בייגלה ירושלמי במילוי כרישה וריקוטה
הכנתי לערב משפחתי אצל אחותי ו-10 מבוגרים חיסלו 15 מאפים, לא קטנים. לא היה לי זמן לצלם, בטח לא זוויות פנימיות..רציתי להכין למפגש אך לא היה לי כוח..
במקום חישוקים אליפטיים יוצרים מהבצק מקלות ששומרים על טריותם לאורך זמן ובמקום גבינה ליד, מכניסים אותה פנימה. למלית הגבינה מוסיפים כרישה, שהמתיקות שלה מחמיאה למתיקות של הבצק ולציפוי השומשום הצפוף.
הכנתי עם מחצית מכמות הקמח קמח מלא, התפחתי במקרר למשך הלילה. שימו לב להתפחה השנייה של כדורי הבצק – שכחתי ממנה ולא נתתי את מלוא הזמן (לא חושבת שהזקתי, אך עדיף להתפיח כמו שצריך). כמובן שהכנתי עם ריקוטה "שלי" משתי שקיות חלב.
לפי התמונה בעיתון הייתי אמורה לרדד דק יותר למקלות צרים וארוכים יותר, אך לא היה לי זמן.
בייגלה ירושלמי במילוי כרישה וריקוטה/אדי מזרחי/גליון שבועות 2014 של "על השולחן"
חומרים ל-15 מאפים:
לבצק:
1 ק”ג קמח לבן* מנופה
80 גרם (1/3 כוס) סוכר חום כהה
25 גרם שמרים טריים או 8 גרם (1 כף) שמרים יבשים
600 מ”ל (½2 כוסות) מים בטמפ’ החדר
2 כפיות מלח
1 ביצה בגודל בינוני
30 מ”ל (2 כפות) שמן זית
למלית:
2 גבעולי כרישה חתוכים לטבעות דקות (רק החלק הלבן)
70 מ”ל (5 כפות) שמן זית
עלים מ-3 גבעולי תימין**
1/2 ק”ג גבינת ריקוטה מלוחה***
לציפוי והברשה:
3-2 כוסות שומשום
1/4 כוס שמן זית (אפשר גם יותר)
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק ומתפיחים:
שמים קמח, סוכר ושמרים בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבלים כדקה. מוסיפים מים בהדרגה ולשים 6-5 דקות במהירות בינונית לקבלת בצק רך וגמיש. מוסיפים מלח, ביצה ושמן זית ולשים 3-2 דקות עד שהבצק מתאחד (במהלך הלישה נראה כאילו הוא מתפרק).
מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומעצבים אותו לצורת כדור. מעבירים את הכדור לקערה משומנת קלות, מכסים ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות ועדיף למשך הלילה.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים ל-15 כדורים (כל כדור בגודל אגרוף). מניחים את הכדורים על משטח מקומח, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים שעה–שעה וחצי עד שהכדורים כמעט מכפילים את נפחם.
בינתיים מכינים את המלית:
מחממים מחבת עם שמן זית, מטגנים כרישה 7-5 דקות להזהבה ומצננים.
מעבירים את הכרישה לקערה ומערבבים עם גבינת ריקוטה ותימין.
מרכיבים את הבייגלה ואופים:
מחממים תנור למכסימום (250-230 מעלות) ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מרדדים כל כדור על משטח מקומח למלבן בגודל 25X8 ס”מ ועובי 1/2 ס”מ. מניחים במרכז לאורכו של כל מלבן כ-3-2 כפות מהמלית, מגלגלים לגליל וסוגרים לו את הקצוות על ידי מעיכה. משטחים מעט את הגלילים שהתקבלו בעזרת שורש כף היד.
מברישים את הגלילים במים מכל הצדדים ומצפים היטב בשומשום. מניחים בתבנית.
אופים 15-12 דקות באמצע התנור עד שהמאפים משחימים יפה. מוציאים ומברישים מייד בשמן זית.
הבייגלס במיטבם כשהם טריים וחמימים, אך אפשר להקפיא אותם, להפשיר ולחמם בתנור חם לפני ההגשה.
הערות הבת המתהוללת:
*המרתי חצי מהקמח בקמח מלא.
*** לא היה לי טרי, מיובש עבד יופי.
***ריקוטה "שלי".
