באגט מפורום וואלה
מאת 21:07 :שעה 17/04/2004 מתכון: בגט אמיתי במטבח הביתי - המהדורה המוּערת [הערותי בסוגריים מרובעים] רכיבים: סטרטר [סטרטר, פוליש, ביגה, מחמצת, ראש-עיסה - לא כל כך משנה לי השם, אבל זה מה שקובע אם הבגט יהיה "בעל-טעם של בגט" או סתם לחם לבן. סטרטר עם כמות זעירה של שמרים וזמן תפיחה ארוך יניב את הטעם "בעל הנוכחות" הרצוי]: 2 גרם שמרים טריים [אני רגילה להשתמש בשמרים טריים. אפשר לנסות להמיר לשמרים יבשים לפי הערך המשולש הרגיל, הכמויות בכל מקרה - הן קטנות. אם שמים כמות שמרים גדולה בבצק - לבגט יהיה טעם לוואי "של שמרים", והוא יהיה פחות טעים. שמרים טריים/לחים יש לשקול במשקל דיגיטלי מדוייק, כי מדובר פה בכמויות קטנות ומדוייקות וחשוב כל גרם. 2 גרם שמרים זה קמצוץ קטן של שמרים לחים מפוררים.] ¼ 1 כוס מים [כוס = כוס מידה תיקנית, המכילה 250 מ"ל מים. מים = מים רגילים מהברז, או מים פושרים מהקומקום לאחר הרתחה וקרור לדרגת פושר] 2 כוסות (280 גרם) קמח לחם לבן (שטיבל 2) [כוס = כוס מידה תיקנית, המכילה 140 גרם קמח לבן. שטיבל 2 = קמח לחם, קמח לבן עשיר בגלוטן] בצק: 12 גרם שמרים טריים 3 כפות מים [כף = כף מידה תיקנית המכילה 15 מ"ל] 2 כוסות (280 גרם) קמח לחם לבן (שטיבל 2) 1 כפית מלח [כפית = כפית מידה תיקנית המכילה 5 מ"ל] אופן הכנה: סטרטר: להמיס בקערה [אפשר להשתמש בקערה בינונית, ובעלת מכסה] 2 גרם שמרים ב-¼ 1 כוסות מים ולהוסיף 2 כוסות קמח. לערבב/לטרוף היטב לבלילה חלקה [לערבב בכף לעיסה אחידה חלקלקה, ממש לטרוף קצת, כמו לחביתה], לכסות בניילון נצמד [או במכסה הקערה] ולהשהות לתסיסה 15-12 שעות [אפשר גם 8 שעות, אך הלחם לא יקבל ממש את המרקם אוורירי המבוקש, ויהיה עם פחות "טעם"]. לערבב ולהמיס 12 גרם שמרים ב-3 כפות מים ולהוסיף לקערת הסטרטר. להוסיף 2 כוסות קמח וכפית מלח ולערבב [בכף] לבצק אחיד ורך. ללוש ביחד לבצק גמיש, כ-10 דקות של לישה נמרצת [לישה חזקה וארוכה של כ-10 דקות היא חיונית לפיתוח האלסטיות של הבצק ויכולתו "להחזיק" את האוויר בתוכו בזמן התפיחה. אפשר ללוש גם במיקסר. אני אוהבת ללוש ביד. בתום זמן הלישה המצויין - הבצק אמור להיות רך ומאוד גמיש, ומשמיע עם לישתו "פצפוצים" הדומים לאלה המתקבלים לאחר 5 דקות לעיסת מסטיק בזוקה נמרצת...] על משטח מקומח במעט קמח ככל האפשר. [למעשה, ממש אין צורך לקמח את משטח הלישה. אם המשטח חלק ונקי - הבצק אינו נדבק. אם בכל זאת דביק - כדאי לקמח רק את הידיים במהלך הלישה, לא לפזר בוחטה קמח על המשטח] להשהות לתפיחה בקערה מכוסה, עד הכפלת הנפח, שעה וחצי [שעה וחצי בטמפרטורת החדר. טמפרטורה לא ממוזגת יתר על המידה ולא חמסינית. יש לכסות היטב את הקערה לבל יתייבש הבצק. אם הטמפרטורה בחדר שונה מכ-25° - זמן התפיחה יתארך או יתקצר, בהתאמה] לחלק את הבצק שתפח ל-3 חלקים ללא לישה נוספת [להוציא את הבצק מהקערה ללא התעסקות יתרה וללא לישה. רק להניח על המשטח, הלא מקומח, ולחתוך בסכין חד ל-3 חלקים שווים ככל האפשר]. לרדד כל חלק לעלה מלבני בגודל 30/18 ס"מ ולגלגל לכרוכיה מהודקת מהצד הרחב [העלה מתרדד בנקל, אין לקמח את המערוך, הבצק לא ידבק. יוצא עלה בעובי של כ-4 מ"מ ובממדים שצויינו]. לגלגל מעט את הכרוכיה שה"תפר" יסגר והבגט יתארך לאורך 35 ס"מ [בקלילות, בעדינות רבה, עם כריות כפות הידיים הפשוטות ופרוסות מעל לכרוכיה]. להניח את הכרוכיות כל אחת על קרטון עבה ומאורך, מקומח, [שיטת ה"קרטונים" - רק עליה אני רוצה לרשום פטנט-חחחחח - באה להחליף את המרדה הקלאסי, שיש לאופים מקצוענים. מצאתי שאין נוחה ממנה למשתמש הביתי, לצורך המטרה של העברת הככרות התפוחים במהירות ובשלמות אל התנור המחומם מראש: מדובר בקרטון גלי רגיל, למשל איזה מכסה של ארגז, אבל יש לוודא שיהיה נקי לחלוטין (לי יש מקור לקרטונים חדשים כאלה, אך כל ארגז קרטון גלי קשיח נקי יצלח), חתכו אותו לאורך ל"לייסטים" במימדים המתאימים, קמחו את הקרטונים בנדיבות והניחו את הככרות עליהם. אחרי ההכנסה לתנור - אפשר ישר לזרוק. חד-פעמי. נקי וקל. מוצלח מאוד.] כשצד ה"תפר" כלפי מטה. לכסות בניילון [אני משתמשת פשוט בשקית אשפתון חדשה ולא משומשת, כמובן...] ולהתפיח עד הכפלת הנפח, כשעה. בנתיים לחמם תנור לחום מקסימלי [חום מקסימלי ברוב התנורים הביתיים הוא 250°. זה מספיק לצורך עניננו, אבל חייב להיות מחומם מראש לדרגת החום הזו, ולשמור על החום במשך האפיה, ככתוב בהמשך] עם לבני שמוט על רשת במסילה התחתונה [לבני שמוט.... אופס... אל תתקעו על זה. זה נהדר לבני שמוט (...) אבל אם אין לכם - שימו פשוט תבנית שטוחה של התנור במסילה התחתונה, הפוכה, וחממו אותה עם התנור. כל הרעיון הוא להגליש את הככרות התפוחים ישר מהקרטון אל הבסיס הלוהט. כך מתרחשת לנגד עיניכם תפיחה מיידית מדהימה, איך שהככר באה במגע עם חום הבסיס]. להניח בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים לאדים [האדים בתחילת האפיה, כידוע - הם שאחראים לקרום הפריך-פציח. התנור צריך להיות מלא אדים בתחילת האפייה, ויבש ומייבש - בסופה]. כשהתנור הגיע לחום 250°, לפתוח ולרסס את הקירות במים [לתוספת אדים, עוד יותר ממה שנותנת תבנית המים הרותחים שלמטה]. לסגור ולהמתין שוב לחימום התנור לחום 250° [ כבר אמרנו: חום התנור בעת הכנסת הככרות צריך להיות מקסימלי. כל פתיחה של דלת מיד מקררת בכמה מעלות את האקלים שבתוכו]. רגע לפני הכנסה לתנור, לחרוץ את הככרות שתפחו ב-3-4 חריצים ארוכים אלכסוניים, בסכין חד מאוד [חריצה נכונה היא חשובה מאוד: אני משתמשת פשוט בסכין מטבח חד מאוד, החריצים צריכים להיות אחידים, ארוכים, מהירים, עמוקים מספיק אך לא עמוקים מדי. עם סכין חד ומעט אימון לא יקרו לכם פנצ'רים המוציאים את כל האוויר מהבצק]. להגליש במהירות את הככרות על הלבנים הלוהטות שבתנור כשהחריצים כלפי מעלה [שלב זה צריך להתבצע במהירות, כדי שלא "יברח" חום התנור בזמן שהדלת שלו פתוחה. לכן, הכינו את הככרות התפוחים על קרטוניהם ליד התנור, פתחו ומשכו את המסילה עם אבני השמוט (כפפות...!), והגלישו במהירות ובזהירות את הככרות, ראשון מאחור, שני באמצע ושלישי מקדימה. במהירות - אך בקור רוח... זה לא המקום והזמן להיתפס לפאניקה]. לסגור את הדלת ולאפות בחום זה 10 דקות. להנמיך את חום התנור [בלי לפתוח את דלתו] ל-210° ולאפות עוד 10 דקות בחום זה. להוציא את התבנית עם המים הרותחים [הניחו אותה בצד, אך לא על שום דבר שימס ממנה. ותיזהרו מכוויות, בחייכם] ולהמשיך לאפות באותו חום עוד 10 דקות, עד שהככרות יקבלו גוון זהוב יפה [ 10 דקות, זה מה שזה לוקח בתנור שלי. תסתכלו על הצבע: הוא צריך להיות בתום האפיה זהוב עמוק. אם הככרות לא הגיעו לצבע הזה, והם עדיין בהירים לטעמכם - יש להשאיר עוד כמה דקות עד שיגיעו. עדיף בגט שהיה חצי דקה מיותרת בתנור, מבגט שהיה חמש דקות פחות מדי, והוא אנמי, לבקני וצמיגי]. להוציא ולקרר על רשת. [על רשת, על מנת לאפשר זרימת אוויר גם בתחתית הככרות בזמן ההתקררות, מה שימנע תחתית לחה. בזמן שהככרות מתקררים - תשמעו קול פצפוץ ופיצוח נעים עולה מהם. זה סימן שהקשבתם להוראות ועשיתם יפה מאוד, ויצא לכם קרום פריך כרצוי. תהנו מהצליל...] הערות: הערות...? למה, נראה לכם ששכחתי משהו? אמרתי הכל, אני חושבת. פההההה.... תנו לנשום עכשיו, ולנוח על זרי הדפנה... מקור המתכון: עצמי - סמדר. מ.ש.ל. הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2 חזרה לפורום שלח לחברים
מאת 21:07 :שעה 17/04/2004 מתכון: בגט אמיתי במטבח הביתי - המהדורה המוּערת [הערותי בסוגריים מרובעים] רכיבים: סטרטר [סטרטר, פוליש, ביגה, מחמצת, ראש-עיסה - לא כל כך משנה לי השם, אבל זה מה שקובע אם הבגט יהיה "בעל-טעם של בגט" או סתם לחם לבן. סטרטר עם כמות זעירה של שמרים וזמן תפיחה ארוך יניב את הטעם "בעל הנוכחות" הרצוי]: 2 גרם שמרים טריים [אני רגילה להשתמש בשמרים טריים. אפשר לנסות להמיר לשמרים יבשים לפי הערך המשולש הרגיל, הכמויות בכל מקרה - הן קטנות. אם שמים כמות שמרים גדולה בבצק - לבגט יהיה טעם לוואי "של שמרים", והוא יהיה פחות טעים. שמרים טריים/לחים יש לשקול במשקל דיגיטלי מדוייק, כי מדובר פה בכמויות קטנות ומדוייקות וחשוב כל גרם. 2 גרם שמרים זה קמצוץ קטן של שמרים לחים מפוררים.] ¼ 1 כוס מים [כוס = כוס מידה תיקנית, המכילה 250 מ"ל מים. מים = מים רגילים מהברז, או מים פושרים מהקומקום לאחר הרתחה וקרור לדרגת פושר] 2 כוסות (280 גרם) קמח לחם לבן (שטיבל 2) [כוס = כוס מידה תיקנית, המכילה 140 גרם קמח לבן. שטיבל 2 = קמח לחם, קמח לבן עשיר בגלוטן] בצק: 12 גרם שמרים טריים 3 כפות מים [כף = כף מידה תיקנית המכילה 15 מ"ל] 2 כוסות (280 גרם) קמח לחם לבן (שטיבל 2) 1 כפית מלח [כפית = כפית מידה תיקנית המכילה 5 מ"ל] אופן הכנה: סטרטר: להמיס בקערה [אפשר להשתמש בקערה בינונית, ובעלת מכסה] 2 גרם שמרים ב-¼ 1 כוסות מים ולהוסיף 2 כוסות קמח. לערבב/לטרוף היטב לבלילה חלקה [לערבב בכף לעיסה אחידה חלקלקה, ממש לטרוף קצת, כמו לחביתה], לכסות בניילון נצמד [או במכסה הקערה] ולהשהות לתסיסה 15-12 שעות [אפשר גם 8 שעות, אך הלחם לא יקבל ממש את המרקם אוורירי המבוקש, ויהיה עם פחות "טעם"]. לערבב ולהמיס 12 גרם שמרים ב-3 כפות מים ולהוסיף לקערת הסטרטר. להוסיף 2 כוסות קמח וכפית מלח ולערבב [בכף] לבצק אחיד ורך. ללוש ביחד לבצק גמיש, כ-10 דקות של לישה נמרצת [לישה חזקה וארוכה של כ-10 דקות היא חיונית לפיתוח האלסטיות של הבצק ויכולתו "להחזיק" את האוויר בתוכו בזמן התפיחה. אפשר ללוש גם במיקסר. אני אוהבת ללוש ביד. בתום זמן הלישה המצויין - הבצק אמור להיות רך ומאוד גמיש, ומשמיע עם לישתו "פצפוצים" הדומים לאלה המתקבלים לאחר 5 דקות לעיסת מסטיק בזוקה נמרצת...] על משטח מקומח במעט קמח ככל האפשר. [למעשה, ממש אין צורך לקמח את משטח הלישה. אם המשטח חלק ונקי - הבצק אינו נדבק. אם בכל זאת דביק - כדאי לקמח רק את הידיים במהלך הלישה, לא לפזר בוחטה קמח על המשטח] להשהות לתפיחה בקערה מכוסה, עד הכפלת הנפח, שעה וחצי [שעה וחצי בטמפרטורת החדר. טמפרטורה לא ממוזגת יתר על המידה ולא חמסינית. יש לכסות היטב את הקערה לבל יתייבש הבצק. אם הטמפרטורה בחדר שונה מכ-25° - זמן התפיחה יתארך או יתקצר, בהתאמה] לחלק את הבצק שתפח ל-3 חלקים ללא לישה נוספת [להוציא את הבצק מהקערה ללא התעסקות יתרה וללא לישה. רק להניח על המשטח, הלא מקומח, ולחתוך בסכין חד ל-3 חלקים שווים ככל האפשר]. לרדד כל חלק לעלה מלבני בגודל 30/18 ס"מ ולגלגל לכרוכיה מהודקת מהצד הרחב [העלה מתרדד בנקל, אין לקמח את המערוך, הבצק לא ידבק. יוצא עלה בעובי של כ-4 מ"מ ובממדים שצויינו]. לגלגל מעט את הכרוכיה שה"תפר" יסגר והבגט יתארך לאורך 35 ס"מ [בקלילות, בעדינות רבה, עם כריות כפות הידיים הפשוטות ופרוסות מעל לכרוכיה]. להניח את הכרוכיות כל אחת על קרטון עבה ומאורך, מקומח, [שיטת ה"קרטונים" - רק עליה אני רוצה לרשום פטנט-חחחחח - באה להחליף את המרדה הקלאסי, שיש לאופים מקצוענים. מצאתי שאין נוחה ממנה למשתמש הביתי, לצורך המטרה של העברת הככרות התפוחים במהירות ובשלמות אל התנור המחומם מראש: מדובר בקרטון גלי רגיל, למשל איזה מכסה של ארגז, אבל יש לוודא שיהיה נקי לחלוטין (לי יש מקור לקרטונים חדשים כאלה, אך כל ארגז קרטון גלי קשיח נקי יצלח), חתכו אותו לאורך ל"לייסטים" במימדים המתאימים, קמחו את הקרטונים בנדיבות והניחו את הככרות עליהם. אחרי ההכנסה לתנור - אפשר ישר לזרוק. חד-פעמי. נקי וקל. מוצלח מאוד.] כשצד ה"תפר" כלפי מטה. לכסות בניילון [אני משתמשת פשוט בשקית אשפתון חדשה ולא משומשת, כמובן...] ולהתפיח עד הכפלת הנפח, כשעה. בנתיים לחמם תנור לחום מקסימלי [חום מקסימלי ברוב התנורים הביתיים הוא 250°. זה מספיק לצורך עניננו, אבל חייב להיות מחומם מראש לדרגת החום הזו, ולשמור על החום במשך האפיה, ככתוב בהמשך] עם לבני שמוט על רשת במסילה התחתונה [לבני שמוט.... אופס... אל תתקעו על זה. זה נהדר לבני שמוט (...) אבל אם אין לכם - שימו פשוט תבנית שטוחה של התנור במסילה התחתונה, הפוכה, וחממו אותה עם התנור. כל הרעיון הוא להגליש את הככרות התפוחים ישר מהקרטון אל הבסיס הלוהט. כך מתרחשת לנגד עיניכם תפיחה מיידית מדהימה, איך שהככר באה במגע עם חום הבסיס]. להניח בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים לאדים [האדים בתחילת האפיה, כידוע - הם שאחראים לקרום הפריך-פציח. התנור צריך להיות מלא אדים בתחילת האפייה, ויבש ומייבש - בסופה]. כשהתנור הגיע לחום 250°, לפתוח ולרסס את הקירות במים [לתוספת אדים, עוד יותר ממה שנותנת תבנית המים הרותחים שלמטה]. לסגור ולהמתין שוב לחימום התנור לחום 250° [ כבר אמרנו: חום התנור בעת הכנסת הככרות צריך להיות מקסימלי. כל פתיחה של דלת מיד מקררת בכמה מעלות את האקלים שבתוכו]. רגע לפני הכנסה לתנור, לחרוץ את הככרות שתפחו ב-3-4 חריצים ארוכים אלכסוניים, בסכין חד מאוד [חריצה נכונה היא חשובה מאוד: אני משתמשת פשוט בסכין מטבח חד מאוד, החריצים צריכים להיות אחידים, ארוכים, מהירים, עמוקים מספיק אך לא עמוקים מדי. עם סכין חד ומעט אימון לא יקרו לכם פנצ'רים המוציאים את כל האוויר מהבצק]. להגליש במהירות את הככרות על הלבנים הלוהטות שבתנור כשהחריצים כלפי מעלה [שלב זה צריך להתבצע במהירות, כדי שלא "יברח" חום התנור בזמן שהדלת שלו פתוחה. לכן, הכינו את הככרות התפוחים על קרטוניהם ליד התנור, פתחו ומשכו את המסילה עם אבני השמוט (כפפות...!), והגלישו במהירות ובזהירות את הככרות, ראשון מאחור, שני באמצע ושלישי מקדימה. במהירות - אך בקור רוח... זה לא המקום והזמן להיתפס לפאניקה]. לסגור את הדלת ולאפות בחום זה 10 דקות. להנמיך את חום התנור [בלי לפתוח את דלתו] ל-210° ולאפות עוד 10 דקות בחום זה. להוציא את התבנית עם המים הרותחים [הניחו אותה בצד, אך לא על שום דבר שימס ממנה. ותיזהרו מכוויות, בחייכם] ולהמשיך לאפות באותו חום עוד 10 דקות, עד שהככרות יקבלו גוון זהוב יפה [ 10 דקות, זה מה שזה לוקח בתנור שלי. תסתכלו על הצבע: הוא צריך להיות בתום האפיה זהוב עמוק. אם הככרות לא הגיעו לצבע הזה, והם עדיין בהירים לטעמכם - יש להשאיר עוד כמה דקות עד שיגיעו. עדיף בגט שהיה חצי דקה מיותרת בתנור, מבגט שהיה חמש דקות פחות מדי, והוא אנמי, לבקני וצמיגי]. להוציא ולקרר על רשת. [על רשת, על מנת לאפשר זרימת אוויר גם בתחתית הככרות בזמן ההתקררות, מה שימנע תחתית לחה. בזמן שהככרות מתקררים - תשמעו קול פצפוץ ופיצוח נעים עולה מהם. זה סימן שהקשבתם להוראות ועשיתם יפה מאוד, ויצא לכם קרום פריך כרצוי. תהנו מהצליל...] הערות: הערות...? למה, נראה לכם ששכחתי משהו? אמרתי הכל, אני חושבת. פההההה.... תנו לנשום עכשיו, ולנוח על זרי הדפנה... מקור המתכון: עצמי - סמדר. מ.ש.ל. הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2 חזרה לפורום שלח לחברים
