La Degustation Bohême Bourgeoise - פראג
בהמשך לדיווח על מה אכלנו בפראג החלטנו להקדיש פוסט נפרד לחוויה הקולינרית שעברנו במסעדת ה- La Degustation.
המסעדה, בעלת כוכב מישלן, אחת משתיים בפראג, נחשבת לאחת המסעדות הטובות וכנראה גם אחת היקרות בעיר.
בילוי במסעדה מעניק חוויית אוכל מאוד שונה משאר המקומות בעיר. עם זאת, המקום שואב מהמסורת הצ'כית המקומית שכן התפריט מתבסס (באינטרפרטציה מודרנית) על מתכונים שנמצאו בספר בישול צ'כי מהמאה ה- 19.
לסועד המגיע למסעדה ניתנת אפשרות בחירה מבין שני תפריטי טעימות- קצר (בעל 6 מנות) המגיש בעיקר מנות בעלות מוצא צ'כי וחומרי גלם מקומיים ותפריט ארוך (בעל 11 מנות) המגיש בנוסף למנות מהתפריט הקצר גם מנות מהמטבחים העיליים מרחבי העולם. אנחנו הלכנו על התפריט הארוך ש"בגינו" בילינו 3 שעות שלמות במקום.
כיאה למסעדה עם ייחוס כזה, חוויית השירות היתה גם כן ללא רבב. החל ממנהל המסעדה שלקח מאיתנו את מעילינו (ואת כל אביזרי החורף הנוספים שעטינו עלינו) והושיב אותנו ועד רגע יציאתנו מהמסעדה בו הלבישו אותנו במעילנו, הזמינו לנו מונית בחזרה למלון ושלחו אותנו עם קופסה קטנה בה חיכה לנו זוג מאפינס אפויים במקום. ככלל אפשר להגיד שבמקום זה- הלקוח מרגיש בנוח. זה התבטא למשל בכך שכאשר אמרנו שאיננו מביני יין גדולים, הגיע אלינו הסומלייה והציע שיתאים לנו יינות שימצאו חן בעיננו, ואכן כך היה, ולבסוף כשהסתכלנו בחשבון ראינו שמחירי היין היו הוגנים ביותר.
הארוחה החלה בהגשה של מספר מתאבנים שלא נכללים ב- 11 המנות והוגשו בצורה מעניינת:
- גלילות דקות של גזר בעלות טעם חמצמץ
- קריספ סלרי עם מיונז תפוחים
- עור חזיר פריך ולצידו קרקרים בטעם חמאה עם ג'לי של גבינת שמנת
- טוסט דקיק ופריך של הלחם המקומי (עם קימל) ובתוכו טרטר בקר
לאחר המתאבנים החלו בהגשת המנות, כל מנה לוותה בהסבר ובטקס שלם של החלפת סט הסכו"ם. סדר המנות תוכנן כך שמנה אחת היתה יותר צ'כית "מסורתית", אחריה מנה יותר בינלאומית, וחוזר חלילה.
1. לחיים וורדרדות של קרפיון ולפת, מלווה בקציפת חזרת ו"קוויאר" מזרעי חרדל. הדג היה בעל מרקם רך ועדין וניכר כי זמן הבישול שלו היה מועט ביותר. למנה, כמו רוב המנות הצ'כיות בתפריט היתה מרירות אדמתית. השילוב בין המרקם העדין והמנחם של הדג עם הטעמים החזקים נתן גירוי טעמים שמחק כל זכר לקרפיון מלווה החזרת אותו חלקנו נוהגים לאכול בחגים.
2. קוויאר חדקן רוסי, חלמון ביצה מעט צרוב, שערות של כרוב לבן חי וקציפת אויסטר. הדרך לאכול את המנה היא לשבור את החלמון כך שהוא מהווה רוטב לכל שאר המרכיבים.
3. ואז הגיעו צלוחיות עם סוגי בצלים צלויים מעט וגרעיני חמנייה. לתוך הצלוחיות נשפך מרק בצבע סגלגל העשוי מקש (straw) ויין לוקוס (נראה לנו שזה סוג של יין צ'כי). למרק היה טעם חמצמץ וניחוח הקש אכן הורגש.
4. סלסיפי (Salsify, זה מעין גזר לבן) מאודה, מלווה בקרם של כמהין שחורות, סלסיפי ושמנת ומעל הכל גילופים נדיבים של הכמהין, פירורי לחם צ'כי ואבקת כמהין ופטריות אחרות. זו לטעמנו היתה המנה המפנקת ביותר שאכלנו בארוחה ואולי אי פעם. פופולריות זולה... (יקרה מאוד).
5. catfish (מעין שפמנון) ברוטב יין מבעבע ממוראביה בליווי סוגי כרובים. גם כאן, הטעמים המרירים שיחקו תפקיד חשוב והשימוש בחלקים שונים של הכרוב היה מאוד מעניין בפה.
6. המנה הבאה היתה בתחפושת. נאמר לנו שזהו כבד אווז עם ג'לי ענבים. קיבלנו צלחת ועליה מה שנראה כמו שוקולד מגורר, התברר שזהו הכבד אווז. כאשר הכנסנו כפית לפה הגילופים מרגישים קרירים ונעימים ואז הם נמסים מיד בפה, משאירים רק זכר של טעם אלוהי. למטה הוסתרו קוביות הג'לי המתוקות, פירות יער מרוכזים ופיסטוקים.
7. סלרי בשלוש דרכים: השורש אפוי בחמאה וסוכר וגם הפך לקרם, ואילו החלק הירוק צומצם עד כדי הגעה לטעם מרוכז ביותר. קציפת חמאה לבנה כמו עננים ליוותה את כל המנה. מתברר שזו אחת המנות בה הם גאים ביותר. ואכן, למרות המרכיבים הכה בסיסיים- סלרי וחמאה, אנו זוכים לטעם מורכב שלא נופל מכל מנה אחרת וגם מזכיר את תמצית המטבח הצ'כי, לטענתם.
8. חתיכה מירך של עוף המוגש עם חמאת פטריות, מונח לצד כבד של העוף שמוגש מעל קרם כוסמת ירוק.
9. לשון בקר ששהתה במרינדה במשך מספר שבועות, בושלה במשך שעות רבות והוכנסה למעשנת. לצידו, פירה אפונה צהובה ומיורן. מנה זו היתה בעלת טעמים מורכבים ביותר, אפילו מעט קשים. עם זאת, כאשר אוכלים את כל החלקים יחדיו היא מאוד טעימה.
10. המנה ה"יפנית", היחידה הלא אירופאית בתפריט כולו. בקר בנוסח קובה (Kobe), בעצם מאוסטרליה, צלוי יחד עם פטריית מלך היער (Royal oyster mushroom) הסינית מזוגג ברוטב ג'ינג'ר.
לפני הקינוחים קיבלנו קדם-קינוח: לפת מיובשת המשמשת כף לאכילת "אדמת" קקאו.
לסיום ניתנה לנו בחירה מבין שתי אופציות, קינוח מתוק או גבינות. אנחנו בחרנו אחד מכל סוג וחלקנו.
11א. גבינה צ'כית מסורתית (Olomoucké syrečky) חריפה בטעמה שהגיעה בשלוש מרקמים שיחדיו בפה הופכים לחווייה קרירה וחלקה, מזכירה גבינת ברי מיושנת.
11ב. קינוח מתוק: שתי וערב של פירה תפוח אדמה מתקתק וריבת שזיפים, מעל קציפת גבינה, מרשמלו תוצרת בית וגרעיני פרג.
המחיר לתפריט הטעימות הארוך היה 3150 קרונות לסועד (595 ש"ח), ישנה גם אופציה של התאמת יין לכל מנה בתוספת של 2100 קרונות לסועד אך ללא אופציה זו, מחיר המשקאות לא מהווה נתח משמעותי מהמחיר.
לסיכום, זו לטעמנו הארוחה הטובה ביותר שאכלנו בחיים, משאירה הרחק מאחור ארוחות אחרות שתפסו עד עכשיו את ראש הרשימה כמו ארוחת הטעימות בכתית או ארוחת קייסקי (Kaiseki) מסורתית שאכלנו ביפן.
סביר להניח ששילוב בין אוכל עילי למטבח הצ'כי המסורתי והעתיק ובין הנהנתנות וההרפתקנות המודרנית לאיפוק הטעמים המסורתי לא נפגוש בשום מקום אחר בעולם אך מקווים שנזכה לחוויות דומות במקומות אחרים בעתיד.
בהמשך לדיווח על מה אכלנו בפראג החלטנו להקדיש פוסט נפרד לחוויה הקולינרית שעברנו במסעדת ה- La Degustation.
המסעדה, בעלת כוכב מישלן, אחת משתיים בפראג, נחשבת לאחת המסעדות הטובות וכנראה גם אחת היקרות בעיר.
בילוי במסעדה מעניק חוויית אוכל מאוד שונה משאר המקומות בעיר. עם זאת, המקום שואב מהמסורת הצ'כית המקומית שכן התפריט מתבסס (באינטרפרטציה מודרנית) על מתכונים שנמצאו בספר בישול צ'כי מהמאה ה- 19.
לסועד המגיע למסעדה ניתנת אפשרות בחירה מבין שני תפריטי טעימות- קצר (בעל 6 מנות) המגיש בעיקר מנות בעלות מוצא צ'כי וחומרי גלם מקומיים ותפריט ארוך (בעל 11 מנות) המגיש בנוסף למנות מהתפריט הקצר גם מנות מהמטבחים העיליים מרחבי העולם. אנחנו הלכנו על התפריט הארוך ש"בגינו" בילינו 3 שעות שלמות במקום.
כיאה למסעדה עם ייחוס כזה, חוויית השירות היתה גם כן ללא רבב. החל ממנהל המסעדה שלקח מאיתנו את מעילינו (ואת כל אביזרי החורף הנוספים שעטינו עלינו) והושיב אותנו ועד רגע יציאתנו מהמסעדה בו הלבישו אותנו במעילנו, הזמינו לנו מונית בחזרה למלון ושלחו אותנו עם קופסה קטנה בה חיכה לנו זוג מאפינס אפויים במקום. ככלל אפשר להגיד שבמקום זה- הלקוח מרגיש בנוח. זה התבטא למשל בכך שכאשר אמרנו שאיננו מביני יין גדולים, הגיע אלינו הסומלייה והציע שיתאים לנו יינות שימצאו חן בעיננו, ואכן כך היה, ולבסוף כשהסתכלנו בחשבון ראינו שמחירי היין היו הוגנים ביותר.
הארוחה החלה בהגשה של מספר מתאבנים שלא נכללים ב- 11 המנות והוגשו בצורה מעניינת:
- גלילות דקות של גזר בעלות טעם חמצמץ
- קריספ סלרי עם מיונז תפוחים
- עור חזיר פריך ולצידו קרקרים בטעם חמאה עם ג'לי של גבינת שמנת
- טוסט דקיק ופריך של הלחם המקומי (עם קימל) ובתוכו טרטר בקר
לאחר המתאבנים החלו בהגשת המנות, כל מנה לוותה בהסבר ובטקס שלם של החלפת סט הסכו"ם. סדר המנות תוכנן כך שמנה אחת היתה יותר צ'כית "מסורתית", אחריה מנה יותר בינלאומית, וחוזר חלילה.
1. לחיים וורדרדות של קרפיון ולפת, מלווה בקציפת חזרת ו"קוויאר" מזרעי חרדל. הדג היה בעל מרקם רך ועדין וניכר כי זמן הבישול שלו היה מועט ביותר. למנה, כמו רוב המנות הצ'כיות בתפריט היתה מרירות אדמתית. השילוב בין המרקם העדין והמנחם של הדג עם הטעמים החזקים נתן גירוי טעמים שמחק כל זכר לקרפיון מלווה החזרת אותו חלקנו נוהגים לאכול בחגים.
2. קוויאר חדקן רוסי, חלמון ביצה מעט צרוב, שערות של כרוב לבן חי וקציפת אויסטר. הדרך לאכול את המנה היא לשבור את החלמון כך שהוא מהווה רוטב לכל שאר המרכיבים.
3. ואז הגיעו צלוחיות עם סוגי בצלים צלויים מעט וגרעיני חמנייה. לתוך הצלוחיות נשפך מרק בצבע סגלגל העשוי מקש (straw) ויין לוקוס (נראה לנו שזה סוג של יין צ'כי). למרק היה טעם חמצמץ וניחוח הקש אכן הורגש.
4. סלסיפי (Salsify, זה מעין גזר לבן) מאודה, מלווה בקרם של כמהין שחורות, סלסיפי ושמנת ומעל הכל גילופים נדיבים של הכמהין, פירורי לחם צ'כי ואבקת כמהין ופטריות אחרות. זו לטעמנו היתה המנה המפנקת ביותר שאכלנו בארוחה ואולי אי פעם. פופולריות זולה... (יקרה מאוד).
5. catfish (מעין שפמנון) ברוטב יין מבעבע ממוראביה בליווי סוגי כרובים. גם כאן, הטעמים המרירים שיחקו תפקיד חשוב והשימוש בחלקים שונים של הכרוב היה מאוד מעניין בפה.
6. המנה הבאה היתה בתחפושת. נאמר לנו שזהו כבד אווז עם ג'לי ענבים. קיבלנו צלחת ועליה מה שנראה כמו שוקולד מגורר, התברר שזהו הכבד אווז. כאשר הכנסנו כפית לפה הגילופים מרגישים קרירים ונעימים ואז הם נמסים מיד בפה, משאירים רק זכר של טעם אלוהי. למטה הוסתרו קוביות הג'לי המתוקות, פירות יער מרוכזים ופיסטוקים.
7. סלרי בשלוש דרכים: השורש אפוי בחמאה וסוכר וגם הפך לקרם, ואילו החלק הירוק צומצם עד כדי הגעה לטעם מרוכז ביותר. קציפת חמאה לבנה כמו עננים ליוותה את כל המנה. מתברר שזו אחת המנות בה הם גאים ביותר. ואכן, למרות המרכיבים הכה בסיסיים- סלרי וחמאה, אנו זוכים לטעם מורכב שלא נופל מכל מנה אחרת וגם מזכיר את תמצית המטבח הצ'כי, לטענתם.
8. חתיכה מירך של עוף המוגש עם חמאת פטריות, מונח לצד כבד של העוף שמוגש מעל קרם כוסמת ירוק.
9. לשון בקר ששהתה במרינדה במשך מספר שבועות, בושלה במשך שעות רבות והוכנסה למעשנת. לצידו, פירה אפונה צהובה ומיורן. מנה זו היתה בעלת טעמים מורכבים ביותר, אפילו מעט קשים. עם זאת, כאשר אוכלים את כל החלקים יחדיו היא מאוד טעימה.
10. המנה ה"יפנית", היחידה הלא אירופאית בתפריט כולו. בקר בנוסח קובה (Kobe), בעצם מאוסטרליה, צלוי יחד עם פטריית מלך היער (Royal oyster mushroom) הסינית מזוגג ברוטב ג'ינג'ר.
לפני הקינוחים קיבלנו קדם-קינוח: לפת מיובשת המשמשת כף לאכילת "אדמת" קקאו.
לסיום ניתנה לנו בחירה מבין שתי אופציות, קינוח מתוק או גבינות. אנחנו בחרנו אחד מכל סוג וחלקנו.
11א. גבינה צ'כית מסורתית (Olomoucké syrečky) חריפה בטעמה שהגיעה בשלוש מרקמים שיחדיו בפה הופכים לחווייה קרירה וחלקה, מזכירה גבינת ברי מיושנת.
11ב. קינוח מתוק: שתי וערב של פירה תפוח אדמה מתקתק וריבת שזיפים, מעל קציפת גבינה, מרשמלו תוצרת בית וגרעיני פרג.
המחיר לתפריט הטעימות הארוך היה 3150 קרונות לסועד (595 ש"ח), ישנה גם אופציה של התאמת יין לכל מנה בתוספת של 2100 קרונות לסועד אך ללא אופציה זו, מחיר המשקאות לא מהווה נתח משמעותי מהמחיר.
לסיכום, זו לטעמנו הארוחה הטובה ביותר שאכלנו בחיים, משאירה הרחק מאחור ארוחות אחרות שתפסו עד עכשיו את ראש הרשימה כמו ארוחת הטעימות בכתית או ארוחת קייסקי (Kaiseki) מסורתית שאכלנו ביפן.
סביר להניח ששילוב בין אוכל עילי למטבח הצ'כי המסורתי והעתיק ובין הנהנתנות וההרפתקנות המודרנית לאיפוק הטעמים המסורתי לא נפגוש בשום מקום אחר בעולם אך מקווים שנזכה לחוויות דומות במקומות אחרים בעתיד.