שאלה למומחים...

[yael nir]

שאלה למומחים...

תופעת ה fatbloom וה sugerbloom מוכרת אבל דרכי ההתגברות עליהן לא כל כך ברורים. מה השלבים שיש להקפיד עליהם? כאשר אני מפריד את הפרלינים מהתבניות (אחרי חצי שעה במקרר- פחות מזה הם לא יוצאים), הרי שהם יוצאים מעין "מזיעים", מה צריך לעשות איתם עכשיו? כן לאחסן בכלי אטום? או פתרון אחר? אגב כמה זמן עובר אצלכם עד שאתם יכולים להוציא את הפרלין מהתבנית, אצלי משום מה לוקח חצי שעה לפחות. מודה שלפני כמה חודשים הם "נפרדו" אחרי כמה דקות. ואני לא עושה משהו אחר. הארה למני: טרם קיבלתי ממך תשובה על אופן מילוי הפרלינים בשני צבעים יחד, האם ע"י שתי שקיות זילוף יחד או פטנט אחר? תודה וחג שמח

 

[מאקי]

ניר תשובה מאוד חלקית

גם אם השמוש זהה באותו יצרן שוקולד יש הבדל בין משלוח אחד לשני.. הן בהרכבו והן במסעו.. לכן התוצאה השונה מהעבר להיום.. חוץ מזה ויתרה מכך.. תנאי האקלים בחדר.. חייב להיות 20 מעלות מקסימום ויבש אז אולי השבוע זה היה באקלים חם יותר? לעומת הקודמים? מנחשת בלבד.. וחוץ מזה שאצלי השבוע בגלל העומס בפריזר זה לקח יותר זמן (הקפאתי המון דברים לקינוחים ולמקפיא היה קשה לעבוד... ולתת תפוקה. לגבי התופעות שדברת עליהם יש אצלי ספר שלם על שוקולד.. במשרד.. אשמח להשאיל לך או לתת לך לעיין. חג שמח ודש.. ממני.

 

[מני.ת]

הי ../images/Emo140.gif

אני לא יודע את שמך, זה בטח לא יעל מאחר ואתה מדבר בלשון זכר... בכל אופן, הנה תשובות. טמפרטורת העבודה בחדר צריכה להיות קרירה ובוודאי שלא לחה, הלחות הורגת את השוקולד (כמובן גם במקרר ). אני לא שם את השוקולדים במקרר להתחלת התתגבשות אלא נותן להם להתגבש באופן טבעי בטמפרטורת החדר (שאמור להיות קריר באופן יחסי) ולפעמים בסיום אני מכניס למקרר לכמה דקות ואחר כך לפריזר לדקה ולא יותר. שוקולד לא אוהב שינוי טמפרטורות קיצוניים ומכאן ההזעה. השוקולד מחליק הכי יפה החוצה כשאני ממתין לילה שלם לפני שאני משחרר אותם. וכמובן איכות ההחלקה החוצה כאיכות הטמפרור עצמו ותכולת חמאת הקקאו בשוקולד. בעניין שני הצבעים עניתי בעבר אם אני לא טועה. אני ממלא שתי שקיות זילוף ומזלף בו זמנית משני הצדדים כשאני מחזיק בשקית בכל יד, דורש קצת אימון אבל התוצאה משתלמת. אם לא בא לך על זה, אתה יכל לזלף אותם בשכבות אחד מעל השני, לאחר הסגירה יהיה כמעט אותו אפקט, במקום שני צבעים אחד לצד השני, יהיו הצבעים אחד מעל השני...

 

[מני.ת]

FAT & SUGAR BLOOM

FAT BLOOM הוא הפרדות השומן ו"נדידתו" לשכבה העליונה של השוקולד ולכן השוקולד נראה חיוור והוא מאבד מהברק. להבדיל מהSUGAR BLOOM , אם נוגעים בשכבה הדקיקה הזו ,היא נעלמת מאחר והשומן נמס מחום הידיים... הסיבות נובעות מהתגבשות לא נכונה או מספקת (לפעמים השוקולד יצא מבריק מהתבנית והתופעה תופיע בתוך מספר ימים בלי קשר לאיכות האכסון), שינויי טמפרטורה קיצוניים בין המילוי לציפוי (טראפל או פרלין). קירור מהיר מדי. SUGAR BLOOM נובע מלחות שמצטברת על השוקולד כשיוצא מן המקרר (עיבוי) , הלחות משחררת את הסוכר שבשוקולד. קורה לאחר קירור אגרסיבי מדי או בעיקר בסביבה חמה ולחה. כלומר, לא להכניס למקרר בתחילת תהליך ההתגבשות ולא להשאיר יותר מדי זמן. כמו כן, להמנע מסביבה לחה וחמה (נכתב קודם).

 

[yael nir]

ראשית ..המון תודה

לחלוטין, השכלתי. רק כדי להיות בטוח את התבניות אתה משאיר לילה שלם בטמפרטורת החדר (שאמורה להיות בערך 22 מעלות)? האם התבניות בכלי אטום או סתם ככה? לגבי תכולת חמאת הקקאו...רצוי להוסיף חמאת קקאו לשוקולד המומס? או שמספיק מה שקיים בו, בהתחשב בעובדה שאני משתמש ב55% קקאו (מריר)? ושוב תודה ניר

 

[מני.ת]

לילה לא בכלי אטום,

וכמובן לא בחדר לח (תל אביב בחודשי הקיץ ללא מזגן חלילה). חמאת קקאו, תלוי באפליקציה, אם השוקולד מריר איכותי , לפרלינים רגילים אפשר בלי. אם רוצים להדר אפשר להוסיף 5 אחוז ממשקל השוקולד חמאת קקאו. את חמאת הקקאו מוסיסים בשלב הממסה לפני שמתחיל תהליך הטמפרור.