2 כפות שמן זית 2 בצלים 1 כרישה 2 גזרים 1 שורש סלרי 1 שורש פטרוזיליה 1 לפת 1/2 כרוב לבן נתח דלעת 2 קישואים 150 גרם שעועית ירוקה 4-5 עגבניות קצוצות טריות או מקופסה 1 כוס יין לבן יבש 3-4 כוסות מרק ירקות צח או עוף צח או מים 2 גבעולי טימין מלח ופלפל 100 גרם פסטה קצרה, או אטריות שבורות 2 כפות רוטב פסטו אופן ההכנה: 1. מבשלים במים את השעועית היבשה המושרית עד שהיא רכה. 2. חותכים לקוביות או לפרוסות את כל הירקות. 3. יוצקים לסיר כבד את שמן הזית ומאדים בו את קוביות ירקות השורש והבצל עד שהבצל שקוף. מוסיפים לסיר את קוביות העגבניות והיין וכוס ממרק הירקות או העוף. מתבלים בעלה דפנה וטימין. מבשלים לאט עד שהירקות מתרככים. 3. מוסיפים לסיר הירקות את השעועית היבשה המבושלת, עם מי הבישול שלה. מוסיפים את יתר המרק ואת היין, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. 4. מוסיפים לסיר את הכרוב הפרוס, הקישואים, השעועית הירוקה והפסטה הקצרה, ומבשלים 15-10 דקות נוספות. לפני ההגשה מוסיפים למרק את רוטב הפסטו ומגישים בנפרד את הגבינה המגוררת והלחם הקלוי. מרק כרישה ותפוחי אדמה מאת: דליה למדני, מגזין "שף" חומרים (4 מנות): 1 ק"ג כרישה החלק הלבן והירוק הבהיר בלבד, פרוסה בעובי 1 ס"מ 50 גרם חמאה (או מרגרינה) 2 בצלים קלופים וקצוצים 4 קישואים קלופים ומגוררים גס 2 גזרים קלופים ומגרורים גס 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות קטנות 4 כפות אבקת מרק פטריות מלח ופלפל לבן 1/4 כוס שמיר קצוץ אופן ההכנה: 1. משאירים רבע מהכרישה (רק חלקים לבנים) לשלב מאוחר יותר. את השאר מאדים בחמאה יחד עם הבצל, הקישואים והגזר, על להבה בינונית עד שהירקות מתרככים ומתחילים להזהיב. 2. מצרפים את הכרישה הלבנה ואת תפוחי האדמה ויוצקים לסיר 6 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה על להבה נמוכה. 3. בוחשים את אבקת מרק הפטריות עם מעט מים קרים ויוצקים לסיר. מוסיפים את השמיר, מתבלים במלח ובפלפל, בוחשים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה עוד עשר דקות. מגישים חם. מרק לימון וחומוס חומרים: 6 כוסות מרק עוף או מים 400 גרם גרגירי חומוס מושרים למשך לילה (משקל לפני השריה) 6 שיני שום קצוצות 1/2 1 כפיות כורכום 1/8 כפית כמון 2 ביצים גדולות 1/4 כוס מיץ לימון טרי מעט פלפל אדום חריף מלח 2 כפות נענע אופן ההכנה: 1. בסיר גדול מבאים לרתיחה את מרק העוף, החומוס, השום, הכורכום והכמון. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 15 דקות. 2. טורפים היטב את הביצים והלימון בקערה קטנה. מוסיפים בהדרגה שתי כוסות מהמרק החם לקערה תוך ערבוב מתמיד. 3. מעבירים את תערובת הביצים לתוך סיר המרק ומבשלים על להבה בינונית 5 דקות בערך, עד שהמרק חם אבל לא רותח. 4. מוסיפים את הפלפל החריף ומתבלים במלח. מוזגים לקערות אישיות, מפזרים מעל נענע קצוצה ומגישים.
