2 שאלות קטנות: זה נכון שסכין עם שיניים לא מומלצת?

[Sami144]

2 שאלות קטנות: זה נכון שסכין עם שיניים לא מומלצת?

אמרו לי שהיא פוצעת את הירקות/פירות ולכן צריךלהשתמש רק בסכין שף או כזאת בלי שיניים.

2) התכוונתי לבשל ביצה קשה והכנסתי אותה לסיר אבל בסוף לא הפעלתי אותו ושכחתי מזה. היא הושארה בכלי עם מים יומיים. האם היא התקלקלה? אפשר לבשל עכשיו או עדיף לזרוק?

 

[shlang]

אני לא מאמין שאנשים שואלים שאלות שכאלה

במיוחד שאלה שניה , תיזרקי את הביצה מה יקרה?

 

[מיכאל לנג]

סכין

מקובל במטבח המוסדי לעבוד עם סכין שף (להב חלקה) למעט בחיתוך עגשניות (להב משונן). מעבר לכך, יש סכינים שונות לכל תפקיד:
סכין טורנה - לקילוף
סכין לפירוק עוף
סכין לפילוט דגים
ואצל היפנים, מדובר בסט יחודי ושונה מהמטבח המערבי.

להב הסכין
מידת הקושי (Hardness) קובעת את איכותו ואת תכיפות הצורך להשחיז אותו מחדש. מידת הקושי נקבעת ע"פ סולם (רוקוול) ונמדד ביח' HRC. סכין עם HRC מעל 60 היא סכין מעולה.
חלקם, עשויים מפלדה מיוחדת (פלדת דמסקוס) ומרוקעת בקיפולים (כמו חרב יפנית), ומגיע ל-32 עד מעל 100 שכבות.
גם לידית יש חשיבות, שתהיה נוחה ותחזיק מעמד. למשל, הידיות של סכיני Global לא נוחות לעבודה מאומצת.
כל סכין זקוקה לתחזוקה (ניקוי ויבוש, השחזה, אחסון באופן שלא יחבל בלהב).

 

[מיכאל לנג]

כאן תמצא את מבוקשך

https://houseofknives.ca/brands/?sort=bestselling

 

[מיכי 10]

תשובות על דעתי.

1. לא מבינה מה הבעיה, הרי בין כה וכה הפירות והירקות אינם נותרים שלמים כאשר חותכים אותם. בעיני זה רק עניין של נוחות החיתוך עבור מי שחותך.

2. אם הביצה שהתה יומיים בתוך מים, הייתי זורקת אותה. כי קליפות הביצים הן קרום חצי חדיר (שנקרא גם מֶמְבְּרָנָה חצי חדירה). לכן גם אסור לרחוץ ביצים לא מבושלות, כי אז הלכלוך שעל הקליפות (זבל עופות ועוד), עלול לחדור לתוך הביצים. אז ביצה אשר "בִּלְתָה" יומיים במים, מן הסתם ספגה זיהומים.

חג שמח,
מיכל.

 

[מיכאל לנג]

חג שמח

שלא כמו בתכניות בישול רבות (אהרוני למשל) השף אומר: צריך סכין שף טובה ומקצועית...וזו פרסומת. ואז מראים מקרוב את הסכין ועליה כתוב ארקוסטיל...(חצי בדיחה).
ברמת המטבח המוסדי (מקצועי) נהוג להכין את כל חומרי הגלם חתוכים ומוכנים לבישול מראש. זה נקרא מזון פלאס - Messon Place.
תלוי במספר הסועדים, זה יכול להיות הרבה חיתוך. אני זוכר שבתחילת דרכי, שמו אותי בפס הקר (חלבי) וחתכתי ירקות ופירות לארוחת הבוקר. ארגזים של מלפפון, עגבניה, וכו'.
נכון, יש לנו בארץ המון סבתות שמבשלות למשפחה גדולה לחג או לסופ"ש, עם סכין קטנה של 10 ש"ח, שמוצאים בד"כ בקופות. אני די חושש שהן מסימות עם יד דואבת לאחר כזה חיתוך.
במהלך הלימוד, וראיתי שגם בסדנאות בישול, עושים סדנת חיתוך. בה מלמדים החל מעמידה נכונה ע"י השולחן, איך מניחים את הקרש (במקרה המוסדי זה פלסטי) שלא ייטיל (מניחים מתחת נייר מטבח רטוב מקופל), ואיך מבצעים את החיתוכים.
בשפה המקצועית במטבח יש לחיתוכים השונים שמות: ראי קובץ מצורף עבורך

שף, מגיע למטבח (זר) עם הסכינים שלו. יש תיק סכינים ובו הוא מחזיק אותם.
https://houseofknives.ca/shun-knife-roll-8-slot-dm0880/
כל שף מקפיד שתהיה לו סכין אחת לפחות שעמה הוא עובד.
קחי למשל שף סושי. שף סושי טוב מגלגל ופורס רול כל דקה. זה 60 בשעה וכ-400 ביום עבודה. 10,000 בחודש! והוא ישתמש בה שנים...שזה כ-1/2 מליון חיתוכים.
אז הוא צריך סכין שתמשיך לחתוך את הרול, מבלי לפגוע בו במהלך החיתוך.
זו סכין חדה מאוד...https://houseofknives.ca/shun-blue-10-kiritsuke-knife-vg0008/
תוכלי לראות על זה בצינור..."SHUN BLUE KIRITSUKE KNIFE".
נושא הסכינים הוא תעשיה כבדה.
מלבד רשימת היצרנים שבאתר המצורף (שיש בה די הרבה) יש עוד לפחות תריסר אחרים שמיובאים מיפן. הם לא זולים, אבל נחמד שיש כמה במטבח בשעה שמבשלים

https://www.japanese-knives.co.il/?...qKZ_KaQJheN--SHUAutPTZZ2-SCbLS5RoCs9oQAvD_BwE

אני אישית מחזיק ב-:
1. https://houseofknives.ca/shun-premier-10-chef-knife-tdm0707b/
2. https://houseofknives.ca/zwilling-miyabi-birchwood-7-santoku-hollow-ground-edge-34374-181/
עם HRC: 63
3. https://houseofknives.ca/shun-premier-combination-steel-9-tdm0790/
4. https://houseofknives.ca/global-g2-8-chefs-knife-71g2/
5. https://www.amazon.com/Shun-Birds-K...=home-garden&sprefix=shun+,garden,287&sr=1-76

חג שמח

 

[נדב הבשלן]

אתה כרגיל מגוחך

בלי סוף אתה מציג עצמך כמומחה למטבח המוסדי (ואתה לא!) . אתה מתעקש להראות שאתה מכיר את המינוחים המקצועיים אבל מה הטעם בלתת את המינוח בשפת המקור?. עדיין לא שכחנו את ה הקוקו דה וין ושאר המצאות.
כתבת מזון פלאס מילא. הסתפק.
מאיפה בא לך ה MESSON PLACEM ?
MISE EN PLACE

 

[מיכאל לנג]

נדב הסטלן

הועתק מהמרשתת.
למה אחרי שנים של מריבות, אתה עדין בגופו של אדם ולא בגופו של הנושא?
עייפתי ממך.

 

[נדב הבשלן]

מן המרשתת וודאי שלא... מן המחברת , כן!

אולי תעלה אותה שוב? שנצחק קצת...

 

[מיכאל לנג]

ממש לא?

http://bar.net4u.co.il/2009/07/bar_work_area/

 

[TCHM]

מיכאל, למה אתה נוטה לפלצנות יתר ובכל פעם מחדש?

למדת מושגי מטבח? אחלה, שמור לעצמך או תשתמש בהם
כשתהיה בין בעלי מקצוע, לבשלן/ית אין צורך בהגדרות הללו
אלא אם כן אתה חושב שאתה עושה רושם על מישהו.
לא הרצאות על סכינים ולא מונחי בישול צרפתיים...לא מענין.

מצטער שאני מעיר לך למרות שאני בטוח שתחזור על מנהג פסול
זה בעתיד.
מועדים לשמחה.

 

[מיכאל לנג]

Ok

הבנתי מי גולש פה...

 

[מיכאל לנג]

תריצי את הסרטון

https://www.japanese-knives.co.il/p...MIxdKi16mb5QIVS3HgCh1EXwbYEAEYASACEgJ_9PD_BwE

 

[מיכי 10]

צפיתי בסרטון, תודה.

זה מרשים במיוחד. אבל האמת? מפחיד נורא בעיני.
אגב, קניתי לפני כמה חודשים בחנות "סולתם", כשהיה שם מבצע. נכנסתי כדי לקנות סיר לחץ, אבל היו רק סירים גדולים מדי, שלא התאימו לי. (בסופו של דבר מצאתי סיר לחץ מתאים במבצע בשופרסל, של סולתם, ואותו קניתי ואני מרוצה).

בכל אופן, קניתי באותה חנות מחבת וסיר, מסדרה שהמליצו לי עליה מאד. שחור בפנים עם נקודות קטנות לבנות. באמת שווה.
ועוד קניתי קולפן ז'וליאנים, שאני לא אוהבת, ושתי סכינים גדולות ודי כבדות. אחת מסור ואחת חלקה. התאכזבתי מהביצועים שלהן, שאינם מרשימים במיוחד בעיני. אבל אין ספק שהן חדות: עשיתי שטות, וחתכתי עגבניה בַּסכין הַחֲלקה, אבל החזקתי את העגבניה ביד, ולא על קרש. אז נחתכתי חתך קטן אבל עמוק באצבע, קרוב לציפורן.
לא הצלחתי להפסיק את הדימום במשך שעתיים, אעפ"י שכל הזמן ספגתי את הדם במגבות נייר, ושמתי המון כורכום טחון על החתך.
כמובן שמאז אני נזהרת יותר, אבל מראה הסכין שבסרטון, גורם לי חלחלה ממש.

 

[מיכאל לנג]

On the chopping board

https://www.japanese-knives.co.il/c...ontent&utm_content=241968067&utm_term=general

 

[מיכי 10]

תודה. אני מעריכה את האיכות של הסכינים, כמובן,

אבל לא רוצה ברשותי סכין כל כך חד.

 

[מיכי 10]

מיכאל, תודה.

רק מכיוון שאני מעריכה את ההשקעה הגדולה במיוחד שלך בתגובה הזאת, קראתי הכל בעיון, ופתחתי את כל שמונַת הקישורים שהבאת, אעפ"י שעבורי זה לא בדיוק שימושי.
אבל בטח ניחשת מזמן ובקלות, שהבישול שלי רחוק מלהיות מקצועי. בעבר אהבתי מאד את עבודות המטבח הביתי, וכיום - פחות. כבר לא משקיעה מדי, מבשלת פשוט וקל, אבל טעים מאד. די הפסקתי לאפות. בטיגון אף פעם לא הרבֵּיתי, אז אפילו בקושי מטגנת חביתה, או עדיף ביצה מקושקשת. לפעמים עם בצל ו/או עגבניה פלפלים ו/או עשבי תיבול.

לכן גם כל עניין הסכינים המקצועיות, אינו מוכר לי במיוחד, כי לא התעניינתי בו.
מה שכן, גם לי יש תמיד סכין או שתיים מועדפות מתוך כמה וכמה, ואני משתמשת בדרך כלל רק בהן.
פעם היו אלה שתי סכינים שקניתי בשוויץ בצעירותי ועדיין משתמשת בהן לפעמים. וכיום אלה שתי סכיני Victorinox (גם כן שוויצריות) שאחותי הביאה לי לפני כמה שנים. אחת סכין מסוֹר ואחת חלקה. זה הכי נוח לי. וגם קולפן גזר ישן, שאני לא מוותרת עליו מאז ומתמיד, אעפ"י שבזמן האחרון יש לי עוד אחד שונה, שמתאים לי במיוחד לבטטות.

בכל זאת, תודה על הסקר הממצה שהכנת.

 

[TCHM]

2 תשובות קטנות...

לשאחה ראשונה - שטויות במיץ, חותכים עם מה שנוח כל אחד
לפי יכולתו, סכין משוננת לא פוצעת ירקות או פירות.
שאלה שניה - המלצה...זרוק את הביצה, אם יש חשש לזיהום
לא משתמשים גם אם היא מבושלת, רעלנים שהם תוצר של
החיידקים אינם מושפעים מחום, החיידקים כן.

 

[Sami144]

אוקיי. טוב לדעת מהשרשור שלסכינים יש משמעות

למי שמשתמש בהם כל יום כל היום. זה לא המצב ל-99.99% מהציבור אז אמשיך לקנות סכינים פשוטים

 

[מיכאל לנג]

ענק

יש בדיחה רוסית, שברוסיה יש נעליים טובות מאוד, עד שאתה לא קונה אחת מיובאת!
אתה לא צריך לעבוד עם סכין 9 שעות ביום 6 ימים בשבוע כדי להנות מסכין טובה בבישול שלך בבית אחת לשבוע. רובנו פורסים ירק לסלט על בסיס יומי.

כמו בפרסומת:
זה אותו אדם, רק עם קצת יותר כסף, תקנה לך סכין אחד טובה ותפסיק להתקמצן.