שאלה לגבי בשר טרי

[orli997]

שאלה לגבי בשר טרי

שמתי לב שבשר טרי על האש לא תמיד יוצא רך, גם בצליה איטית, לעומת בשר מיושן שתמיד יוצא רך וטעים. השאלה שלי - איך מיישנים בשר? לאיזה בשר זה מתאים ולאיזה לא. אגב שוק הכבש בתנור יצאה פגז אחרי שלוש שעות בישול - תודה על הטיפ

 

[אייבורי]

תקלה בשם בשר טרי

אכן בשר טרי לא יצא רך. יש צורך בבשר מיושן. יש שתי שיטות ישון, יבשה ורטובה. בישון יבש תולים את הנתחים ביישון במקרר ויש חשיבות לטמפ ולכך שהבשר ישאר יבש ולא יתפתחו עליו מושבות חיידקים. טוענים שזהו ישון איכותי יותר ויקר יותר. ישון רטוב, מכניסים את נתח הבשר לשקית אטומה עם חומרי יישון. זוהי צורת הישון הנפוצה יותר.

 

[שאולבשר]

בשר חייבים ליישן אם רוצים לצלות..

אני כתחביב מיישן בשר בין השאר, בעיקרון יש יישון יבש (תלית הבשר) ויישון רטוב(בשר בשקית וואקום) אני מבצע את שניהם ואפילו שילובים בין השניים אם את רוצה להשקיע בנושא אשמח לתת לך הדרכה, נדרשת מכונה ביתית לאריזת וואקום, שקיות וואקום, ניילון נצמד, ומקרר שיכול לשמור על טמפרטורה שבין 1 ל3 מעלות שאול

 

[Master Stav]

הנה קח לך .......משימה ...

שב וכתוב מאמר מלא כולל תמונות אם אפשר על נושא יישון הבשר .... נשמח לקרוא ולהחכים .

 

[satlans]

יש מקררי יינות שאפשר לשמור בהם טמפרטורה אחידה

ולשנות טמפרטורה. הם יכולים להתאים לעינין?

 

[שאולבשר]

מקרר יינות הוא ל 12 מעלות ואינו מבודד

לדעתי זה לא מתאים המקרר אינו מבודד ולכן בטמפרטורה נמוכה תהיה התעבות, לכן אני מאמין שאינו יכול לרדת לטמפרטורה רצויה שאול

 

[orli997]

יש לי תא מיוחד במקרר

שאפשר לכוון אותו לטמפ' טרום הקפאה, אני עדיין לא יודעת איך עושים זאת, אבל יכול להיות שזה יתאים? אם כן אתריח עצמי ללמוד את הכיוון שלו. ואשמח לעוד טיפים בנושא, כי גיליתי שהרבה יותר משתלם לקנות נתח בשר משוחט ולעשות מה שצריך בבשר כדי להכין אותו, מקום יש, תאוות בשרים יש, נותר רק הידע

 

[שאולבשר]

צריך לבדור מה הטמפרטורה שמתקבלת

orli997 יקרה אני בזמנו רכשתי מקרר שארפ רק בגלל שהיה לו תא ל 0 מעלות וחשבתי שזה באמת 0 מעלות אך לאחר שרכשתי ובדקתי התברר שהתא מגיע לטמפרטורה נמוכה מ ם מעלות כי פשוט פתחי הקירור נמצאים האיזור התא וליד פתח ההקירור הטמפרטורה גורמת לקפיאת המזון, בטמפרטורה נמוכה מ 0 מעלות אין יישון כלל (האנזים אינו מתפתח) לכן צריך לבדוק את הטמפרטורה עם מד חום, כמו כן אל לך לשכוח את נושא הוואקום זה אמור לעלות הארה"ב 160 דולאר FoodSaver אם את מתעניינת אז יש חברות שמבאות לארץ, הארץ יש מכשיר יקר יותר אצל מרכז מכונות מזון אך הוא עולה כ 1500 ש"ח הכי טוב אם את מטילת בארה"ב (או חברים או קרובי משפחה) הוואקום מונע מחמצן להגיע לבשר והחיידקים הגורמים לריקבון הבשר הם חידקים נושמי חמצן ולכן מניעת הגעתם לבשר מאפשר יישון (פיתוח האנזים) ללא אפשרות ריקבון!! היישון לוקח שבועיים ימים + 4 ימים ללא וואקום על מנת לאפשר קבלת זבע יפה וייבוש נוזלים אם תרצי יעוץ יותר ממוקד בנושא היישון ותרצי לשוחח איתי בנושא זה, אשלח לך את מספר טלפון שלי שאול

 

[orli997]

אם כך

קודם אבדוק את הטמפ' אם באמת מתאימה, וארכוש מכשיר וואקום, אני בהחלט מתכוונת זה שווה גם מבחינת עלויות, הפרשי עלות הבשרים הם כ 50% מהאיטלזים, אז מבחינה כלכלית שווה להשקיע וללמוד יישון. תודה אני אחזור כשאהיה מוכנה

 

[שאולבשר]

משתלם גם משתלם

לידיעתך ניתן גם ליישן בשר קפוא - יד הרבה מאוד מסעדות נחשבות שמשתמשים בבשר כזה- גם אני מיישן בשר כזה והמחירים נמוכים מאוד באופן יחסי. דומה לבשר כזה לאחר הצליה בתמונה המצורפת שאול

 

[orli997]

ממש מעורר תיאבון../images/Emo9.gif

אז גם במיתון לא חייבים לוותר על האדום אדום הזה

תודה רעיון שווה בדיקה.

 

[שאולבשר]

אני כבר בדקתי והתמונה זו התוצאה

חבל שאיני יכול להעביר את הטעם והרכות דרך התמונה, זה שוה זה כדאי וזה טעים, אם את בענייני הבשר (קרניבורית מולדת) כדאי לך ליישם לא תצטערי שאול

 

[עוז46]

פעם יישנתי בשר

סיפור ארוך ורומנטי עם הנתח, וכמה שגדול הרי זה משובח אני מיישן כחודש במעלה אחת במקום מאוורר ולא בווקום.ואם אין מקום אז הופכים את הבשר איזה פעמים ביום וההשקעה כדאית מאד.לא לפחד מקצת קרח על הדפנות בגלל האוורור נכנסת לחות אבל הכול מתאזן במעלה אחת עד אפס ובאמת לא צריך מחשור מדויק יותר מדי אלה מדחום פשוט.ולאחר איפוס הטרמוסטט במקרר הוא רק לביטוח.

 

[שאולבשר]

צריך להיזהר עם בשר

באווירה לא מבוקרת עלולים להתפתח חיידקים מסוכנים, לדעתי לא צריך לקחת סיכון, אני מיישן לפעמים גם ללא וואקום, זה נקרא יישון יבש, ישון כזה דורש טמפרטורה מבוקרת ולחות מבוקרת בד"כ הלחות מגיעה במקרר ייעודי (מקרר שיש בתוכו רק את הבשר ולא מקרר כזה שהבשר הוא חלק מתכולתו) ל 80% וזה טוב, חייב להיות זרם קל של אויר, זה גורם להתיבשות הבשר וההתיבשות נחוצה על מנת למנוע התפתחות חיידקים!! זמן תקני ליישון הוא 3 שבועות בלבד לא יותר ואם רוצים להמשיך לשמור את הבשר זה רק בוואקום, כמו כן יש לזכור שהחלק החיצוני של הבשר מתיבש מאוד ויש צורך להסירו רצוי ליישן בשיטה של יישון יבש נתחי בשר שהצידם האחד יש עצם ובצד השני יש שכבת שומן עבה!! (ראה תמונות) הבשר מאבד בצורה זו כ 20% ממשקלו ההתחלתי, טעמו יוצא חזק יותר עקב אבוד המים, הוא גם נצלה מהר יותר(צריך להיזהר שלא יהיה עשוי מידי) היום מעל 90% מהבשר המיושן מיושן יישון רטוה (בוואקום)

 

[שאולבשר]

תמונה המתארת תהליך היישון באחת המסעדות הטובות

"גליגר סטייקאאוס" נחשבת אחת המסעדות הרציניות לבשר, יצא לי לאכול סטייק משובח כזה בנמל התעופה "ניוארק" זה היה מדהים, מצ"ב תיאור התהליך : שבועיים יישון יבש (בדקתי במסעדה עצמה : 80% לחות יחסית עם זרימת אוויר ו 40 מעלות פרנהייט) ואח"כ 3 שבועות יישון רטוב בוואקום שאול

 

[שאולבשר]

תמונה של נתח אנטריקות עם העצם וללא מכסה שאני

אני יישנתי את הנתח הזה (בתמונה ללא יישון עדיין) בחלק הפנימי השארתי את העצמות הקצב הסיר את מכסה האנטריקות והשאיר שכבה די עבה של השומן שומן זה מתייבש ומצהיב לאחר היישון ויש להסירו זה היה טעים ומדהים שאול

 

[בדנתמ]

שאלה בנוגע לטמפרטורה:

אני מניח ש1-3 מעלות זה כדי שהוא יהיה כמה שיותר קר מבלי שהנוזלים שבתוכו יקפאו וגבישי הקרח יהרסו את רקמת הבשר... אני יודע שמים קופאים בטמפרטורות שונות בהתאם ללחץ האטמוספרי. למשל, בת"א, שבגובה פני הים, מים יקפאו באפס מעלות, אבל בירושלים, איפה שאני גר, הם יקפאו כבר ב2-4 מעלות לפעמים. אם אני רוצה לישן בשר בירושלים, כדאי שאני אעלה את הטמפרטורה בשתי מעלות בהתאם? ורק הערה / תהיה קטנה נוספת: אני שמתי לב שגם כשאני משרה את הנתח למשך הלילה+בוקר במרינדה כלשהי, הוא נוטה לצאת רך יותר אח"כ, כתלות במידת העשיה. כשדיברתם פה על יישון לצורך ריכוך, על אילו נתחים בדיוק דיברתם? (הרי נתח פילה טרי שעושים במידת מידיום ולא רוצחים אותו יותר מדי על האש יכול לצאת רך למדי...) כי בסופו של דבר, לפי הניסיון המעט מצומצם שיש לי (בתור מכין הארוחה אני נוטה להתמקד במגוון מצומצם יחסית של נתחים כשמדובר בבקר) רכות הבשר תלויה בעיקר בשיטת, משך ואיכות העשיה שלו, ופחות בדברים שעושים לו לפני הבישול / טיגון / אפיה / צליה... אבל שוב, כאמור, ניסיון מצומצם...

 

[שאולבשר]

הסבר

הטמפרטורה חייבת להיות מעל 0 מעלות כי ב0 מעלות הבשר אינו מייצר אנזים, אנזים זה מפרק את רקמות הקישור וגורם לבשר להיות רך, ככל שאתה קרוב ל 0 מעלות תהליך היישון נעשה איטי יותר, לעומת זאת ככל שאתה מעלה את הטמפרטורה אז היישון נעשה מהיר יותר אבל מעל טמפרטורה מסויימת יש כל כך הרבה אנזימים והם גורמים לטעם לוואי חמצמץ ורח לוואי לא כל כך נעים, בתנאים של 1 עד 3 מצאתי חלון עבודה אופטימאלי, ללא טעם ורח לוואי ויישון מצויין מבחינת רכות מבחינת הנתחים ליישון : אין צורך ליישן פילה לעומת זאת ניתן וכדאי ליישן את כל יתר הנתחים כולל שייטל אנטריקוט ובמיוחד סינטה, סינטה ללא יישון אינה אכילה (בגרילר) פחות כדי ליישן נתחים לצליה ארוכה כמו שפונדרה (אסאדו) רכות הנתחים תלויה בעיקר בהכנה המוקדמת ואח"כ במידת העשיה, ריכוך המרינדה נגרם כתוצאה במלחים שיש במרינדה ולפעמים מוסיפים חומץ או לימון שגם הוא גורם מרכך שאול

 

[קלאמרי]

שאול בשר ,מה לגבי סטייקים פרוסים מבשר טרי .?.

יש לתת להם לנוח במקרר כמה ימים לפני הצליה או שזה כבר לא משנה לגבי הבשר??.תודה למי שיענה

 

[שאולבשר]

סטייקים פרוסים במקרה ואינם מיושנים..

במקרה של סטייקים פרוסים שאינם מיושנים ניתן לבצע להם יישון חלקי, דהיינו להניח אותם על רשת במקום הכי קר במקרר (לא במקפיא) היכן שגם יש זרימת אוויר או לפחות מרחב (לא צמוד למוצרים אחרים) במידה והבשר ממש טרי (דהיינו לא עמד מחוץ לקירור זמן רב) ניתן להחזיקו עד 5 ימים בתנאים שציינתי, מבחינה תאורטית את עיקר היישון עובר הבשר ב 7 הימים הראשוני ליישון ואח"כ הוא ממשיך להתיישן אבל הרבה יותר לאט ולכן 5 ימי יישון בהחלט תורמים לרכות הבשר יש לשים לב להפוך את הבשר לצד שני מידי יום, וכן להריח כל פעם שהופכים על מנת לוודא שלא מתחילים ריחות לוואי בתאבון שאול