אני חושב שהוא התכוון לתוצר המוכן - דיקנטינג...
מאווררים יין לפני השתיה כדי שיתחיל תהליך החימצון.
 
בשלב זה אין כל פעילות מיקרואורגניזמית (רצויה. אם יש זה זיהום ברמה כלשהי ועדיף שלא תהייה).
 
מטרת החימצון הוא ׳שחרור הטעמים והריחות׳ מהיין. חמצון עודף גורם לפגיעה ביין ובטעמים, עד כדי קילקול.
 
אני לא סגור פה על הכימיה המדוייקת, אבל זה הכל סביב פירוק מולקולות מסויימות לאחרות, כאשר החמצן הוא גורם מתווך, זרז, או חלק נדרש בתגובה. (קטליזטור).
אני חושב שיש חומרים לא רצויים בעלי טעם וריח חזקים יחסית שנבנים במהלך היישון, ומטרת החימצון היא לפרק ולסלק אותם, ככה שלא יפריעו לנו לחוש בריחות והטעמים העדינים של היין.
 
אני חושב גם שכל החומרים הרצויים הם מורכבים יחסית, ונבנים ביין בתהליך היישון או מגיעים מהעץ של החבית (או מהפרי כמובן). האיוורור לא יוצר אותם, אבל חימצון יתר הורס גם אותם.
 
אני חושב שהבדל חשוב בין יין לבן לאדום בהקשר הזה הוא ריכוז הטאנינים, שגבוה יותר ביין אדום. הטאנינים קושרים חמצן, ובכך מגנים על היין בזמן היישון שלו. בזמן האיוורור נדרש לכן זמן מעט ארוך יותר באדומים לעומת לבנים.
 
כל מה שכתבתי הוא לא יותר מניחוש מושכל, לא למדתי או חקרתי לעומק את הנושא.
