למני

[meravds1]

למני

אני חייבת להוריד בפניך את הכובע ולומר לך שגלריית התמונות שלך-מדהימה!!!! פשוט טעמתי את הפרלינים שלך רק מהמראה...כל כך אסתטי ויפה (שזה לא פחות חשוב מהטעם, אנחנו קודם כל אוכלים עם העיניים). בקשה לי אחת - אם תוכל לתת את המתכון של גנאש שוקולד עטוף מרציפן ומצופה בשוקולד? בבקשה??? שאלה נוספת- איך לא נוצרה לך שלולית בתחתית הפרלין?? כשאני ציפיתי כך פרלין כמה שלא ניערתי עדיין נוצרה לי שלולית. האם הייתי צריכה להוסיף חמאת קקאו כדי שהשוקולד יהיה נוזלי יותר??

 

[מני.ת]

תודה על המילים היפות ../images/Emo9.gif

טכניקת ההכנה של פרלין המרציפן והגנאש לקוחה מהתכניקה של מילוי הקובות המטוגנות או קובות המרק, אלא שבמקום שמוש בסולת, ג'ריש ובשר משתמשים בגנאש , מרציפן ושוקולד... גאנש, עשי לפי המתכון האהוב עלייך. תקפיאי כדי שתוכלי ליצור כדור בעזרת כפית שיחזיק צורה בזמן שתעטפי אותו במרציפן. בכדי ליצור ציפוי עדין ומוצלח, השוקולד המומס צריך להיות מאד נוזלי, יש להשתמש בקורווטור או להעשיר את השוקולד המומס בתוספת של 10 אחוז חמאת קקאו. מתכון המרציפן האהוב עלי : 550 גרם שקדים קלופים 450 גרם סוכר 150 גרם מים 100 גרם סירופ תירס 50 גרם דבש (או סוכר אינוורטי) מרתיחים מים סוכר וסירופ תירס ל120 מעלות, מוסיפים שקדים (שרוסקו באופן גס קודם לכן במעבד מזון). שופכים להתקררות על מגש. מכניסים את התערובת למעבד מזון לכמה דקות עד שמתקבל המרקם הרצוי ועוטפים מיד בנילון נצמד או מכניסים למיכל אטום לאויר. אופן הכנת הפרלין: לאחר קירור הגנאש במקרר, בכפית אוספים כמות קטנה ( גודל זית ) ועוטפים במרציפן באותו אופן שממלאים קובה בבשר... סוגרים את הכדור ונותנים לו צורה של אגס פצפון. ציפוי: מטמפררים שוקולד משובח קורווטור או משבחים שוקולד רגיל על ידי הוספת חמאת קקאו (10 אחוז) לפני הטמפרור תוך כדי ההמסה. טובלים כל כדור בניפרד בשוקולד המומס ובוזקים אבקת סוכר דרך מסננת מאד עדינה מעל. אפשר להוסיף גרם קנמון טחון טרי לאבקת הסוכר ולערבב לפני שבוזקים.

 

[meravds1]

חן חן והמון תודה +שאלה-

האם ניתן להחליף את הסירופ תירס בגלוקוזה , מה ההבדל ביניהם למטרה זו??

 

[מני.ת]

לא עבדתי עם גלוקוזה

אבל כל הסוכריים יעשו פחות או יותר אותה עבודה לדעתי. אפילו סוכר לבן מומס במים למרקם של סירופ.

 

[meravds1]

את הדבש אני מניחה שמוסיפים עם המים

והסוכר?!אגב, מה אורך החיים של המרציפן?

 

[מני.ת]

נכון,

מרציפן מחזיק הרבה זמן מעמד. אני שומר במקרר בכלי אטום לחלוטין. מעבד המזון צריך להיות מאד חזק אחרת לא יעמוד במאמץ של ערבוב וקציצת השקדים עם הסירופ שהופך למן סוג של "דבק מגע".