ShiRaN faY D
New member
מה קורה באוכל? ביקור קצרצר ביפן../images/Emo70.gif
ההבדל בתנאי האקלים הוא המקור למגוון העצום של חומרי הגלם הקיים במטבח היפני במשך שנים רבות, הרבה לפני הפיכת העולם לכפר גלובלי (נראה לי שמעטים מאד ידעו את זה, גם אני בינהם עד שהגעתי לשם ולמדתי קצת יותר על כך), כאשר במדינות אחרות יכלו רק לחלום על מגוון שכזה. איי הצפון של יפן היו מקור לשפע של דגים, אצות קוֹמְבּו, סרטני ענק ומיני צדפות. איי הדרום סיפקו מבחר רב של פירות טרופיים, קוקוס, קנה סוכר ותבלינים; והאיים המרכזיים, שהם גם הגדולים ביותר, תרמו אורז, דגנים והרבה מיני ירקות. עם האורז הגיעו גם יין האורז (סאקֵה) ומאכלים רבים המבוססים על אורז. במשך השנים תרמה סין למטבח היפני גם את המיסוּ (עיסה כהה העשויה על בסיס פולי סויה מותססים), הטוֹפוּ (העשוי מפולי סויה מורתחים), רוטב הסויה ושפע ירקות ופירות. הכל נשמע כל כך יפה ומקסים אך אני נשאר עם האורז שלי בלי כל קשר לשפע הקיים בכל הנוגע לאוכל. חצר הקיסרות והעיר קיוטו היו גורם ראשון במעלה בעיצוב המטבח היפני המשתנה. הן היו בועה של יציבות ושקט, בתקופה שבה הייתה החברה היפנית עסוקה במלחמות פנימיות עקובות מדם. המטבח היפני החדש שצמח בקיוטו כלל שימוש רב בירקות הגדלים בהרים, באצות ובדגים. בתקופה זו נוצר הסושי הראשון, שהיה עשוי אז משתי שכבות, אורז מלוח ודג מלוח, עטופות בעלי במבוק. הבמבוק הוחלף באצות במאה ה־16. מספרים ששינוי זה חל מפני שמהמרים וקלפנים יפנים, שנהגו להתאכסן בפונדק מסוים, התקשו לרמות במשחקי הקלפים תוך כדי אכילת סושי שנדבק לאצבעותיהם. הם פנו לבעל הפונדק וביקשו ממנו למצוא פתרון לבעיה - והשאר הסטוריה. אסכולת הבישול של קיוטו עדיין קיימת ומייצגת את המטבח היפני העילי, המתאפיין בחומרי גלם מיוחדים, בהרכב מדוקדק של מנות ובהתאמה של צבעיהן וכן במעט מאוד תבלינים. האוֹבֵּנְטוֹ - קופסת ארוחת הצהריים היפנית, שכוללת מזון מאוזן ובריא המסודר באסתטיות רבה - היא אחד המוצרים הקלאסיים ששרדו מהתקופה ההיא. טמפורה פורטוגלית- כן כן יש חיה כזאת. עם דעיכת הקיסרות הסינית החלו היפנים לסחור עם עמי אירופה, במיוחד עם פורטוגל, עם ספרד ועם הולנד. מהפורטוגלים למדו היפנים להכין את מה שהפך לאחד המאכלים היפניים המפורסמים ביותר: טֶמְפוּרָה - מאכלי ים וירקות עטופים בבלילה של קמח ומטוגנים בשמן עמוק. בבסיס הטמפורה היו ירקות מטוגנים, אך היפנים הפכו אותו לחגיגת דגים, פירות ים וירקות, בצירוף סויה וצירי דגים יפניים. את השינוי הדרמטי הבא שעבר המטבח היפני חוללה כניסתו של הגנרל האמריקאי פרי עם כמה אוניות מלחמה למפרץ טוקיו באמצע המאה הקודמת. למפגש זה היו השפעות מרחיקות לכת על החברה היפנית. מבחינה קולינרית נפתחה יפן לשאר מטבחי העולם. היא הוצפה בחומרי גלם מארצות זרות, והמטבח היפני ניצב בפני השינוי הגדול ביותר שחווה אי פעם. היפנים חזרו להשתמש בבשר לאחר הפסקה של יותר מאלף שנה, ובפעם הראשונה הופיעו במטבחם מוצרי חלב (האי הוקאידו, שהיה מיוער, הפך ליצרן החלב הגדול ביפן). טבחים יפנים, שהיו צריכים ללמוד מחדש כיצד להשתמש בבשר, פנו למטבחים האסייתיים השכנים. מטבח השיפודים ומאכלי הגריל באו מקוריאה. מסין ייבאה יפן לתרבותה מאכלי בשר בקר וסוגים שונים של צירי מרק. מאכלים פופולריים ביותר, כמו מרקי ראמֶן (סוג של אטריות) וגְיוֹזָה (כיסונים מאודים, הממולאים בבשר, בירקות ובשום), חזרו לככב במטבח היפני רק לאחר הכנסתו מחדש של הבקר לתפריט. ובדומה למה שקרה בעבר עם יבוא מזונות מסין, גם מאכלי הבשר הקוריאניים והסיניים עברו עידון בסגנון יפני מסורתי. בו בזמן נפתחה יפן להשפעות של מטבחים אירופיים, וכיום אפשר לאכול בה במגוון רחב של סגנונות סיניים ואירופיים. המטבחים שמתמחים בכך לא רק שאינם נופלים ממטבחי המקור, במקרים רבים הם אף עולים עליהם. זאת ועוד: בפעם הראשונה בהסטוריה הפכה יפן גם ליצואנית מזון, תחילה בחומרי גלם לבישול (למשל, רוטב סויה וסאקה) ובהמשך גם במנות ובשיטות בישול. האוכל היפני שהגיע למערב היה מאיזור טוקיו, שהפכה לעיר המרכזית במדינה. כל סוגי הסושי המוכרים במערב נקראים אֶדוֹ מאי, כלומר, הסגנון של טוקיו. גם מאכלי הבשר, העוף והאטריות היפניים המוכרים במערב באים מעיר זו. המעוניינים להכיר את המטבח היפני המסורתי, שלא הושפע מהמערב, יוכלו להתרשם ממנו בעיר הבירה העתיקה קיוטו, על מאות מקדשיה והמסעדות המסורתיות הפועלות בה. וכל שנותר הוא לקחת את עצמכם ולטוס ליפן במהרה, אם כי יכול להיות שאתם עדיין בתחושה של הודו וניו זילנד ואני רק מבלבל אתכם.
ההבדל בתנאי האקלים הוא המקור למגוון העצום של חומרי הגלם הקיים במטבח היפני במשך שנים רבות, הרבה לפני הפיכת העולם לכפר גלובלי (נראה לי שמעטים מאד ידעו את זה, גם אני בינהם עד שהגעתי לשם ולמדתי קצת יותר על כך), כאשר במדינות אחרות יכלו רק לחלום על מגוון שכזה. איי הצפון של יפן היו מקור לשפע של דגים, אצות קוֹמְבּו, סרטני ענק ומיני צדפות. איי הדרום סיפקו מבחר רב של פירות טרופיים, קוקוס, קנה סוכר ותבלינים; והאיים המרכזיים, שהם גם הגדולים ביותר, תרמו אורז, דגנים והרבה מיני ירקות. עם האורז הגיעו גם יין האורז (סאקֵה) ומאכלים רבים המבוססים על אורז. במשך השנים תרמה סין למטבח היפני גם את המיסוּ (עיסה כהה העשויה על בסיס פולי סויה מותססים), הטוֹפוּ (העשוי מפולי סויה מורתחים), רוטב הסויה ושפע ירקות ופירות. הכל נשמע כל כך יפה ומקסים אך אני נשאר עם האורז שלי בלי כל קשר לשפע הקיים בכל הנוגע לאוכל. חצר הקיסרות והעיר קיוטו היו גורם ראשון במעלה בעיצוב המטבח היפני המשתנה. הן היו בועה של יציבות ושקט, בתקופה שבה הייתה החברה היפנית עסוקה במלחמות פנימיות עקובות מדם. המטבח היפני החדש שצמח בקיוטו כלל שימוש רב בירקות הגדלים בהרים, באצות ובדגים. בתקופה זו נוצר הסושי הראשון, שהיה עשוי אז משתי שכבות, אורז מלוח ודג מלוח, עטופות בעלי במבוק. הבמבוק הוחלף באצות במאה ה־16. מספרים ששינוי זה חל מפני שמהמרים וקלפנים יפנים, שנהגו להתאכסן בפונדק מסוים, התקשו לרמות במשחקי הקלפים תוך כדי אכילת סושי שנדבק לאצבעותיהם. הם פנו לבעל הפונדק וביקשו ממנו למצוא פתרון לבעיה - והשאר הסטוריה. אסכולת הבישול של קיוטו עדיין קיימת ומייצגת את המטבח היפני העילי, המתאפיין בחומרי גלם מיוחדים, בהרכב מדוקדק של מנות ובהתאמה של צבעיהן וכן במעט מאוד תבלינים. האוֹבֵּנְטוֹ - קופסת ארוחת הצהריים היפנית, שכוללת מזון מאוזן ובריא המסודר באסתטיות רבה - היא אחד המוצרים הקלאסיים ששרדו מהתקופה ההיא. טמפורה פורטוגלית- כן כן יש חיה כזאת. עם דעיכת הקיסרות הסינית החלו היפנים לסחור עם עמי אירופה, במיוחד עם פורטוגל, עם ספרד ועם הולנד. מהפורטוגלים למדו היפנים להכין את מה שהפך לאחד המאכלים היפניים המפורסמים ביותר: טֶמְפוּרָה - מאכלי ים וירקות עטופים בבלילה של קמח ומטוגנים בשמן עמוק. בבסיס הטמפורה היו ירקות מטוגנים, אך היפנים הפכו אותו לחגיגת דגים, פירות ים וירקות, בצירוף סויה וצירי דגים יפניים. את השינוי הדרמטי הבא שעבר המטבח היפני חוללה כניסתו של הגנרל האמריקאי פרי עם כמה אוניות מלחמה למפרץ טוקיו באמצע המאה הקודמת. למפגש זה היו השפעות מרחיקות לכת על החברה היפנית. מבחינה קולינרית נפתחה יפן לשאר מטבחי העולם. היא הוצפה בחומרי גלם מארצות זרות, והמטבח היפני ניצב בפני השינוי הגדול ביותר שחווה אי פעם. היפנים חזרו להשתמש בבשר לאחר הפסקה של יותר מאלף שנה, ובפעם הראשונה הופיעו במטבחם מוצרי חלב (האי הוקאידו, שהיה מיוער, הפך ליצרן החלב הגדול ביפן). טבחים יפנים, שהיו צריכים ללמוד מחדש כיצד להשתמש בבשר, פנו למטבחים האסייתיים השכנים. מטבח השיפודים ומאכלי הגריל באו מקוריאה. מסין ייבאה יפן לתרבותה מאכלי בשר בקר וסוגים שונים של צירי מרק. מאכלים פופולריים ביותר, כמו מרקי ראמֶן (סוג של אטריות) וגְיוֹזָה (כיסונים מאודים, הממולאים בבשר, בירקות ובשום), חזרו לככב במטבח היפני רק לאחר הכנסתו מחדש של הבקר לתפריט. ובדומה למה שקרה בעבר עם יבוא מזונות מסין, גם מאכלי הבשר הקוריאניים והסיניים עברו עידון בסגנון יפני מסורתי. בו בזמן נפתחה יפן להשפעות של מטבחים אירופיים, וכיום אפשר לאכול בה במגוון רחב של סגנונות סיניים ואירופיים. המטבחים שמתמחים בכך לא רק שאינם נופלים ממטבחי המקור, במקרים רבים הם אף עולים עליהם. זאת ועוד: בפעם הראשונה בהסטוריה הפכה יפן גם ליצואנית מזון, תחילה בחומרי גלם לבישול (למשל, רוטב סויה וסאקה) ובהמשך גם במנות ובשיטות בישול. האוכל היפני שהגיע למערב היה מאיזור טוקיו, שהפכה לעיר המרכזית במדינה. כל סוגי הסושי המוכרים במערב נקראים אֶדוֹ מאי, כלומר, הסגנון של טוקיו. גם מאכלי הבשר, העוף והאטריות היפניים המוכרים במערב באים מעיר זו. המעוניינים להכיר את המטבח היפני המסורתי, שלא הושפע מהמערב, יוכלו להתרשם ממנו בעיר הבירה העתיקה קיוטו, על מאות מקדשיה והמסעדות המסורתיות הפועלות בה. וכל שנותר הוא לקחת את עצמכם ולטוס ליפן במהרה, אם כי יכול להיות שאתם עדיין בתחושה של הודו וניו זילנד ואני רק מבלבל אתכם.