טימפור - שאלה

[קמליה1]

טימפור - שאלה

תמיד הכנתי ציפוי שוקולדים עם חומר הנמכר באמריקה לציפוי ממתקים, שהטעם שלו אמנם זקוק לשיפור, אבל הוספתי שוקולד מר (לא מריר אלא מר, נטול כל סוכר) כך שהתוצאה ענתה על הדרישות מבחינת הטעם וגם הייתה בעלת כל התכונות הטובות של החומר הקנוי. כשניסיתי לטמפר שוקולד על אמת, למרות שהמדחום הראה את הטמפרטורה הנכונה, יצא לי ציפוי לא מבריק ולא עמיד. איפה טעיתי? יש למישהו עצות למתחילים שפיקששו? תודה מראש

 

[מני.ת]

הי קמליה ../images/Emo141.gif

טמפרור הוא לא רק טמפרטורה אלא חלק משלושה מרכיבים קריטיים. 1.זמן 2. תנועה 3. טמפרטורה. 1. מרגע שהשוקולד טומפרר מתחיל תהליך של התרבות הקריסטלים היציבים (סוג בטא) שוקולד שנשאר בטמפרור זמן רב מדי יגיע ל"התגבשות יתר" יהיה סמיך מדי ויצא מהטמפרור. 2. תנועה מאד חשובה בתהליך הטמפרור מאחר ודפנות הכלי יותר חמות מאמצעו וכדאי מאד שתהיה תנועה לשמר טמפרטורה יציבה וערבוב של השוקולד. 3 טמפרטורה, חשובה מאד מאחר והשוקולד חייב להיות בגבולות הטפרטורה שבהם גבישי הבטא נוצרים, מתרבים וכשיתקרר השוקולד הוא יתגבש כהלכה, קרי מבריק, פריך , נמס בפה בנעימות ובחלקלקות.

 

[קמליה1]

רוב תודות