עזרה דחופה

[White4]

עזרה דחופה

הי התחלתי להכין פרלינים עם שוקולד לבן (כמעטפת - לא גנאש) ומסיבה כלשהיא השוקולד לא נפרד מהתבנית מה עושים? דרך אגב, עוד לא מילאתי אותו בגנאש - רציתי "לחנוך" את התבניות ה

חדשות מה קרה שם ?

 

[מני.ת]

האם טמפררת את השוקולד?

 

[White4]

בשונה מ Tea

בשונה מTEA אני טרם מלאתי אותם - רציתי רק להשמיש את התבנית ניסיתי את ענין המקפיא וגם מקרר אבל רק חצי יצאו היום בבוקר ניסיתי שוב, עדיין יש כמה עקשנים שנשארו היתכן שרק הטמפרור הוא הבעיה ? מה עכשיו עושים ?

 

[מני.ת]

בדרך כלל הבעיה טמפרור.

תבנית לא נקיה לחלוטין , גם הסתברות. לחות שחדרה מתישהו בתהליך , גם אפשרות (תבניות רחוצות אבל לא יבשות לחלוטין. שוקולד לבן יותר קשה לטמפרר ולכן מומלץ בחום להתחיל עם שוקולד מריר מאד איכותי. ככל שתכולת חמאת הקקאו גבוהה יותר ,תהליך הטמפרור קל יותר.

 

[White4]

תודה, מה עושים עכשיו עם השאריות ?

אני לא רוצה לשטוף אותה דרך אגב, בפעם הקודמת ניגבתי כל אחד עם צמר גפן אפילו ...

 

[מני.ת]

זהירות

לא לגרד עם חפצים קשים את התבנית מאחר והשריטות יועברו לצורת הפרלינים. אפשר אולי להשרות את התבנית עם השוקולד בחלב חם מאד ולשתות... או לזרוק בלית ברירה.

 

[White4]

חלב?

מעניין ! במה הוא שונה (בהקשר הזה כמובן) ממים חמים ?

 

[T e a]

קרה לי השבוע אותו דבר..

תראי/תראה בשרשור למטה.. -מצורף קישור

 

[White4]

תודה

אני עדיין בבעיה כפי שאתה יכול לראות למעלה אבל טוב לדעת ...

 

[T e a]

נצל"ש... למני.ת

ראיתי בסדנת שוקולד המצולמת שעשית, שאחד המילויים שלך היה גנאש קפה... שוקולד לבן, אספרסו, שמנת וחמאה. אשמח למידות מדויקות ואופן הכנה... תודה מראש..

 

[מני.ת]

גנאש קפה.

מאה וחמישים מ'ל שמנת מתוקה שתי כפות חלב מתוק מרוכז מנת אספרסו כפול אבל קצר (ריסטרטו) מאתים גרם חמאה ארבע מאות גרם שוקולד לבן משובח. מחממים כמעט עד רתיחה את השמנת ומוסיפים את האספרסו ואחר כך את החלב המרוכז והממותק. מצננים. ממיסים את השוקולד הלבן ,אין צורך בטמפרור אבל לא להביא אותו לטמפרטורה גבוהה (לא המסה טוטלית ). במיקסר מערבבים את החמאה (רכה , קרה ) מוסיפים את תערובת השמנת והאספרסו וובסוף מוסיפים לאט בזהירות את השוקולד המומס להמשך ערבוב עד שהומוגני. איכות הגנאש תהיה כאיכות הקפה והשוקולד. את הגנאש הזה הייתי ממליץ למלא בתוך מעטפת של שוקולד מריר 70 אחוז מוצקי קקאו , הגנאש מתוק. את הגנאש אפשר לשמור במקרר לשעת הצורך. כשהקונכיות מוכנות, מוציאים גנאש קשה מהמקרר בכמות לפי הצורך ומחממים קלות (רמה של 20 15- שניות במיקרו נורמלי) כדי לקבל מרקם נוזלי יחסית אבל אסור להגיע לטמפרטורה שתחמם את השוקולד בתבנית. מתכון אישי.

 

[T e a]

../images/Emo51.gif רבה...

נראה לך יהיה טעים ואפשרי, במקום 400 גרם שוקולד לבן, אני אשים 200 גרם לבן ו200 גרם מריר... ואז זה גם יהיה פחות מתוק, ויהיה טעים לא רק במעטפת של מריר? תודה מראש...

 

[מני.ת]

אל תערבב לבן ומריר בגנאש.

תנסה למלא במעטפת שוקולד לבן, צריך להיות גם כן מוצלח. לא ניסיתי, אבל כמה רע זה יכול להיות?.....

 

[המפיסטה]

הצבע של המילוי השחור(מריר)

יבלוט מתחת לציפוי הלבן,ותוצאה לא מי יודע מה אסטטית

 

[T e a]

רק שהצבע של המילוי הוא לבן

כי משתמשים בגנאש הזה בשוקולד לבן... יכול להיות שזה יצא לבן כהה בגלל האספרסו... אז זה לא יהיה כזה אסון אסטטי..

 

[המפיסטה]

האמת נראה שאתה צודק

המילוי יצא כמו שאתה אומר בהיר (גוון בז'), ובהחלט לא יבלוט מתחת לציפוי. מה שכן מעניין איך יצא הטעם אם תעשה ציפוי משוקולד שחור

 

[T e a]

האמת היא שבכלל

נראה לי שאני אנסה אם ציפוי של שוקולד חלב... מחר כנראה אני אעשה.. ואדווח איך יצא..