יישמע מצחיק אבל אני צריך מתכון למרק עוף

alon120

New member
יישמע מצחיק אבל אני צריך מתכון למרק עוף

התחלתי להכין ותוך כדי גיליתי שבאף אתר אין הנחיה האם הסיר צריך להיות סגור או פתוח במהלך הבישול. זה מרגיז כי אם טעיתי אז הכל הלך...
בנוסף, מכל המתכונים בחרתי לקרוא ראשון ולעבוד לפי המתכון שבאתר 10 דקות, והתברר לי שכל האתרים האחרים סותרים את מה שכתוב בו. הכוונה לקיפוי הקצף. במתכון שעשיתי אין בכלל קצף והבנתי שזה בגלל ששאר הרכיבים סופגים אותו. האם זה בסדר ולא מדובר בקצף מזיק? כנראה שכל מה שעשיתי ייזרק לזבל אבל לפעם הבאה אשמח לקבל מתכון פשוט למרק עוף.
תודה רבה לעונים
 
מזל טוב ענין של כיסוי הסיר הוא אם

ערב טוב.
את הסיר אפשר לכסות או לא תילוי בך.
אם תכסה את הסיר המים ירתחו מהר יותר .
עם לא תכסה המים ירתחו לאט ויש מצב שתקבל מרק סמיך
לבריאות איש פטיש
 

Maldini Girl

New member
מרק עוף

כך אני מכינה, לי אף פעם לא יצא קצף מהמרק, והמרק תמיד יוצא נהדר. הבנתי שרוב האנשים מעדיפים להוציא אותו אם יוצא. מניחה שזו אפשרות, כאמור, מעולם לא עלה לי הצורך.
&nbsp
למרק- כנפיים/ כרעיים או גרונות וגבות (אפשר גם של הודו)
ירקות:
בצל
גזר
דלעת
לפת
קישוא
בטטה
עלי סלרי+ שורש סלרי
שורש פטרוזיליה
&nbsp
לא חובה להשתמש בכל הירקות כמובן, אבל ממליצה לא לוותר על הסלרי, הבצל והגזר שנותנים המון טעם למרק. השאר לשיקולך. גם החיתוך שלהם לשיקולך- אמא שלי אוהבת להכניס אותם שלמים למרק, אני אוהבת לחתוך לקוביות גדולות מאד. (נניח קישוא חתוך לשליש, בצל לחצי, גזר לשליש וכדומה)
&nbsp
מכניסה הכל יחד לסיר, ממלאת במים, מכסה ומביאה לרתיחה. לאחר הרתיחה מחלישה את האש ומבשלת סגור במשך עוד כשעתיים. אחרי שעתיים, כשהירקות רכים, טועמת ומתבלת (מלח, פלפל, אם אוהבים כמון או חוויג'...)
&nbsp
כמה טיפים:
*אין חשיבות מאד גדולה לעניין הסיר הסגור או לא. זה פשוט ישפיע על אידוי המים. אם תשאיר סיר פתוח המרק יצטמצם, הטעמים שלו יתחזקו, אך כמות המים תהיה קטנה יותר (וייתכן שתצטרך להוסיף עוד בהמשך, תלוי כמה צמצמת אותו)
*מרק עוף, לטעמי, טעים יותר יום אחרי. אז אני בתום הבישול מצננת לחלוטין ומכניסה למקרר, מחממת שוב למחרת לפני ההגשה.
*אני לא משתמשת באבקת מרק כמו שאתה רואה, משתמשת בירקות עם הרבה טעם ובעוף.
&nbsp
בהצלחה.
 

alon120

New member
בלי שמן ובלי טיגון?

אגב אני בישלתי שעה ורבע והכל התרכך. לא מבין איך מגיעים לשעתיים

אהה ואת התיבון מכניסים אחרי הרתיחה הראשונה או רק בסוף?
 

Maldini Girl

New member
זמן הבישול תלוי כמובן

בעוצמת הלהבה שלך, בכמות הירקות (ואיזה ירקות), המים, הבשר ששמת וכדומה.
אצלינו סיר מרק הוא תמיד סיר ענקי (מכינים מרק עוף בימי שישי לארוחה של 14 אנשים לפחות) וכאמור, אחרי רתיחה ראשונית מכבה את האש.
לרוב, גם הירקות מתרככים מעט לפני אני ממשיכה קצת בבישול כדי להעשיר את הטעמים.
&nbsp
בנוגע לטיגון-
בן זוגי למשל (הטבח המקצועי מבין שנינו) אוהב כן לטגן לפני את חלקי העוף והירקות. הוא אומר שזה מוסיף טעם וגם נותן צבע מאד יפה למרק.
באופן אישי אני מעדיפה להימנע כי גם ככה בעוף עצמו יש הרבה פעמים הרבה שומן (כמובן תלוי באיזה חלק אתה משתמש) ולא בא לי שהמרק יהיה שומני עוד יותר.
&nbsp
בנוגע לתיבול- גם פה זו לא תורה מסיני. אני מעדיפה להוסיף את התיבול לקראת הסוף מסיבה פשוטה- הירקות והעוף מוציאים טעמים משל עצמם, אם הייתי מתבלת בהתחלה יתכן שהייתי מתבלת יותר מידי, לקראת הסוף יש יותר אינדיקציה לכמה תיבול צריך לשים.
(למשל, אם משתמשים בעוף מוכשר שהוא מלוח יותר...)
&nbsp
עוד טיפ-
לפעמים אנחנו קונים בבית עוף שלם וממנו מכינים מרק. מכניסים את העוף שלם כמו שהוא מתחילת הבישול עם הירקות.
מה היתרון של זה?
1. מניסיוני, אלו יוצאים המרקים עם הכי הרבה טעם. (למרות שאפשר להגיע לתוצאה מעולה גם מחלקים אחרים כמו שציינתי קודם)
2. את העוף אפשר אחרי זה להוציא מהמרק ולהשאיר את המרק כמרק צח/ מרק עם ירקות ולהכין ממנו סלט עוף, טורטיות עם עוף, או פשוט לאכול עוף מכובס עם אורז, שזה דבר נפלא בפני עצמו בעייני.
 

רוני1955

Active member
זמני בישול

הבישול הארוך לא נועד לריכוך הירקות והעוף, אלא למיצוי הטעם מהעוף.
 

שרי 55510

New member
בקשר לקצף שנוצר :

תשובה לשאלתך על הקצף :
הקצף נוצר סמוך להגעה לרתיחה וגם בדקות שאחריה, (זה חלבון שנקרש.)
זה לא מזיק ולא כלום,כול הרעיון שבעצם הסרתו המהירה ,שהנוזל הסופי יהיה צלול יותר.
אגב,
לא הבנתי מדוע החלטת לזרוק לזבל.
&nbsp
 

alon120

New member
מה? אם זה חלבון (שזה בריא) אז למה מוציאים אותו?

אולי קצת הגזמתי עם זריקת המרק אבל נבהלתי שכולם ממליצים להוציא את הקצף. יצא לי לקרוא מתכונים שונים ומשונים עם הבדלים על פרט במתכון, אבל כאן כל מתכון שבדקתי המליץ להוציא, ומכאן הכעס שלי שמא פעלתי לא נכון.

ואולי אני לא מומחה אבל המרק שיצא נקי הרבה יותר ממה שחשבתי שיהיה. נרגעתי.

אהה ואם כבר אני שואל אז עוד כמה קטנות: צריך להפריד בין הירקות למרק (בסיום)?
להבא האם כדאי לטגן בצל או פשוט להוסיף בצל חצוי לשניים ישירות למרק?
 

Maldini Girl

New member
תשובות

1. אם צריך להפריד בין הירקות למרק- לא.
כמו שכתבתי בהודעה אחרת, אם אתה מעוניין בסופו של דבר לקבל מרק צח, אתה יכול בסוף הבישול להוציא את הירקות והעוף, ולהוסיף פנימה אטריות/ קרפעלך (או כלום ופשוט לאכול מרק עוף צח שזה תענוג.)
2. להחלטתך לגמרי. אפשר ככה ואפשר ככה. אני נמנעת מטיגון לרוב כדי לא להגדיל עוד יותר את כמות השומן במרק.
&nbsp
 

שרי 55510

New member
הסיבה היחידה ,נגד מרק עכור,מעדיפים מרק צלול בלי קצף,וגם

טיפ.
בסיר המרק אפשר להניח למעלה עלה כרוב גדול, ,והוא סופח אליו את הקצף,
ואז זורקים אותו, והמרק נותר צלול.
&nbsp
&nbsp
 

רוני1955

Active member
מרק העוף שלי:

דבר ראשון, גם אני לא מסלק קצף.
עוף שלם חצוי לאורך, משתמש בחצי, החצי השני למקפיא למרק הבא. כמה בצלים קטנים מקולפים ושלמים, שני קישואים בינוניים קלופים חתוכים לעיגולים, שלושה גזרים כנ"ל, חצי צרור שמיר, חצי צרור פטרוזיליה, שניים שלושה ענפי סלרי עם העלים. מבשל שעתיים לפחות, עם כיוון לשעתיים וחצי. לקראת סיום הבישול מוסיף מלח, לפי הטעם. זהו. אוהב מאד לאכול עם אטריות.
את השמיר והפטרוזיליה אני מכניס לכדור רשת, כי אני לא אוהב שזה מגיע לצלחת שלי.
גם לדעתי המרק טעים יותר לאחר יום.
אחרי יומיים לוקח את העוף מהמרק, מפרק, ומכין סלט עוף.
 

חנהפ

Member
מרק עוף נהדר

[URL]http://lechol-leshanot-lehanot.blogspot.co.il/2014/11/blog-post_13.html[/URL]


רכיבים: (20 מנות)
עצמות גב וכנפיים מ- 4 עופות
2 גרונות הודו
1 כנף הודו
2 עצמות בקר
1 בצל
5 גזרים קלופים וחתוכים לאורכם
3 שורש פטרוזיליה קלופים וחצויים לאורכם
1 שורש סלרי קלוף וחתוך ל- 2
2 יח' כרישה
5-6 גבעולי סלרי עלים
צרור פטרוזיליה
חצי צרור שמיר
2 קישואים פרוסים
3 שיני שום חצויות לאורכם
רבע כרוב לבן
כמה פרחי כרובית
1 גזר קטן קלוף ומגורר דק
תיבול: 2-3 עלי דפנה
רבע כף גרגרי פלפל שחור
חצי כפית ג'ינג'ר
1 כף גדושה אבקת מרק עוף
מלח
אופן ההכנה:
חוצים את הבצל ומטגנים בטיפה שמן להשחמה

מוסיפים את העצמות ושאר הבשר שהוכן וכן חלק נכבד מהירוקים








מוסיפים 15 כוסות מים




מרתיחים
מקפים את המרק מיד עם התחלת הרתיחה
מוסיפים את התבלינים

מקטינים את הלהבה וממשיכים לבשל על אש קטנה כשעה וחצי
כעת ניתן להתחיל להוסיף את הירקות

מהקשה אל הרך, כך שמתחילים עם הגזר שישהה בסיר לפחות שעה
ואת הקישוא והכרובית מוסיפים לבישול יחסית קצר כ- 30 דקות
מתקנים תיבול
מוסיפים עוד גבעולי פטרוזיליה
מוסיפים את הגזר המגורר לחצי השעה האחרונה של הבישול
הגזר הזה יתן צבע יפה למרק

ממשיכים לבשל עד שהירקות רכים, אבל לא מתפוררים.
לא צריך לזרז מרק עוף, 3 שעות זה לא הרבה זמן
כשהמרק מוכן "מפרקים" את הסיר
מוציאים את הירקות לצלחת הגשה ואת העצמות
מסננים את המרק ומגישים.
 

חנהפ

Member
אגב, אני ממש לא מבינה מה כבר יכול לגרום לך לזרוק סיר מרק

בבישול יש המון דרכים להגיע לתוצאה מבוקשת, להלן המתכונים הרבים שמצאת.
קיפוי הקצף נועד כדי שתקבל מרק צלול בסוף
הקצף בהחלט לא מזיק/רעיל וכו'
יש כאלה שלא אכפת להם, יש כאלה שמקפים, יש כאלה שמשתמשים באמצעים אחרים להפטר מפרורי החלבון שצפים במרק -בתום הבישול
 
מרק עוף

שלום
במובן הקלאסי של המטבח, המרק מתחיל בהשריית חלקי העוף במי ברז בסיר,
20 דקות לפני שמתחילים לחמם. זאת, ע"מ להעביר יותר טעמים לנוזל.
באותו כיוון, מוסיפים ירקות שורש ועשבי טיבול (אפשר ישירות בנוזל ואפשר בשקיק בד (כמו חיתול), אחרי שהמרק על האש.
שלושת ה-"מ" ים: מרתיחים, מכפים, מכסים. ומורידים להבה לרתיחה עדינה.
נושא הכיסוי מינורי, והוא משפיע על נקודת הרתיחה (אפשר לפצות עם גובה הלהבה) וכמות הנוזל שמתאדה. תמיד אפשר להוסיף מים להשלמת נוזלים.
כמות העוף והחלקים:
מי שאוהב עוף מכובס, שיהנה.
מי שלא, ובמטבחים מוסדיים, שמים בעיקר עצמות וחלקים שלאינם למאכל.
אני מעדיף להוציא את הבשר (כנפיים או שוקיים) אחרי שעה ולשים בתבנית עם צ'ילי בתנור. זה יוצא מעדן.
היות וכך, אני מעדיף להשאיר טעם גם בעוף. אז אני מכניס אותו למים רותחים. אין קצף, ומכניס כמות נדיבה (1.5 ק"ג עוף ל-8 ליטר מים).
הכנפיים בתנור צריכות 2 צדדים (כ"א עם צ'ילי) עד להזהבה.

חזרה למרק:
ירק במרק עוף: למי שרוצה, גזר, בצל, תפ"א, שורש פטרוזליה, שורש סלרי וכו'.
אפשר להגיש עם תוכן או צלול (לסנן). הירק נוטה לשמות מעט את טעם העוף.
השילוב ע"פ הטעם.
בהצלחה.
 
למעלה