בצק עלים

[beagle]

בצק עלים

ראו אזהרה - המון המון עבודה. אבל כמו שרובנס אמר (גם אם לא במילים אלה) כשהצליח לשכנע אותי לא לקנות מכונת לחם - לדחוף את הידיים לבצק וללוש זו תרפיה... 1/2 ק``ג קמח 5 גר` מלח 60 גר` מחמאה 300 מ``ל מיים 400 גר` מרגרינה מערבבים הכל חוץ מהמרגרינה, ולשים. הרבה. המון. וחזק. יוצרים כדור, מניחים על משטח מקומח, וחורצים + עם סכין, עומק של כ- 1 ס``מ. מניחים מכוסה לכ-20 דק`, שינוח לו בשקט. לוקחים את המרגרינה ומעבדים אותה ביד לריבוע, בערך בשטח העליון של כדור הבצק. לוקחים את ה- + שחרצנו, ומרחיבים בזהירות. למעשה יש לנו שם ארבעה משולשים. לוקחים אותם ופותחים אותם החוצה, כמו לקלף תפוז. נוצר מעין ``פרח`` עם ארבעה ``עלי כותרת``. ב``עלים`` צריכים להיות בעובי 1 ס``מ, ויתר הפרח - כדור הבצק - עוד ארבעה ס``מ. או בקיצור - יחס עובי של 1:4. מניחים את המרגרינה במרכז הפרח. יוצרים מהעלים ריבוע בעל אותו שטח שיש באמצע. מקפלים עלה אחד אל זה שמולה, ככה שיגיע לבסיס העלה ממול. מקפלים את העלה ממול על הראשון. חוזרים על הפעולה עם זוג העלים השני. למעשה, אמור להתקבל ריבוע בצק שבתוכו מרגרינה - 4 ס``מ מעליה בצק, ארבעה ס``מ מתחתיה בצק. מרדידים בעדינות למלבן בעובי 1 ס``מ. והגענו לקיפולים. בבצק עלים זה 3. 4. 3. 4. כלומר לקפל לשלוש. עד פה פשוט. נותנים לבצק לנוח 20 דק` מכוסה. מניחים את המלבן ככה שהצד הארוך לכיוונכם. לא הצד המקופל, אלא הצד עם התפר. מרדדים שוב. מקפלים לארבע. כלומר קצוות ארוכים נפגשים באמצע, ואז לשניים. שוב מנוחה. הפעם במקרר. ושוב להניח כשהצד עם התפר אליכם, לרדד, ולקפל לשלוש. מנוחה. תפר, רידוד, קיפול לארבע. מנוחה ארוכה במקרר. לילה! לא מעבדים עוד באותו יום! למחרת מרדדים פעם אחרונה, וזהו. בצק עלים. כמובן שעד שסיימתם הילדים שלכם, שהיו בגן חובה, כבר הספיקו להשתחרר מהצבא, אבל שטויות, הנכדים שלכם יהנו אני מקווה שהצלחתי להסביר, כי זה נורא קשה בלי שרואים את זה.

 

[אמירה]

beagle...ההסבר מ ע ו ל ה, ממש תודה

אני מניחה שעכשיו יבואו מתכונים לשמוש בו.

 

[beagle]

מלית בשר ותפו``א לבצק עלים

אני תמיד מכינה את זה לאחותי. היא טוענת שהילדים שלה התמכרו לזה, והם יצטרכו לעבור גמילה כשיצאו מהבית... בכל מקרה, זה נורא פשוט, ושומרי כשרות יכולים פשוט להחליף את החלב בחלב ריץ`. ככה: 1 ק``ג בצק עלים 1-2 בצלים קצוצים שום קצוץ 1 ק``ג בשר קצוץ (אני משתמשת בבקר והודו) 6 תפו``א אגוז מוסקט מרגרינה בטעם חמאה/חמאה, בערך 75 גר` שמן זית מלח, פלפל שחור חצי מכמות בצק העלים מניחים בתחתית תבנית פיירקס, וגם על השוליים. את תפו``א מבשלים במיים ומלח עד שהם מתרככים היטב. מועכים לפירה עם מרגרינה, ומעט חלב. מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מטגנים בצל קצוץ לחום בהיר. מוסיפים שום קצוץ ואת הבשר. אחרי שהוא חצי-מבושל מוסיפים לו מלח, פלפל, ו... אגוז מוסקט. אני מוסיפה גם פפריקה מתוקה. מערבבים את הבשר עם התפו``א. שמים על הבצק, ומכסים בבצק. מהדקים לדפנות (סוגרים), ומורידים שאריות בצק. ניתן לשמור בהקפאה. לפני ההגשה למרוח בביצה טרופה, ולהכניס לתנור בחום בינוני עד שמזהיב. ככל ששכבת המילוי דקה יותר, הבצק התחתון נאפה טוב יותר (כי יש לו פחות ``משקל`` להרים כשהעלים מתנפחים). רצוי בתבנית גדולה ושטוחה. יוצא נורא טעים.

 

[רובנס]

בייגלי מה שלא הבנתי הוא מדוע

להכין בצק עם מרגרינה כשהוא טוב יותר אלפי מונים עם חמאה ואילו את המלית להכין עם בשר וחלב בבקשה אם לא קשה היות ואני יודע שאת לומדת להיות קונדיטורית בתדמור ובטח לימדו אתכם את שתי האפשרויות של הכנת הבצק קצת הסבר ואם יש בידך מתכון לבצק עלים עם חמאה בבקשה אם אפשר אני אוהב בצק עלים של אודטה דנין שוורץ כפי שהופיע באחד מיומניה תודה

 

[רובנס]

בייגלי כי לא הסתדר לי בייגל`ה

 

[beagle]

ובכן.

כן, אפשר עם חמאה. הבאתי את המתכון לבצק עם מרגרינה בטעם חמאה, כי עפ``י מה שאני הבנתי, קל יותר לעבד אותה לקוביה, והיא פחות נמסה בזמן הרידוד. אני, לפחות עד שאהיה ממש מיומנת בבצק עלים, אשתמש במרגרינה בטעם חמאה. ואת המילוי אני עושה עם חלב, כי אני לא שומרת כשרות, וככה טעים לי יותר. הענין לחלוטין נתון לבחירת המבשל. אחותי מוסיפה שמן זית לתפו``א. ממש אפשר ורצוי לאלתר. ולגבי השם - בייגל`ה ושאר הטיותיו התבססו כשם חיבה, אבל המקור זה ביגל. על משקל פלפל. כמו הכלב.

 

[שיגריס]

BEAGLE, רבותי - לא בייגל

כי BEAGLE זה משהו אחר לגמרי, כפי שBEAGLE מנסה להסביר כל הזמן: BEAGLE זה באנגלית סוג של כלב (כלב ציד קטן או תחש אם אני לא טועה, נכון?)

 

[beagle]

צודקת.

beagle, בעברית שפלן. הכלב הנמוך הזה, כלב ציד, בעל אוזניים שמתנפנפות כשהוא רץ....

 

[אורן גירון]

ביגל יקרה

מנסיון רב שנים וקיפולים, אני מצטרף להמלצתו של רובנס, ומציע לעבור להשתמש בחמאה בהכנת בצק עלים. היא לא קשה לעיבוד וטעמה.. אחחחח טעמה, שונה וטעים כל כך מהטעם הסינטטי של מחמאה או יותר גרוע לוקולוס התעשייתית, שבנוסף לא בריאה כל כך. נסי, אחרת לא תדעי, ואחרי שתנסי, לא תרצי לחזור למרגרינה.

 

[beagle]

קנית אותי...

 

[beagle]

אבל שאלה -

למה תמיד לחמאה יש שני מצבים בלבד??? קשה מדי לעיבוד או רכה מדי מכדי להועיל??? האם זו שאלה רטורית, או שבאמת יש לזה איזשהו פיתרון, כי אני חובבת חמאה גדולה. תמיד מעדיפה אותה על מרגרינה. אבל להאבק במעברים החדים שלה בין מצבי צבירה שונים... אוף.

 

[רובנס]

בייגלי כתבתי כשם חיבה היות ואני לא

אוהב בשמות החיבה את הסיומת ל`ה והרי כבר הסברת בעבר מהו מקור השם לא שכחתי

 

[אורן גירון]

השיטה הנוחה ביותר לעבד חמאה

לבצק עלים היא פשוט ללוש אותה עם מעט קמח, כך שתהפוך לגמישה יותר ולהמשיך לפי המתכון. אם היא הופכת לרכה מידי, קררי אותה מעט במקרר. אין מה לעשות, חמאה רגישה לחום ובכדי להרוויח בטעם צריך לנהוג לפי ה``קריזות`` שלה...

 

[רובנס]

וגם להכין בשעות קרירות יותר את הבצק

או במקום ממוזג

 

[אורן גירון]

והכי טוב על משטח משייש ולא

עץ או נירוסטה.

 

[רובנס]

היי אורן כל מילה שתאמר