hillabenam
Member
לחם מחמצת נחשב לאחד מסוגי הלחם האהובים ביותר בזכות טעמו העמוק, הקרום הפריך והמרקם האוורירי שלו. הכנתו דורשת סבלנות, אך התוצאה שווה כל רגע. גם אופים מקצועיים המשתמשים בציוד מגוון כגון מכונת פסטה מומלצת להכנת בצקים מיוחדים יודעים שהסוד האמיתי בלחם מחמצת טמון בהתפחה נכונה.
500 גרם קמח לחם
350 מ"ל מים
100 גרם מחמצת פעילה
10 גרם מלח
בקערה גדולה מערבבים את הקמח והמים עד שכל הקמח נספג. מכסים ומניחים למנוחה של חצי שעה.
מוסיפים את המחמצת הפעילה ומערבבים היטב. לאחר מכן מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד.
במהלך השעתיים הראשונות מבצעים ארבע סדרות קיפול בהפרש של חצי שעה בין כל קיפול. פעולה זו מחזקת את רשת הגלוטן ומעניקה ללחם מבנה יציב.
לאחר מכן מכסים את הבצק ומתפיחים בטמפרטורת החדר במשך ארבע עד שש שעות בהתאם לחוזק המחמצת.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, מעצבים לכדור או כיכר ומניחים בסלסלת התפחה מקומחת.
מעבירים למקרר להתפחה ארוכה של שמונה עד שתים עשרה שעות.
מחממים תנור ל 250 מעלות עם סיר ברזל יצוק בפנים.
מוציאים את הבצק מהמקרר, הופכים על נייר אפייה ויוצרים חתך בחלק העליון.
מעבירים בזהירות לסיר החם, מכסים ואופים כעשרים דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד עשרים עד עשרים וחמש דקות עד לקבלת קרום שחום ופריך.
מצננים לפחות שעה לפני הפריסה. מתכון זה מאפשר לטעמים להתפתח בצורה מושלמת ומעניק לחם בעל ארומה ייחודית.
מצרכים
500 גרם קמח לחם
350 מ"ל מים
100 גרם מחמצת פעילה
10 גרם מלח
אופן ההכנה
בקערה גדולה מערבבים את הקמח והמים עד שכל הקמח נספג. מכסים ומניחים למנוחה של חצי שעה.
מוסיפים את המחמצת הפעילה ומערבבים היטב. לאחר מכן מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד.
במהלך השעתיים הראשונות מבצעים ארבע סדרות קיפול בהפרש של חצי שעה בין כל קיפול. פעולה זו מחזקת את רשת הגלוטן ומעניקה ללחם מבנה יציב.
לאחר מכן מכסים את הבצק ומתפיחים בטמפרטורת החדר במשך ארבע עד שש שעות בהתאם לחוזק המחמצת.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, מעצבים לכדור או כיכר ומניחים בסלסלת התפחה מקומחת.
מעבירים למקרר להתפחה ארוכה של שמונה עד שתים עשרה שעות.
מחממים תנור ל 250 מעלות עם סיר ברזל יצוק בפנים.
מוציאים את הבצק מהמקרר, הופכים על נייר אפייה ויוצרים חתך בחלק העליון.
מעבירים בזהירות לסיר החם, מכסים ואופים כעשרים דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד עשרים עד עשרים וחמש דקות עד לקבלת קרום שחום ופריך.
מצננים לפחות שעה לפני הפריסה. מתכון זה מאפשר לטעמים להתפתח בצורה מושלמת ומעניק לחם בעל ארומה ייחודית.