בבקשה
זהו המתכון הבסיסי לבצק עלים. הוא נראה ארוך, כי למרות שהמתכון עצמו פשוט למדי, את טכניקת ההכנה קשה להסביר במילים, אז פירטתי כמה שיותר. נטו, זמן ההכנה הוא כ-25-30 דקות נטו. העניין הוא שהבצק צריך מנוחות ארוכות במקרר בין שלב לשלב בתהליך (יש מינימום לזמן המנוחה, אבל מותר לתת לו לנוח יותר). לכן מומלץ להתחיל להכין אותו בניחותא כשיש זמן, ולפחות יום מראש. אפשר להקפיא את הבצק בנקודה מסויימת בתהליך (מוסבר בדיוק בגוף המתכון), ואז להוציא ולהמשיך אותו כשמעוניינים. אפשר כמובן להקפיא את הבצק המוכן או חלק ממנו, ולהשתמש במועד אחר. בקיצור- מומלץ להכין אותו *כשלא* צריכים אותו, כדי שיהיה במקפיא לכשנצטרך. הכמות המצויינת במתכון מתאימה לגודל ולציוד של מטבח ביתי. במטבח מקצועי או מטבח מצוייד היטב אפשר להכין כמות כפולה. לא מומלץ להתעסק עם כמויות גדולות יותר בהכנה ידנית. חשוב לעבוד בזריזות כדי שהבצק לא יתחמם והחמאה "תברח". אם החמאה "בורחת" אי אפשר לתקן את הבצק יותר. יש לדאוג למינימום של מגע יד בבצק כדי לא לחמם אותו. חשוב לעבוד על משטח מקומח היטב כדי למנוע הידבקות של הבצק למשטח, מה שיגרום לחמאה "לברוח" החוצה. מה שחשוב עוד - חמאה טובה - רצוי צרפתית. בצק עלים צרפתי -------------- חומרים: 500 גרם קמח לבן 250 מ"ל מים 10 גרם מלח (בערך שתי כפיות מחוקות) 70 גרם חמאה מומסת 300 גרם חמאה לקיפול הכנת הבסיס (5 דקות עבודה): -------------------------- בסיר קטן ממיסים בעדינות 70 גרם חמאה על אש קטנה, כך שהיא תימס אבל לא תרתח (בעקרון היא לא צריכה לעבוד בהרבה את טמפרטורת הגוף). מנפים לקערה את הקמח והמלח. יוצרים גומה במרכז התערובת, ומוסיפים לתוכה בבת אחת את המים והחמאה מומסת. מעבדים בעזרת "קלף" פלסטיק כמה שניות עד שהבצק נאסף יחדיו לכדור. בכל מקרה לא לשים את הבצק (כדי לא לתת לא אלסטיות), ולא נוגעים בו בידיים (כדי לא לחמם אותו). מעבירים כדור הבצק למשטח העבודה. חורצים בראשו צלב עמוק. עוטפים ביריעת פלסטיק נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות. רק לאחר המנוחה במקרר מתפנים להכנת החמאה לקיפול. הכנת החמאה לקיפול (5 דקות עבודה): --------------------------------- מועכים את החמאה לקיפול בין שתי ניירות אפייה בעזרת מערוך (וללא מגע יד), מקפלים אותה באמצעה, וחוזרים שוב על התהליך עד שהחמאה רכה אבל לא רכה מדי (הנקודה הנכונה: החמאה אינה נוזלית, עדיין קרה, אבל אפשר לקפל אותה בלי שהיא "נשברת"). מעצבים אותה לריבוע בעובי 1-2 ס"מ. עטיפת הבצק (2 דקות): -------------------- מוציאים את כדור הבצק למשטח מקומח. "פותחים" החוצה כל אחד מרבעי-הצלב שחרצנו קודם, ומרדדים מעט את ה"אזניים" שהתקבלו המרכז לכיוון הפינות, כאשר במרכז נותרת מעין "גבעה" קטנה של בצק. לבצק תהיה עכשיו צורה של צלב שמנמן. אורך ורוחב הצלב צריכים להיות פי 2 מאורך ורוחב ריבוע החמאה. מניחים את החמאה במרכז על ה"גבעה", כך שכל צלע של ריבוע החמאה פונה לכיוון אחד מזרועות צלב הבצק. סוגרים את הזרוע העליונה והתחתונה של הצלב על החמאה, ומצמידים אותן במרכז. סוגרים גם את הזרוע הימנית והשמאלית של הצלב ומצמידים גם אותן כך שהחמאה עטופה כליל ואין שום חור בבצק שדרכו היא עלולה לברוח החוצה (סגרנו את הבצק בצורת מעטפה). הערה: לא להתחכם ולסגור קודם את הזרועות הימנית והשמאלית לפני העליונה והתחתונה!! שני קיפולים ראשונים (3 דקות): ----------------------------- מרדדים בעדינות את הבצק לאורך בלבד (!!!) עד שהוא מתארך לכדי פי שלושה מאורכו המקורי של ריבוע הבצק. מנגבים בעדינות במברשת את עודפי הקמח מהבצק. מקפלים את השליש העליון של הבצק על השליש האמצעי, ומכסים את שניהם בשליש התחתון. מסובבים את הבצק ב-90 מעלות, וחוזרים על הרידוד והקיפול. עוטפים ביריעת פלסטיק נצמד ומקררים לשעתיים לפחות. קיפול שלישי ורביעי (5 דקות): ---------------------------- אחרי שעתיים לפחות מוציאים את ריבוע הבצק. מסובבים אותו ב-90 מעלות לעומת המצב בו היה כשסיימנו לקפל אותו קודם לכן. בעדינות חוזרים על פעולת הקיפול כמתואר לעיל (רידוד, קיפול, סיבוב ב-90 מעלות, רידוד וקיפול). עוטפים שוב ביריעת פלסטיק נצמד, ומאפסנים במקרר ל-24 שעות. אם מעוניינים להקפיא את הבצק, זה הזמן הנכון להקפיא אותו. קיפול חמישי ושישי (5 דקות): --------------------------- אחרי 24 שעות (או לאחר שהבצק הפשיר) חוזרים על פעולת הקיפול כמקודם. מקררים עוד שעתיים לפחות, ואז אפשר להשתמש בבצק. נשמע מסובך? כן. בפועל זה ממש ממש פשוט.
