הכנת פרלינים
- פותח הנושא חובבת40
- פורסם בתאריך
פרוטגוניסט
New member
כשעובדים עם מילוי נכון
הפרלינים יכולים להשמר חודשים רבים.
הפרלינים יכולים להשמר חודשים רבים.
שלום חובבת 40
אני לא יודעת למה התכוון פרוטגוניסט (אשמח להסבר) על "מילוי נכון". פרלין עם מילוי של שמנת טריה יכול להשמר עד 3-2 שבועות בכלי סגור היטב , בטמפ' נמוכה, פרלינים תעשייתיים (בונבוניירות) נשמרים זמן רב, אך לא נראה לי שלזה התכוונת..נכון? בנוסף- אם הטמפרור אינו מושלם, הפרלין יאבד את הברק ויתחיל להצמיח כתמים מיד או לאחר כמה ימים, האם את יודעת לטמפרר? לעבוד עם תבניות?
אני לא יודעת למה התכוון פרוטגוניסט (אשמח להסבר) על "מילוי נכון". פרלין עם מילוי של שמנת טריה יכול להשמר עד 3-2 שבועות בכלי סגור היטב , בטמפ' נמוכה, פרלינים תעשייתיים (בונבוניירות) נשמרים זמן רב, אך לא נראה לי שלזה התכוונת..נכון? בנוסף- אם הטמפרור אינו מושלם, הפרלין יאבד את הברק ויתחיל להצמיח כתמים מיד או לאחר כמה ימים, האם את יודעת לטמפרר? לעבוד עם תבניות?
מילוי פרלינים
אני יודעת לטמפרר. למעשה זה בשבילי תחביב ולא מקצוע ואני מכינה פרלינים לאירוע במשפחה. אני מעדיפה להכין מילוי משמנת מתוקה חלבית כי זה טעים יותר אבל מצד שני יש לי הרבה עבודה לקראת האירוע ואעדיף להכין את הפרלינים כשבוע קודם. אבל לא הייתי רוצה שטעמם יתקלקל או שיופיעו עליהם כתמים. האם משמעות הדבר שעלי להחליף את השמנת החלבית בצמחית או להעדיף מילויים ללא שמנת מתוקה. (ואז זה קצת חבל כי אילו המילויים הכי טעימים לדעתי)
אני יודעת לטמפרר. למעשה זה בשבילי תחביב ולא מקצוע ואני מכינה פרלינים לאירוע במשפחה. אני מעדיפה להכין מילוי משמנת מתוקה חלבית כי זה טעים יותר אבל מצד שני יש לי הרבה עבודה לקראת האירוע ואעדיף להכין את הפרלינים כשבוע קודם. אבל לא הייתי רוצה שטעמם יתקלקל או שיופיעו עליהם כתמים. האם משמעות הדבר שעלי להחליף את השמנת החלבית בצמחית או להעדיף מילויים ללא שמנת מתוקה. (ואז זה קצת חבל כי אילו המילויים הכי טעימים לדעתי)
maxcalifornia
New member
לאכול את הפרלין ולהשאיר אותו שלם
תכיני את המילוי שבוע לפני, ורק ערב לפני תמלאי. את המילוי שתכיני, תשמרי בקירור/הקפאה...
passioneta
New member
אני גם חובבת
וגיליתי שאין בעיה להקפיא פרלינים (תודה מיה) ולהפשיר אותם במקרר. לפני ההגשה אני מוציאה אותם (בקופסא סגורה) לחדר. באמת כשמכינים ורוצים גם שיהיה מגוון זה יוצא המון שוקולד ולכן הקפאה היא פתרון מצוין.
וגיליתי שאין בעיה להקפיא פרלינים (תודה מיה) ולהפשיר אותם במקרר. לפני ההגשה אני מוציאה אותם (בקופסא סגורה) לחדר. באמת כשמכינים ורוצים גם שיהיה מגוון זה יוצא המון שוקולד ולכן הקפאה היא פתרון מצוין.
פרוטגוניסט
New member
מילוי נכון
מילוי נכון הוא מילוי שאחוז הסוכר בו הוא גבוה, מכיוון שסוכר הוא חומר משמר.
מילוי נכון הוא מילוי שאחוז הסוכר בו הוא גבוה, מכיוון שסוכר הוא חומר משמר.
חיים מדף ארוכים לפרלינים
גנאש שמכיל שמנת חייו קצרים, אפילו קצרים מאד, ככלל שכל שבמוצר החלב (אבקת חלב, חמאה שמנת) יש יותר אחוזי לחות (יותר נוזלי) החיים יותר קצרים. ולכן אבקת חלב הכי עמידה, חמאה ואחר כך שמנת. כדאי להשתמש בחלב מרוכז וממותק שבגלל תכולת הסוכר הגבוהה שבו הוא מחזיק יותר זמן משמנת, כדאי להשתמש בחמאה במקום שמנת,בסירופ תירס וכמובן אלכוהול מוסיף לאריכות ימים. אני לא יכל לתת לך מתכון מדוייק מאחר ואין לי כזה , אבל כדאי להחליף את השמנת בנוזלים אחרים (סירופ זוכר, חלב מרוכז וכ'ו) ולהשתמש בחמאה.
גנאש שמכיל שמנת חייו קצרים, אפילו קצרים מאד, ככלל שכל שבמוצר החלב (אבקת חלב, חמאה שמנת) יש יותר אחוזי לחות (יותר נוזלי) החיים יותר קצרים. ולכן אבקת חלב הכי עמידה, חמאה ואחר כך שמנת. כדאי להשתמש בחלב מרוכז וממותק שבגלל תכולת הסוכר הגבוהה שבו הוא מחזיק יותר זמן משמנת, כדאי להשתמש בחמאה במקום שמנת,בסירופ תירס וכמובן אלכוהול מוסיף לאריכות ימים. אני לא יכל לתת לך מתכון מדוייק מאחר ואין לי כזה , אבל כדאי להחליף את השמנת בנוזלים אחרים (סירופ זוכר, חלב מרוכז וכ'ו) ולהשתמש בחמאה.
חיי מדף
היום דגמתי כמה פרלינים של דסקלידס בת"א, חוץ מזה שממש לא נפלתי מהם (כבר טעמתי בארץ טובים יותר!) כן נהנתי במיוחד מהמריר במילוי ליקר ודובדבן. שמתי לב שהפרלינים הממולאים מוס הם מאוד !!! שומניים, ממש נעשו מחמאה מוקצפת (אפילו התלבטתי לרגע אם זו לא מרגרינה). לדעתי עדיף להקפיא ולהפשיר או לשמור במקרר, בכלי אטום ביותר! מאשר לחפש תחליפים שיאריכו את חיי הפרלין, התחליפים מנחיתים מאוד את התוצאה.
היום דגמתי כמה פרלינים של דסקלידס בת"א, חוץ מזה שממש לא נפלתי מהם (כבר טעמתי בארץ טובים יותר!) כן נהנתי במיוחד מהמריר במילוי ליקר ודובדבן. שמתי לב שהפרלינים הממולאים מוס הם מאוד !!! שומניים, ממש נעשו מחמאה מוקצפת (אפילו התלבטתי לרגע אם זו לא מרגרינה). לדעתי עדיף להקפיא ולהפשיר או לשמור במקרר, בכלי אטום ביותר! מאשר לחפש תחליפים שיאריכו את חיי הפרלין, התחליפים מנחיתים מאוד את התוצאה.
פרלין רע
מיה, אם הרגשת את החמאה באופן מובהק והשומניות הורגשה בעליל, זה אומר שהמילוי היה לא איכותי. חמאה היא לא תחליף רע לשמנת מבחינת איכות. פרלין לא אמור להיות ממולא בחמאה מוקצפת וגם יחס השוקולד והחמאה לא אמור להיות חצי חצי כמו בשמנת (גנאש רך). מתכונים מקצועיים בדרך כלל לא מכילים שמנת מאחר והשמנת מאד מקצרת את חיי הפרלין, יש פרלינים במילויי גנאש בסיסי מדהימים ללא שמנת ולזה צריך מתכון מקצועי ויחסים נכונים בין שוקולד לחמאה, לסירופ הסוכר והחלב הממותק והמרוכז. אלו שכלת מדסקלידס לא היו מוצלחים, אין לי הסבר אחר. הסיבה היחידה לשימוש בשמנת היא שזו הדרך הקלה ביותר ליצור גנאש נפלא בטעם, חצי חצי עם שוקולד ומקבלים טעם גן עדן. אבל אם רוצים לקבל את האיכות וגם חיי מדף צריך להתאמץ יותר, הרבה יותר.
מיה, אם הרגשת את החמאה באופן מובהק והשומניות הורגשה בעליל, זה אומר שהמילוי היה לא איכותי. חמאה היא לא תחליף רע לשמנת מבחינת איכות. פרלין לא אמור להיות ממולא בחמאה מוקצפת וגם יחס השוקולד והחמאה לא אמור להיות חצי חצי כמו בשמנת (גנאש רך). מתכונים מקצועיים בדרך כלל לא מכילים שמנת מאחר והשמנת מאד מקצרת את חיי הפרלין, יש פרלינים במילויי גנאש בסיסי מדהימים ללא שמנת ולזה צריך מתכון מקצועי ויחסים נכונים בין שוקולד לחמאה, לסירופ הסוכר והחלב הממותק והמרוכז. אלו שכלת מדסקלידס לא היו מוצלחים, אין לי הסבר אחר. הסיבה היחידה לשימוש בשמנת היא שזו הדרך הקלה ביותר ליצור גנאש נפלא בטעם, חצי חצי עם שוקולד ומקבלים טעם גן עדן. אבל אם רוצים לקבל את האיכות וגם חיי מדף צריך להתאמץ יותר, הרבה יותר.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.