קאפקייקס

[galpazonet]

קאפקייקס

אני יודעת שרובנו אופות ומעצבות עוגות אבל יש לי מספר שאלות ואני מקווה שתוכלו לענות לי עליהן:

1. באיזה קרם עדיף להשתמש לקישוט? קרם חמאה או להכין קרם חלבי עם שמנת? מה מחזיק יותר טוב?

2. אם בקרם חמאה עסקינן - איך מכינים אותו? אני יודעת שזה צירוף של חמאה וסוכר? זה טעים? האם החמאה צריכה להיות מומסת?
האם יכולה להכין אותו במיקסר עם המערבל הרגיל או שצריך מקל מיוחד כמו "גיטרה"? אין לי קיצ'ן אייד - האם אפשרי במערבל רגיל?

3. אני מבינה שקאפקייקס עם קרם חמאה צריך לשמור במקרר. האם יש אפשרות לשמור במקפיא? (חושבת על לקוחות שיוצאים מחנות ומסתובבים עוד קצת עד שמגיעים הביתה) ואם כן - כמה זמן זה מחקי מעמד?

4. האם לקרם חמאה יש טעמים? אני יודעת שאפשר לצבוע בצבעי מאכל אבל האם ניתן להכין קרם חמאה בטעמים שונים?

תודה רבה למי שהגיעה עד הלום

 

[pomelit]

קרם חמאה

עקרונית אין "קרם עדיף". את בוחרת את הקרם שיתאים למה שאת אוהבת או הלקוח אוהב, עם התאמות לפי סוג הקישוט והצורה שאת רוצה לשוות לקאפ קייק. אפשר לקשט בקרם חמאה, אפשר בגנאש, אפשר בקרם גבינה, יש באמת מליון טופינגס שאפשר לשים על קאפ קייק וכולם יהיו יפים וטעימים. לקרם חמאה יש יתרון שהוא יחסית שומר על צורה, אבל זה נכון גם לקרמים אחרים.
קרם חמאה עושים מאבקת סוכר ומחמאה רכה (לא מומסת. תשאירי חמאה שעתיים מחוץ למקרר והיא יוצאת רכה). היחס הוא בין אחד לשתיים לאחד לשלוש, שוב תלוי במתכון (על כל כמות של חמאה פי שתיים או פי שלוש אבקת סוכר). לתערובת הזו מוסיפים כמה כפיות של נוזל, וכאן את יכולה לשחק עם הטעמים. אפשר להוסיף חלב או מים, אבל אפשר גם להוסיף ליקר טעים או מיץ שיתנו ארומה. אפשר גם להוסיף קצת קקאו על חשבון אבקת הסוכר (להחליף כף-שתיים של אבקת סוכר באבקת קקאו).
את יכולה להכין גם במיקסר ידני.
לא הייתי מקפיאה את הקאפקייק עם הקרם, בעיקר כי הפשרה של חמאה עשויה לדעתי לפגוע במרקם, אבל אולי יש בנות שיכולות להמליץ על זה. הלקוח צריך לעשות את השיקול שלו של מתי לרכוש את העוגות בהתאם ללוח הזמנים שלו. את כן צריכה כמובן לדאוג לאריזה ראויה.

המתכון שאני משתמשת בו:
150 גרם חמאה
560 גרם אבקת סוכר
2 כפות נוזל
כף אלבומין

מערבבים את החלב והנוזל, מוסיפים לחמאה ומערבבים.
מוסיפים את אבקת הסוכר ואבקת החלבון ומערבבים למרקם אחיד. מוסיפים נוזל אם צריך (להוסיף מעט ברמה של חצי כף או פחות כל פעם עד לקבלת המרקם המתאים).
לבצק בטעם קקאו: עוד 3 כפות קקאו ושתי כפות נוזל.

 

[galpazonet]

תודה על התשובה המושקעת

הבעיה שלי היא שהמקום לו מוכרת את הקאפקייקס לא מחזיק מקררים במקום, אלא מקפיאים, מכאן באה השאלה לגבי הקפאה.
אנסה את קרם החמאה. מקווה שיהיה טעים

 

[pomelit]

אין להם וטרינה?

וטרינה זה בדרך כלל ממוזג.
לדעתי זה יכול להישאר במזגן יום, אבל לא הייתי מסתכנת בהרבה יותר מזה.
עכשיו הקיץ כבר לקראת הסוף, אבל אם את מדברת על המרכז זה עדין עוד חודשיים של חום ולחות.
יש גם קאפקייק עם ציפויים יבשים. פירות, קראמבל, מרנג - זה לא חייב להיות חמאה.

 

[galpazonet]

לא, אין ויטרינה

ועכיו כשחושבת על זה, זה ממש מוזר. רק מקפיאים. אני ירושלמית אבל עדיין המקום יהיה חם במשך הלילה ואי אפשר להשאיר את זה בחוץ.
אבדוק אפשרות לציפוי יבש. כל הרעיון היה להביא את הקאפקייק הקלאסי. תודה

 

[לא רק פנים יפות]

וואו כמה נסיון יש לי עם קרם חמאה וקפקייקס

עשיתי מצגת של 140 קפקייקס שנה שעברה רובם עם קרם חמאה זה היה אולי הדבר הכי אתגרי שעשיתי במטבח
קרם חמאה זה חמאה רכה וחלב והמוווווןןןןן אבקת סוכר ותמצית טעם מוקצפים ביחד עד שנוצרת תערובת אוורירית ונוחה לעיצוב. זה מתוק להחריד לטעמי קל לזלף אותו והוא שומר על הצורה יפה ואין בעייה לשים את הקפקייקס המגומרים בהקפאה בחום הוא מאבד את הצורה יחסית, אי אפשר להסתובב איתם יותר מדי כי החמאה מתחילה להינמס אני מניחה שזה תלוי בכמה חם בחוץ אבל ניראה לי לוקח לזה איזה את הרבע שעה 20 דקות (שהכנתי את המצגת שלי הקפאתי אותם לילה קודם וזה היה בכיתה ממוזגת אז כול עוד זה היה במזגן זה היה בסדר). מתכון מדוייק אני ממליצה לחפש ביוטיוב יש המון גירסאות שונות ואני יודעת שיש גם גרסאות שעושות קרם עם אותו מרקם נוח לזילוף ועיצוב רק בלי מתיקות חונקת, ואני יודעת שלוילטון יש קרם מוכן או שזה אבקה לקרם מוכן אני אצרף כבר קישורים למינהם מחר.
טעם של קרם חמאה זה בעיקר חמאה ומתוק של סוכר, אבל את יכולה לעשות את זה בכול טעם אפשרי בעזרת תמציות טעם מאווווד מגוונות שאפשר למצוא בשוק (אני קצת מכורה לתמציות טעם, לי יש בבית וניל, שוקולד, מנטה, פטל, אגוזי לוז, דבש, וויסקי והאהובה עלי איירש קרים) וכמובן שאפשר להוסיף לו דברים כדי להעשיר את הטעם אם הצבע הלבן פחות משנה לך, כמובן להתחשב בלחות שלהם, אני למשל לציפוי אגוזים הייתי מוסיפה אבקת נוגט, או בכיף אפשר להוסיף אלכוהול במקום חלב ועוד דברים.
האמת שרק היום הכנתי קפקייקס שוקולד קפה מאוד מוצלחים שלקחתי את המתכון מסירטון יוטיוב והקרם שמשתמשים בו שם הוא קרם חמאה בבסיס שלו והוא דווקא לא היה כלכך מתוק (אבל זה יכול להיות שבגלל שהוספתי לו שוקולד מריר וקפה נמס שהשתלטו ומתנו את הטעם) אבל האמת שהמילוי שלו שהיה גבינת מסקרפונה בעיקר היה גם מאוד טעים ונוח וניראה לי שלא יהיה בעייה להשתמש בו לזילוף

יש לי כמה קישורי יוטיוב שאני מכירה שיכולים לעזור לך אני יעלה אותם כבר בהמשך כי אני סחוטה ומתה לישון

לילה/בוקר מקסים

 

[לא רק פנים יפות]

אז הבטחתי וקיימתי, הינה כמה קישורים לציפויים

רוב הקישורים שלי הפעם אלה קישורים של בלוגרית שניקראת yoyomax12 שאני פשוט אוהבת אותה באופן כללי אני אומרת כדאי לבחון את הערוץ שלה, את כול המתכונים שלה היא מדגימה מה היא עושה ונותנת דעה על פי ההתנסות שלה עם המתכון. עשיתי שלושה מתכונים שלה שיצאו ממש טוב (עוגיות סוכר פשוטות, עוגיות ציפס ושוקולד לבן וקפקייקס שוקולד קפה), ואם את בעיניין של קפקייקס יש לה מעל 100 סירטונים של הדגמות ליצירת עיצובים שונים לקפקייקס ורוב מה שהיא משתמשת בו זה ממתקים מסוגים שונים (רובם דיי מורכבים ואני לא חושבת שקיים אדם עם סבלנות מספקת בשביל לעשות מהם כמות גדולה אבל הם פשוט מקסימים ונותנים הרבה השראה)

זה המתכון שהכנתי יום חמישי, הדגש הוא בעיקר על המילוי ועל הציפוי, שניהם במקרם מצוין לטעמי לזילוף. המילוי על בסיס גבינת מסקרפונה והציפוי מאוד מזכיר מתכון לקרם חמאה רק שהוא מכיל שוקולד.
http://www.youtube.com/watch?v=OfDIihWclgU&feature=plcp

הינה המתכון שלה לקרם חמאה, וכמו שאמרתי היא מסבירה כול שלב מה היא עושה והתנסות עם המתכון אז זה מצויין למי שאין לו נסיון
http://www.youtube.com/watch?v=KLGDPYcrOnI&feature=relmfu

קרם חמאה שוויצרי
http://www.youtube.com/watch?v=17CQpxx6spA

קרם לא מתוק מדי (מחכה להזדמנות להכין אותו כי אני ממש לא אוהבת את הציפוי מתוק מדי)
http://www.youtube.com/watch?v=WEefX3sOWFk&feature=relmfu


ואם כוווווווול אלה לא עזרו לך מצאתי פליילאסט של 20 סירטונים שונים על ציפוים וקרמים
http://www.youtube.com/watch?v=Y8vmIcBXPqQ&feature=BFa&list=PLF77248D0B1594F39

אני ממליצה לצפות בכמה שיותר ולאסוף טיפים מכול אחד מחקר מקדים תמיד נותן תוצאות טובות יותר
בהצלחה!!!!!!!

 

[galpazonet]

איזו מלכה את!!!!

תודה רבה רבה על ההשקעה, אשכרה ריגשת אותי!
אצפה בכל הלינקים ששלחת לי ומן הסתם אצוץ עם שאלות נוספות

 

[לא רק פנים יפות]

בכיף! שמחה לעזור