פלפל וברזל

[צנים]

פלפל וברזל../images/Emo97.gif

הבנתי שבפלפל (או גמבה) יש הרבה ברזל. האם הברזל (ובכלל הערך התזונתי) נשמר לאחר בישול\טיגון\אפייה? תודה רבה

 

[יומני היקר שלום]

יש קשר לברזל

פלפל הוא אחד המקורות העשירים ביותר לויטמין C. ויטמין C חיוני לספיגת הברזל (באפיה השימוש בו אחר, תפיחה, יצירת בועיות קטנות במאפה). כדאי מאוד לצרוך אותו אבל ללא בישול או טיגון ואפיה, ויטמין C נהרס בחום. כך שלא תקבלי מהויטמין הזה לאחר תהליך של חום, יש לאכול את הפלפל כפי שהוא. דבר מעניין אחר, מיץ תפוזים מפוסטר, הפיסטור הורס את הויטמין C אז איך זה שמצויין עליו שהוא עשיר בויטמין C ? אם זה לא מתוסף שהוסיפו לאחר הפיסטור אז עובדים עלינו. כמובן שלא כל סוג עבר פיסטור, כך שיש גם מיץ עם ויטמין C מהפרי עצמו.

 

[TheMindTraveller]

חידוד לגבי ויטמין C

זה לא בדיוק שכל הויטמין נהרס בבישול , כ 60% בערך מהויטמין וזה יכול להיות יותר או פחות לפי זמן הבישול , מעבר לזה שחלק מהויטמין מתמוסס למים ,ככה שצריכה של המים שהשתמשו לבישול (לדוגמא כמו מרק) עוזרת לצרוך יותר .

 

[S h u g i]

פיסטור לא הורס ויטמין C !!

נקודת רתיחה של ויטמין C היא 192 מעלות ויטמין C משמש גם כחומר משמר .. הוא לא נהרס בפיסטור , מה שנהרס בפיסטור זה הפיטוכימיקלים\אנזימים שיש במיץ סחוט טבעי שמכינים בבית\ג'וסייה

 

[יומני היקר שלום]

מה הקשר לנקודת רתיחה ?

הרס מתחיל לפני נקודת הרתיחה. נקודת רתיחה משתנה מחומר לחומר, במקרה שלנו מדובר על נוזל (יש לצפות ל 100 מעלות), אך אין בכך לומר שההרס לא מתחיל לפני כן. "ויטמין C נפוץ מאוד, והוא מצוי במידה הרבה ביותר בפלפל אדום בפרי הדר ובפירות שונים אחרים, בעגבניות, בירקות ירוקים ובכבד. גם חלב מכיל ויטמין C, אך הוא נהרס בתהליך הפסטור." http://he.wikipedia.org/wiki/ויטמין_C אז מהבירור שעשיתי מדובר על 70 מעלות במקרה של מיץ תפוזים (לא יודע על חלב וזה לא הנושא, גם לא מעניין). אכן כנראה וההרס אינו כליל אבל משמעותי בכ"ז, גם איכות הויטמין כחומר פעיל לא זהה במה שנשאר ממנו. הרס מתחיל עוד לפני נקודת רתיחה, ולמרות זאת ההרס אינו כליל עד לנקודת הרתיחה (שאני משער שהיא 100 מעלות) אבל מה שנשאר זה לא זה, יש על כך גם כתבות ומאמרים שנתקלתי בהם אם תרצה שאציג אותם. מן הסתם אם הדיון יכנס לפאן המדעי אני מתאר לעצמי שימצא גיבוי לדברי. נקודת רתיחה http://he.wikipedia.org/wiki/טמפרטורת_רתיחה אתה לא יכול לטעון שזה לא נהרס, אתה יכול לטעון שההרס אינו מוחלט (וגם אז, שוב, ההרס משמעותי ואיכות הויטמין יורדת כחומר פעיל, כך שלצורך העניין זה לא שווה הרבה כשצורכים את זה מהמיץ שעבר פסטור, בהשוואה למיץ טרי ואפילו אם מתועש).