בשר בקר
והכונה היא לבשר של עגלים או פרות (ובעצם עגלות קצת יותר מבוגרות בארץ)- עדרי בקר- בניגוד לעוף, ושאר ציפורים, טלה ובשר קרוקודיל. בשר לבישול ארוך הוא בדרך כלל בשר מאוד שרירי, כזה שמלא בגידים, סחוסים ועצמות, שבישול קצר כמו טיגון או צלייה על האש מותיד אותו צמיגי ובילתי אפשרי לאכילה. העניין הוא שכל התוספות ``הבלתי רצויות`` כאילו, מעניקות לבשר הזה הרבה מאוד טעם, בתנאי שמעניקים לו בישול ארוך ואיטי. אם תקחי פילה בקר, שהוא נתח נטול שומן, ``רך כמו חמאה`` בצלייה על הגריל, ותכניסי אותו לסיר של חמין (ארוך- מתבשל כל הלילה), תקבלי קרש יבש ונטול שמן. אבל שפונדרה, כתף או פלדה יהפכו לחמאה מלאת טעם שתעשיר את טעמי התבשיל כולו. כל קצב מחזיק בנתחים אחרים לבישול ארוך, וזה תלוי בקהל הלקוחות הקבוע שלו. התייעצי איתו, איזה נתח בשר בקר לרכוש, בתנאי שמצאת לך מתכון מתאים.
