פופינה נווה צדק
מעלה פוסט שכתבתי מביקור בפופינה בשבוע שעבר
מחירים: סביצה סרטן 25, המבורגר שרימפס 46, לוקוס 110, סופלה 46
אלון
פופינה: מסעדה בורגנית שלי
לקח לי הרבה זמן להבין איפה מסתתר הטריק של פופינה. הרי בתל אביב לא פותחים סתם מסעדה. כל שף שובר את הראש אחר הגימיק או ה”קונפסט”. כאילו אוכל ללא מיתוג לא מחזיק מים. ביסטרו מודרני, בר-שף, ויאטנמית – יו ניים איט. על היברידים הזויים חבל להכביר במילים (זוכרים את המפלגה של יוצאי עלה ירוק עם ניצולי שואה? הקונספט הזה חביב מאוד בקולינריה המקומית. ואני לא מדבר על רגל קרושה עם קישוט של עלי מריחואנה).
אז מה הקטע של פופינה? שאין לה קטע (וגם התפריט המחולק לצורת בישול הוא לא קטע אלא נוחות לשמה. איזה מסעדה ראויה לא משתמשת בשלל שיטות הבישול?).
אז נכון שלא ראיתי מפות על השולחנות בחלל הנקי והחמים, שכיבד את המבנה הישן בין הקומה שאכלס את המסעדה. וגם הבר – עם כסאות העור הכי נוחים בארץ – תפס שטח לא קטן מהמרחב. אבל עדין פופינה היא מסעדה קלאסית. והטוויסטים הנ”ל פשוט מיישרים קו עם רוח הזמן, שרואה בארוחה גם אופציה לבילוי כייפי עד סקסי.
פופינה היא מסעדה כי ההתייחסות ליין היא מהשורה הראשונה. לא תפגש כאן ברמן או מלצרית שמפגינים שיעורי בלימוד בעל פה מאשר הבנה אמיתית בנוזל העתיק. אזור, גוון, ייחוד ואפילו שוויץ קטן גדול בספק היין (הספרדי).
רבותי התגלה מצבור הגז החדש של ישראל: רצינות.
למה אני כועס עליהם? בגלל השם. לא אוהב ”פופינה”. היא משדרת משהו תיאטרלי, קצת נפוח ומלאכותי. אני יודע שלא בוחרים ללכת למסעדות לפי השם שלהן. אבל השילוב של נוה צדק (שכונה בורגנית נהדרת, אבל ברובה פינכות תיירותיות בלתי נסבלות. ע”ע רחוב שבזי) עם הפופינה עורר חשד. עובדה: למרות שהמסעדה נמצאת כמה דקות הליכה מהבית שלי, רק השבוע התיישבתי לראשונה בתוכה. אתם יודעים איך זה עם הילדים שגרים מטר מבית הספר? הם תמיד יאחרו לשיעורים.
אל תטעו: פופינה מכוונת גבוה. מאוד גבוה. לעתים היא מצליחה, לעתים לא. מה שבטוח שהיא בכיוון הנכון. היא הצטיינה באזורים בהם המנות דרשו ללחוץ על גז בחוזקה. שכבות של טעמים עזים, שימוש באש חזקה. בישול לא לילדים. היא הייתה חיוורת באזורים שדרשו עדינות וניואנס. יונית אומר זאת כך: השף של פופינה יודע לצייר נהדר בצבעי שמן, אבל מפשל בצבעי מים.
למה מתכוון האתרוג? קחו למשל את מנת הסרטן הנא (כבוש קלות) שהוגשה בכף כסף ענקית, מאלו המשמשות כסטארטים במסעדות יוקרה. עיסוק בפרי ים נא מחייב דיוק מרבי. כמה גרגירי סוכר/צ’ילי/לימון/עשבי תיבול וכו’ עודפים והעסק מתרסק. הסרטן שלנו לא המריא בכלל. שביבי התות (אני גם הרגשתי פסיפלורה משום מה) לא הוסיפו כלום לצבתן, להיפך. המתיקו את הכף וטשטשו טעמים. לא נוצר פה משחק מעניין וקרנצ’י עם מרכיב נוסף (למשל, ביצי דגים). עם כל הכבוד לשמפניה בכף – קיבלתי יותר מידי סושי סמבה.
מנת הסלמון עם שבבי הפיסטוק הייתה טובה יותר. כמו במסעדות רבות היא סבלה מעודף עלי מיקרו (מה יהיה עם עלי השלכת הטריים האלו?) ואפשר היה להתווכח מה עדיף פיסטוק קלוי או קרם פיסטוק – אבל עצם זה שבכלל ניתן לקיים דיון על המנה ולראות לאן אפשר לצעוד איתה – בישרה כי משהו טוב קורה פה. ובפופינה יש בסיס איתן למנות המוגשות בה.
מנה לא פחות ממצויינת הייתה ההמבורגר שרימפס. לחמניות (באן) מאודות, אבל ממש לא בצקיות. שרימפס מאיכות מצויינת, כריספי, ששמר על טעמיו מבלי להשתכשך בטעמי לוואי צפויים. איולי שחור שקיבל את צבעו (אבל לא את טעמו!) מחציל קלוי, ודף חסה בשביל הפצפוץ היו ליווי מצוין. אפילו החרדל המעולה על פלטת הגרניט השחורה היה מיותר. זו אחת ממנות הבינתיים הטובות ביותר שאפשר למצוא כיום בארץ ואתם חייבים לטעום אותה פעם אחת (אחר כך יבואו הפעמים הבאות). מנה של פורמולה 1.
הצלחת הבאה לא הייתה רעה בכלל, ובעיקר הצביעה על הקושי של המסעדות ישראל להתגבר על מחסור הדגה המקומי והאימונים בו. המוסר ים המאודה הוחלף הערב בלוקוס, אבל המטבח לא הצליח להתמודד איתו. מעט יבש וסיבי, ולא שומני, פריך ורב עונג. הוא הוגש נכון על ציר דגים עז לצד שבבי זיתים שחורים. אבל איזה ליווי: מבחוץ נראה כמו סושי, אבל בפנים מתגלה שכבה של פסטה טרייה ורצועה של קרם סקאלופ. מגולגלים בשבלול הפוך ומעליהם מול כתמתם בשביל המצב רוח. ואיזה מצב רוח טוב.
ואולי זו הבעיה של המרכזית של פופינה, מסעדתו של השף הצעיר והמוכשר אוראל קמחי ("קבלייר"): היא מנסה קצת יותר מידי. במיוחד לנוע בנחת בין הגורמנד (הסמיילי במדריך משילן שממליץ על מסעדות הווליו פור מאני המצויינות) לכוכב מישלן אחד (ועם התמדה ודיוק, מגיע לו) למסעדה ששואפת למרחבים הכה גבוהים של שני כוכבי משלן. באזורים האלו פופינה בינתיים לא מצליחה לסחוב טוב בעליה.
אז קצת צניעות לא תזיק, פופינה, אתם עושים אוכל טוב. נקודה. בעיני אתם המסעדה החדשה הכי טובה שיצא לי לאכול בישראל ב-2013. אבל השם. מה יהיה עם השם?
מעלה פוסט שכתבתי מביקור בפופינה בשבוע שעבר
מחירים: סביצה סרטן 25, המבורגר שרימפס 46, לוקוס 110, סופלה 46
אלון
פופינה: מסעדה בורגנית שלי
לקח לי הרבה זמן להבין איפה מסתתר הטריק של פופינה. הרי בתל אביב לא פותחים סתם מסעדה. כל שף שובר את הראש אחר הגימיק או ה”קונפסט”. כאילו אוכל ללא מיתוג לא מחזיק מים. ביסטרו מודרני, בר-שף, ויאטנמית – יו ניים איט. על היברידים הזויים חבל להכביר במילים (זוכרים את המפלגה של יוצאי עלה ירוק עם ניצולי שואה? הקונספט הזה חביב מאוד בקולינריה המקומית. ואני לא מדבר על רגל קרושה עם קישוט של עלי מריחואנה).
אז מה הקטע של פופינה? שאין לה קטע (וגם התפריט המחולק לצורת בישול הוא לא קטע אלא נוחות לשמה. איזה מסעדה ראויה לא משתמשת בשלל שיטות הבישול?).
אז נכון שלא ראיתי מפות על השולחנות בחלל הנקי והחמים, שכיבד את המבנה הישן בין הקומה שאכלס את המסעדה. וגם הבר – עם כסאות העור הכי נוחים בארץ – תפס שטח לא קטן מהמרחב. אבל עדין פופינה היא מסעדה קלאסית. והטוויסטים הנ”ל פשוט מיישרים קו עם רוח הזמן, שרואה בארוחה גם אופציה לבילוי כייפי עד סקסי.
פופינה היא מסעדה כי ההתייחסות ליין היא מהשורה הראשונה. לא תפגש כאן ברמן או מלצרית שמפגינים שיעורי בלימוד בעל פה מאשר הבנה אמיתית בנוזל העתיק. אזור, גוון, ייחוד ואפילו שוויץ קטן גדול בספק היין (הספרדי).
רבותי התגלה מצבור הגז החדש של ישראל: רצינות.
למה אני כועס עליהם? בגלל השם. לא אוהב ”פופינה”. היא משדרת משהו תיאטרלי, קצת נפוח ומלאכותי. אני יודע שלא בוחרים ללכת למסעדות לפי השם שלהן. אבל השילוב של נוה צדק (שכונה בורגנית נהדרת, אבל ברובה פינכות תיירותיות בלתי נסבלות. ע”ע רחוב שבזי) עם הפופינה עורר חשד. עובדה: למרות שהמסעדה נמצאת כמה דקות הליכה מהבית שלי, רק השבוע התיישבתי לראשונה בתוכה. אתם יודעים איך זה עם הילדים שגרים מטר מבית הספר? הם תמיד יאחרו לשיעורים.
אל תטעו: פופינה מכוונת גבוה. מאוד גבוה. לעתים היא מצליחה, לעתים לא. מה שבטוח שהיא בכיוון הנכון. היא הצטיינה באזורים בהם המנות דרשו ללחוץ על גז בחוזקה. שכבות של טעמים עזים, שימוש באש חזקה. בישול לא לילדים. היא הייתה חיוורת באזורים שדרשו עדינות וניואנס. יונית אומר זאת כך: השף של פופינה יודע לצייר נהדר בצבעי שמן, אבל מפשל בצבעי מים.
למה מתכוון האתרוג? קחו למשל את מנת הסרטן הנא (כבוש קלות) שהוגשה בכף כסף ענקית, מאלו המשמשות כסטארטים במסעדות יוקרה. עיסוק בפרי ים נא מחייב דיוק מרבי. כמה גרגירי סוכר/צ’ילי/לימון/עשבי תיבול וכו’ עודפים והעסק מתרסק. הסרטן שלנו לא המריא בכלל. שביבי התות (אני גם הרגשתי פסיפלורה משום מה) לא הוסיפו כלום לצבתן, להיפך. המתיקו את הכף וטשטשו טעמים. לא נוצר פה משחק מעניין וקרנצ’י עם מרכיב נוסף (למשל, ביצי דגים). עם כל הכבוד לשמפניה בכף – קיבלתי יותר מידי סושי סמבה.
מנת הסלמון עם שבבי הפיסטוק הייתה טובה יותר. כמו במסעדות רבות היא סבלה מעודף עלי מיקרו (מה יהיה עם עלי השלכת הטריים האלו?) ואפשר היה להתווכח מה עדיף פיסטוק קלוי או קרם פיסטוק – אבל עצם זה שבכלל ניתן לקיים דיון על המנה ולראות לאן אפשר לצעוד איתה – בישרה כי משהו טוב קורה פה. ובפופינה יש בסיס איתן למנות המוגשות בה.
מנה לא פחות ממצויינת הייתה ההמבורגר שרימפס. לחמניות (באן) מאודות, אבל ממש לא בצקיות. שרימפס מאיכות מצויינת, כריספי, ששמר על טעמיו מבלי להשתכשך בטעמי לוואי צפויים. איולי שחור שקיבל את צבעו (אבל לא את טעמו!) מחציל קלוי, ודף חסה בשביל הפצפוץ היו ליווי מצוין. אפילו החרדל המעולה על פלטת הגרניט השחורה היה מיותר. זו אחת ממנות הבינתיים הטובות ביותר שאפשר למצוא כיום בארץ ואתם חייבים לטעום אותה פעם אחת (אחר כך יבואו הפעמים הבאות). מנה של פורמולה 1.
הצלחת הבאה לא הייתה רעה בכלל, ובעיקר הצביעה על הקושי של המסעדות ישראל להתגבר על מחסור הדגה המקומי והאימונים בו. המוסר ים המאודה הוחלף הערב בלוקוס, אבל המטבח לא הצליח להתמודד איתו. מעט יבש וסיבי, ולא שומני, פריך ורב עונג. הוא הוגש נכון על ציר דגים עז לצד שבבי זיתים שחורים. אבל איזה ליווי: מבחוץ נראה כמו סושי, אבל בפנים מתגלה שכבה של פסטה טרייה ורצועה של קרם סקאלופ. מגולגלים בשבלול הפוך ומעליהם מול כתמתם בשביל המצב רוח. ואיזה מצב רוח טוב.
ואולי זו הבעיה של המרכזית של פופינה, מסעדתו של השף הצעיר והמוכשר אוראל קמחי ("קבלייר"): היא מנסה קצת יותר מידי. במיוחד לנוע בנחת בין הגורמנד (הסמיילי במדריך משילן שממליץ על מסעדות הווליו פור מאני המצויינות) לכוכב מישלן אחד (ועם התמדה ודיוק, מגיע לו) למסעדה ששואפת למרחבים הכה גבוהים של שני כוכבי משלן. באזורים האלו פופינה בינתיים לא מצליחה לסחוב טוב בעליה.
אז קצת צניעות לא תזיק, פופינה, אתם עושים אוכל טוב. נקודה. בעיני אתם המסעדה החדשה הכי טובה שיצא לי לאכול בישראל ב-2013. אבל השם. מה יהיה עם השם?
