בייגלה חם

[האיש הקטן מהרחוב]

יופי של מתכון..

 

[האיש הקטן מהרחוב]

ואגב.. (גילוי, חשיפה, מחלוקת והערה)

גילוי נאות: בדרום תל-אביב, ברחוב שבזי אם איני טועה, נמצאת מאפייה קטנטנה שמכינה בלילה את כל הבייגלה לקיוסקים ולגזלנים בתל אביב (2 שקלים ליחידה לפני שנה וחצי). מי שנמצא באזור בסביבות 2-3 בלילה, זה הזמן הנכון ללכת בעקבות הריח. חשיפה: השחור לא מגיע מהצפרניים של המוכר. זה מגיע built-in מהמאפייה (שלא נראית מי יודע מה מצוחצחת) והאופים. מחלוקת: הלחם בארץ ממש לא הכי טעים. לפחות לא מאז שהלחם הלבן הפסיק להיות רך בפנים ופריך מבחוץ, ונהייה ספוגי ומסטיקי. שאר הלחמים הלכו בעקבותיו. לעומת זאת, הלחם הצרפתי (בעיקר baguette de tradition) מדהים. הערה: בספר לימוד מקצועי של אפייה שברשותי, מסבירים מהן הטעויות באפיית לחם, וכיצד אפשר ללמוד מן התוצאה הסופית על השגיאות החובבניות שנעשו במהלך ההכנה. מיותר לציין שהלחם הישראלי סובל ממרבית הסימפטומים המופיעים הספר... (מצטער על ששוב יש פה קיטורים - אבל אוכל בכלל ומקצועיות בהכנתו הם בנפשי).

 

[סנדייז]

לא לא טועה המאפיה בשבזי..

ליד עציון. סתתתתתתתם זכרון אישי. והשחור גם וגם.אבל מי רואה בלילה. רק מריחים והריח אמממממממממממ אין כמו בייגלה חם עם סומסום בלילה. לחיי

הבייגלה

 

[Maple Leaf]

בשבילי רק לחם ארז

הפרג וחמניות שלהם היה חביב עלי במיוחד, כל יום שישי בחנות באבן-גבירול ...

 

[תופס עוגב]

עם כל הכבוד לצרפתים...

אז נכון שיש להם יופי של קרואסון ובאגט זה אחלה - כשהוא יוצא מהתנור, אבל לאכול בצהריים באגט מהבוקר, נו שויין, אפשר, אבל לא מוכרחים. לחם טוב באמת (ושמעתי גם צרפתים מודים בענין הזה) תמצאו בגרמניה. אלופי הלחמים.

 

[האיש הקטן מהרחוב]

מי אוכל בצהריים בגט מהבוקר?

בשביל זה אופים בגטים כמה פעמים ביום, כל יום (כולל סוף שבוע). כי לחם אוכלים כמו שצריך, טרי וטוב. סתם להשכלה כללית, בגט אינו לחם צרפתי, אלא לחם פריסאי (ולקח לו הרבה זמן להגיע מפריס לפרובינציה). הלחמים הכהים, הכבדים והגדולים הם הם הלחם הצרפתי. ולגבי הלחם בגרמניה - קטונתי. עד שאטעם ואבדוק, לא יודע.

 

[תופס עוגב]

ואם כבר לדייק, אז הבאגט התגלגל

לפאריס מאוסריה. כן. הוא אוסטרי במקורו.

 

[האיש הקטן מהרחוב]

אהממ...ממש לא. הקרואסון הגיע מוינה.

אבל הבגט לא. הבגט הוא פריסאי למהדרין.

 

[פרופסור מקס]

ודאי שזה וינאי... ופרט מענין

סיפור ארוך, אבל הקרואסון (סהרון) בעצם נאפה כזכר להסרת המצור של הטורקים - שסימלם היה הסהר - על וינה.

 

[האיש הקטן מהרחוב]

יפה מאוד פרופ, והאם תוכל להשלים

את הסיפור ולספר לנו מדוע החליטו לציין את המאורע בהמצאת הקרואסון (ולא למשל בהדלקת נירות שבעה ימים, למשל)? או שאני איאלץ לעשות זאת?

 

[פרופסור מקס]

הסיפור על האופה ששמע את הטורקים?

איש קטן, אתה מוזמן להמשיך להפיץ את האגדה האורבנית הזו. גש ללוח ותרשום...

 

[תומר מלונדון]

נו, פרופסור, בחיית ראבאק

ספר תסיפור, מת לשמוע

 

[האיש הקטן מהרחוב]

רק הוא היה יכול לשמוע אותם...

והמתחיל במצווה... וגו´

 

[מזל מהעמק]

מעניין שחרור מאיזה מצור מסמל הבייגל

 

[פרופסור מקס]

שחור לבן שחור: סמינר

שיעור 1 עולם הלחם מתחלק לשניים: שחור ולבן. הלחם הלבן מבוסס על חיטה, השחור על שיפון. בארץ הקמצנים מחליפים את השיפון בשעורה זולה, וכך נולד הלחם האחיד. שיעור 2 חיטה גדלה באקלים חם. שיפון גדל באקלים קר. ומכאן שאת הלחמים הלבנים (כולל פיתות, ג´בטה, וכיו"ב) תמצאו בארצות החמות, באגן הים התיכון, צפון אפריקה, וכיו"ב. לחמי שיפון (כבדים, חמצמצים, פומפרניקל) תמצאו בצפון ומזרח אירופה, סקנדינביה, סיביר... שיעור 3 ואחרון בארץ, "לחם תושיה" הוא אלוף הלחמים השחורים. הידע, החומרים, הציוד, הכל אירופאי. למעשה מאוסטריה וגרמניה, אבל אל תספרו לסבא שלכם. בלחם לבן "ארז" הוא פטיש. הבחינה בשבוע הבא.

 

[yosense]

פרופסור- תודה על השיעור

האם אתה יודע עוד על הנושא? האם אתה גם אופה? האם מוכרים לך החומרים שמשמשים לשמירת הלחם ומניעת התפוררות כמו הגלוטן? האם ישנם תוספים לשיפור איכות הלחם (לא תבלון)?

 

[forglemmigej]

כן

תוספת של חומצה פירובית לבצק מונעת התפוררות ומגבשת את הלחם .ללחמי "האיכות" לא מוסיפם אותה ולכן הם מתפוררים לחוטים.

 

[yosense]

חומצה פירובית - רשמתי..תודה

ואיפה קונים אותה? תודה מראש - יוס

 

[תופס עוגב]

אחחח פרופ, צא להשלמת השכלה באירופה!

יש קמח לבן מחיטה ויש קמח מלא. בינהם יש עוד אי אלו דרגות של קמח יותר ופחות מלא. מהקמח הלבן אפשר גם לעשות שאור (בצק חמוץ, שמוסיפים לתערובות לחם שונות) אותו הדבר קיים כמובן גם עם שיפון (שהוא חמוץ יחסית) גם עם שעורה וגם עם מה שקרוי בגרמנית DINKEL ובעברית כוסמין (לא לבלבל עם כוסמת). מהנקודה הזאת - אפשר להמשיך. מועד אחרון להגשת עבודות בסוף הסמסטר.

 

[forglemmigej]

קמח מלא

הסביר לי פעם דני אנגל, מ"אנגל "תעשיות לחם בירושלים, הוא קמח שלא הפרידו את קליפות גרעיני החיטה ממנו, לעומת קמח לבן שכן הפרידו. כמו ההבדל בין סוכר חום לסוכר לבן, שבו הפרידו את הקליפה מהסוכר. הטענה ששניהם יותר טובים לבריאות היא מופרכת מעובדה זאת.