סקר- שמן לבישול

[e l i z e]

סקר- שמן לבישול

באיזה שמן אתם משתמשים לבישול? בכלל, באיזה כדאי להשתמש ובלי שיזיק.

 

[hal767]

בעיה

כל שמן שעובר תהליך חימום הופך למזיק. עדיף להוסיף את השמן לתבשיל לפני ההגשה. שמן שומשום נחשב עמיד לחום יותר משמנים אחרים. שמן אינו מזון שלם, ולכן כדאי לצמצם בו ככל האפשר. ההתיחסות אליו היא כאל תבלין. לדעתי, כדאי להמנע לחלוטין ממתן שמן לתינוקות וילדים קטנים. שמן חריע הוא מהטובים יותר. שמנים שמקורם ממזונות בריאים לאדם, הם הראויים לשימוש: שמני חמניות, תירס, שומשום, אגוזים וכד'. שמנים מכבישה קרה, הופקו ללא חימום.

 

[e l i z e]

אוקיי, אם כבר....

האם זה נכון מה שאומרים על השמן קנולה, שהוא עדיף על הסויה?

 

[hal767]

לא ידוע לי

אם יש עדיפות של אחד מהם על השני. את המועדפים, לדעתי, פרטתי בתשובתי הקודמת. הם בוודאי עדיפים לשימוש על המרגרינה והחמאה, שהם מאד מזיקים.

 

[e l i z e]

תודה רבה ../images/Emo140.gif

 

[רחלי@]

לפי ספר שקראתי, שמן קנולה עדיף

רק אם הוא מאיכות מעולה (מחנות טבע), אם אני לא טועה בכבישה קרה.

 

[נורקס]

עונה לך

אני משתמשת בשמן זית או בגהי (שזה חמאה הודית שבה בתהליך של חימום הוסרה השכבה הרוויה יותר ונשארת המזוככת. בתימן קוראים לזה סמנה, זה היינו הך). טמפרטורת השריפה של הגהי גבוהה בהרבה משל חמאה, טעמה עדין ואגוזי, צבעה זהוב וההודים מייחסים לה סגולות בריאותיות. אם תרצי אשמח לתת לך מתכון להכנתה. היא גם נשמרת להמון זמן ומשפרת את טעם המזון. כעיקרון כל, אבל כל השמנים המזוככים שנמכרים בסופר הם מזיקים. שמנים אלה חוממו לטמפ. מאד גבוהה (מעל 360 מעלות) וכך איבדו לחלוטין את ערכם התזונתי והם גם עתירים ברדיקלים חופשיים שמזיקים מאד לגוף ומאיצים תהליכי הזדקנות. מכיוון שאין בהם שום ערך תזונתי של הצמח ממנו הופקו, אין שום משמעות אם תשתמשי בשמן קנולה חריע או תירס. ולראייה-הם כולם בעלי אותו צבע ואותו ריח (להבדיל משמנים בכבישה קרה שיש להם את הריח של הצמח שהופקו ממנו) אני לאפיה למשל כשדרוש שמן, פשוט קונה את השמן הזול ביותר. על מנת שלשמן יהיה ערך עליו להיות מופק בכבישה קרה. בארץ שמן הזית מופק בתהליך זה והוא זול יחסית וזמין על מדפי הסופר. יש דעה שגורסת ששמן זית הוא הבריא ביותר, זה לא מדוייק מכיוון שיש עוד הרבה שמנים בריאים אך מכיוון שתהליך הפקתם אינו בכבישה קרה הרי שאינם מומלצים ועדיף בכל מקרה להשתמש בשמן זית (גם לבישול וטיגון). בהכנת מזון אני מחממת קודם כל את הסיר וכשהוא חם מוסיפה מעט שמן זית או גהי ומיד אח"כ את המזון. כעיקרון מסכימה עם קודמי שבכל מקרה עדיף להוסיף מעט שמן (בכבישה קרה כמובן) רק לאחר הבישול. כך אני גם שומרת על ערכו התזונתי וגם על טעמו המשובח.

 

[e l i z e]

באמת תודה רבה../images/Emo140.gif

עכשיו למדתי מכם משהו שלא ידעתי. תודה לכם על ההשקעה בתשובות. נורקס, יותר מאשמח לקבל את המתכון של הגהי.

 

[נורקס]

בכיף../images/Emo13.gifמצרפת מתכון להכנת גהי

בהודו מכונה הגהי "הזהב הנוזלי. טעמו של הגהי מתקתק-אגוזי והוא משווה למזון שבושל בו טעם מעודן ומיוחד הוא אינו מעלה את רמת הכולסטרול בדם. והוא ניתן לחימום לטמפרטורות גבוהות מבלי שישרף משום שהוסרו ממנו המים ומוצקי החלבונים המצויים בחמאה.ההודים מאמינים שאכילת כפית גהי אחת בבוקר על קיבה ריקה מנקה את הגוף. רק צריך לזכור שהגהי עתיר בקלוריות, אז חשוב לא להפריז באכילתו למרות שקשה לעמוד בפיתוי. אז הנה המתכון, בהצלחה!!! להכנת הגהי משתמשים בחמאה לא מלוחה (כמויות וזמני בישול מפורטים למטה) ממיסים את החמאה בסיר בישול גדול וכבד על להבה בינונית עד לרתיחה. כאשר שטח הפנים מכוסה בקצף לבן מנמיכים את האש לאש קטנה ככל האפשר ומשאירים את הסיר לא מכוסה. מפעם לפעם מסירים עם כף את שכבת המוצקים שמצטברים על פני השטח. יש להקפיד לא לשרוף את הגהי (ע"י שמירה על אש נמוכה ולא לבשל זמן רב מידי). צבעו של הגהי (מה שנשאר לאחר תהליך הורדת המוצקים שלמעלה) צריך להיות זהוב ועליו להיות צלול כך שניתן לראות את קרקעית הסיר. מיד בתום ההכנה יוצקים את הגהי בזהירות לכלי פח או חרס ומניחים לו להצטנן לטמפ. החדר ללא מכסה. הגהי הוא שומן חמאה טהור ,אם הוכן כראוי הרי שאין בו מוצקי חלב שיגרמו להחמצתו וניתן לשמרו מספר חודשים מבלי שיתקלקל, אפילו מחוץ למקרר במקום קריר ויבש (אפשר במקרר בתנאי שהכלי סגור היטב) זמני ובישול: ל-1 ק"ג חמאה : זמן בישול 1/2 שעה מתקבל 800 גרם גהי ל-2.5 ק"ג חמאה : זמן בישול 3 שעות מתקבל 2.2 ק"ג גהי ל-5 ק"ג חמאה : זמן בישול 5 שעות מתקבל 4.6 ק"ג גהי

 

[e l i z e]

תודה רבה../images/Emo140.gif

 

[רוני של השלוש]

זית או קנולה בלבד

ולילדות אני מטגנת חביתה בחמאה (יותר טעים). שום שמן אחר לא חוצה את פתח ביתי.

 

[e l i z e]

תודה רבה../images/Emo140.gif

 

[ליאת 0212]

לגבי שמן קנולה

לפי מיטב הבנתי הוא "הטוב מבין הגרועים" או משהו כזה. השמן הזה, כמו שאר השמנים (סויה, חמניות...), הוא מזוכך, ולכן הוא לא כזה להיט. בגלל זה, אגב, כשקונים שמן קנולה אין מה ללכת לקנות שמן "ממותג", כי גם אלה ה"נחשבים" הם מזוככים באותה מידה. זה מה שנטורופטית אמרה לי.

 

[עגבניה ממולאה]

ומה לגבי קנולה אקטיב?

 

[ליאת 0212]

נראה לי שכנ"ל. אם מזוכך אז אותו

הדבר.

 

[נורקס]

נכון מאד .מסכימה עם ליאת../images/Emo45.gif

 

[תלמה פינץ]

קנולה הוא לא שמן בריא כפי שחושבים

ובטח לא בצורה המזוקקת והזולה שלו בסופר. הנה הודעה שכתבתי היום בצהריים, בנושא אחר, אך היא מאזכרת חומצות שומן רעות רוויות, המגיעות משמן תירס, סויה וקנולה. לטיגון עדיף להשתמש בשמן עם מקדם עישון גבוה, כמו דקלים או קוקוס, שלא יישרף וייצור יותר נזק חימצוני לגוף. לבישול אפשר בשמנים אחרים. לשמן שומשום יש מקדם גבוה אך הוא לא כ"כ מתאים לטיגון, עדיף להקפצה. לסלטים הכי טוב לגוון- רק בשמנים טבעיים מכבישה קרה ויש רבים בארץ- אגוזים, בוטנים (למי שלא רגיש), זיתים, שומשום מסוגים שונים, או חריע- רק לא קנולה או סויה. כדי ששמן קנולה יהפוך למשהו בריא (לאומגה 3 למשל) צריך לא מעט ויטמינים...ולא כל אחד יכול להפוך אותו בגופו למשהו בריא- לרוב הוא יוצר חומצות שומן רוויות ובעייתיות. לעוגות- תלוי אם זה לבית או החוצה. אך עדיף רק שמן. שמן קוקוס\ דקלים מתנהג כמו מרגרינה ורק לא מרגרינה...

 

[פלגיה]

אבל הם פחות טעימים ../images/Emo4.gif

אני מדברת על שמני דקלים וקוקוס.

 

[sunnugel]

../images/Emo207.gif../images/Emo212.gif

עלתה בי תהיה כבר מזמן, אם אני רוצה להכין עוגה כלשהי ובמתכון כתוב שצריך כך וכך מרגרינה, לא רוצה לשים מרגרינה אבל רוצה כן לשמור על אי חלביותו של המתכון, מה אני יכולה לשים במקום? (נו, יש לנו ארוחת ראש השנה ואלרגים לחלב...) תודה.

 

[ליאת 0212]

זה תלוי במתכון, אבל יש מקרים שבהם

אפשר להחליף את המרגרינה בשמן. במקרים מסוימים זה פוגם, אז לוידת...