הנה לך כמה טיפים :
בצקי שמרים מתוקים אפיה ישירה – תהליך לישה,התפחה ואפיה מידית. בעבודה עם שמרים(מכל סוג) – חשוב לשמור על : 1. סוכר ועמילן, הם המזון לשמרים. 2. לחות. 3. טמפ' קבועה ונעימה. הבדלים בין לחמים ועוגות לחם ועוגה מובדלים בחומרים המרכיבים,בסכמת ההכנה ,בתהליך ההתפחה ובעיצוב. עוגה לחם מרכיבים 1. מכילה שמרים,קמח,נוזלים,סוכר ושומן באחוז מאוד גבוה (מה שלא קיים בלחם). 1.המרכיבים: קמח,מים,שמרים,תיבול של מלח,סוכר או מרכיבים נותני טעם ושומן אם בכלל. סוכר בעוגות נמצא בכמות גדולה ,מעכב ומכביד ויוצר התמשכות ארוכה לתהליך ההתפחה,לכן התפחה של בצק שמרים מתוק היא ארוכה.מעניק טעם וצבע,מוסיף לפריכות כי מתקרמל. בלחם הסוכר נמצא באחוז קטן,במקרה זה מהווה מזון ישיר לשמרים מהווה הזרז להתפחה ולעבודה שלהם. שומן שומן עושה את אותו הדבר.כשמעמיסים על השמרים שומן הבצק הופך לכבד,עשיר ומכביד על העבודה שלהם לכן הכמות של השמרים גדולה יותר וזמני העבודה (התפחה) ארוכים יותר.מעניק נימוחות ,רכות אלסטיות,מתפורר בפה,מעכב התפתחות קרום ומאריך חיי מדף. מכיל כמות קטנה של שומן אם בכלל לכן כמות השמרים נמוכה יותר זמני התפחה קצרים יותר ביצים בעוגה הביצה מגדילה את אחוז החלבון,מעשיר אותו כמו כן גם חלב,וחמאה. ביצה בלחם תיתן מרקם שומני,הלחם יתקבל כמו עוגה לכן לא מוסיפים ללחם. הבצק מוגדר כבצק כבד. במרקם דביק. מוגדר כבצק קל. מרקם נימוח,רך,מתפורר בפה ,הקרום אם בכלל מתפתח לאט ורך יותר ובמרקם דחוס יותר. מרקמו יבש,קרום פריך,טקסטורה אוורירית ,נקבובית שבעוגה לא קיים. לחות מכיל כמות נוזל גדולה (מים או חלב)על מנת להאריך חיי מדף ומתן אוריריות.הבצק נשפל,דליל ונדבק ומאפשר לשמרים לעבוד בצורה מהירה יותר ולהעלות בועות אויר. מכיל כמות נוזלים מספיקה לאיחוד הבצק ולהגיע למרקם נעים וחלק. התפחה התפחה ראשונה במקרר ל6-12 שעות תלוי כמה הוא שומני.התפחה זו תניב התפחה אחידה ,החומרים יתרכבו טוב יותר ,יתקבל מרקם נוח לעבודה (פחות דביק),יתקבל בצק עשיר וטעים יותר.הקירור מאט את פעולת השמרים ,פעילותם מבוקרת יותר. התפחה בטמפ' החדר למשך הזמן הנדרש להכפלת הנפח או תפיחה של 80% במקרה של שאור.אם לא רוצים לעבוד עם הבצק מיד ניתן לשלוח אף להתפחה במקרר. אפייה אפייה איטית בחום נמוך יחסית מאפשר לעוגה לתפוח יותר בתחילת השהייה בתנור לפני שהחום הגבוהה הורג את השמרים ומפצה על החוסר בתפיחה שגורמים הסוכר והחמאה.החום הנמוך אף מקטין את הסיכוי לחריכה חיצונית לפני שהעוגה אפויה מבפנים ,סכנה שגוברת בגלל נוכחות הסוכר בבצק. אפייה בחום גבוה מה שעוזר ללחם לתפוח,אדי מים מתאדים ויוצרים בועות אויר וע"י כך מתפיחים את המאפה. עוזר בקבלת קראסט-קרום פריך מבחוץ. ההיגיון והכללים באפיית עוגות שמרים דומים לאלה החלים בענייני לחם, בהתאמות הנדרשות מתוספת השומן, הביצים והסוכר. אם כשמכינים בצק ללחם יש גורמים רבים שמשפיעים על הבצק (סוג הקמח וכמות הגלוטן שהוא מכיל, היחסים בין הקמח לנוזלים ולשמרים, תוספות של מלח ו/או סוכר, אופן הלישה ומשך ההתפחה, טמפרטורת התפיחה והאפייה, הלחות בתנור ועוד), בעוגות שמרים נוספים לכל אלה השומן והסוכר. שומן וסוכר בכמות משמעותית (מה שהופך עוגות שמרים לטעימות ולעמידות) מאיטים ומחלישים את רשת הגלוטן הנוצרת בתוך הבצק. כמות קטנה של סוכר מהווה מזון לשמרים ומזרזת את התפיחה, אך בכמות גדולה הסוכר מייבש את השמרים ומפריע להתפחה. חמאה משמנת חלקים משרשראות הגלוטן ומקשה עליהם ליצור רשת. בכל מקרה, בצק המועשר בשומן ובכמות גדולה של סוכר יהיה רך יותר מבצק ללחם ויתפח הרבה פחות ממנו (ובמיוחד בחורף, כשהטמפרטורות נמוכות). כתוצאה מכך דרושים לבצק שמרים לעוגה זמני תפיחה ארוכים יותר מאלה הדרושים ללחם (וגם אז הבצק יתפח הרבה פחות). התוצאה תהיה דחוסה יותר, ועם קרום רך יחסית. חמאה וביצים מרככים בצק, והופכים אותו לדביק. השומן מעניק נימוחות,רכות,אלסטיות,מתפורר בפה מעכב התפתחות של קרום ומאריך חיי מדף. הסוכר מעניק טעם וצבע.בחום הופך לקרמל,עוזר בטקסטורה פריכה ומכביד על הבצק. לחות במאפים מתוקים קיימת בכמות גדולה ,היא מאריכה חיי מדף ונותנת מרקם אווירי.הנוזל מבוסס מים או חלב(מכיל מים ושומן).יש להשתמש בחלב 3-4.5% שומן או חלב מדולל בשמנת מתוקה ,מה שמעלה את אחוז השומן בחלב.הלחות יוצרת מרקם דביק,דליל ונוזלי,הבצק נשפך ומאפשר לשמרים לעבוד בצורה מהירה ולהעלות הרבה בועות אוויר, הבצק עולה יפה.עוגות מהסוג הזה הן קוגלהוף,סברינה.חשוב לא לתקן את הדביקות ולא להוסיף עוד קמח.הלחות נשמרת במהלך ההתפחה ע"י כיסוי בניילון נצמד. הערה:כשרוצים להפוך מתכון לפרווה ומחליפים חלב למים או מיץ תפוזים ,ניתן להוסיף 5% מכמות הנוזל חלבון של ביצה על מנת להגדיל את כמות החלבון. טמפ' את הקערה מכניסים לתא התפחה-ארון שיש בו אמבט מים עם גוף חימום והטמפרטורה בו נעה בין °32-°36 ,טמפ' קבועה ואופטימלית לשמרים. בבית על מנת לחכות את תא ההתפחה,ניתן להכניס את הקערה לתנור לא עובד עם תבנית המכילה מים חמים(שיעלו אדים). לטמפ' אופטימלית עבור השמרים,אסור לעבור את חום הגוף,הטמפ' הכי אופטימלית עבורם היא °32 .ככל שנעלה את הטמפ' השמרים ימותו.הם מתים בטמפ' של °45. על מנת למנוע מצב כזה שבו השמרים מתים חשוב להקפיד שהנוזלים הנכנסים לבצק לא יעברו את חום הגוף.בקיץ שחם משתמשים בנוזל קר מהמקרר ובחורף בטמפ' הגוף.קור מאט את קצב ההתפתחות של השמרים. לישה מעלה טמפ' של הבצק בין מעלה ולמעלה וחצי לדקה.כך שבלישה אם מתחילים עם טמפ' של בצק בטמפ' של °36 אנחנו עשויים לסיים בטמפ' של °46 וזה כישלון. חשוב להתחיל בטמפ' נמוכה ולסיים את הלישה כשהבצק בטמפ' °32-°30.שומן וסוכר גם הם רגישים לחום. התפחה את הבצקים השמנים עם אחוז הסוכר הגבוה והמקרם הדביק מתפיחים במקרר למשך 8-10 שעות ,נכון בעיקר לקוראסון ודיינש. אם ניתן לו לנוח בטמפ' החדר גם יתפח אך יהיה קשה לעבוד איתו.במקרר הטעמים מתרכבים טוב יותר וההתפחה טובה ,נכונה ומבוקרת,הקירור מאט את הקצב.התפחה של בין 6 שעות בבצקים המתוקים הפחות שומניים ועד 12 שעות בבצקים השומניים יותר. זה נכון לגבי כל סוגי הבצקים אך בייחוד בצקי שמרים מתוקים שומניים. בבצקים הבחושים מומלץ להשאיר בטמפ' החדר מעט אחרי הלישה כך שיתחילו לתסוס,וכשעולות בועות נדע שהתהליך התחיל ורק אז נכניס למקרר מכוסה בניילון נצמד(over night בוקר עד ערב או ערב עד בוקר).הטעם,המרקם ואיכות העבודה טובים יותר. במידה ולא רוצים לעבוד עם הבצק מיד ניתן אף להכניסו למקפיא. תפיחה איטית במקרר, במשך לילה או יממה, תניב תפיחה אחידה, בצק עשיר וטעים יותר ומרקם נוח לעבודה (הקור מקשה את החמאה ותורם ליציבות הבצק). בנוסף ליתרונות האחרים, התפחה איטית במקרר מאיטה את התהליך ומאפשרת גמישות גדולה יותר בעבודה (בתנאי שמתכננים מראש): הכנה של הבצק ביום אחד, עיצוב, מילוי, התפחה אחרונה ואפייה למחרת. אפייה אפייה בתבנית צרה ומוארכת מספקת לבצק שטח גדול להיאחז בו ולטפס עליו, ובכך מסייעת לעוגה לעלות ולתפוח למרות ריבוי הסוכר והשומן. תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור מספקת אדים ולחות הדרושים לשמרים כדי להתפיח את העוגה בתחילת האפייה, ומסייעים להימנע מייבוש הבצק. אפייה איטית בחום נמוך-יחסית מאפשרת לעוגה לתפוח יותר בתחילת השהייה בתנור, לפני שהחום הגבוה הורג את השמרים, ומפצה על החסר בתפיחה שגורמים הסוכר והחמאה. החום הנמוך גם מקטין את הסיכון לחריכה חיצונית לפני שהעוגה אפויה מבפנים, סכנה שמוגברת בגלל נוכחות הסוכר בבצק. עוגות שמרים אחרי הכנתם לא שומרים במקרר.
.