פאולה בלאו
New member
סויה - בעד או נגד
יקירותיי שבוע טוב, בהמשך למאמר הקודם השבוע נכיר יותר לעומק את הסויה. ננסה להבין את היתרונות שלה, אבל גם את חסרונותיה ובעיקר להבין האם סויה מומלצת באנדו'. הסויה היא מקור מצוין לחלבון, ברזל, סידן, זרחן וסיבים תזונתיים. בנוסף פולי הסויה עשירים בויטמינים ביניהם B1,B2,B6,E וחומצה פולית. פולי הסויה הנם מקור חשוב לחלבון איכותי השווה לחלבון במזון מן החי, חומצות שומן חיוניות בעלות השפעה מפחיתה כולסטרול בדם. לסויה רכיבים שונים בעלי השפעות בריאותיות מגוונות על גוף האדם. שני איזופלבונים עיקריים גניסטאין ודאידזאין בעלי אפקט אסטרוגני, נוגדי חמצון ודלקת, נוגדי יתר לחץ דם ונחשבים לנוגדי יצירת כלי דם חדשים. בנוסף, לסויה יש מרכיבים המעכבים אנזימים מפרקי חלבונים, סיבים מסוג ליגנאנים וגם פיטוסטרולים (תרכובות דמויות כולסטרול ) המפחיתים רמות כולסטרול בדם ומגנים מפני מחלות לב וכלי דם. על חומצה פיטית דיברנו בנושא החיטה והזכרנו כי מרכיב זה מחמיר כאב באנדו'. סויה מאוד עשירה בחומצה פיטית (אפילו יותר מן החיטה) ועקב כך היא פוגעת בספיגת מינרלים כגון סידן, מגנזיום, אבץ. התסיסה הורסת את החומצה הפיטית. אבל עדיין באנדו' כדאי מאוד להיזהר. את הסויה ניתן לצרוך בצורות שונות. סויה שעברה תסיסה כמו המיסו, נאטו וטמפה, רוטב סויה (טאמארי, קיקומן או שויו). מי שלא עברו תסיסה הם הטופו, חלב סויה וחלבון סויה העשוי מקמח סויה. במזונות סויה מותססים ריכוז האיזופלבונים מאוד גבוה ואילו בחלב ופולי סויה ריכוזו נמוך ביותר. קצת היסטוריה! הסינים החלו לעשות שימוש בסויה לאחר גילוי שיטות תסיסה ואלה היו הטמפה, נאטו, מיסו ורוטב סויה. הסינים אכלו רק סויה מותססת. עד היום בתזונה האסיאתית המסורתית העושה שימוש בשיטות התסיסה המקוריות צורכים רק טופו, טמפה ומיסו ובכך מקבלים את יתרונות הסויה ונמנעים מחסרונותיה הרעילים. בתעשיית המזון המודרנית פולי הסויה עוברים תהליכים שונים ומשונים ביניהם רחיצה באמצעות חומצה ואז ייבוש בטמפרטורה גבוהה על מנת לייצר אבקת חלבון. מיותר לציין כי תהליכים אלה מותירים את אבקת הסויה עשירה באלומיניום, לאחר הרס חלבונים אחרים, תוספות של טעם (ביניהם מונו סודיום גלוטמט) ועוד חומרים כאלה ואחרים. בהיותו גידול נפוץ וזול ביותר נמצא את הסויה במגוון מזונות על מדפינו – גרנולה, פסטה, חלב סויה, יוגורט סויה, גבינות ע"ב סויה, חטיפים, עוגיות, לחמים וכו'. כיום חושדים כי הסויה פוגעת גם בתפקוד בלוטת התריס. אגב, מי שאלרגי לחלב פרה לרוב יסבול מרגישות גם לסויה. מחקר ישראלי רחב היקף קבע כי אין קשר בין שימוש בסויה בגיל הינקות לבין בגרות מינית מוקדמת. המחקר הקיף 20 שנות מעקב אחר 1500 ילדים מלידתם ועד גיל 20. פרופ' צדוק ודר' צונק, אנדוקרינולוגים ילדים בבי"ח קפלן בדקו את הקשר בין תרכובות על בסיס סויה לבין שינויים הורמונאליים. הממצאים קבעו כי צריכת סויה אינה גורמת להתפתחות מינית מוקדמת, אלא במקרים בהם הילדות נולדו עם סימני שד בשל חשיפה הריונית לאסטרוגן האם וצרכו תחליף על בסיס סויה, רקמת השד השתמרה זמנית. המחקר מוכיח שלסויה יש השפעה הורמונאלית קלה ולא ארוכת טווח. מכאן שכל הרעש סביב צריכת סויה בילדים מיותר לחלוטין. הסויה אפשרית, אבל לדעתי לא מומלצת כקו ראשון של תזונת תינוקות. מה כן מגביר בגרות מינית מוקדמת: סיבות סביבתיות. מקורות אסטרוגן מזיקים בסביבה שלנו - חומרי הדברה, כימיקלים, מוצרים מתעשיית הפלסטיק (מוצצים, בקבוקים, צעצועים, נשכנים, ועוד), הורמונים המצויים בקרקע ובמים (אגב, הורמונים אלה עוברים אל הפירות והירקות שלנו), שפכים והפרשות אדם ובעלי חיים (פרה מפרישה קרוב לשני ק"ג אסטרוגן לשנה, 90% מאסטרוגן זה מוצא את דרכו אל הקרקע), ביספינול A בתעשיית הפלסטיק, פחיות שימורים, שרפים ודבקים ובקבוקי תינוקות. כדי לרכז את חסרונות הסויה: מכילה ריכוז גבוה של חומצה פיטית הפוגעת בספיגת מינרלים מכילה מעכבי טריפסין הפוגעים בעיכול החלבון מראה פעילות נוגדת בלוטת התריס פגיעה בספיגת ויטמין B12 מגבירה דרישה לויטמין D תהליכים תעשייתיים של ייצור אבקות חלבון מגבירות נוכחות של רכיבים רעילים הסויה מודברת ומרוססת וגם בחלקה מהונדסת גנטית בצד החסרונות קיימים גם לא מעט יתרונות לשימוש מבוקר בסויה: • בגיל הפוריות לסויה השפעה נוגדת אסטרוגן ובכך מסייעת בפינוי עודפי האסטרוגן. • השפעה מיטיבה על צפיפות העצם בנשים לאחר גיל המעבר (באנדו' הטיפול ההורמונאלי יכול לדמות הורמונאלית את גיל המעבר, לכן מוגבר הסיכון לירידה בצפיפות העצם ואוסטיאופורוזיס). ככל שצריכת הפיטואסטרוגנים גבוהה יותר, כך צפיפות העצם גבוהה יותר בעיקר בעמוד השדרה כתוצאה מירידה בפירוק העצם. • השפעה מיטיבה על מערכת הלב וכלי דם - ירידה בכולסטרול הרע, טריגליצרידים ועלייה בכולסטרול הטוב. • השפעה מיטיבה על משקל הגוף – סויה מסייעת בירידת מסת השומן. • השפעה ממתנת של רמות הסוכר בדם. כפי שכבר הספקתן להבין גם בנושא זה הדעות חלוקות. לסויה יתרונות רבים, אך גם לא מעט חסרונות, בעיקר לסויה הלא מותססת. כמו כן, שיטות העיבוד וההנדסה הגנטית יכולים בהחלט לפעול נגדה. באנדו', רצוי ומומלץ לעשות שימוש מתון ביותר בסויה, כאשר מוצרי הבחירה שיהיו המיסו, הרוטב סויה הטבעי (חברת קיקומן), טופו ולהפחית בחלב סויה או יוגורטים וגבינות או שאר מוצרי מדף הקיימים. חשוב גם לבדוק האם על גבי האריזה מצוין GM – GENETICALLY MODIFIED (לאחר הנדסה גנטית). נכון שפיטואסטרוגנים נחוצים לנו, אבל שאר הקטניות עשירות לא פחות וללא החומצה הפיטית הרבה. אין לצרוך סויה על בסיס יומי, אלא להגביל ל – 2- 3 מנות לשבוע. למי שהחליפה את חלב הבקר בחלב סויה ישנם תחליפים פחות מזיקים באנדו', לדוגמה חלב אורז, חלב שיבולת שועל, חלב שקדים, חלב קוקוס. מקורות נוספים לחלבון מן הצומח – כל משפחת הקטניות, דגנים מלאים ביניהם לקינואה חלבון באיכות מאוד גבוהה, אגוזים וזרעים, וגם בירקות.
יקירותיי שבוע טוב, בהמשך למאמר הקודם השבוע נכיר יותר לעומק את הסויה. ננסה להבין את היתרונות שלה, אבל גם את חסרונותיה ובעיקר להבין האם סויה מומלצת באנדו'. הסויה היא מקור מצוין לחלבון, ברזל, סידן, זרחן וסיבים תזונתיים. בנוסף פולי הסויה עשירים בויטמינים ביניהם B1,B2,B6,E וחומצה פולית. פולי הסויה הנם מקור חשוב לחלבון איכותי השווה לחלבון במזון מן החי, חומצות שומן חיוניות בעלות השפעה מפחיתה כולסטרול בדם. לסויה רכיבים שונים בעלי השפעות בריאותיות מגוונות על גוף האדם. שני איזופלבונים עיקריים גניסטאין ודאידזאין בעלי אפקט אסטרוגני, נוגדי חמצון ודלקת, נוגדי יתר לחץ דם ונחשבים לנוגדי יצירת כלי דם חדשים. בנוסף, לסויה יש מרכיבים המעכבים אנזימים מפרקי חלבונים, סיבים מסוג ליגנאנים וגם פיטוסטרולים (תרכובות דמויות כולסטרול ) המפחיתים רמות כולסטרול בדם ומגנים מפני מחלות לב וכלי דם. על חומצה פיטית דיברנו בנושא החיטה והזכרנו כי מרכיב זה מחמיר כאב באנדו'. סויה מאוד עשירה בחומצה פיטית (אפילו יותר מן החיטה) ועקב כך היא פוגעת בספיגת מינרלים כגון סידן, מגנזיום, אבץ. התסיסה הורסת את החומצה הפיטית. אבל עדיין באנדו' כדאי מאוד להיזהר. את הסויה ניתן לצרוך בצורות שונות. סויה שעברה תסיסה כמו המיסו, נאטו וטמפה, רוטב סויה (טאמארי, קיקומן או שויו). מי שלא עברו תסיסה הם הטופו, חלב סויה וחלבון סויה העשוי מקמח סויה. במזונות סויה מותססים ריכוז האיזופלבונים מאוד גבוה ואילו בחלב ופולי סויה ריכוזו נמוך ביותר. קצת היסטוריה! הסינים החלו לעשות שימוש בסויה לאחר גילוי שיטות תסיסה ואלה היו הטמפה, נאטו, מיסו ורוטב סויה. הסינים אכלו רק סויה מותססת. עד היום בתזונה האסיאתית המסורתית העושה שימוש בשיטות התסיסה המקוריות צורכים רק טופו, טמפה ומיסו ובכך מקבלים את יתרונות הסויה ונמנעים מחסרונותיה הרעילים. בתעשיית המזון המודרנית פולי הסויה עוברים תהליכים שונים ומשונים ביניהם רחיצה באמצעות חומצה ואז ייבוש בטמפרטורה גבוהה על מנת לייצר אבקת חלבון. מיותר לציין כי תהליכים אלה מותירים את אבקת הסויה עשירה באלומיניום, לאחר הרס חלבונים אחרים, תוספות של טעם (ביניהם מונו סודיום גלוטמט) ועוד חומרים כאלה ואחרים. בהיותו גידול נפוץ וזול ביותר נמצא את הסויה במגוון מזונות על מדפינו – גרנולה, פסטה, חלב סויה, יוגורט סויה, גבינות ע"ב סויה, חטיפים, עוגיות, לחמים וכו'. כיום חושדים כי הסויה פוגעת גם בתפקוד בלוטת התריס. אגב, מי שאלרגי לחלב פרה לרוב יסבול מרגישות גם לסויה. מחקר ישראלי רחב היקף קבע כי אין קשר בין שימוש בסויה בגיל הינקות לבין בגרות מינית מוקדמת. המחקר הקיף 20 שנות מעקב אחר 1500 ילדים מלידתם ועד גיל 20. פרופ' צדוק ודר' צונק, אנדוקרינולוגים ילדים בבי"ח קפלן בדקו את הקשר בין תרכובות על בסיס סויה לבין שינויים הורמונאליים. הממצאים קבעו כי צריכת סויה אינה גורמת להתפתחות מינית מוקדמת, אלא במקרים בהם הילדות נולדו עם סימני שד בשל חשיפה הריונית לאסטרוגן האם וצרכו תחליף על בסיס סויה, רקמת השד השתמרה זמנית. המחקר מוכיח שלסויה יש השפעה הורמונאלית קלה ולא ארוכת טווח. מכאן שכל הרעש סביב צריכת סויה בילדים מיותר לחלוטין. הסויה אפשרית, אבל לדעתי לא מומלצת כקו ראשון של תזונת תינוקות. מה כן מגביר בגרות מינית מוקדמת: סיבות סביבתיות. מקורות אסטרוגן מזיקים בסביבה שלנו - חומרי הדברה, כימיקלים, מוצרים מתעשיית הפלסטיק (מוצצים, בקבוקים, צעצועים, נשכנים, ועוד), הורמונים המצויים בקרקע ובמים (אגב, הורמונים אלה עוברים אל הפירות והירקות שלנו), שפכים והפרשות אדם ובעלי חיים (פרה מפרישה קרוב לשני ק"ג אסטרוגן לשנה, 90% מאסטרוגן זה מוצא את דרכו אל הקרקע), ביספינול A בתעשיית הפלסטיק, פחיות שימורים, שרפים ודבקים ובקבוקי תינוקות. כדי לרכז את חסרונות הסויה: מכילה ריכוז גבוה של חומצה פיטית הפוגעת בספיגת מינרלים מכילה מעכבי טריפסין הפוגעים בעיכול החלבון מראה פעילות נוגדת בלוטת התריס פגיעה בספיגת ויטמין B12 מגבירה דרישה לויטמין D תהליכים תעשייתיים של ייצור אבקות חלבון מגבירות נוכחות של רכיבים רעילים הסויה מודברת ומרוססת וגם בחלקה מהונדסת גנטית בצד החסרונות קיימים גם לא מעט יתרונות לשימוש מבוקר בסויה: • בגיל הפוריות לסויה השפעה נוגדת אסטרוגן ובכך מסייעת בפינוי עודפי האסטרוגן. • השפעה מיטיבה על צפיפות העצם בנשים לאחר גיל המעבר (באנדו' הטיפול ההורמונאלי יכול לדמות הורמונאלית את גיל המעבר, לכן מוגבר הסיכון לירידה בצפיפות העצם ואוסטיאופורוזיס). ככל שצריכת הפיטואסטרוגנים גבוהה יותר, כך צפיפות העצם גבוהה יותר בעיקר בעמוד השדרה כתוצאה מירידה בפירוק העצם. • השפעה מיטיבה על מערכת הלב וכלי דם - ירידה בכולסטרול הרע, טריגליצרידים ועלייה בכולסטרול הטוב. • השפעה מיטיבה על משקל הגוף – סויה מסייעת בירידת מסת השומן. • השפעה ממתנת של רמות הסוכר בדם. כפי שכבר הספקתן להבין גם בנושא זה הדעות חלוקות. לסויה יתרונות רבים, אך גם לא מעט חסרונות, בעיקר לסויה הלא מותססת. כמו כן, שיטות העיבוד וההנדסה הגנטית יכולים בהחלט לפעול נגדה. באנדו', רצוי ומומלץ לעשות שימוש מתון ביותר בסויה, כאשר מוצרי הבחירה שיהיו המיסו, הרוטב סויה הטבעי (חברת קיקומן), טופו ולהפחית בחלב סויה או יוגורטים וגבינות או שאר מוצרי מדף הקיימים. חשוב גם לבדוק האם על גבי האריזה מצוין GM – GENETICALLY MODIFIED (לאחר הנדסה גנטית). נכון שפיטואסטרוגנים נחוצים לנו, אבל שאר הקטניות עשירות לא פחות וללא החומצה הפיטית הרבה. אין לצרוך סויה על בסיס יומי, אלא להגביל ל – 2- 3 מנות לשבוע. למי שהחליפה את חלב הבקר בחלב סויה ישנם תחליפים פחות מזיקים באנדו', לדוגמה חלב אורז, חלב שיבולת שועל, חלב שקדים, חלב קוקוס. מקורות נוספים לחלבון מן הצומח – כל משפחת הקטניות, דגנים מלאים ביניהם לקינואה חלבון באיכות מאוד גבוהה, אגוזים וזרעים, וגם בירקות.
