העוגה המושלמת ?

[argentinick]

העוגה המושלמת ?

הכנתי מספר פעמים עוגה כושית ע"פ המתכון של נטע מהפורום, אשמח למספר הכוונות : 1. לעיתים העוגה יוצאת לי עם בטן כלפי מעלה, ולפעמים כלפי מטה - מדוע ? מה משפיע על הנושא ? כיצד אופים עוגה ישרה ? 2. אני נוהג להקציף את הביצים עם החמאה, להוסיף סוכר, ואז את התערובת לערבב עם קמח, קקאו וכו' - האם סדר הערבוב משנה בכלל ? 3. האם זה משנה אם משתמשים בקמח תופח, או בקמח רגיל + אבקת אפייה ? 4. מה תפקיד הסודה לשתייה שבמתכון ? 5. במה אפשר להחליף את האשל ? 6. לאחר הערבוב נוצרות לי בועות בבלילה, אני מנסה להעלים אותן, אך בתנור שוב נוצרות בועות, בעיקר במרכז העוגה, מדוע ? 7. מדוע כדאי לשים כלי עם מים בתוך התנור, כיצד זה משפיע על הלחות ועל העוגה ? תודה ולילה טוב

 

[bali]

קודם כל רצוי לצרף את המתכון המדוייק

שבו אתה משתמש. לפעמים המתכונים לא מאוזנים טוב מבחינת חומרים. עוגות עם בטן - חום גבוה מדיי של התנור ו/או יותר מדיי חומרי התפחה. עניין החום - אם התנור חם מדיי, הקרום העליון של העוגה נאפה לפני שהעוגה מספיקה לתפוח, ואז הבלילה שלמטה דוחפת את הקרום בצורה לא אחידה ולפעמים אפילו גורמת לסדקים בעוגה. וגם צריך לשמן ולקמח טוב את דפנות התבנית כדי שהבלילה לא תידבק אליהן חזק. גם זה גורם לכך שתהיה גבעה באמצע העוגה, כי השוליים לא תופחים יחד עם מרכז העוגה. יותר מדיי חומרי תפיחה, שוב, יגרמו לעוגה תפוח מדיי, והקרום של הבלילה כבר מתקשה. אני אופה עוגות בחושות בטמפרטורה של 160 מעלות לקצת יותר זמן. ככה העוגה תופחת בצורה הרבה יותר אחידה, בלי גבעות ושקעים. סדר ערבוב החומרים בהחלט משנה בעוגות. לרוב מתחילים בערבול חמאה עם סוכר עד שהתערובת קרמית, ואז מוסיפים את הביצים ושאר הנוזלים, בהדרגה, ואז את החומרים היבשים לערבול קצר עד שהתערובת אחידה ולא יותר. זה נותן עוגה אוורירית ורכה. ככה זה לפחות בעוגות בחושות. לכל סוג עוגה יש את הסדר שלה. יש גם חשיבות ללמסות קלות וכבדות, ומה בא קודם. מסה כבדה על מסה קלה ואוורירית יהרוס את המסה הקלה ויוציא לעוגה את כל האוויר. ולבצקים פריכים למשל הסדר שונה - קמח ושומן מוצק (חמאה וכיו"ב), סוכר אם יש במתכון, אח"כ נוזלים לפי הצורך עד שהבצק מתגבש ולא יותר. בעקרון זה לא קריטי אם משתמשים בקמח תופח או בקמח עם אבקת אפייה, כל עוד היחס בין קמח לאבקת אפייה נכון. היחס הוא כפית מחוקה של אבקה על כל כוס קמח. מה שכן, נדמה לי שבקמח תופח מוכן יש גם סודה לשתייה, והתפקיד שלה לא בדיוק זהה לזה של אבקת אפייה, והיא מגיבה עם חומרים מסויימים. אם כתוב במתכון שצריך את שניהם - ויתור על אחד מהם ישנה את התערובת ואת התוצאה. סודה לשתייה מגיבה בד"כ עם מוצרים חומציים - מיץ תפוזים, יוגורט וכיו"ב. בעקרון אפשר להחליף אשל במיץ תפוזים, אבל בלי לראות את המתכון לא יכולה להגיד כמה. אשל סמיך יותר ממיץ, לכן הכמות תהיה קטנה יותר. נגיד שגביע אשל הוא 200 מ"ל, יהיה צריך 3/4 מהכמות הזו של מיץ, אבל זה תלוי גם במתכון ספציפי. הבועות בבלילה בסדר. הבלילה מקבלת אוויר מההקצפה ואני לא רואה סיבה להיפטר מבועות. זה מה שעושה את הבלילה אוורירית וכך גם את העוגה. אם תופעת הבועות ממש בעייתית סימן שיש יותר מדיי חומרי התפחה. לא יודעת לגבי עניין המים בתנור בלי לראות את המתכון ולהבין בדיוק איזו סוג עוגה זו. יש עוגות שצריכות את האדים בשביל המרקם שלהן.

 

[bali]

ועוד משהו - עוגה מושלמת = בלי אילתורים

ושינויים. אפייה זה כימיה. מי שכתב מתכון בדק אותו אלף פעם עד שהגיע לנוסחה המדוייקת של העוגה. אז לא להתחיל להחליף חומרים או לשנות סדר פעולות, זה מתכון די בטוח לכך שמושלמות לא תהיה שם. הדבר היחיד שמשתנה מבית לבית הוא התנור, כיוון שלא כל התנורים מכוונים בדיוק אותו דבר, ועם זה צריך לשחק לפעמים כדי למצוא את זמן האפייה וטמפ' האפייה הכי טובות לכל עוגה. (לדוגמה המסקנה שלי שעוגות בחושות, שבד"כ כותבים במתכונים לאפות בחום בינוני 180 מעלות, כדאי לאפות ב 160 אם רוצים להבטיח עוגה ישרה וחלקה, ואז גם זמן האפייה יתארך מעט).