הכנת פרלינים

[passioneta]

תנסי ברעננה ב-meatland

זו חנות טובה לכל מי שמתגעגע לדברים מארצות אנגלוסקסיות.

 

[Ambrosius]

תודה !

אני אטלפן לברר בקשר לחלב מרוכז כי זה לא בדיור ליד הבית! המון תודות!

 

[מיה שטרן]

אכן היה מאכזב מאוד ...וגם המלצה

אני מניחה שהם עושים את זה בגלל ההובלה וכמובן בכדי שהפרלינים ישארו על מדפי החנויות כמה שיותר זמן, מהצד השני טעמתי פרלין בשם 4 פלפלים, שהמילוי בתוכו היה ממש נוקשה ויבש וטעמו הזכיר עובש (לא היתה שום תחושה של פלפל) זה היה גנאש ביחס חמאה נמוך ושוב- מאכזב ביותר. כן אהבתי קונכית שוקולד מרובעת עם קרם נוגט ואגוזים מלמעלה, גם יפה וגם טעים, פשוט ...ציפיתי להרבה יותר, ולעומת זאת...השוקולד של אלי טראב (קרדינל) שנמצא רק כמה צעדים מדסקלידס, טרי מאוד, נועז הרבה יותר,מבריק יותר ומשובח לאין ערוך!!! מאוד מאוד אהבתי את הטעימות אצלו, והוא משלנו

 

[מני.ת]

מצטרף להמלצה, אפילו מבלי לטעום...

סומך על הטעם שלך וגם על הרפרטואר של אלי.

 

[chocosan]

חיי מדף מתחילים דווקא במטבח.....

התוצאה הסופית (מבחינת חיי מדף) מתחילים דווקא במטבח- אם תחשבו על גשם של בקטיריות שיורד בכל מטבח תבינו שחיי המדף לא דווקא קשורים למתכון- הפרלינים שלי כולם על בסיס שמנת ויש להם חיי מדף של בין חודשיים לשלושה- וזה לא קשור בכלל למתכון- צריך להמנע כמה שיותר בחיבור בין בקטריות(אוויר) לגאנאש.......

 

[מני.ת]

נכון אשר ../images/Emo13.gif

הקרקע צריכה להיות כמה שפחות עם בקטריות מלכתחילה, אבל גם השמנת מסוכנת. אמנם אני עושה פרלינים בכמויות אפסיות ביחס אליך, אבל מכיוון שכך, אני מסוגל להשקיע באופן מוחלט. אלו שעשיתי משמנת היו מחזיקים גם הם חדשיים ושלושה אבל כשהם היו מתקלקלים אחרי זמן כזה פחות או יותר (ואף פעם אי אפשר לדעת בדיוק מאחר והקונכיה נראית מושלמת) הטעם של המילוי זועתי, עיקר הבעיה נובע מזה שנותנים קופסת שוקולדים יפה ואנשים לא ממהרים לאכול וגם שומרים באופן פחות מאידיאלי וכשהם כן מחליטים לאכל, אם עברו חודשיים שלושה או שבועיים בתנאים רעים ,זו סכנת נפשות. מאחר ולא לכל אחד יש תנאים אידיאלים לשמירת הפרלינים, פרלינים מבוססי שמנת ושוקולד בלבד צריכים להישמר במקרה כזה במקרר. שוקולד ולא משנה איזה, מאבד מהתכונות והאיכויות שלו כשאוכלים אותו קר מהמקרר. וגם זה הפריע לי, שהייתי צריך תמיד להגיד לאנשים לשמור במקרר עד האכילה. כיום, הם יכולים לשמור בכל מקום, עדיין לא התקלקל לי פרלין . אני חוזר ואומר שאין ספק שיותר מסובך להגיע לתוצאות מרשימות ללא שימוש בשמנת , אבל זה בהחלט אפשרי ואני רואה את זה בפרלינים שאני עושה. הפסקתי להשתמש בשמנת.

 

[chocosan]

כל הפרלינים שלי עשויים שמנת

+ עוד תוספות- המתכונים שלי יוצאים די ארוכים ומלאי בקרת טמפרטורה בכל שלב- במשך חודשים ישבתי עם המתכון וחישבתי אחוזי שומן ורמת PH ומיים במתכון עד שהצלחתי לצמצם עד 95% מים מהמתכון ובכל זאת להשאיר אותו נימוח וטרי באכילה גם אחרי חודשיים- זה נכון שצריך להגיד לאנשים מה לעשות אם השוקולד אנו מפיקים סיפרון שמסביר לאנשים הכל על השוקולד. תמיד נשארים אצלי במטבח 12 פרלינים מכל מתכון שאנו עושים וכל שבוע אנחנו עושים ביקורת איכות לגבי המוצרים( לא מומלץ לשומרי המשקל אבל חובה לעוסקים במקצוע באופן מלא) נכון העברתי חצי שנה כמעט ללא שינה (האיטלקיה שלי מאוד תומכת ובאה לישון איתי במטבח) אבל עכשו זה מתחיל להיראות משתלם!!! ולכן העיצה שלי לכולם כמו תמיד- תיקראו ספרים על מרכיבי יסוד(סוכר ,קמח,מים, אפילו ספר על עובשים)- ואז תישבו ותנתחו את המתכונים שלכם כולל את אופן ההכנה. אנחנו עדין לא מוכרים כמויות היסטריות אבל 3000 פרלינים טריים מכל הקולקציה נמכרים מידי שבוע וזה מביא סיפוק אישי מצוין

 

[מני.ת]

נהניתי לקרא את ההודעה שלך ../images/Emo45.gif

אני מאד אוהב יסודיות ואין ספק שאתה מקפיד בעניין, בגלל זה אתה מצליח. פיתחת את המתכון המקצועי שלך והוא לבטח עמיד שבעתיים ממתכון גנאש שמנת בסיסי שהחובב המצוי יעשה בבית ולכן אני לא מתלהב ממתכונים שהשמנת היא המרכיב העיקרי מבלבד השוקולד. המתכון שלי מבוסס פחות או יותר על שלושים אחוז חמאה מול ארבעים אחוז שוקולד מריר ושלושים אחוזים של נוזלים מתוקים שהם שילוב של סירופ סוכר , חלב מרוכז, מעט דבש וסירופ תירס. ליקרים מבוססי אלכוהול תמיד נוכחים בגנאשים שלי ברמה של כמה אחוזים. ראשית אני מכין את הסירופ המתוק בבישול עד שהומוגני לחלוטין ומביא לטמפרטורת חדר. את החמאה מערבב במקסר ולאחר שמתרכך מוסיף בזהירות את הסירופ ולאחר מכן את השוקולד שהמסתי מבעוד מועד. כך שהגנאש מכיל בערך 30 אחוזי שומן (כמו שוקולד , גלידה משובחת או עוגיות פריכות, וכו' ) ולכן הוא לא שומני באופן לא סימפטי. 3000 פרלינים אני עושה ב4 שנים...

 

[מני.ת]

הנה תמונה של פרלין כינור חצי חצי.

התמונה לא עושה חסד למילוי, זו תמונת תקריב והחלק העליון קיבל קרום מאחר והוא בן יום. הגנאש הזה לא היה נוזלי במזיגה ולכן לא נראה אחיד למעלה כמו במתכונים מבוססי השמנת שלי מהעבר. עובי הפרלין פחות מסנטינמטר והוא ממולא כמעט קצהו , מילימטר מהסגירה. הטעם של המילוי, גן עדן.

 

[פרוטגוניסט]

עוד גורם שלא צויין פה

הוא טמפרטורת הסביבה בה נשמרים הפרלינים. כידוע, מזג האויר הקיצי לא מיטיב עם שוקולד ואריכות חיי מדף של מוצרי מזון.

 

[מיה שטרן]

דוקא נכתב הרבה על הטמפ..

מקרר /מקפיא, למרות שבארצנו מזג האויר בימים אלו לא רע לשוקולד (כמה אני מחכה לימים האלו

 

[פרוטגוניסט]

מקפיא זה לשמירה ארוכת תווך,

ומקרר הוא קר מדי עבור שוקולד. הטמפרטורה האידיאלית היא 14-18 מעלות, אני לא זוכר בדיוק. אופציה לא רעה בכלל, אם לא די מאוד טובה, זה מקרר יין. וגם אני מחכה לימים האלו.

 

[המפיסטה]

שורה תחתונה-פרלין שמנת

אפשר לשמור שבוע ללא הקפאה , או לא? נהנתי לקרוא את השירשור הזה . מני אולי תנדב לנו איזה מתכון של פרלין מבוסס חמאה (הקצפות של ביצים עם סירופ סוכר אני עושה פעמיים ביום) אני סקרן לראות במה מדובר.

 

[daria12]

wow-עכשיו נכנסתי לפורום לראות אם

מחכה לי תשובה לשאלתי בקשר לחלב מרוכז - למרות שלא מצאתי הכוונה יותר ספיציפית גם אני מאוד נהנתי מהשירשור הזה. ערב טוב לכולם

 

[ו ר ד ה 1]

אני קונה בסופר של ווילי פוד

ללא שומן צימחי עולה בערך 9 ש"ח לשפורפרת ונמצא ליד הדוכן של הגבינות.

 

[ו ר ד ה 1]

../images/Emo9.gif לא הסופר של ווילי פוד אלא החלב

 

[מיה שטרן]

איזה כיף של שרשור!!!

בכלל נהיה פה מעניין בזמן האחרון, שרשורים מתמקצעים ומתארכים, תענוג! כל כך נפלא שמתכנסת לה פה לאט לאט קהילת מכורי שוקולד בקצב הזה כבר יהיה מניין למפגש על טהרת השוקולד !

 

[Rockamora]

../images/Emo45.gif

 

[מני.ת]

מפיסטה ../images/Emo13.gif

פרלין מבוסס שמנת יכל להשמר שבוע בלי בעיה מחוץ למקרר ובלבד שהטמפרטורה נמוכה מ20 מעלות צלסיוס. אם המילוי מתוק מספיק ויש בו גם אלכוהול , אפשר גם חודשיים אבל זה תמיד הימור מאחר ואין אינדיקציה חיצונית על הפרלין כשהמילוי הופך לעובש. בהזדמנות קרובה אני אתן פרטים על הטכניקה שאני נוקט בה. קצת עסוק ביומיים האחרונים. אני אגיע לזה בקרוב. בינתיים תקרא את השרשור בעיון, כתבתי שם על יחסים פחות או יותר.

 

[Ambrosius]

יש קורס

בנושא. פעם הודעתי על זה כבר. אני מתכוונת לעשות אחריחודש מרץ. יש קורס שמתחיל בינואר. הקורס מומלץ גם בפורום הבין לאומילשוקולד.