קרדיט לתמונה FREEPIK
חובבי קפה לא יוותרו על הארומה והטעם של כוס אספרסו ממכונת קפה, שהוכנה ביד מיומנת. הפעלת מכונת אספרסו היא מומחיות שאפשר לרכוש אותה. בתרגול קצר ניתן לצבור ידע וניסיון ולגלות את רזי הכנת הקפה, והסודות השמורים רק לבריסטות שיש להם יכולות בהכנת כוס אספרסו עשירה ומלאה בטעמים ובמרקם.
התמהיל המנצח של ארומה עשירה, מרקם קטיפתי וטעמים מורכבים שבכוס אספרסו, דורש הבנה בתחום הקפה, ומיומנות שליטה בהפעלת מכונת האספרסו. שליטה בתהליך הכנת הקפה, תיאום בין זמן החליטה, טמפרטורת המים וגודל הגריסה של פולי הקפה, הוא הרבה מעבר ללחיצה על כפתורים ומתגים. פנינו לחברת CREAMA+ , מחלוצות תחום האספרסו האיכותי בישראל, וקיבלנו טיפים מועילים באמנות הכנת האספרסו.
בחירת פולי קפה איכותיים: פולי קפה איכותיים שמאוחסנים כראוי שומרים על הטעמים והריחות הטבעיים. לפולים אלו רמת חומציות מאוזנת, רמת מתיקות רצויה ואיכויות ארומה המשפיעים על כוס הקפה . גודל הטחינה אף הוא גורם משפיע בתהליך מיצוי הפולים, ומשפיעים על הגוף, והטעם של האספרסו. לכן, בחירה בפולי קפה טריים וברמת קלייה מועדפת תייצר קפה משובח ומענג. רצוי להתנסות בתערובות קפה שונות כדי לגלות את פרופיל הטעם המועדף .
טחינת פולי קפה : טחינת פולי הקפה משפיעה ישירות על מיצוי הטעמים של כוס הקפה. גודל הגרגרים קובע את שטח הפנים של חלקיקי הקפה הבאים במגע עם המים, ומשפיע על קצב המיצוי של פולי הקפה. לטובת כוס אספרסו מהנה, טחינה עדינה היא זו המתאימה למקסם את שטח הפנים ולאפשר מיצוי יעיל תוך פרק זמן קצר. גודל הטחינה הנכון מאפשר מיצוי נכון, וכתוצאה מכך פרופיל טעמים מאוזן, היווצרות קרמה עשירה (קצף הקפה) וגוף רצוי. אם הטחינה דקה מדי, היא עלולה להוביל למיצוי יתר, וכתוצאה מכך לטעם מר ולא נעים. מצד שני, אם הטחינה גסה מדי, עלול להיווצר תת מיצוי, וכתוצאה מכך אספרסו חלש וחסר ברק. כדאי להשקיע במטחנת קפה איכותית ולהתאים את סוג הטחינה בהתאם למכונת האספרסו. רצוי להימנע מקפה טחון מראש, מכיוון שהוא נוטה לאבד את טריותו וטעמו במהירות.
דחיסת הקפה: פעולת הדחיסה של הקפה לתוך הפילטר של מכונת האספרסו גם היא משפיעה על מיצוי הטעמים. הפעלת הלחץ על הקפה הטחון גורמת לפיזור אחיד של התערובת הטחונה ויוצרת עמידות אחידה למים העוברים דרכם. רמת הלחץ המופעלת במהלך הדחיסה משפיעה על קצב זרימת המים ועל זמן המיצוי, מה שמשפיע בסופו של דבר על הטעם, הגוף והקרמה של האספרסו. אם הקפה אינו מהודק, המים עלולים לזרום מהר מדי, וכתוצאה מכך האספרסו יהיה חלש וחמצמץ. לעומת זאת, דחיסת יתר עלולה להוביל לזרימת מים איטית ולמיצוי יתר, וכתוצאה מכך לטעם מר. שליטה באמנות הדחיסה תשפיע על טעמים וארומה לחוויית אספרסו מענגת. יש לתרגל את טכניקת ההידוק והדחיסה כדי להשיג תוצאות מיטביות.
טווח זמן חליטה: אורך הזמן האידיאלי לחליטת אספרסו צריך להיות בין 25 ל-30 שניות. אם המיצוי מהיר מדי (תת מיצוי), לאספרסו יהיה טעם חלש וחמצמץ. אם הוא איטי מדי (מיצוי יתר), האספרסו עלול להפוך למריר ולא טעים. יש להתאים את גודל הטחינה ומינון הקפה כדי להשיג את זמן החליטה הרצוי.
טמפרטורת מים ולחץ: טמפרטורת המים האופטימלית להכנת אספרסו היא סביב 95-90 מעלות צלזיוס. יש לוודא שמכונת האספרסו יכולה לשמור על טמפרטורה עקבית לאורך כל תהליך החליטה. בנוסף, יש להגדיר את הלחץ ״בר״ בסביבות 9 ללחץ נכון. ניתן לעיין במדריך למשתמש של מכונת האספרסו לקבלת הוראות ספציפיות.
חימום מראש: לפני החליטה עצמה, חשוב לנקות את מכונת האספרסו כדי לוודא שאין שאריות מים או שאריות קפה משימושים קודמים. ניתן לחמם את המכונה בהזרמת מים חמים דרך הפילטר והכוסות כדי שהאספרסו יישאר בטמפרטורה אופטימלית.
טכניקת הקצפת חלב: להכנת משקאות אספרסו על בסיס חלב כמו קפוצ'ינו ולאטה, שליטה בהקצפת חלב היא המפתח. יש להתחיל עם חלב קר וטרי, ולנגב את צינורית הקיטור (או סטימר) כדי להסיר שאריות מים. יש למקם את הסטימר ממש מתחת לפני השטח של החלב, עד להיווצרות מערבולת, לשילוב אוויר ולהשגת מרקם קרמי וקטיפתי. טכניקת הקצפת חלב דורשת מיומנות, ויש לתרגל שליטה בטמפרטורה ובמרקם הקצף הרצוי.
ניקוי ותחזוקת מכונת האספרסו: תחזוקה וניקוי נכונים מאריכים את חיי מכונת האספרסו . יש לשטוף את המכונה באופן קבוע באמצעות חומר ניקוי מיוחד עבור מכונות אספרסו. יש לנקות את מוט הקיטור לאחר כל שימוש כדי למנוע הצטברות של שאריות חלב. חשוב לפעול לפי הוראות היצרן של מכונת הקפה לגבי מרווחי הזמן להסרת אבנית ותחזוקה.
התנסות רציפה: שליטה באמנות האספרסו כרוכה בהתנסויות ובאימונים. אמנות האספרסו דורשת זמן, סבלנות ותשוקה. כל הכנה של כוס אספרסו היא הזדמנות לשפר ולחדד את הטכניקה. עם מסירות ואהבה אמיתית לקפה, ניתן להגיע לכוס אספרסו מפנקת ומענגת.
הפעלת מכונת אספרסו כרוכה בידע ובניסיון. באמצעות הטיפים הנ״ל של המומחים, ניתן לרכוש שליטה מרבית בהכנת האספרסו. יש לזכור להשתמש בפולי קפה איכותיים, לתרגל הכנת קפה, לנקות ולתחזק את מכונת האספרסו באופן קבוע. עם הזמן, והתרגול כוס הקפה תשתפר בכל הכנה והכנה.