hillabenam
Member
פילה בקר במחבת הוא אחד המתכונים האלגנטיים והטעימים ביותר שניתן להכין בבית. מדובר בנתח בשר איכותי, רך במיוחד ובעל טעם עדין, ולכן אין צורך בתיבול מורכב או בטכניקות בישול מסובכות כדי להגיע לתוצאה מושלמת. כל מה שנדרש הוא בשר טרי, חומרי גלם איכותיים, הקפדה על זמני הצלייה ושימוש נכון בכלי הבישול. הכנה באמצעות מחבת נירוסטה מאפשרת להגיע לצריבה אחידה ומרשימה, היוצרת מעטפת שחומה ועסיסית תוך שמירה על מרכז הנתח רך ועסיסי.
המתכון שלפניכם אינו כולל חמאה ומתבסס על שמן זית, כך שהוא מתאים גם למי שמעדיף להימנע ממוצרי חלב או להכין ארוחה בשרית כשרה.
2 נתחי פילה בקר בעובי של כ שלושה סנטימטרים
2 כפות שמן זית איכותי
2 שיני שום קלופות ומעוכות
2 ענפי רוזמרין טרי
2 ענפי טימין טרי
מלח גס לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי
כף אחת של שמן זית נוספת להגשה לפי הצורך
מוציאים את נתחי הפילה מהמקרר כשלושים דקות לפני תחילת ההכנה. שלב זה חשוב מאוד משום שבשר בטמפרטורת החדר נצלה בצורה אחידה יותר. אם מכניסים בשר קר ישירות למחבת, החלק החיצוני עלול להיצלות מהר מדי בעוד מרכז הנתח יישאר קר.
לאחר שהבשר הגיע לטמפרטורת החדר, מנגבים אותו היטב באמצעות נייר סופג. ככל שהבשר יבש יותר מבחוץ, כך תתקבל צריבה טובה יותר. מתבלים את שני הצדדים במלח גס ובפלפל שחור גרוס סמוך מאוד לתחילת הצלייה.
מניחים מחבת נירוסטה על אש גבוהה ומחממים אותה במשך מספר דקות. כאשר המחבת חמה מאוד מוסיפים את שמן הזית ומטים מעט את המחבת כך שכל שטח הפנים יצופה בשכבה דקה של שמן.
מניחים בזהירות את נתחי הפילה בתוך המחבת. חשוב שלא להזיז אותם במשך שתי הדקות הראשונות. בזמן זה נוצר קרום זהוב ושחום השומר על המיצים הטבעיים של הבשר.
לאחר כשתי דקות הופכים את הנתחים בעזרת מלקחיים. אין להשתמש במזלג כדי לא לנקב את הבשר ולאפשר למיצים להישאר בתוכו.
לאחר ההפיכה מוסיפים למחבת את שיני השום, הרוזמרין והטימין. השום יזהיב בהדרגה ועשבי התיבול ישחררו את הארומה שלהם אל תוך השמן. בעזרת כף ניתן לאסוף מעט מהשמן החם ולצקת אותו בעדינות על גבי נתחי הפילה בזמן הצלייה. פעולה זו מוסיפה טעם עשיר ומסייעת לשמור על עסיסיות הבשר גם ללא שימוש בחמאה.
משך הצלייה תלוי בדרגת העשייה הרצויה. לדרגת מדיום רייר מספיקות בדרך כלל כשתי דקות עד שלוש דקות מכל צד. לדרגת מדיום ניתן להוסיף כדקה נוספת מכל צד. אם הנתחים עבים במיוחד אפשר להעביר אותם לאחר הצריבה לתנור שחומם מראש למשך מספר דקות.
לאחר סיום הצלייה מוציאים את הבשר לצלחת חמה ומכסים אותו באופן רופף בנייר אלומיניום למשך כחמש דקות. שלב זה חשוב במיוחד משום שהוא מאפשר למיצי הבשר להתפזר מחדש בתוך הנתח וכך מתקבלת תוצאה עסיסית יותר.
בינתיים ניתן להכין רוטב פשוט באותה מחבת. מוסיפים כמה כפות מים או ציר בקר, מערבבים בעזרת כף עץ ומגרדים בעדינות את שאריות הצריבה שנשארו בתחתית. מבשלים שתיים עד שלוש דקות עד שהנוזלים מצטמצמים מעט. ניתן להוסיף עוד כף שמן זית איכותי לקבלת רוטב עשיר יותר.
פורסים את הפילה לפרוסות עבות או מגישים אותו בשלמותו. יוצקים מעל מעט מהרוטב ומגישים לצד תפוחי אדמה אפויים, ירקות קלויים, שעועית ירוקה מאודה, פירה תפוחי אדמה או סלט ירקות טרי.
כאשר משתמשים במחבת נירוסטה איכותית מתקבלת הולכת חום אחידה, המאפשרת ליצור שכבת צריבה יפה במיוחד. צריבה זו אינה רק מוסיפה צבע אלא גם מפתחת טעמים עמוקים באמצעות תהליך הקרמליזציה של חלבוני הבשר. זו אחת הסיבות לכך ששפים רבים בוחרים להכין פילה בקר דווקא בצורה זו.
פילה בקר הוא נתח שאינו דורש השריה ממושכת או תיבול אגרסיבי. איכות הבשר היא הכוכבת האמיתית של המנה, ולכן כדאי לבחור נתח טרי ואיכותי. גם כאשר המתכון פשוט יחסית, התוצאה יכולה להיות מרשימה מאוד אם מקפידים על כל שלבי ההכנה ועל שימוש נכון בכלי הבישול.
מנה זו מתאימה לארוחת ערב חגיגית, לאירוח משפחתי או לארוחה זוגית מיוחדת. היא משתלבת היטב עם מגוון רחב של תוספות וניתן לשלב לצידה גם ירקות עונתיים צלויים, אורז מתובל או סלט רענן. בזכות ההכנה הקצרה והפשוטה, אפשר ליהנות ממנה ברמת מסעדה גם במטבח הביתי.
המתכון שלפניכם אינו כולל חמאה ומתבסס על שמן זית, כך שהוא מתאים גם למי שמעדיף להימנע ממוצרי חלב או להכין ארוחה בשרית כשרה.
מצרכים
2 נתחי פילה בקר בעובי של כ שלושה סנטימטרים
2 כפות שמן זית איכותי
2 שיני שום קלופות ומעוכות
2 ענפי רוזמרין טרי
2 ענפי טימין טרי
מלח גס לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי
כף אחת של שמן זית נוספת להגשה לפי הצורך
אופן ההכנה
מוציאים את נתחי הפילה מהמקרר כשלושים דקות לפני תחילת ההכנה. שלב זה חשוב מאוד משום שבשר בטמפרטורת החדר נצלה בצורה אחידה יותר. אם מכניסים בשר קר ישירות למחבת, החלק החיצוני עלול להיצלות מהר מדי בעוד מרכז הנתח יישאר קר.
לאחר שהבשר הגיע לטמפרטורת החדר, מנגבים אותו היטב באמצעות נייר סופג. ככל שהבשר יבש יותר מבחוץ, כך תתקבל צריבה טובה יותר. מתבלים את שני הצדדים במלח גס ובפלפל שחור גרוס סמוך מאוד לתחילת הצלייה.
מניחים מחבת נירוסטה על אש גבוהה ומחממים אותה במשך מספר דקות. כאשר המחבת חמה מאוד מוסיפים את שמן הזית ומטים מעט את המחבת כך שכל שטח הפנים יצופה בשכבה דקה של שמן.
מניחים בזהירות את נתחי הפילה בתוך המחבת. חשוב שלא להזיז אותם במשך שתי הדקות הראשונות. בזמן זה נוצר קרום זהוב ושחום השומר על המיצים הטבעיים של הבשר.
לאחר כשתי דקות הופכים את הנתחים בעזרת מלקחיים. אין להשתמש במזלג כדי לא לנקב את הבשר ולאפשר למיצים להישאר בתוכו.
לאחר ההפיכה מוסיפים למחבת את שיני השום, הרוזמרין והטימין. השום יזהיב בהדרגה ועשבי התיבול ישחררו את הארומה שלהם אל תוך השמן. בעזרת כף ניתן לאסוף מעט מהשמן החם ולצקת אותו בעדינות על גבי נתחי הפילה בזמן הצלייה. פעולה זו מוסיפה טעם עשיר ומסייעת לשמור על עסיסיות הבשר גם ללא שימוש בחמאה.
משך הצלייה תלוי בדרגת העשייה הרצויה. לדרגת מדיום רייר מספיקות בדרך כלל כשתי דקות עד שלוש דקות מכל צד. לדרגת מדיום ניתן להוסיף כדקה נוספת מכל צד. אם הנתחים עבים במיוחד אפשר להעביר אותם לאחר הצריבה לתנור שחומם מראש למשך מספר דקות.
לאחר סיום הצלייה מוציאים את הבשר לצלחת חמה ומכסים אותו באופן רופף בנייר אלומיניום למשך כחמש דקות. שלב זה חשוב במיוחד משום שהוא מאפשר למיצי הבשר להתפזר מחדש בתוך הנתח וכך מתקבלת תוצאה עסיסית יותר.
בינתיים ניתן להכין רוטב פשוט באותה מחבת. מוסיפים כמה כפות מים או ציר בקר, מערבבים בעזרת כף עץ ומגרדים בעדינות את שאריות הצריבה שנשארו בתחתית. מבשלים שתיים עד שלוש דקות עד שהנוזלים מצטמצמים מעט. ניתן להוסיף עוד כף שמן זית איכותי לקבלת רוטב עשיר יותר.
פורסים את הפילה לפרוסות עבות או מגישים אותו בשלמותו. יוצקים מעל מעט מהרוטב ומגישים לצד תפוחי אדמה אפויים, ירקות קלויים, שעועית ירוקה מאודה, פירה תפוחי אדמה או סלט ירקות טרי.
כאשר משתמשים במחבת נירוסטה איכותית מתקבלת הולכת חום אחידה, המאפשרת ליצור שכבת צריבה יפה במיוחד. צריבה זו אינה רק מוסיפה צבע אלא גם מפתחת טעמים עמוקים באמצעות תהליך הקרמליזציה של חלבוני הבשר. זו אחת הסיבות לכך ששפים רבים בוחרים להכין פילה בקר דווקא בצורה זו.
פילה בקר הוא נתח שאינו דורש השריה ממושכת או תיבול אגרסיבי. איכות הבשר היא הכוכבת האמיתית של המנה, ולכן כדאי לבחור נתח טרי ואיכותי. גם כאשר המתכון פשוט יחסית, התוצאה יכולה להיות מרשימה מאוד אם מקפידים על כל שלבי ההכנה ועל שימוש נכון בכלי הבישול.
מנה זו מתאימה לארוחת ערב חגיגית, לאירוח משפחתי או לארוחה זוגית מיוחדת. היא משתלבת היטב עם מגוון רחב של תוספות וניתן לשלב לצידה גם ירקות עונתיים צלויים, אורז מתובל או סלט רענן. בזכות ההכנה הקצרה והפשוטה, אפשר ליהנות ממנה ברמת מסעדה גם במטבח הביתי.