בר ויסקי

[Padod]

אם יש חדשנות

אז כללי המשחק משתנים. ואתה סותר את מה שטענת בהתחלה.

 

[דן הגרזן]

אני חושב שהוא התכוון

לכך שהמקומות הללו מתחדשים בזה שהם נסגרים חדשות לבקרים, ומיד צצים אחריהם מקומות אחרים שהם בדיוק אותו הדבר, אבל לאחר שיפוץ של 300,000 ש"ח.

 

[דן הגרזן]

לא יכול

בגלל שאתה שואל את השאלות הלא נכונות (אגב, תמחור - חישוב סה"כ העלויות. המחרה - קביעת המחיר ללקוח). אין ממש חשיבות לעניין המחיר הספציפי שיישלם הלקוח על כוסית כזו או אחרת.

הבעיה טמונה בהתנגשות בין 3 גישות מרכזיות: מחיר (זול), איכות (טובה) ותגובה (זמן). הטענה היא שאתה לא יכול לפתוח בר עם שירות טוב ומחירים נמוכים, מכיוון שהדברים באים אחד על חשבון השני. זה נחמד שבאירופה יש כמה ברים שמצליחים לעשות את זה, אבל בישראל שירות טוב עולה ממון רב, ולא תוכל להחזיק כמות גדולה של בקבוקי ויסקי ולמכור אותם טיפין טיפין במחיר אטרקטיבי, כי פשוט תפשוט רגל.

בחישובים שלך אתה שוכח עלויות הקמה, מן הסתם בגלל שאתה מאמין שמישהו אחר יישא בהן. וזה אפשרי, אבל המשמעות היא שהוא ירצה להחזיר כמה שיותר מהר את העלויות הגבוהות הללו, ולכן ייאלץ אותך למכור במחירים גבוהים. לא סביר שתמצא אדם עם כיסים מספיק עמוקים שייאפשר לך מרווח נשימה של שנים.

 

[Padod]

לא מסכים

כבר יצא לנו לנהל את הדיון הזה על 3 הגישות המרכזיות - ובעוד שאני מבין ומסכים עם הטענה, אני חושב שהתמקדות בגישה אחת אין משמעה אללה-בבאללה בשתי הגישות האחרות. כלומר שירות איכותי אינו מחייב מחירים גבוהים - והמחירים בברים בארץ בפירוש גבוהים מספיק כדי להצדיק שירות יותר טוב או מוצר יותר טוב.

סוגיית עלויות ההקמה מצריכה פתרון יצירתי. בתור מי שאינו עוסק במימון, אני אפילו לא מנסה לתקל אותה כרגע. אולי זו הסיבה שטרם פתחתי מקום משלי.

עכשיו תפסיק להתחמק ותן לי המחרה ראויה לכוסית וויסקי ממוצעת שתחזיק בר עם 12 לקוחות ביום, 120מ"ל לאדם, ושירות איכותי. אתה אומר שמה שאני מציע זול מדי ושאני פושט רגל - תן אתה מחיר ראוי. אולי הטענה הזו שמחירי הוויסקי בברים גבוהים מדי אינה נכונה, אולי באמת 80 שקלים ללגבולין 16 זה מוצדק? אני טוען שלא, אני מציג מספרים בחטף, אבל אין לי הוכחות.

 

[דן הגרזן]

אנחנו באים מגישות הפוכות

אתה מבקש שאקבע מחיר לכוסית ויסקי ממוצעת וכו', כך שתוכל להחזיק בר עם דרישות כאלה וכאלה. אני מכיר חשיבה ש*גוזרת* את מחיר הכוסית ולא *נגזרת* ממנו.

לאמור, אם השקעת הרבה כסף במקום תהיה חייב לגבות 80 ש"ח לכוסית. המחיר ייקבע בשל אילוצים שלא בהכרח קשורים ישירות במחירו הסיטונאי של הבקבוק.

מה שאתה טוען, בעצם, זה שיש לקוחות שרוצים לשתות ויסקי אבל לא עושים זאת בשל המחיר. אם תוריד להם את המחיר הם יישתו יותר. כלומר - הלקוח עליו אתה מדבר רגיש למחיר ולכן יעדיף כוסית ב-40 ש"ח (לצורך הדוגמה), ומעבר לכך גם יגיע יותר ולכן בסך הכל ישאיר יותר כסף. אם לא, הרי שמכרת לו כוסית ב-40 ש"ח והוא שתה רק אותה ולא שינה את הרגליו. החשיבה העסקית המקובלת גורסת שהמחיר יהיה זה שהלקוח מוכן לשלם ואין היגיון כלכלי למכור כוסית עליה הלקוח מוכן לשלם 60 ש"ח, ב-40 ש"ח.

והנה לך עוד נקודה - אני מכיר לא מעט חובבי ויסקי וסיגרים שלא ירצו לשבת אצלך אם המחיר יהיה נמוך מדי, גם בגלל שהוא נמוך מדי (כן, זה קורה) וגם בגלל שהקהל שיגיע בשל המחיר הנמוך לא יהיה לטעמם. אתה רוצה להיות בר ויסקי של סטודנטים תפרנים?

 

[nimrodrosen]

רגישות למחיר וסטודנטים תפרנים

עד לאחרונה ייצגתי את אוכלוסיית הסטודנטים התפרנים ומתוך הכרות שלי עם אוכלוסיה אני יכול להעיד כי את הסטודנטים לתואר ראשון לא מעניין בר-וויסקי..אלא הסטודנטיות והמשקה הכי זול, בתפריט הכי זול (ערק/גולדסטאר) לשלם פחות זאת אידאולוגיה. ולכן בין אם המחיר של כוסית וויסקי יהיה גבוה או נמוך - סטודנטים זאת לא אוכלוסיית היעד של בר שכזה.

רוב חברי כבר שנים מחוץ לאקדמיה ואוהבים מאוד לשתות. ולמרות שהם מחזיקים במשרות טובות ושכר נאה- הם סופר רגישים למחיר! מאוד אוהבים וויסקי ומאוד היו רוצים לשתות וויסקי בפאב אבל לא מוכנים לשלם יותר כל כך הרבה יותר על וויסקי מאשר על כוס בירה (שגם זאת כבר לא כל כך זולה בימינו). לתפיסתם הוויסקי נגמר מהר יותר מהכוס ואז הם נאלצים להזמין עוד כוס ועוד כוס והחשבון תופח לממדים מפלצתיים.

וכל זה היה הרבה מלל בכדי לכתוב לך שאני לא מסכים עם שתי הפסקאות האחרונות שכתבת כאן בתגובה, מחיר זול לדעתי ישנה הרגלי צריכה (במקום הספציפי) ויניע לקוחות לפקוד ולחזור ולפקוד בר-וויסקי ולא ימשוך סטודנטים תפרנים שוויסקי כך או כך לא בראש מעניינים..

ובנימה אישית- איזה כיף שחזרת לכתוב, הנוכחות שלך חסרה לי מאוד בחודשים האחרונים בפורום.

 

[Padod]

אז ירדנו לתחתית הדלי

והגענו לסוגיה הבאה.
הגישה העסקית המקובלת יצרה את מגוון הברים שיש כיום בארץ. ואני שואל, האם זו הגישה היחידה שאפשר לפעול לפיה?
שוב, המודל העסקי אותו אני מציע, והתפיסה שמאחוריו, היא תפיסה צנועה. צניעות אינה נחשבת למאפיין עסקי, מצד שני חמדנות כן, אז אולי שווה לנסות.
לא לתקוע את המחיר הגבוה ביותר שהלקוח מוכן לשלם, אלא להחליט מראש מה הם הרווחים הרצויים (לא המקסימום, אלא המינימום) ולפעול בהתאם. השאלה שאתה מסרב לענות עליה היא מה הן ההכנסות והרווחים המינימליים שמכתיבים עלות סבירה יותר של כוסית וויסקי, והאם הם מציאותיים בכלל.

ובאשר לאותם אנשים אשר התדמית חשובה להם יותר מהכוס, לא יכאב לי אם לא יישבו אצלי. אני מעדיף לשתות וויסקי מאשר לדבר וויסקי.
נכון, קהל עם קהל בדרך כלל לא מתערבב, וכן בר כזה פונה לקהל נישה, וכן השיווק יהיה רגיש, אבל אתה עדיין מערים עלי קשיים במקום להציע פתרונות.

 

[rustynail]

שמח לשמוע שאתה חושב שיש פוטנציאל

לאחר הקמת הבירמרקט הקטן, נראה לי שקונספט הבוטיק הוא רעיון נהדר, החל מחנות בוטיק לוויסקי ועד לבר בוטיק צנוע או שילוב, כמו הוויסקי רומס באדינבורו.
המודל ה"ישראלי" לבר צנוע הן מבחינת מטבח ובר בעיני הוא קלמנס בעיר התחתית, בר מיומן ביותר ובהחלט משרה אווירת פאב אנגלי.
לו הייתי חושב על קונספט ליישום הייתי מנצל את רעיון המטבח שם בשילוב עם מבחר ויסקי רציני וקצת יותר אווירת ישיבה של לובי של מלון. בתקווה שביום מן הימים מישהו באמת ירים את הכפפה, לקוח ראשון קבוע כבר יש לו.

 

[nukke]

נקרא מעולה.

(רק נשנושים צמחו-טבעוניים עבורי ועבור פרוטגוניסט, אוקיי? )

 

[פרוטגוניסט]

באיטליה ממש נחמד מהבחינה הזו. בהרבה מקומות יש פשוט ברוסקטות, שעם רכיבים טובים(שמ"ז, עגבניות) זה תמיד טעים.
בטעימה באיזו מבשלה קטנה-קטנה אפילו עשו לי אחת עם ממרח כמהין!

ותודה על ההכוונה לבלוג של טרבלס!
בנתיים בשני הערבים האחרונים הלכתי לשתות באחד המקומות מהבלוג.
אתמול שתיתי פעם ראשונה טראפיסטית שהיא לא שימאיי/לה טראפ.

 

[nukke]

איזו מבשלה?

שמות/ בקבוקים וכו'!

איזו טראפיסטית שתית?
(מקווה שלא ווסטמאלה, כי אותה כבר ניתן להשיג בארץ).

 

[פרוטגוניסט]

khamen. מבשלה פצפונת ליד פרוג'יה

בקבוקי חרס רב פעמיים, הבקבוקי בירה הכי יפים שראיתי.
מכירה?
יש תמונות בפייבוק שלי

אתמול שתיתי אשל(בלונד. אני לא יודע אם יש עוד).

 

[nukke]

בקבוקים מדהימים

לא מכירה, אבל בקבוקים באמת יפים.
באיטליה, פחות או יותר כל בירה שהיא לא פרוני מגיעה בבקבוקים ועם תוויות עוצרי נשימה.

 

[omef]

מחשבותיי בנושא ותגובות לדן, לפדוד ולאיש היין

ראשית, אני בהחלט רואה את עצמי פותח בר וויסקי. אני חושב על הנושא כבר שנתיים ובמסגרת הזו יש לי כמה תובנות בנושא. כמובן שהן תובנות שלי וכולן ברות ויכוח וחלילה לא אמיתות מוחלטות. מפאת השעה והעובדה שאני ממש חייב לכתוב ממ"ן וכלוביס כבר כועס עלי אני אהיה קצר, בתקווה גם ברור.

בגדול, אני מסכים עם חלק ממה שכל אחד כתב פה. בשורה התחתונה, לדעתי יש כמה בעיות שכולן פתירות אבל לא ניתן להתעלם מהן.
אני חושב שיש פער מאוד גדול בין מה שכתבו כאן חלק מהחברים, בעיקר אלו שלא היו ברמנים (או כך נראה), לבין המציאות של הרגלי הבילוי והשתיה בארץ. זה מאוד קל לומר "אני אפתח מקום נישה לאנשים מסוימים והוא יהיה כל כך מגניב שכולם יבואו". האנשים הללו (חובבי וויסקי) אינם מסתובבים בחבורות. יש להם חברים שאוהבים לשתות דברים אחרים או רחמנא ליצלן מעדיפים להוציא כסף על סרטים או צניחה חופשית. בשורה התחתונה להביא קהל זה לא כל כך פשוט וזה נכון לכל מקום. למקום נישה זה עוד יותר קשה. מקום נישה (מכל סוג) מייצר לעצמו לרוב לקוחות קבועים שפוקדים אותו לעיתים פחות מזומנות מאת הבר השכונתי שמתחת לבית, או זה שמושך אליו את שאר החברים שלהם כי יש שם צ'ייסרים של ערק בזול.

אני מאוד מסכים עם דן ועם פדוד ועושה לרגע סינטזה של מה שהם אמרו. השירות במקום כזה חייב להיות חריג. מי שנמצא מאחורי הבר חייב להיות מקצוען שתאוותו היא גם וויסקי וגם להיות ברמן. לא מספיק לאהוב וויסקי. לא מספיק להיות ברמן טוב. לא מספיק לדעת לנהל מקום. במקום שכזה חייבת להיות דמות במרכזו שהיא המקום. דמות שאנשים באים אליה. שאנשים סומכים עליה. האדם הזה חייב לאהוב את העשייה, את המשקה, את המקום ואת האנשים. ואנשים בכלל. החוויה שמקבלים במקום כזה חייבת להיות יותר מדיספליי וויסקי עשיר במחירים נוחים. חייבת להיות מעטפת מיוחדת, חייבים להיות ערכים מוספים - שיביאו גם קהל שלא בא בשביל וויסקי טוב בזול. יש לי כמה וכמה רעיונות בנושא, אני לא מעוניין לשתף אותם. סליחה.

באשר להערתו של פרוטוגוניסט על שכר, סטנדרטים, מציאות וכו' - בגדול אתה צודק אבל תמיד יש חריגים ויוצאים מהכלל.

מה שכתבו חובבי הוויסקי על הברמנים, התרבות, בעלי הברים וכו' נכון בחלקו, אבל סילחו לי - אתם לא דוגמה. אתם רואים את המצב דרך המשקפיים המאוד מסוימות שלכם ומצרים עליו. זה מובן, אבל זו ראיה מוגבלת כי היא אינטרסנטית. גם אני רוצה לטעום כל דבר שגל כותב עליו ב-35 ש"ח למנה. זה לא יחזיק מעמד וזה לא מציאותי.

שורה תחתונה אחרי כל הבלאגן הזה - אני סבור שלפתוח בר וויסקי שכזה בהחלט אפשרי. צריך משוגע אחד שיעשה את זה ויהיה מספיק משוגע ועם כיס מספיק עמוק בשביל לשרוד את השנה הראשונה בה הוא יפסיד כסף (מעבר להשקעה הראשונית) או במקרה הטוב יהיה ברייקאיבן, ולא יוריד סטנדרטים, לא ישנה את האג'נדה ולא יפסיק לחייך כשהוא מגיע למקום שלו ומרים את מתג האורות בארון החשמל. צריך פדוד של וויסקי - לא רק אחד שמבין, אלא אחד שעושה.

 

[foodnwine1]

כשתפתח תעדכן. נשמח לבוא

ולשלם.

לגבי שאר הויכוחים, לא יאה