מפגש חורף 2008

[22BB]

מפגש חורף 2008

 

[22BB]

לחם חיטה מלאה וגרעינים - אורני

לחם חיטה מלאה וגרעינים

ל - 4 כיכרות
ואתן יודעות שאני מסבירה במפורט אבל המתכונים שלי פשוטים.

4 כיכרות בינוניות
1/2 קילו קמח לבן (עדיף שטיבל מס' 2 שמיוחד ללחם)
1 קילו קמח מלא
וכדי להפריש חלה בברכה, מוסיפים עוד קצת קמח מאחד
הסוגים האלה. המשקל המינימלי הוא 1.560 גר'. צריך להוסיף
חצי כוס או טיפה יותר.
2 כפות גלוטן (לא הכרחי אבל כדאי כשמשתמשים בקמח מלא)
כף וחצי מלח
כף וחצי סוכר או דבש או סילאן
2 כפות מחוקות שמרים יבשים (בחורף 2.5 כפות)
תוספות איזה שרוצים לפי הטעם מבין (לא הכרחי אבל כדאי) –
סובין חיטה
גרעיני חמניה קלופים
גרעיני דלעת קלופים
גרעיני פשתן לא טחונים
שומשום (עדיף מלא)
גרעיני חיטה או כוסמין שהושרו למשך לילה (או משהו כזה)
קוואקר גס
גרגרי קימל שלמים
מערבבים את כל היבשים, מוסיפים 3 כוסות מים פושרים.
ולשים בצק רך, אחיד ודי רטוב. תוך כדי לישה מוסיפים עוד מים אם צריך.
טוב מאד אם הבצק ממש רטוב שכזה וכדאי ללוש בידיים רטובות, שלא יידבק.
ללוש בלי להתעצל.

מתפיחים בקערה מכוסה (אני אוהבת להתפיח לפחות פעמיים), מחלקים ל-4 חלקים
שווים ויוצרים ככרות. (כדאי לגלגל על משטח מקומח.)
מניחים להתפחה נוספת בתבנית אפיה שטוחה על גליון נייר אפיה.

מחממים תנור (אם יש טורבו אפשר להשתמש) לחום גבוה – 240 מעלות או קרוב לכך, כשעל
רצפת התנור תבנית חד-פעמית גדולה. כשהתנור מגיע לחום המרבי, פותחים, יוצקים במהירות
מים לתבנית וסוגרים שוב לחצי דקה, כדי שייווצרו אדים (זה מבטיח ללחם קרום פריך).
בינתיים חורצים בנחישות ובתנועה חדה ובסכין חדה מאד 3-4 חתכים אלכסוניים בכל כיכר.
מכניסים לתנור ובשום אופן לא פותחים את דלתו במשך 15-20 הדקות הבאות.
לאחר שפרק זמן זה חולף, מנמיכים את הטמפ' ל- 190, מוציאים את הכיכרות מהתבנית ומניחים
על רשת להמשך אפיה. אם אופים בשתי קומות, זה הזמן להחליף את מיקומן של הכיכרות.
כלומר, אלה שהיו למעלה עוברות למטה ולהיפך. אופים עוד 15-20 דקות.
מנמיכים את הטמפ' ל- 170 ופותחים רווח קטן בדלת התנור. שומרים עליה פתוחה בעזרת מגבת
מטבח או ידית כף עץ או משהו דומה.
אופים עוד 15-20 דקות.
סה"כ משך האפיה 50-60 דקות.
מכבים את התנור ופותחים לרווחה את הדלת. כעבור כ- 10 דקות, מוציאים לקירור על רשת.
הלחם נשמר נהדר בהקפאה.
אני נוהגת לחצות אותו ולהקפיא בחצאים (מי שמנויה על עיתון ידיעות אחרונות – שרוולי הניילון
בהם מגיע העיתון, ממש נועדו למטרה זו).
להפשרה – מניחים על קרש חיתוך או סתם צלחת, כשהלחם עומד על הפנים. כלומר, הצד הפרוס כלפי מטה. זה מאפשר לו לשמור על קרום פריך מבלי להתייבש.


התוספות בלחם שהבאתי היו - שומשום מלא, גרעיני חמניה, גרעיני דלעת, גרגרי פשתן שלמים.

 

[22BB]

נודלס ברוטב ויניגרט בטנים-לימון - ככה וככה

נודלס ברוטב ויניגרט בטנים-לימון
=====================
1 כף ג'ינג'ר טרי קצןץ
2 שיני שום כתושות
1 פלפל סראנו, קצןץ
3 כפות עלי כוסברה קצוצים
1.5 כפות חמאת בטנים
3 כפות מיץ לימון או ליים טרי
1.5 כפות חומץ אורז
1.5 כפות רוטב סויה
1.5 כפיות סוכר חום
2/3 כוס שמן קנולה
1 כף שמן שומשום
מלח לפי טעם

לערבב הכל במעבד מזון חוץ מהשמן, להוסיף את השמן בזפזוף קל עד שזה מתאחד.
לשפוך לקערה, לתת לרוטב לעמוד 30 דקות.

לשפוך על חצי קילו פסטה מבושלת. להוסיף 2-4 בצל ירוק קצוצים, 1 גמבה אדומה. לפזר ירקות למעלה ובטנים קלויים
http://www.recipezaar.com/31110 0מקור

התנצלות: עקב בלבול אני קצת טעיתי בכמויות - נדמה לי ששמתי פחות מדי רוטב.להלן המתכון אבל לא חייבים להצמד במדויק - ואפשר לשים טחינה במקום חלק/כל החמאת בטנים. לא היה לי פלפל חריף אז שמתי ממרח פלפל חריף.

 

[22BB]

ארטישוק ממולא - srevital

2 חבילות של לבבות ארטישוק קפואים כמו סנפרוסט וכד'.
חצי ק"ג בשר טחון עגל/ בקר.
3 כפות פרורי לחם
חצי כפית בהארט, חובה!
מלח או אבקת מרק.
שום .
צ'ילי גרוס או פלפל שחור
2 ביצים

בקיצור ליצור קציצות איזה שאוהבים, אפשר עם פטרוזליה, אפשר לערבב בקר עם הודו או עוף.
איך שרוצים.

למלא את הלבבות עם בשר ולסדר בתבנית.

על זה ליצוק רוטב עגבניות שעשוי מ:
רסק עגבניות- אני עשיתי עגבניות מרוסקות בתוספת שום + 2 כפות רסק עגבניות לסמיכות.
מלח, רוטב צ'ילי מתוק ,מים.
איזה רוטב עגבניות שאוהבים רק סמיך.
עם כף יוצקים על כל קציצה.

"מאשפזים" בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות ל כחצי שעה.

 

[22BB]

חזה עוף ממולא ברוטב פלפלים - דבורושקה

חזה עוף ממולא ברוטב פלפלים של דבורושקה

טובלים חזות עוף מחולקים למנות בפירורי לחם מוזהבים ביצה ושוב פירורי לחם.
מגלגלים את השניצלים סביב עצמם ןמסדרים בתבנית
מטגנים פלפלים מכל הצבעים,.
אם מתעצלים קונים רוטב חמוץ מתוק של אסם או קנור , שופכים מעל ואופים בתנור שעה
אני הכנתי רוטב חמוץ מתוק-
4 כפות קטשופ
4 כפות סוכר (עדיף חום)
4 כפות חומץ (אני שמתי 3)
2 כפות רוטב סויה
3/4 כוס מרק עוף(מאבקה...)
מערבבים בנפרד
שופכים מעל הפלפלים במחבת ומביאים לרתיחה
מוסיפים כפית קורנפלור מדוללת במעט מים, מבשלים עד שמתחיל מעט להסמיך
שופכים מעל השניצלים כמוסבר לעיל

 

[רחל613]

חזה עוף ממולא ברוטב פלפלים

במה חזה העוף ממולא, באופן ההכנה לא מצויין מילוי, תודה

 

[22BB]

פירורי הלחם הם המילוי כשמגלגלים את חזות העוף

 

[רחל613]

תודה רבה 22BB

 

[22BB]

קלופס בשר ממולא ומקושט - לאה ס.

קלופס בשר ממולא ומקושט -

1/2 ק"ג בשר טחון (כבש, בקר או הודו ) *
1 בצל קצוץ מטוגן
חופן פטרוזיליה קצוצה דק
1/2 כוס פירורי לחם
1 ביצה
תבלינים:מעט מלח, מעט פלפל שחור, 1 כפית חווג' **
6 עלי דפנה
8 שיני שום

בנפרד:
4 ביצים קשות קלופות ***

אופן ההכנה:
פרט לביצים הקשות, מערבבים את כל החומרים לעיסהץ במידה שהעיסה קשה יש להוסיף מים.
מניחים בתבנית מאורכת ויוצרים בבשר "תעלה", מניחים את הביצים הקשות בתוך ה"תעלה" וסוגרים (באמצעות הבשר), ומפזרים כרבע כוס מים מסביב לקלופס.
מורחים את הקלופס בשמן, מפזרים עליו מעט פלפל שחור, מניחים 6 עלי דפנה ו-8 שיני שום.
מכסים את התבנית בנייר כסף, אופים ומגישים כעוגה על מגש מאורך. ****

*השתמשתי בהודו אדום טחון
** אם לא אוהבים חוו'ג', אפשר להשמיט, אבל מוסיף מאד טעם מיוחד
***השתמשתי ב-3 ביצים קשות, כדי שיישאר גם בשר "נטו" לאלה שאינם אוהבים ביצים קשות. אפשר גם להפחית עוד את מספר הביצים, אבל מאד יפה וויזואלית כשחותכים.
****אפיתי מכוסה בתנור מחומם מראש בחום של 180 מעלות כשעה. לאחר מכן מסירה את נייר הכסף ואופה עד לקבלת הצבע הרצוי..

בתיאבון!



מקור:מטעמי הבית היהודי

 

[22BB]

לנוקדלי +גולש - השריף

לנוקדלי +גולש

גולש:

2 בצלים בינונים , חתוכים לפרוסות או קוביות,
הגודל לא חשוב.

מטוגנים בסיר רחב במעט שמן (3-4) כפות שמן.

כשמזהיבים מוסיפים כפית רסק עגבניות
1 כף גדושה פפריקה
2-4 שיניי שום כתושות
1 עלה דפנה
1 פלפל אנגלי

לערבב היטב עם הבצל המטוגן
ולהמשיך לטגן דקה או שתיים עד שיש ריח עדנים.
להוסיף פלפל שחור ומלח בנדיבות.

להניח את חלקי העוף על התערובת שבסיר ,
עדיף בשכבה אחת ,אפשר קצת חופפת,
מנמיכים את הלהבה לקטנטנה ומבשלים
שעה וחצי , כשמדי פעם בודקים אם יש נוזלים (בד"כ יש מספיק
נוזלים ואין צורך להוסיף). במידה וחסר נוזלים מוסיפים 1/2 כוס מים רותחים.


אני הכנתי עם פרגיות חתוכות מתוך מחשבה שכך יהיה קל יותר לאכול
ללא סכין וכמובן שהבישןל התקצר מעט.

לאחר הבישול אפשר להשתמש ברוטב כמו שהוא ואפשר להוציא
את חלקי העוף ולהעביר את הרוטב דרך מסננת ולהחזיר את העוף
רוטב.

אפשר כמובן להמיר את העוף בבשר אבל להאריך את זמן הבישול .


נוקדלי:

ל6 מנות יפות

500-600 ג"ר קמח
3-4 ביצים
4 כפות שמן
1 כפית מלח
מים עד שיש בצק רך מאוד .

ללוש היטב כמה דקות עד שיש עיסה הומוגנית.

להרתיח בסיר גדול מים + מלח כמו לפסטה.

לקחת פומפיה עם חורים גדולים ולהניח אותה על שולי
הסיר הפוך , לקחת 2-3 כפות מהבצק ולגרר אותם
עם כף הפוכה ישר לתוך הסיר עם המים הרותחים,
לחכות עד שכל הנוקדלים צפים ועוד דקה שתים .

לסנן כמו פסטה ,לשטוף קלות תחת מים זורמים .
לחכות עוד דקה שכל המים העודפים ירדו.

להוציא מהסיר את העוף ולהשאיר את הרוטב,
לשפוך את הנוקלי לסיר עם הרוטב לערבב. לתקן תיבול.
להניח מלמעלה את
העוף ולחמם כמה דקות את הכל ביחד .

 

[22BB]

רגל קרושה - אורני

הכמות מספיקה לתבנית פיירקס מלבנית די גדולה. אפשר להכין פחות ובתבנית קטנה יותר.

חבילה גידי רגל עגל (ללא עצמות) - קצת פחות מקילו
כנפיים במשקל זהה פחות או יותר
אם אוהבים, אפשר להוסיף גם קורקבני הודו נקיים
כמה עלי דפנה שבורים,
גרגרי פלפל אנגלי שלמים
המון שום - אני מכניסה ראש שלם, כשהשיניים קלופות וחצויות
בצל גדול או שניים בינוניים, חתוך גס
2-4 גזרים חתוכים גס
גבעול גדול של כרפס (לא הכרחי)
שוטפת הכל. מכניסה את הבשרים לסיר, מכסה במים, מרתיחה,
מבשלת 2-3 דקות, שופכת את המים ושוטפת היטב את הסיר ואת תכולתו.
מוסיפה את כל השאר, מוסיפה מים בכמות שתכסה הכל בדיוק ועוד 3 ס"מ.
מוסיפה קצת מלח (בד"כ הרגל והכנפיים די מלוחים מטעמי כשרות)
מבשלת בסיר לחץ (שעתיים) או בסיר רגיל - 3 שעות (לאחר הרתיחה וההעברה לאש קטנה).

(בישלתי שלוש שעות ומשהו, כמעט וחצי, וזה לא התרכך מספיק לטעמי)

כשזה עדיין פושר, טוחנת את הגידים במטחנת בשר או במעבד מזון בפולסים
כך שלא יהיה ממש טחון דק. אם יש במטחנה אפשרות לטחינה עבה - זה עדיף.
אם יש קורקבני הודו, טוחנים גם אותם כנ"ל.
בעזרת שני מזלגות מפרקת את הכנפיים לחתיכות קטנות. מסלקת כמובן את העור
והעצמות. מערבבת בתבנית פיירקס.
טועמת את הנוזלים וממליחה עוד אם נחוץ.
יוצקת בזהירות את הנוזלים ללא חומרי התיבול, על הבשר שבתבנית.
בעזרת מזלג, מאווררת קצת בעזרת מזלג, כך שהתכנים יתערבבו עם הנוזל.
מעבירה למקרר וזהו. לאחר שהתקרר זה מספיק מוצק כדי לחתוך לקוביות ולאכול.
אם אוהבים, אפשר להוסיף פלחי ביצה קשה על הבשר ומתחת לנוזל.

כמה דברים בעניין הרגל הקרושה
ג'לי שקוף זה אצל הקמצנים שמבשלים קצת רגל עם הרבה מים וג'לטין.
זה אמור להיות בעיקר בשר (גידים וכנפיים. הכנפיים כדי לעדן את המרקם)
עם קצת נוזל ג'לטיני (וזה ג'לטין טבעי שבא מהגידים) להדביק את הכל.

זה ממש לא פאצ'קריי. די קל הכנה.

עדיף לטחון במטחנת בשר. לפעמים אני מתעצלת, כמו שקרה לקראת המפגש,
אבל המרקם הטחון יותר עדיף. כמובן שאת הכנפיים לא לטחון אלא רק לפרק.

 

[22BB]

חזה עוף מולא באורז וצנוברים על מצע ירקות - איליס

חזות העוף -
לבקש מהקצב שיכין לנו כיס בחזות עוף או לעשות את זה לבד, בעדינות.
לתבל היטב בפפריקה, פש"ג, א.מרק עוף, שום, מעט מלח, כמון ולהשאיר במקרר לשעה שעתיים.

למילוי -
מטגנים בצל עד שמשחים, מוסיפים צנוברים מטגנים עם הבצל מספר דקות ומורידים מהאש.
מוסיפים אורז לבן שהכנו מבעוד מועד, הרבה כוסברה קצוצה, פלפל שחור גרוס. לערבב היטב לבדוק תיבול ואז לפעולה

כל חזה עוף ממלאים כפי יכולתך וסוגרים עם קיסמים.

מניחים את חזות העוף על ירקות : פלפלים בכל הצבעים, בצל חתוך גס ולא לשכוח עגבניה פרוסה דק לתבל את הירקות רק בשמן זית טוב ופלפל שחור.
לעטוף בנייר כסף ולהכניס לתנור לחום בינוני.

את הקרדיט למתכון אני נותנת לאמא שלי.

 

[22BB]

תמונה גדולה, אם כי לא חדה

ולא מראה כמה יפה וכמה טעים זה יוצא

 

[22BB]

מרק שעועית בטעם מזרחי - יעלת

מרק שעועית בטעם מזרחי / אמא שלי

כוס – כוס וחצי שעועית לא מבושלת

1 בצל גדול

4 כפות שמן

8 כוסות מים

2 כפות א.מרק פרווה (אני לא שמה. נראה לי שמספיק מלח)

100 גר' רסק עגבניות

½ כפית כמון

¼ כפית עלי דפנה שלמה (אנחנו שמים עלי דפנה ומוציאים בסוף)

½ כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה

מעט פפריקה חריפה

1 כפית שום גבישי (אפשר להחליף בשום כתוש)

2 כפות קמח + ½ כוס מים

בסוף 2 כפות פטרוזיליה קצוצה לקישוט

אופן ההכנה :

לבשל את השעועית במים עד שמתרככת


לטגן בשמן בצל קצוץ עד שמזהיב

להוסיף תבלינים

להוסיף מים.

כשרותחים להוסיף את הבלילה מקמח ומים.

לתקן תיבול לפי הטעם (אני הוספתי עוד כמון וכמובן עוד מלח)

לבשל עוד כ- 10 דקות

להוסיף פטרוזיליה קצוצה.

להגיש חם.

 

[22BB]

חזה עוף בירקות - זהבה

אידתי במעט שמן טבעות בצל , הוספתי מקלות דקיקים של גזר , גבעולי סלרי , פלפלים בשלושה צבעים כרוב ברצועות . לתיבול יין לבן יבש / חצי יבש (מה שיש), סוכר חום רוטב סויה, מעט מלח.
כשכל הירקות כבר מאודים טוב מוסיפה פטריות ותירס (אתמול הוספתי מעט- הסתבכתי עם הכמות הגדולה יחסית , יכול להיות שהיה חסר גם מהתיבול).
חזה עוף חתכתי לחתיכות קטנות והשריתי מעט בתיבול לעיל(סוכר חום רוטב סויה ויין לבן)במחבת עם מעט שמן אידתי עד שהיו לבנים והוספתי לסיר של הירקות בישלתי עוד קצת יחד לאיחוד הטעמים .
מגישה בדר"כ בקונכיות של פילו או עם איטריות אורזאו ככה סתם .

 

[22BB]

ותמונה גדולה

 

[22BB]

כבד קצוץ - אורני

כבד קצוץ

קילו כבדי עוף או כבד בקר – מנקים וצולים.
4-5 ביצים קשות.
1/2 קילו בצל.
(לא להיבהל, הבצל מאד מתכווץ).
1/3 כוס שמן (עדיף קנולה)

פורסים את הבצלים לאורך כך שמתקבלות רצועות ומטגנים במחבת גדולה
או בסיר עד שמזהיב. הבצלים צריכים להיות די רכים ולא שרופים, אבל כן מטוגנים.
טוחנים הכל במטחנת בשר או במעבד מזון.
אם טוחנים במעבד, עדיף לעשות בפולסים כדי שלא תתקבל משחה חלקה מדי.
אם טוחנים במטחנת בשר, טוחנים קודם את הכבד עם הבצלים ואחר כך את הביצים
שמנקות תוך כדי טחינתן את פנים המטחנה מכל הכבדים והבצלים שנותרו.
מכניסים פנימה גם את השמן בו טוגנו הבצלים.
מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. אם התערובת יבשה מדי, אפשר להוסיף מיונית
(ובסדר גם מיונית דלת שומן).
למפגש הכנתי מכבדי עוף למרות שאוהבת יותר מכבד בקר.
ואם רוצים, אפשר להחליף חלק מהביצים בתפוחי אדמה שבושלו בקליפתם

 

[22BB]

ותמונה גדולה

 

[22BB]

תבשיל שוקי עוף, קבאנוס ועדשים - יעלש

תבשיל שוקי עוף, קבאנוס ועדשים

מצרכים:

רבע כוס שמן זית
6 שיני שום חצויות
5 עלי מרווה טריים
8 שוקי עוף מנוקים
5 נקניקיות קבנוס חצויים
12 בצלי שאלוט קלופים, שלמים *
2 כוסות עדשים חומות שטופות,מושרות במים שעה ומסוננות
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים (שהושרו במים במשך לילה, ובושלו במשך שעה)
מלח, פלפל שחור טחון טרי
שליש כוס פטרוזיליה קצוצה **

הכנה:

שמים את השמן במחבת כבדה וכשהוא חם מכניסים פנימה את עלי המרווה, השוקיים, השום והבצלים, ממליחים ומפלפלים ומטגנים כחמש דקות עד שהשוקיים, השום והבצלים משחימים יפה סביב סביב.
מוסיפים את הקבנוס, החומוס והעדשים לטיגון קצר של שתי דקות, ממליחים ומפלפלים בעדינות ומוסיפים מים כדי כיסוי.
מביאים לרתיחה, מנמיכים,מכסים ומבשלים יחד כחצי שעה.
מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את הפטרוזיליה ומגישים.

*השתמשתי בבצל רגיל
**לא היה לי אז לא שמתי

מקור : תוכנית של אהרוני

 

[22BB]

סמבוסק במלית חומוס - יפה55

סמבוסק במלית חומוס

תכננתי להכפיל כמויות, אבל אני עם צוואר תפוס והכנתי את הכמות הזו, ממנה יצאו 34 סמבוסקים.
הכנתי עם מלית חומוס. השתמשתי בחומוס בקופסת שימורים.

סמבוסק של קיצי ויפנית

4 כוסות קמח
50 גרם מרגרינה מומסת
כף שטוחה שמרים יבשים או 25 גרם שימרית
כף סוכר
כפית מלח
1-2 כוסות מים פושרים (כמה שנכנס)

לשים לבצק נעים ללישה כמו בצק לחם.
מתפיחים עד הכפלה ומתחילים להכין את הסמבוסקים ומניחים על משטח מקומח ומכסים במגבת כאשר גומרים מתחילים לטגן מהראשונים.

מלית בשר
חצי ק"ג בשר בקר טחון
2 בצלים גדולים קצוצים
פלפל שחור (הרבה), מלח, קורט קינמון (לא חייב לא כולם אוהבים).
מטגנים את הבצל עד לשקיפות מוסיפים את הבשר ומטגנים מעט עד שמאפיר מתבלים ומקררים.

מלית חומוס
רבע ק"ג חומוס מושרה ומבושל (אפשר גם 2 קופסאות חומוס משימורים רק לשטוף לפני ההכנה)
3 בצלים גדולים קצוצים
פלפל שחור (הרבה) מלח וכמון.
מטגנים את הבצל עד לשקיפות (לשים יותר שמן מהרגיל כדי שמילוי לא יהיה יבש) למעוך את החומוסים להוסיף את הבצל יחד אם השמן ולתבל.

מלית טונה 4 קופסאות טונה קטנות בשמן (לסנן את השמן)
1 קופסה סלט טונה בינונית
טבעות זיתים ירוקים
כף הריסה

הערות יפה55
אני מוסיפה למלית החומוס כורכום לצבע צהוב, במקום כמון