רוטב בולונז

[הודיה 6 1]

רוטב בולונז

יש למישהו מתכון לבולונז על בסיס עגבניות אמיתיות ולא רסק?

 

[gs1234]

אי אפשר , זה לא יוצא טוב

ניסיתי הרבה פעמים להכין רוטב עגבניות לפסטה מעגבניות טריות. בבישול רגיל תמיד נשאר טעם בולט של עגבניות טריות. בפסטה זה נחמד, אבל זה לא מתאים לבולונז. השיטה לגרום לזה שהעגבניות יהפכו לרוטב סמיך ומבושל היא לבשל אותם בסיר לחץ. אם אין לך סיר לחץ אז לא תצליחי, חבל לנסות. תצטרכי להסתפק ברסק.

 

[purplegiraff]

ממש לא מסכימה! עניין של טעם...

אנחנו מכינים רטבי עגבניות ומרקים לכל דבר מעגבניות טריות.

אם רוצים לקבל רוטב יותר סמיך שמזכיר מה שמקבלים עם רסק אני ממליצה להכניס מחצית מכמות העגבניות
לתבנית תנור/ טוסטר אובן, עם שמן זית, לבזוק מלח, סוכר, טימין, רוזמרין אפשר גם להוסיף שום, לפזר בנדיבות עוד שמן זית מעל ולקלות
עד להשחמה ואפילו חריכה של חלק מהעגבניות,
את כל הטוב הזה לטחון בבלנדר או מעבד מזון, אח"כ להכין רוטב רגיל ממחצית העגבניות השניה,
שום בצל, פתיתי סויה וכל הענינים המקובלים, העגבניות הטריות כמובן קצוצות קטן ולתת לזה להתבשל מספיק זמן,
כשהכל ממש רך לתבל, ולהוסיף את העגבניות הקלויות הטחונות והמתובלות, חשוב לטעום לתקן תיבול ואם צריך להוסיף סוכר.

מילה על סוכר- חשוב מאד להוסיף כפית סוכר שטוחה לכל תבשיל, מרק או רוטב, זה מאזן בצורה בלתי רגילה את כל הטעמים וכמובן הכמות הזו לסיר
בינוני לא ממתיקה, לרטבי/מרקי עגבניות זה חשוב כפליים כי רק כך מושג איזון מלא במיוחד אם לא משתמשים ברסק שהוא די מתוק גם אם אינו ממותק.

 

[שף שיכור]

המתכון שלי

ראשית, לשאלת העגבניות הטריות, בהחלט אפשר, אבל צריך בישול ארוך. אני מדבר על לשים עגבניות (שלמות) בסיר על אש קטנה ולתת להם בישול טוב של 4-5 שעות.

אבל תכ'לס, אני מעדיף לעשות מהעגבניות המשומרות שמוכרים בפחיות, ואני מדבר על אלו שמיובאות מאיטליה (ומוכרים בכל סופר מרקט, בכלל לא יקר). שמעתי את ההמלצה הזו בזמנו משף שאמר שמעבר לכך שהעגבניות שמשתמשים בהן הן זן טוב יותר להכנת רטבים מאשר טריות (הרבה פחות חומציות), זה גם עגבניות שעברו את הבשלות האופטימלית שלהן למכירה כטריות (אדומות ורכות מדי), מה שעוד יותר הופך אותן לאידיאליות לרוטב.
וזה מתכון מנצח. לא רק שזה טעים יותר מרוטב מעגבניות טריות, אני גם די בטוח שזה יוצא זול יותר.

לגבי הבולונז, אני משתמש או בטופו טחון, סוליות סויה טחונות (אחרי השרייה במים רותחים, סינון וסחיטה), ולאחרונה הכנתי מ"טחון של טבעון", שזה גם סבבה.
נותנים לחומר שבוחרים טיגון טוב עם זמן זית ובצל, אח"כ מבשלים אותו בתוך הרוטב עוד איזה שעה, מתבלים (שום כמובן), ויוצא בולונז לתפארת וכמובן ללא סבל