על יין ומלצרים.

[אלון וינשטיין]

על יין ומלצרים.

אתמול אכלתי עם זוגתי ב"ארטישוק" בתל אביב - מומלץ ביותר. מנות שנאכלו בהנאה מרובה -- ניוקי תפו"א ושרימפס מושחם (באיזשהו רוטב מעולה), פילה מוסר על ארטישוק שמן זית ועשבי תיבול ופילה בורי פירות ים ובהארט. מנה אחרונה - מרק פירות טרופי ופרפה קוקוס. הכל היה מעולה, שום דבר לא היה כבד מדי (ואני בכלל לא אוכל דגים כמעט, ועדיין נהניתי מאד מאד). ולעניין -- הזמנו קיאנטי לאונרדו דה-וינצ'י 2001, שהוא חביב ומוכר לנו. המלצרית חזרה והתנצלה שהבקבוק אזל, ושנאמר לה להציע לנו במקומו ריוחה קריאנזה, פלא אי פרי 98' (בסוף, אגב, לקחנו סירה 2000 של ירדן שגם הוא חביב ומוכר לנו). נשאלת השאלה -- על פי מה מציעים יין חילופי? אני יודע שאם מישהו היה מבקש ממני ספייסייד כלשהו הייתי מציע ספייסייד אחר, כלומר מאותו איזור. ואם היו מבקשים בירה בלגית אחת כנראה הייתי מציע אחרת. היות והזמנתי קיאנטי והוצע לי ריוחה (ואני מאמין שיש משהו בהצעה ושהיא לא באה סתם) -- אני תוהה על פי מה נהוג להציע תחליף ביין אם לא על פי איזור. ועוד דבר שמעניין אותי -- למישהו/י קרה שיין במסעדה היה מקולקל?

תהיתי אם פעם מישהו טעם את היין ואמר -- לא, הוא מקולקל, תחליפו.

 

[marsala]

אכול שתו ושמח ביין../images/Emo48.gif

מבטיח תשובה עניינית הערב מוש

 

[cloclo]

נראה לי סביר שמציעים תחליף

על פי אדום או לבן (ולא מדקדקים לפי סוג העינב, למשל. אם אזל הקברנה, עלולים בהחלט להציע לך מרלו) בשילוב עם טווח המחירים או סביבתו. אם לא מדובר בבר יין או במסעדה עם אוסף יינות מכובד, סביר להניח שהשילוב של שני השיקולים לא יניב יותר משניים-שלושה בקבוקים כאופציה. במקום עם אוסף יינות מכובד יותר, סביר שיציעו תחליף לפי סוג העינב או "גוף" היין (כלומר קל, בינוני, כבד) בשילוב עם טווח המחירים. אם הם חכמים, הם יציעו אפשרות אחת בטווח המחירים וינצלו את ההזדמנות להציע בקבוק יקר יותר שהוא שדרוג ישיר של מה שהזמנת במקור. יינות מאותו איזור לא בהכרח חולקים אופי דומה, בייחוד כאשר אתה לוקח בחשבון שמדובר בהיצע של מסעדה. סביר שהם יעדיפו להחזיק יינות שונים זה מזה מכל איזור, ותחליף הולם תוכל למצוא דווקא בחתך רוחב. אגב, אם מישהו יבקש ממך ספייסייד כלשהו, נראה לי הגיוני יותר להתייחס לגילו ומורכבותו של הספייסייד המבוקש ולהציע תחליף שדומה למקור בנקודות המרכזיות. לדוגמה, הייתי בפאב עם מבחר סינגל מאלט עצום למדי, סביב 250 סוגים, אם אני לא טועה. התלבטתי בין שני Islay, נדמה לי שזה היה Bruichladdich ו- Caol Ila, שניהם לפחות בני 20 ומשהו (לא זוכרת את כל הפרטים). למרות ששני הבקבוקים היו על המדף, הציעו לי (על סמך ההתלבטות שלי) משהו אחר לגמרי: Brora 21 years של Rare Malts, שהוא בכלל מצפון היילנדס. אבל מה, המזקקה היתה קרוב לים, והם השתמשו בהרבה כבול, והוויסקי בן 21. קלעו בדיוק למטרה, ואני מצאתי וויסקי אהוב חדש.

 

[D r a m b u i e]

אלון, לדעתי אם המסעדה לא

מתמחה, סביר שכמו שאמרו פה, הציעו לך תחליף ע"פ טווח מחירים ואדום/לבן. אני לא פוסל גם אופציה שזה מסוג היינות שביקשו מהמלצרים "לדחוף" (לא דבר פסול, לפעמים אפשר ככה לקבל יין מצויין במחיר מצויין). כך נראה לי לגבי המקרה שלך, אבל בכל אופן מעניין אותי לשמוע - מוש - אם יש באמת דרך להציע יין חלופי כמו וויסקי. ז"א על סמך איזורים, טעמים, מורכבויות וכו'...

 

[אלון וינשטיין]

אוי קלוקלו....

הסיפורים האלה על בארים עם 250 מאלטים ודילמות בין מאלטים של 20+ שנה גורמים לי לחלום בהקיץ

 

[marsala]

אלון והסומלייה

קיאנטי ליאונרדו וריוחה קריאנזה מכל יקב שהוא זה מקבילה כל כך לא מתאימה שקשה לי לחשוב על סיבה אחרת חוץ ממחיר זהה... אם אכן השיקול הוא המחיר אני מציע לך בביקורך הבא בארטישוק להמליץ להם להחזיק מישהוא שמבין טיפה ביין . אם נגמר להם הקיאנטי הם צריכים לדעתי להגיד לך יפה "נגמר לנו הקיאנטי מה תרצה במקום?" ובנוסף להגיד לך שאתה יכול לבחור כל יין עד שלושים -ארבעים שח יקר יותר מהליאונרדו כמחווה של רצון טוב. וינו נובילה די מונטלצ'יאנו או יין אחר מטוסקנה הוא תחליף הרבה יותר ראוי אם אין אז פוליה, סיציליה, פיאמונטה וכד' רק כבדרך אגב, למה הלכת על אדום עם מה שאכלתם? מוש

 

[אלון וינשטיין]

אוקי....

אני ראיתי שם בתפריט את הואלפוליצ'לה סופריורה, סגרמוסו 2000 (וונטו) שנדמה לי שטעמתי והיה מתאים במקום, והמחיר שלו באותו איזור. למה אדום? אני פשוט לא מכיר לבנים טובים, תמיד התאכזבתי ממה ששתיתי, והעדפתי ללכת על אדום. הלבן היחיד שאני זוכר שנהניתי ממנו היה השרדונה מסדרת קצרין, והגוורצטרמינר שהוא יותר קינוח מיין עם האוכל. אז בוא נמשיך: האם יש בארץ מסעדה שתתנהג על פי הכללים שאמרת בקשר להמלצה על יין חלופי, או בכלל שיש בה הבנה מעבר לבסיסית ביינות? ואילו יינות לבנים כדאי לי לטעום בשביל לנפץ את הסטיגמה?

 

[Chewbacca]

נראה לי

שיש מעט מאוד מסעדות עם תפריט יין מספיק עשיר כדי להמליץ על חלופה עפ"י הכללים שמוש הציע. אני בטוח למשל, שרפאל תוכל להציע מבחר אלטרנטיבות ואני מקווה כי השירות המצויין שלהם גם יאפשר להם להציע יינות טיפה יותר יקרים באותו מחיר (במקרה שנגמר להם). דרך אגב, שירות היין שקיבלתי בפעם האחרונה שם מקביל לשירות הטוב ביותר שקיבלתי באירופה. המסעדה הנוספת היחידה שאני מכיר היום בארץ שמספקת שירות יין מהרמה הגבוהה ביותר היא מול ים, אבל המחיר, אוי המחיר, של כל ארוחה שם דורש משכנתא. מצד שני, יש להם מרתף יין מהאגדות.

 

[hermis1]

בעולם מושלם, אולי...

המלצה חלופית בדרך כלל פשוט מנסה לשדרג אותך 10%-30% במעלה המחיר, אם היין גם דומה, מה טוב, אם לא, לא נורא. גם אני חושב שזו שטות גמורה השקולה לרעיון שאציע ללקוח XO במידה ונגמר לי הארדבג 17. אבל מניסיון זה המצב. דרך אגב, קורה שהיין מקולקל. במיוחד אם זה בקבוק שנמזג בכוסות אבל ישנם מקרים שבקבוק אטום נחלץ והתגלה כחמוץ.

 

[cloclo]

קרה לי מספר פעמים

שהזמנתי יין בכוס וקיבלתי יין מקולקל. זה היה אמנם במסעדות שלא מציבות יין בראש סולם העדיפויות (בלשון המעטה). מאז, אני מזמינה יין בכוס רק בבר יין או במסעדות בהן יין חשוב כמו האוכל. אם יש לי הרגשה שמשהו לא בסדר ביין שמגיע בכוס, אני מחזירה אותו מיד. הסיכוי שהוא אכן מקולקל גבוה יחסית, ובודאי גבוה מהסיכוי שאני עומדת בפני יין כל כך ייחודי בטעמו עד שהחך שלי לא מבדיל בין טעם אופייני לקלקול. עם בקבוקים אני יותר הססנית, אבל לא לעולם לא מתביישת לחלוק את הקונפליקט עם המלצר.

 

[D r a m b u i e]

לצערי הדיון הזה שוב מוכיח

שהמקצוענות ממנו והלאה בארץ. באמת למעט מול ים, שיש לה את מרתף היינות מספר אחת בארץ, והיא גם מכוונת לכיוון הזה, יש מעט מאוד מסעדות שאני מכיר שהיו מציעות לך תחליף בסגנון שמוש הציע. לדעתי זה חבל אבל זה המצב. אני מסכים לדוגמא של הרמיס, להציע לך מה שהציעו זה כמו שמישהו יזמין XO ויציעו לו וויסקי מיושן מעל 20 שנה או משהו כזה... פשוט טימטום, וחבל שכך. ד"א זה המקום לכתוב. כתבם את רפאל. מול ים היא ברורה, יש עוד מסעדות שעולות לכם בראש, ששם היו מציעים תחליף נוסח מוש?

 

[לרוץ למקלטים]

תשמעו סיפור -

הייתי לא מזמן בטרה טוסקנה (ליד סיבאס), לא כי בחרתי אלא כי חברים קבעו להפגש שם. המקום נראה לי שופץ מהיסוד ועד לטפחות ויש להם "קטע" עם יין, אמנם אני לא מומחה יינות אקדמאי, אבל יש לי הבנה מסויימת וקצת נסיון. יש להם ליד הבר מכונת מזיגה ליין, יש שם בערך 10-12 יינות וזה נראה כך: מעין תוף שסביבו מחוברים להם הבקבוקים, לכל בקבוק יש צינורית מחוברת למשאבה ולטענתם מרגע הכנסת הבקבוק למתקן הצינורית - יש ואקום. הבקבוקים גלויים לעין והם עומדים כך שניתן לראות את התווית. קונים כרטיס מגנטי וממלאים אותו בסכום וכך אפשר לקנות טעימות מכל בקבוק, יש שם כמובן רוב מוחץ ליינות קיאנטי (ולא הכי טובים - דווקא זולים ופשוטים, לא היה קלאסיקו אחד אפילו) ויינות "סטייל" איטלקים (בעיקר יינות סנז'ובנזה) ומרלו. בהתחלה זה נראה נחמד, שאלתי ברוב תמימותי כמה זמן הבקבוקים נמצאים על המכונה (להזכירכם בטמפרטורת חדר מחומם) והמלצר שלח אותי לברמן, הברמן הראה לי את כל הבקבוקים ואפילו זכר כמה זמן כל אחד כבר על המכונה, מסתבר שהיינות "הזולים" (קיאנטי חרטה שעולה גג 35 בחנות יין ש"ח או 4 אירו באיטליה) מתחלפים להם די מהר (4-6 יום) והייקרים נמצאים לא פחות משבוע עד שבועיים!!! על המכונה. הייקרים בקושי זוכים לטעימה כי מחירם יקר יותר וכך בקבוק חצי ריק שוכב 7 עד 13 או 14 יום בטמפרטורה גבוהה ביום (כי חם שם מהחימום) ובלילה בסביבות 12 מעלות פלוס מינוס. שאלתי את הברמן (שהוא גם מלצר היין שלהם) אם היין לא נפגם ככה והוא אמר לי "אל תדאג - זה בואקום", כבר לא רציתי לחשוב על המשקע שיש בצינוריות ובמיכל השאיבה (הבקבוק עומד...) ואיזה יופי ליין שבא מהבקבוק לאינסטלציה המזוהמת הזו. לשמחתי - אחת החברות שבחבורה כבר רכשה כרטיס ובאה קצת "לטעום", היא שאלה אותי מה לקחת ולא ידעתי אם להמליץ לה על יין או שתחזיר את הכרטיס, לא רציתי להרוס לה את הכיף אז שאלתי אותה איזה סוג של טעם היא אוהבת ולפי זה המלצתי לה על יין, אז ככה: המרלו רזרב של רקאנטי היה פשוט חמוץ, הקיאנטי של ריקסולי היה מר ועכור, אבל מה - זה לא הפריע לה בכלל, היא יכלה לשתות חרה מהול במים ורק בגלל שזה בא מבקבוק יין (והמכונה) - להיות מאושרת... דרך אגב האוכל לא היה יותר טוב מהיין... לדעתי זה חוצפה, הרעיון נחמד אבל הביצוע פשוט נוראי, המכונה הזו מתאימה לאקלים קר יותר ולתחלופת יינות יותר גבוהה. תזהרו מהמסעדה הזו! אנשי המסעדה מאוד נחמדים אבל הם עוסקים לדעתי בתחום שהוא זר להם ולהיות נחמד זה לא מספיק, או זה לר בעייה לקלקל יין, לא לדעת איך לטפל בו ולהיות נחמד... מקום חובבני מינוס - תזהרו

 

[marsala]

תודה על ההמלצה " מקלטים" יקר

שמעתי על מכונת הטעימות שלהם וחבר טוב שלי שהיה היועץ הגסטרונומי לטרה טוסקנה וזה שהעמיד את הפרוייקט על הרגליים התנגד נחרצות לרעיון המכונה אך בעל הבית התעקש...מה לעשות...מאז דרכיהם נפרדו. מסעדות נוספות שלוקחות יין ברצינות :כרמלה בנחלה (ישראלי בלבד) כתית בכפר רות, ארקדיה בירושלים, יועזר בר יין היפואית ולמעשה יש עוד לפחות חצי תריסר , הבעיה היא לא בעומק המרתף אלא בגישה ובשירות, מלצר יין לא חייב להיות סומלייה סופר מקצועי ,ידע רחב זה דבר ברור אבל סיפוק לקוחות זה דבר שלא לומדים בשום קורס ולא קוראים בשום ספר . מדיניות השירות נקבעת על פי רוב בידי מנהלי המסעדה ואם מלצר היין מקבל אוטונומיה מלאה על תחומו אז תחום זה גם כן בידיו ואף אחד לא צריך לעפעף אם הוא מציע לך יין יקר יותר ממה שהזמנת רק כדי לרצות אותך . אם הייתי במקומך אלון, הייתי קרוב לודאי מציע למלצר לתת לי לבחור את היין החלופי ושואל אותו מתוך סקרנות אמיתית מה היו שיקוליו בהציעו את הריוחה... לגבי יינות לבנים, השרדונה קצרין אכן יין נהדר, כנראה הלבן הישראלי הטוב ביותר שטעמתי אי פעם, אבל השרדונה ירדן2000 גם כן יין מצויין . תמורה מצויינת למחיר תמצא גם אצל השרדונה של יקבי הרי גליל. הסוביניון בלאן רזרב של דלתון2002 יין מעולה, במיוחד לפירות ים ודגים במחיר נהדר שלושים וחמש -ארבעים שח! אגב עם מה שאכלתם גוורצטרמינר אלזסי יבש היה הולך מצויין נסה בפעם הבאה שאתם אוכלים דגים/פירות ים ,וודא שהיין בעל אחוז אלכוהול גבוה כך תדע שכל הסוכר תסס (שלוש עשרה עד ארבע עשרה אחוז) הולך מצויין עם דגי ים שבשרם מתקתק ועסיסי כמו צ'יפורה ,לברק ושד הים .נסה אני מבטיח שלא תתאכזב. מוש

 

[bujored]

יועזר בר יין, איל ברברסקו וקלודין!