שוקולד וטעמים

[passioneta]

זה אתה?

http://nathan-nissani.com/lhe/apage/5018.php

 

[שור3]

../images/Emo8.gif

 

[האלגנטית]

היי, אורח מעניין, אל תלך !

(שלום לכולם), אתה מציע אם אני מבינה מעט את כוונתך שהשוקולטייר הישראלי הצעיר והנלהב יעסוק מעט בחינוך ויתקרב יותר לקהל לקוחותיו. כמו שעושים הייננים למשל. כמו בתחום טעימות הקפה. לדעתי זה קורה כבר במידה מסוימת פה ושם, אבל זה שונה בתחום השוקולד כי בניגוד ליינן - אין לנו מטע משלנו. ולא מיצרים בעצמנו את הטעמים (נכון להיום) ובניגוד למוכר הקפה - אנחנו משקיעים הרבה יותר במוצרים המורכבים ולא פנויים להטעמה של מוצרי בסיס קנויים. למעשה אנחנו השוקולטיירים יותר דומים לשפים, לאמנים, מאשר ליצרני מזון. בכל מקרה יש פה חומר למחשבה. אסנת

 

[שור3]

מסכים ומוסיף

המקצוע הזה הוא אמנות וראיתי אצל מורי בשוויץ כמה אהבה וקפידה, הם משקיעים בכל פרט. אני לצערי מאד לא מיומן בתחום הזה - כי הייתי מתועש כל ימי. אני מבין את ההתהלהבות והכוונות הטובות ואת האהבה לתחום. אתה לא מעביר אליך לקוחות, ממקום בו אתה אומר להם, או משדר להם, שהם עיזים ואתה גאון הדור. הבאת דוגמא מקפה, לקח שנים להעביר את הישראלים מטורקי 100% רובוסטה ל-טורקי של תערובת 4 זנים. עלית השקיע הרבה וכבשה את השוק. היום הולך השוק לאספרסו וזה תהליך איטי של התאמה לקיים ולא של יצירת ניגוד מוחלט יהיה איכותי ככל שיהיה. לצד הפרה היו טבלאות 100 גר באיכויות שונות מהן כאלו שעברו מבחני טעימה עיוורת באירופה בציונים מנצחים, מפאת מחיר או טעם הם מעולם לא הצליחו להוריד את הפרה על הברכיים. אני מניח שגם אתם, מעבר לסיפוק רוצים גם להתפרנס בכבוד וניסיתי לתת טיפ. מצטער על המהומה, מני בקש שאשמור ועשיתי לא טוב שפתחתי את הפה.

 

[האלגנטית]

הזדמנות לפורום להתדיין קצת

בתור מורה לשעבר אני יודעת שלכל אוכלוסיה יש פוטנציאל לשיחה אחרת. לעיתים בגלל דמות מתלהמת אחת מאבדים את כל הריכוז. גם אני נפגעתי בעבר מ א ד מ א ד מהטון הסוער של פשושיתי שכל כוונותיה טובות, אני משוכנעת, אבל צניעות בסיסית חסרה לה נואשות. מר שור: מה שאתה לא מכיר אולי מקרוב הוא, שתהליך המכירה של מוצרי שוקולד טריים הוא דוקא מאד מעודן, יש השקעה רבה בכל לקוח, יש אפילו משהו פתטי בתהליך הזה, שאחרי תשומת לב חמה של ארבעים דקות מתבצעת מכירה ב-12 שקלים.... ( בזמנו כשהיה לי דוכן בקניון הייתי מודדת את משך השיחה הממוצע לעומת הפדיון מה שהביא אותי לעבור למכירת אריזות מתנה נאות ויקרות שמוכנות מראש). הסוד של שוקולד פרה נדמה לי שהוא בעיקר במחיר (ומן הסתם גם במלחמות המדף הקשות של עלית). הטבלאות הטובות יותר היו באמת טובות, אבל השמועה אומרת שהבסיס להן הוא שוקולד קאליבו. זה נכון? והדבר החשוב ביותר שיש לי לומר: עלית , כמו כל מפעל גדול אחר, מתקשה להתחרות ביצרן הקטן של הפרלינים ברמת הטעמים. כי למרות שאורך החיים של השוקולד גדול מאד, עדיין יש משמעות גדול ביותר ל ט ר י ו ת של המוצרים. זה כמובן בעיקר בממולאים, במוצרים המעניינים יותר. לכל פרלין יש אורך חיים אופטימלי שמציג את הטעמים במיטבם, ועל זה ניתן לפקח רק בעסק קטן, אני חושבת. עובדה שמקס ברנר לא תמיד מדהימים כמו שהיו כשעודד ברנר עבד בעצמו ברעננה. הלא כן ? אגב, אתה מוזמן לעבוד אצלי כיצרן פרלינים (רק תביא בחשבון שהשכר נמוך למדי). אשמח לקבל עוד טיפים, אסנת

 

[N i r T]

אסנת היקרה

מקס ברנר מזמן שייכים לעלית והמוצרים תחת המותג מיוצרים במפעלי עלית. לעודד ברנר היו עיניים גדולות וכנראה פה גדול עוד יותר והוא עמד על סף פשיטת רגל כשעלית באו וקנו ממנו את המותג. אוהב שוקולד אמיתי שמכבד את עצמו ויותר מכך את מי שמוכר לו את השוקולד מדיר מהמקום את רגליו. ולגבי צניעות בסיסית - גם את יכולה לבלוע שניים שלושה כדורים כאלה - יעשה לך רק טוב. האיש המדובר בא לכאן בשביל לעשות קצת בלאגנים באופן טרולי לחלוטין והצליח. אני שמח שהייתי חלק מהחבורה שהסבה לו שעשוע.

 

[שור3]

לא הסבת

מקווה שעם השוקולד שלך אתה יותר סובלני ופחות חד נחרץ ושחץ

 

[שור3]

פרה פרה

עלית מיצרת את השוקולד שלה עם ציוד state of the art, היא לא מיבאת שוקולד מקאליבו (נכון ל -93) אין שום בסיס להשווה בין לקוח שלך ללקוח עלית - אבל אני מניח שגם את היית רוצה יותר לקוחות ואלו לא יגיע ללא חינוך מתאים לאיכות והרגלי צריכה שונים. (קשור גם לרמת ההכנסה).

 

[האלגנטית]

פרה פרה ועוד כמה עגלים..

נדמה לי שעלית היא היום היבואנית בעלת הזכיון של קאליבו בארץ, בעבר היה הזכיון אצל שקדיה (קיבוץ גבע) אבל אין לי מידע ממש, רק מהשמועה. אם מישהו יודע יותר אשמח לשמוע. אני חושבת שהשוקולטיירים דוקא משקיעים הרבה בהסברה, הם הרי מנהלים בעצמם את חנויותיהם ונמצאים בקשר ישיר עם הלקוח במידה רבה. ההשתלחויות וההשמצות לצערנו מופיעות במסגרות של פורומים (צרה ידועה), בדרך כללו שיחות של אכלנים ושל לקוחות נאמנים שהם דוקא מביני דבר רציניים ! ולהם מותר גם להתבטא במלוא החפשיות (אולי). האם כוונתך, מר שור, לחינוך בדרך של פרסום ? הרי מתקיימות גם די הרבה סדנאות שבהן טועמים ומשווים ולומדים ומתפתחים, והרי יש דוקא התפתחות יפה של השוקולד האיכותי בארץ ! אולי הקושי של יצרני השוקולד הקטנים נובע בכלל מהמדיניות המכבידה כל כך של אבירי הכלכלה הישראלית?

 

[שור3]

לא ברור לי במה מכבידים

בזמנו יזמתי הסרת כל מסוי מיבוא שוקולד - האמנתי שזה ישפר את האיכות והתחרות. לא יודע אם עלית היתה סוכנת של קאליבו. שדרך אגב יצרו בשנות ה 90 שוקולד בציוד נחות משל עלית. אם את מרוצה גם אני שמח ומקווה שאכן ירבו מביני השוקולד וקוני המוצר האיכותי

 

[האלגנטית]

היום דורשים 150 מ"ר לייצור פרלינים

כדי לקבל רשיון עסק זו הדרישה, וזו בפירוש דרישה מוזרה, לא מזמן הסתפקו במשהו כמו 20 מ"ר שזה הרבה יותר ריאלי, ובהחלט מספיק ליצרן קטן של פרלינים. זו בפירוש הכבדה ברמה של "מלחמת עולם" נגד היצרן הקטן. (בבקשה תקנו אותי אם אני טועה בעובדות) . אגב, הציוד חשוב אבל איכות הפולים והטיפול בהם חשובים לא פחות. אני לא יודעת אם לעלית יש מטע קקאו משלהם, למשל.

 

[שור3]

משרד הבריאות מתמחה

ביצירת בעיות בעיקר למי שאינו יכול להתגונן. אם תתאגדו ניתן יהי לשנות את הגזירה ואשמח לסייע לכם שלא על מנת לקבל פרס

 

[האלגנטית]

כבר חשבתי על זה. אתה כל כך צודק !

 

[passioneta]

לדעתי יש בעיה בהסתכלות שלך

אתה מגיע מהתעשיה - ממקום שבו המטרה היא ליצר ערך לבעלי המניות (או במילים אחרות, בתעשיה המסורתית - לעשות כסף ממכירות). אי אפשר לקחת - לא את עקרונות הניהול של חברה תעשייתית ולא את עקרונות השיווק של מוצר תעשייתי שמיועד ל-mass market ולהחיל אותם על תעשיית בוטיק. לכן לדעתי (המקצועית, כאשת שווק שלא עוסקת בשוקולד בכלל) אתה טועה.

 

[שור3]

תעשיה

גם אתם תעשיה אם הבנתי נכון. לפחות חלקכם מתפרנס מיצור ומכירת מוצר ללקוח. אתה לא יוצר ערך לבעלי מניות אם הלקוח שלך לא מרוצה - מאיכות, טעם, מחיר, מיקום המוצר. לכן אתה קשוב לו ומשתדל להביא לו מה שהוא רוצה ולא מה שבא לך ליצר במעבדהאחרי קורס בשוויץ, בלגיה, צרפת. תעשיית MASS הביא אוכל לאנשים שאחרת היו ממשיכים לאכול תפו"א. יש בה חכמה רבה, טכנולוגיה והקפדה על איכות וחבל להיחס אליה כיצרנית זבל. אם אלו מכם שאכן מוכרים מוצרים עובד כמלכ"ר אשמח להגיע לקבל מוצרים - אני מפעיל בנק מזון שמטרתו לתמוך באילו שאין להם. על עקרונות הניהול והשיווק אני מסכים הם שונים. כדי להביא את ה"בשורה" ללקוח גם אתם תצטרכו להשקיע ולא רק באיכות המוצר שלכם. פסילת מוצרים מתחרים "נחותים" וכנוים בשמות גנאי לא הביא לקוחות לאיש ככל שזכור לי בתחום השוקולד. אני מניח שגם אצלכם בנסוי וטעיה מגיעים להבין מה הקהל שלכם רוצה, אחרת לא רק מקס ברנר יפשוט רגל. אם היו לי הכלים הייתי עורך מבחן טעימה משולש ומראה לך שמאד קשה להבחין בין טעמי שוקולד דומה עם עיניים עצומות ואף סגור אם טעיתי או פגעתי כאן במישהם מצטער. מכאן ועד לחלק מהתארים שקבלתי רחוקה הדרך.

 

[N i r T]

ל-שור3 - מודה ועוזב ירוחם

פתחתי בכוונה שירשור חדש על מנת ששהודעה לא תלך לאיבוד. אני מצטער אם גם אני התלהמתי קצת אבל מי שאוהב שוקולד באמת יודע שזהו מאכל של יצרים עזים. אני ממליץ בחום לקרוא בכל פורום את דבר המנהלים לפני שמתחילים לכתוב - זה עוזר לאפס קצת את הכוונות. משהו לגבי MASS PRODUCTION. זה נכון שזה הביא אוכל רב להרבה יותר פיות אבל זה יצר גם כמה עיוותים חברתיים ותזונתיים (ראה ארה"ב לדוגמה). ועדיין - במקומות בהם יש פיות רבים להאכיל לא קיימת תעשיה כזו שתומכת בצורך הזה - אפשר לקרוא לבד את המספרים של אונסק"ו. מן הידועות הוא שאוכלוסיית ארה"ב צורכת למעלה מ- 25% מתפוקת הקלוריות העולמית בעוד שבחלקים של אפריקה "מתקיימים" מ- 250 קלוריות ביום. במשך שנים "חינכו" אותנו הצרכנים כי למרק אין טעם בלי אבקת מונוסודיום גלוטמט. את הילדים אנחנו מגדלים על שומנים רוויים, פחמימות פשוטות ומלחים (עיין ערך במבה ביסלי ותפוצ'יפס). כל זה תודות לתעשיה. האנשים בפורום הזה הם סוג של "טבעונים" לעניין השוקולד. בלי חומרים משמרים. בלי פטנטים להארכת התוקף וחיי המדף. מוכנים להתאמץ בשביל הטעם השלם יותר. כאלה אנחנו (רובנו). יש פה יצרנים (בקנה מידה קטן) ויש פה צרכנים (בקנה מידה גדול - באופן אישי). המשותף לכולנו הוא אהבה עזה לשוקולד טוב באמת. והמדד שלנו לטיב אולי שונה מזה של תעשיית ה- MASS. למרות זאת - LINDT מסוגלים לשמור על טיב למרות היותם יצרני MASS. אפילו KRAFT שרכשו את COTEDOR לא העיזו לגעת באיכות אבל מיתגו את טובלר כשוקולד יותר עממי. לפני שנים רבות גם עלית טרחה לפלח את השוק עם מוצרים ברמות שונות. בשלב מסויים הפרה השתלטה על הכל כולל על המוצרים הממותגים. שוקולד "רוזמרי" לדוגמה הלך והדרדר עם השנים עד שאי אפשר היה בכלל לזהות כל קירבה למוצר המקורי של קמיל בלוך. שבת שלום

 

[שור3]

מסכים

חוץ מנושא קרפט - הם שינו את המוצר ועברו לזמן קונש קצר.

 

[האלגנטית]

תיקון קטן

לא לחסום את האף ! פיסיולוגית חוש הטעם מבוסס על חוש הריח. (בלשון יש רק או בעיקר :חמוץ, מלוח, מתוק, מר ). .

 

[שור3]

צודקת

לכן שמדברים על טעם - צריך לדבר על ריח אבל שרוצים לבחון טעם בדיקה כזו כמעט ומאפסת את היכולת להבדיל.