פרופסור... בחזרה לשנה א´ ומהר!!
אני אעשה את עצמי כאילו לא שמעתי את הסמינר שלך, כדי לא לפגוע במעמדך הרם. אולי באמריקה הלחם מתחלק לשניים: שחור ולבן. בשאר העולם, יש המון המון גוונים של אפור (שנובעים מרמת ההפרדה בין פנים הגרעין לקליפתו), והמון צבעים נוספים (שנובעים מתוספות רבות ושונות ללחם, ביניהן חמאה, ביצים, שמן, סוכר, תבלינים למיניהם, דבש, וזרעונים וגרגרים כיד הדמיון). שיעור מס´ 1: החומרים ההכרחיים הבסיסיים לאפיית לחם הם: קמח, מים, שמרים. לכל סוג של לחם שיעור מים קבוע משלו (בין 60-70% מכמות הקמח בדרך כלל). את השמרים אפשר להוסיף באופן יזום (שמרי בירה, מה שקונים בחנויות), או אקראי (שמרי-פרא המצויים באוויר; כאשר מניחים להם להתרבות ולהתפתח, כמותם מגיעה לשיעור שיספיק להתפחת הלחם). הקמח עצמו מכיל חלבון הנקרא גלוטן, ועמילנים. שיעור מס´ 2: בתהליך לישת הבצק, משורשרות מולקולות הגלוטן אלו לאלו, ויוצרות רשת תלת-ממדית סבוכה. בתוך רשת זו נכלאים הן העמילנים, והן תוצרי הלוואי של התרבות השמרים (קרי: גז CO2) המתרחשת בשלב ההתפחה של הבצק. בתהליך האפייה מתרחבות בועיות הגז הכלואות ברשת הגלוטן והלחם תופח עוד, עד אשר חום התנור מגיע אל פנים הכיכר ומקבע את רשת הגלוטן כפי שהיא, מה שמעניק ללחם את מרקמו האוורירי. שיעור מס´ 3: ישנם סוגי קמח רבים שמקורם בחיטה, כמו גם סוגי קמח שמקורם בשיפון ןבשעורה. מרבית סוגי הלחם משתמשים בתערובות של קמח מכמה סוגים כדי להגיע לטעם הרצוי. כמובן שבלחם כזה, אי אפשר למחוץ במחיאת כף אחת כיכר לחם שלמה לעובי של פרוסה אחת (כפי שאפשר לעשות ללחם הלבן בק"ק אמריקה). שיעור מס´ 4: על הלחם הצרפתי (זה הולך להיות ארוך): צרפת היא המדינה היחידה שבה לחם הפך לסמל של אומה שלמה. הבגט, באורך של כ-70 ס"מ , ואשר צורתו בת לא יותר מכמאה שנים, נחשב בעיני העולם כולו ללחם צרפתי טיפוסי, בעוד שבעיני הצרפתים הוא נחשב ללחם פריזאי. למין התקופה הרומאית היו הערים הגדולות צרכניות של מצרכי מזון שמקורם באזורים הכפריים, ולכן חוותה פריז מחסור בלחם לעיתים רחוקות בלבד. האופים היו מגלגלים את הבצק שהכינו לכדורים (בצרפתית: boule), וצורת כדור זו העניקה להם את שמם (boulangers) במאה ה-15. כיכרות הלחם היו גדולות ועגולות, עם קרום עבה ופנים צפוף, אך בלי מלח מכיון שהמלח היה יקר מדי. לרוב זרעו האיכרים יחדיו כמה זנים של דגנים מעורבים זה בזה, בכדי להבטיח שיהיה בידיהם בסוף השנה יבול כלשהו מאותם זנים שיתבררו כעמידים יותר בפני מחלות. לכן נאפה בדרך כלל לחם מלא, שהיה עשוי מקמח מכמה זני דגנים מעורבים יחדיו. העניים שבעניים, שלא היו יכולים להרשות לעצמם אפילו את הלחם הזה, נאלצו לקנות צנימים (biscuit), אותו לחם מאתמול שנאפה בשנית בכדי לייבשו (cuit = אפוי, bis = בשנית). השיטה להפריד את הקליפה מגרגרי החיטה ולהפיק קמח לבן נתגלתה רק בימיו של לואי ה-14,מאחר וזה העדיף לחם לבן על פני כל סוגי הלחם האחרים. לייצור לחם זה, הוסיפו לסטרטר מעט שמרי בירה. את הלחם הלבן לא ניתן היה למצוא אלא בערים, שבו הפך לסמל סטטוס, מאחר וקיבתם הרגישה של האצילים לא יכלה לסבול לחם אחר. בתקופה שלאחרי, סבלה פריז (כמו ערים נוספות) מירידה ביבול החיטה (שנזרעה בזן אחד בלבד). החלטת השלטון להעלות את מחירי החיטה, יחד עם ירידה נוספת ביבולים וחורף קשה במיוחד, נחשבים כחלק מהגורמים שדירבנו את המהפכה הצרפתית. במאה ה-18 הופיעו לראשונה לחמים ארוכים, ששינו את היחס המקובל בין הפנים הרך (mie) ובין הקרום הפריך (croute) לטובתו של הקרום. הפריזאים העריכו מיד את הלחם החדש. תודות לשמרים, זכה הלחם לקרום פריך וזהוב במיוחד, ולפנים אוורירי. למזלם של האופים, הופעת הבגט אירעה במקביל להופעתן של מכונות הלישה הראשונות, שהקלה רבות על עבודתם. כל פריז נהנתה אז מהלחם המוארך. תושבי הכפרים נשארו נאמנים ללחם המסורתי שלהם, והבגט נאלץ להמתין עד למאה העשרים כדי לזכות באהדה גם באזורים הכפריים. בגט טוב חייב להיות זהוב יפה ופריך בחוץ, והחריצים בו יוצרים מעין מכתשים קטנים ופריכים. פנים הלחם חייב שיהיה בצבע שמנת, לא לבן מדי, אלסטי למגע, בעל חורים קטנים, וטעם קל של חלב ואגוזים. כאשר הקרום נפרד מהפנים, והפנים עצמו חסר טעם, אות הוא שהבגט נאפה מבצק קפוא שהופשר. שיטות האפייה המסחריות איפשרו לקצר את זמני הלישה והתפיחה אך נותנות פנים חיוור, לבנבן, עבעל חורים גדולים ואשר מתייבש במהירות. הלחות שהולכת לאיבוד בפנים מופיעה על פני השטח של הבגט, ולכן הקרום שלו יהיה רך (אך הפנים קשה). הלחם בסופרמרקט, הארוז בשקיות צלופן שבהן גז נייטרלי (לא מחמצן), נשמר כמה ימים נוספים, אך יש לו גם קרום פחות טוב מללחם טרי. למרבה הצער, שיטות האפייה החדשות הפכו מחייבות בשנות ה-60. איכות הבגט ירדה, והצרכנים פנו ללחם הכפרי המסורתי, כשצריכת הבגטים יורדת עוד ועוד. אין זאת אלא שתודות לדור חדש של אמני אפייה מצויינים, זכו הפריזאים לגלות מחדש את הבגט האמיתי. כיום הם משתמשים בקמח עשיר, שנטחן בקפידה בטחנות אבן, הבצק מותפח באיטיות המאפשרת לו לפתח את טעמו. הסטרטר מיוצר משאריות הבצק של אתמול, ומעניק ללחם טעם אגוזי עמוק יותר מאשר זה של השמרים הטריים. בצרפת קיימות כ-35000 מאפיות, המייצרות למעלה מ3 מליון טונות לחם בשנה. הצרפתים צורכים כ-150 גרם לחם לנפש ביות (לעומת 500 גרם במאה ה-19). כשליש מכיכרות הלחם הם בגטים, שמספרם מוערך בכ-10 מליון ביום. היוצרות התהפכו - דווקא הלחם הכפרי נחשב היום בריא יותר ונצרך על ידי שכבות האוכלוסיה הגבוהות יותר. אם יהיה ביקוש, יהיו שיעורים נוספים. כולל מתכונים.
